Champignons 2011

CHRONIQUE CULINAIRE CKRO : SORTEZ VOS CHAUDRONS
Les champignons
POURQUOI METTRE LE CHAMPIGNON AU MENU?
C’est un aliment passe-partout qui rehausse la saveur des mets les plus fades.
De texture poreuse, il absorbe comme nul autre les parfums des fines herbes.
Pour les carnivores qui se tournent vers le végétarisme, il est ce qui rappelle le plus le goût
de la viande.
Servi cru, avec une trempette au yogourt, il est très peu calorique.
Il est étonnamment nutritif, fournissant plusieurs minéraux et vitamines, dont le cuivre, le
sélénium, les vitamines B2 et B3, l’acide pantothénique et la vitamine D.
Certains principes actifs qu’il contient seraient bénéfiques pour la santé intestinale.
Information retrouvée au
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=champ
ignon_nu
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Champignon de Paris
Champignon de Paris Champignon le plus cultivé et le plus consommé (aussi nommé
«champignon de couche»). La variété de couleur café a plus de saveur que le
champignon blanc. Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu
dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en
nutriments; s'en servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés. Le champignon
est délicieux dans les hors-d'oeuvre, les salades et les trempettes, dans les farces, les
omelettes et les quiches.
http://www.servicevie.com/salades/champignon-de-paris/a/1072
Chronique du 5 décembre 2011
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Champignon portobello
L'une des variétés de champignons cultivés communs les plus populaires aux ÉtatsUnis. De taille imposante, le portobello possède une saveur exceptionnelle et un parfum
plus prononcé que les champignons de couche. Il est délicieux grillé et incorporé aux
plats en sauce.
http://www.servicevie.com/champignons/champignon-portobello/a/1071
Shiitake
Champignon comestible qui pousse sur le bois et qui peut être cultivé, le shiitake
(Lentinus edodes, Polyporacées) est originaire d'Asie où il est connu depuis au moins
deux millénaires. Il est parfois nommé champignon noir; on le confond ainsi avec le
champignon noir chinois (oreille-de-Judas). Plusieurs pays, dont la Chine, la Corée et le
Japon, font la culture intensive du shiitake. Ce champignon est d'ailleurs le second à
être cultivé en importance après le champignon de couche. Au Japon, ce champignon
est l'équivalent du champignon de couche occidental. Ce pays est un important
exportateur et le terme japonais désignant ce champignon s'est imposé un peu partout à
travers le monde.
Le shiitake est cultivé sur des bûches, des souches d'arbres morts ou sur de la sciure de
bois. Il est convexe ou presque plat et comporte à l'occasion un petit renflement central;
il est surmonté d'un chapeau charnu brunâtre qui mesure généralement de 5 à 20 cm de
diamètre. Les pieds sont plus ligneux que ceux de la plupart des autres champignons.
Le moment de la cueillette est important car le chapeau du champignon cueilli trop tard
est fendu et il a perdu ses spores, ce qui donne un shiitake plat, mince et peu
savoureux.
Le shiitake est utilisé pour la consommation ainsi que pour divers usages
thérapeutiques. Sa chair blanche est légèrement acide mais agréable et son odeur est
plus prononcée lorsqu'il est déshydraté. En Occident, il est surtout vendu sous cette
forme.
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Utilisation : Le shiitake s'utilise comme les autres champignons qu'il remplace
avantageusement. Ce champignon savoureux absorbe la saveur des mets auxquels on
l'ajoute. Il est délicieux dans les soupes, les sauces, les pâtes alimentaires, le riz, les
ragoûts et les mets cuits à l'orientale.
Préparation : Nettoyer les shiitake frais avec un linge ou un papier absorbant humide
ou une brosse soyeuse. On peut aussi les laver brièvement à l'eau courante. Ne pas les
laisser tremper car ils se gorgent d'eau. Les assécher immédiatement. Recouvrir d'eau
tiède les shiitake déshydratés et les laisser tremper environ une heure. Ne pas jeter
l'eau de trempage qui parfume et enrichit bouillons, soupes et sauces.
Les shiitake déshydratés ont une saveur plus prononcée que les shiitake frais. Hacher
ou couper les pieds finement et les cuire séparément car ils sont fibreux et fermes.
La cuisson rehausse la saveur des shiitake. Les sauter ou les griller (les badigeonner
d'huile) de 5 à 7 min. Les cuire à l'étuvée ou au four de 15 à 20 min.
Informations nutritives : Le shiitake est une bonne source de potassium. Les
Asiatiques attribuent au shiitake de nombreuses propriétés médicinales. Ils s'en servent
notamment pour traiter l'hypertension, la grippe, les tumeurs, les ulcères d'estomac, le
diabète, l'anémie, l'obésité et les calculs biliaires.
http://www.servicevie.com/champignons/shiitake/a/1151
Collybie à pied velouté
Champignon comestible de saveur délicate, la collybie à pied velouté (Flammulina
velutipes, Collybiacées) est formée d'un minuscule chapeau blanc et d'un long pied qui
peut mesurer jusqu'à 10 cm de long. Elle pousse en touffes sur les troncs d'arbres morts
ou vivants, de même que sur les racines et les branches d'arbres enfouies dans le sol.
Elle se cultive sur souche ou sur un milieu à base de sciure, et elle est récoltée environ
deux mois après l'ensemencement. Le champignon cultivé est de couleur plus pâle que
le champignon sauvage.
La collybie à pied velouté est très appréciée en Asie (on la nomme enokitake en
japonais), la cuisine de plusieurs pays lui fait une place de choix. Le Japon fournit
d'ailleurs environ 80% de la production mondiale. La chair blanche de la collybie est
molle et résistante. Sa saveur est douce et son odeur, légèrement fruitée.
Achats et conservation : La collybie à pied velouté fraîche est surtout commercialisée
dans les épiceries asiatiques. Elle est vendue en bottes placées dans des sachets de
plastique. Choisir des champignons au chapeau blanc, ferme et luisant. Écarter des
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collybies à pied velouté dont la base est visqueuse ou brunie. Ces champignons sont
aussi vendus en bocaux ou en conserve.
Conservation
Les collybies à pied velouté fraîches se conservent au réfrigérateur, dans leur
emballage, environ une semaine.
Utilisations : Les collybies à pied velouté sont délicieuses crues. Elles décorent et
assaisonnent salades et sandwichs. On les met dans les soupes, les pâtes alimentaires,
les légumes et les plats cuits à l'orientale. Les ajouter en fin de cuisson pour préserver
leur délicate saveur.
Préparation : Couper de 3 à 5 cm de la base des pieds, qui est coriace.
http://www.servicevie.com/champignons/collybie-a-pied-veloute/a/1389
Champignon de couche
Le champignon de couche (Agaricus bisporus, Agaricacées) est le champignon
comestible le plus cultivé et le plus consommé. Il se retrouve dans de très nombreuses
régions, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en
Australie et en Nouvelle-Zélande. Ce champignon se cultive facilement. Il est connu
sous le nom de «champignon de couche» ou de «champignon de Paris», car on le
cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis
bientôt 200 ans.
La culture de ces champignons demande des conditions atmosphériques
soigneusement contrôlées. Les producteurs de champignons étendent du mycélium sur
du fumier naturel (principalement du fumier de cheval) fermenté et pasteurisé ou sur du
fumier synthétique à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse, de potasse et de rafles
de maïs. Le mycélium est constitué de filaments très fins qui proviennent des spores
unicellulaires minuscules, le corps reproducteur des champignons.
Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à
10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm.
Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur
café; on le nomme d'ailleurs parfois «champignon café». Plusieurs personnes les
écartent croyant qu'ils sont trop vieux, sans se douter que ces champignons ont un peu
plus de saveur que les champignons blancs.
Parmi les variétés de champignons cultivés communs, une des plus populaires aux
États-Unis est le «portobello»; celui-ci a une taille imposante, et possède une saveur
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exceptionnelle et un parfum plus prononcé que les petits champignons de couche
rappelant les champignons sauvages. Cette variété de champignon plus foncée est
commercialisée à un stade plus avancé de maturité et est très ouverte. Les portobellos
sont délicieux grillés et incorporés aux plats en sauce.
Achat et conservation : Les champignons de couche sont commercialisés frais, en
conserve ou séchés. Choisir des champignons frais intacts, fermes et charnus, écarter
ceux qui sont ratatinés, visqueux, tachés ou dont les chapeaux sont fendus, qui
manquent de fraîcheur. Des champignons frais tranchés sont souvent commercialisés
dans la section réfrigérée des marchés d'alimentation. Ces champignons se conservent
90 jours, car ils ont été blanchis brièvement puis placés dans une solution salée ou
d'acide ascorbique. La saveur et la valeur nutritive de ces champignons se situent entre
les champignons frais et les champignons en conserve.
Conservation
Placer les champignons de couche dans un sac de papier ou un linge propre et les
réfrigérer. Ils se conserveront environ 1 semaine. Les champignons de couche se
congèlent, se mettent en conserve ou se déshydratent.
Utilisation : Les champignons de couche se consomment crus ou cuits. Ils sont
délicieux dans les hors-d'oeuvre, les salades et les trempettes. Ils sont
traditionnellement associés à la viande et se marient particulièrement bien avec les
oignons et le riz. On met les champignons dans une grande variété d'aliments,
notamment les soupes, les sauces, les farces, les ragoûts, les omelettes et les quiches.
On les apprête aussi à la bourguignonne comme les escargots.
Préparation : Au moment de les utiliser, laver les champignons brièvement à l'eau
courante ou dans une eau légèrement vinaigrée (ce qui retarde le brunissement) en se
servant si désiré d'une brosse soyeuse (il en existe qui sont spécialement conçues à
cette fin). Ne pas les laisser à tremper, car ils se gorgent d'eau. On peut aussi
seulement brosser les champignons délicatement ou les essuyer avec un linge ou un
papier absorbant humide.
La base de la tige doit souvent être enlevée. On peut laisser les champignons entiers,
les couper en morceaux, en tranches ou en dés, les hacher, ou les transformer en
purée. Arroser les champignons coupés d'un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre,
vinaigrette) pour les empêcher de noircir s'ils doivent être mangés frais.
Les champignons de couche perdent leur volume et rendent de l'eau s'ils sont cuits
longuement à feu doux. Les faire revenir quelques minutes à feu vif en les brassant
continuellement. Les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter
cette eau riche en saveur et en nutriments; s'en servir pour parfumer sauces, soupes et
plats mijotés.
Informations nutritives : Le champignon de couche est riche en potassium et est une
bonne source de riboflavine.
http://www.servicevie.com/champignons/champignon-de-couche/a/1412
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Pleurote
Champignon formé d'un chapeau souvent de grande dimension (15 cm de diamètre ou
plus) qui ressemble à une grande oreille ou à un cornet acoustique. Le pleurote
(Pleurotus spp, Agaricacées) s'installe sur les arbres ou sur le bois mort. Il est parfois
muni d'un pied inséré sur le côté. Contrairement au champignon de couche, le pleurote
est toujours propre car on ne le cultive pas sur du fumier, mais plutôt sur bois (tronc,
souche, bûche) ou sur des déchets organiques non fermentés (paille, rafles de maïs,
sciure, écorces).
Il existe de 35 à 40 espèces de pleurotes, dont la plupart sont comestibles. Aucune n'est
toxique, et beaucoup sont cultivées. Ces champignons sont de couleur blanche, crème,
jaune clair ou tirant sur le roux. Leurs courts pieds sont blanchâtres. Les pleurotes sont
très estimés, en particulier le pleurote en coquille ou en forme d'huître (Pleurotus
ostreatus), dont la chair blanche et tendre a une saveur douce et une odeur parfois
prononcée.
Achat et conservation : Choisir des pleurotes non visqueux de couleur uniforme, au
chapeau lisse, et exempts de taches noires.
Conservation
Les pleurotes sont très périssables et absorbent facilement la saveur des aliments
environnants. Les consommer sans délai. Conservés au réfrigérateur dans un sac de
papier ou dans une assiette recouverte d'un linge, ils se garderont quelques jours.
Retirer le linge si les pleurotes deviennent humides ou l'humidifier légèrement s'ils se
dessèchent.
Utilisation : Les pleurotes sont particulièrement délicieux. Ils remplacent agréablement
les champignons de couche. Ne pas masquer leur saveur en les associant à des
aliments au goût prononcé ou en les cuisant dans une grande quantité de matière
grasse. La chair habituellement ferme et croquante est plus savoureuse quand le
champignon est jeune.
Les pleurotes entrent dans la préparation des soupes et des sauces, et se marient
particulièrement bien avec le riz, les pâtes alimentaires, les oeufs, le tofu, la volaille et
les fruits de mer.
Préparation : Il n'est généralement pas nécessaire de laver ces champignons cultivés.
Sauter ou griller les pleurotes de 3 à 5 min. Les cuire de 10 à 15 min à l'étuvée ou de 10
à 15 min au four. Les pieds, plus coriaces, nécessitent un peu plus de cuisson et
gagnent à être hachés.
http://www.servicevie.com/champignons/pleurote/a/1213
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Oreille-de-Judas
Champignon comestible qui pousse sur les troncs d'arbres (hêtre, sureau, noyer). On le
nomme «oreille» parce que sa forme aplatie ressemble à une oreille et «Judas» parce
que, selon la légende, Judas se serait pendu à un sureau.
Ce champignon possède un pied très court. Sa chair brunâtre ou beige est translucide,
de texture gélatineuse et ferme, mais n'a pas vraiment de goût. L'oreille-de-Judas
(Auricularia auricula-judae, Auriculariales) est particulièrement appréciée en Asie.
Achat et conservation : Les oreilles-de-Judas sont souvent commercialisées fraîches
dans les épiceries asiatiques; on les trouve aussi déshydratées.
Conservation
Conserver les oreilles-de-Judas fraîches au réfrigérateur, sans les nettoyer. Elles se
gardent environ 1 mois, mais il est préférable de les utiliser en moins de 1 semaine. Les
oreilles-de-Judas se congèlent facilement telles quelles.
Utilisations : Les oreilles-de-Judas se mangent crues, blanchies (une minute) ou cuites,
notamment frites ou bouillies. Elles confèrent une texture inhabituelle aux aliments, en
particulier aux soupes, aux salades, aux légumes, aux ragoûts et aux pâtes
alimentaires. Elles absorbent le liquide de cuisson et la saveur des aliments avec
lesquels on les combine.
Préparation : Laver rapidement les oreilles-de-Judas à l'eau froide. Retirer les parties
collantes. Recouvrir d'eau tiède les oreilles-de-Judas déshydratées et les faire tremper
au préalable 10 min, les égoutter, changer l'eau, puis les faire tremper à nouveau de 10
à 15 min. Ces champignons déshydratés augmentent jusqu'à 5 fois de volume en
trempant.
Sauter ou griller les oreilles-de-Judas de 3 à 5 min. Les cuire à l'étuvée ou à la vapeur
de 10 à 15 min.
Informations nutritives : L'oreille-de-Judas est riche en fer, en potassium et en
magnésium. Elle est une bonne source de riboflavine.
http://www.servicevie.com/champignons/oreille-de-judas/a/1241
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Bolet
Champignon comestible charnu également connu sous le nom de «cèpe». Le bolet
(Boletus spp, Polyporées) est un champignon des régions tempérées qui croît
généralement dans les forêts de conifères (pins, sapins, épicéas) ou de feuillus (chênes,
hêtres, châtaigniers). On le retrouve notamment en Europe, en Amérique du Nord et en
Australie. Il est relativement difficile à trouver si on ne sait pas trop précisément où le
chercher, et il est difficile de trouver des spécimens exempts de larves d'insectes.
Le bolet est formé d'un long pied charnu, ferme et trapu, qui mesure parfois jusqu'à
25 cm de haut. La partie supérieure est ornée d'un chapeau charnu, lisse ou velouté,
habituellement rond et convexe, de couleur variable (jaune, rouge, brun, rose,
blanchâtre ou grisâtre). Ce chapeau mesure de 6 à 30 cm de diamètre. L'intérieur du
chapeau est recouvert de tubes verticaux nommés «foin», ce qui facilite l'identification
du champignon, cette partie étant habituellement en lamelles chez les autres espèces.
Choisir si possible les jeunes spécimens, plus tendres et plus savoureux. Certaines
espèces sont cultivées in situ (dans leur milieu naturel). Il existe plusieurs dizaines
d'espèces de bolets dont le cèpe de Bordeaux.
Achat et conservation : Les bolets sont habituellement commercialisés déshydratés. À
l'achat de bolets frais, préférez les jeunes, plus savoureux.
Conservation
Les bolets sont fragiles; les consommer le plus rapidement possible. Conservés au
réfrigérateur; ils se garderont quelques jours. Ne pas les entasser dans un sac de
plastique; les mettre dans un sac de papier ou dans une assiette recouverte d'un linge
propre. Certaines espèces bleuissent rapidement lorsqu'elles sont laissées coupées ou
brisées.
Utilisation : Les bolets peuvent être mangés crus, surtout les cèpes de Bordeaux, mais
ils sont meilleurs cuits. Ils s'utilisent comme les autres champignons qu'ils remplacent
avantageusement. Ne pas masquer leur saveur cependant avec des aliments au goût
prononcé. Les bolets sont délicieux braisés ou cuits à l'huile, agrémentés d'échalotes,
d'ail, de persil et de vin blanc.
Préparation : Ces champignons sont généralement propres, sauf la base du pied qui
doit souvent être enlevée (s'ils sont trop mûrs ou véreux) ou brossée. Retirer les tubes
verticaux sous le chapeau s'ils sont visqueux; ils s'enlèvent facilement. Sauter ou griller
les bolets de 5 à 7 min, les cuire à l'étuvée de 20 à 30 min ou au four de 15 à 20 min.
Informations nutritives : Le bolet est riche en potassium et est une bonne source de
riboflavine.
http://www.servicevie.com/champignons/bolet/a/1441
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Morille
Champignon de printemps comestible et relativement rare, la morille (Morchella spp,
Discomycètes) est très recherchée pour son goût particulièrement savoureux. Elle
pousse sous les climats tempérés. Facilement identifiable, c'est un des champignons
sauvages les plus faciles à cueillir. On a réussi à la cultiver, mais cette culture demeure
marginale.
La morille a un chapeau globuleux ou conique orné de multiples alvéoles qui lui donnent
une apparence poreuse. Ce chapeau jaune ocre, brun ou blanchâtre mesure de 3 à
12 cm de haut. Il surmonte un pied assez large. Ce pied, de la même couleur que le
chapeau, est généralement aussi long. Il existerait plus de 20 espèces de morilles. La
chair des morilles, mince et fragile, est très parfumée. Celles dont le chapeau est plus
foncé sont les plus estimées.
Achat et conservation : La morille est généralement commercialisée déshydratée ou
en conserve.
Conservation
Les morilles fraîches se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
Utilisation : La morille devrait toujours être consommée bien cuite, car crue elle est
irritante pour l'estomac. La morille est délicieuse en sauce ou farcie. Elle est souvent
associée à la crème qui la met en valeur. Elle accompagne la viande, la volaille, le gibier
et le poisson. On la met dans les soupes et les ragoûts. On la cuisine avec le riz, les
pâtes alimentaires et les oeufs.
Préparation : Ce champignon se nettoie difficilement car ses alvéoles retiennent sable,
terre et petits insectes. Le rincer délicatement et rapidement sous l'eau à plusieurs
reprises. Si nécessaire, nettoyer les cavités avec un petit pinceau. Ne pas laisser
tremper la morille car elle perd de la saveur. L'assécher dès qu'elle est lavée avec un
linge ou du papier absorbant.
Recouvrir d'eau tiède les morilles déshydratées, les laisser tremper 10 min, les égoutter,
renouveler l'eau et les remettre à tremper 10 à 15 min.
Cuire les morilles à feu doux, de 5 à 7 min lorsqu'on les fait revenir dans du beurre ou de
l'huile, ou de 15 à 20 min lorsqu'on les fait mijoter dans une sauce, une soupe ou un
ragoût.
Informations nutritives : La morille est riche en potassium.
http://www.servicevie.com/champignons/morille/a/1268
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Truffe
La truffe est riche en potassium et est une bonne source de fer.
Champignon souterrain comestible difficile à trouver, poussant sur les racines des
arbres, particulièrement les chênes. La truffe (Tuber spp, Tubéracées) occupe une place
particulière parmi les champignons car aucun ne jouit d'une aussi grande réputation. Elle
a longtemps intrigué, car on ne savait pas comment elle poussait ni à quelle classe
d'aliments elle appartenait. On croyait autrefois qu'elle se formait lors d'orages lorsque la
foudre frappait le sol, alors qu'en fait de fortes pluies remuant la terre mettent la truffe à
découvert.
Dès l'Antiquité, on vantait l'excellence de sa saveur. Relativement rare et perçue comme
un aliment de prestige, la truffe a toujours été coûteuse. De nos jours, son prix est
prohibitif, sa rareté étant avivée par une hausse de la demande et par une baisse
notable de la production depuis le début du XXe siècle, à cause notamment de
l'abandon de plantations, du déboisement et de l'utilisation de pesticides.
L'une des techniques de culture de la truffe consiste à inoculer du mycélium de truffe
(des filaments très fins) sur des racines de jeunes arbres (chênes, noisetiers, pins,
tilleuls). La plupart de ces filaments se développeront et la récolte de truffes pourra avoir
lieu environ 5 ans après l'ensemencement.
La cueillette des truffes s'effectue très souvent en utilisant le flair d'animaux dressés à
cette fin. On s'est longtemps servi de porcs muselés (on les muselait pour les empêcher
de se battre entre eux, car ils raffolent des truffes et ne se contentent pas de les
détecter). On utilise de plus en plus souvent des chiens dressés. Parfois, c'est
l'observation d'une espèce particulière de mouche qui pond ses oeufs au dessus des
truffes qui permet d'en repérer l'emplacement.
Il existe plusieurs espèces de truffes. La plus recherchée est la truffe du Périgord (Tuber
melanosporum), truffe globuleuse recouverte de petites verrues noirâtres, dont la chair
noirâtre marbrée de veines blanchâtres est très parfumée. Cette espèce abondante au
Périgord ne pousse pas exclusivement dans cette région cependant.
La truffe blanche (Tuber magnatum), connue sous divers noms (truffe blanche du
Piémont, truffe blanche précieuse), jouit également d'une grande réputation,
spécialement celle qui pousse à Alba, en Italie. Passablement rugueuse, elle ressemble
à un tubercule irrégulier de couleur blanchâtre, jaune blanchâtre ou jaune verdâtre. Sa
chair blanche ou ocre veinée de blanc a une saveur aillée et fromagée. C'est la plus
grosse des truffes comestibles; elle peut dépasser 10 cm de diamètre et peser 500 g.
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La truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) est moins savoureuse. Sa
chair claire ou beige est sans grand parfum.
Achat et conservation : La truffe n'est généralement commercialisée fraîche que dans
les régions où on la récolte. Choisir des truffes fermes, charnues et exemptes de
meurtrissures. On trouve également sur le marché des truffes en conserve, à l'eau.
Conservation
Placer les truffes fraîches au réfrigérateur; elles s'y conserveront environ une semaine.
Les consommer sans délai.
Si les truffes sont coupées, les mettre dans un contenant hermétique et les recouvrir de
Madère ou de vin blanc avant de les réfrigérer. Conserver les truffes en conserve au
réfrigérateur lorsqu'elles sont entamées. Recouvrir les truffes de Madère ou d'un peu
d'huile; elles se garderont environ un mois.
Utilisation : On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de concentré, de jus, de
fumet ou d'essence. Les truffes entrent dans une multitude d'apprêts, les plus connus
étant les pâtés, les terrines et les foies gras. Elles parfument aussi notamment les
salades, les farces, les sauces, les pâtes alimentaires, le riz et les oeufs.
Elles sont délicieuses crues ou cuites au naturel. Les truffes sont associées au gibier et
à la volaille, tout spécialement à la dinde à Noël. Quelques lamelles suffisent pour
parfumer tout un plat.
Préparation : Ne pas laver les truffes, les frotter doucement avec une brosse douce.
Les couper en tranches, en lamelles, en dés ou en pelures.
Sauter les truffes de 2 à 3 min. Les cuire à l'étuvée de 10 à 15 min, ou les braiser de 45
à 60 min.
Informations nutritives : La truffe est riche en potassium et est une bonne source de
fer.
http://www.servicevie.com/champignons/truffe/a/1129
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Trucs, astuces, conseils, etc.
Bien choisir
Choisir des champignons de couleur uniforme, lisses, sans taches ni blessures ou
parties ramollies. Éviter les champignons à lamelles brunes, signe de maturité avancée,
sauf dans le cas des portobellos. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement
attaché au pied.
Préparation
Brosser le champignon à l’aide d’un pinceau, l’essuyer avec un linge humide ou le
passer rapidement à l’eau claire. Éviter de le faire tremper au risque qu’il n’absorbe trop
d’eau. Enlever la partie terreuse du pied au couteau, ou le pied au complet s’il est sec et
fibreux. On pourra s’en servir dans les bouillons et les sauces.
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Humecter, avec du jus de citron, les tranches de champignons à servir crues pour éviter
qu’elles ne noircissent.
Conservation
Réfrigérateur : une semaine tout au plus dans leur contenant d’origine ou, si on les a
achetés en vrac, dans un sac de papier. Éviter les sachets de plastique qui auront pour
effet d’accélérer leur détérioration. Comme les champignons absorbent facilement les
odeurs, les tenir loin des aliments très odorants.
Congélateur : les nettoyer, les placer sur une plaque ou un plateau et les congeler
avant de les enfermer dans un sac à congélateur. Ou les cuire à sec ou dans de l’huile
avant de les mettre au congélateur.
Déshydrateur : les trancher finement, les étaler sur un grillage et les mettre à sécher
de 8 à 12 heures au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température.
Information retrouvée au
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=champ
ignon_nu
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Apprêts culinaires
Cuits à blanc : cuire cinq à dix minutes à couvert dans un peu d’eau additionnée de sel,
de beurre et de jus de citron. Les champignons garderont ainsi leur couleur claire.
Sautés : chauffer de l’huile à haute température jusqu’à ce qu’elle atteigne pratiquement
le point de fumée. Ajouter les champignons et cuire, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce
qu’ils soient bien dorés et que l’eau qu’ils ont relâchée se soit évaporée. Vers la fin de la
cuisson, qui devrait durer environ cinq minutes, ajouter, si désiré, de l’ail haché et du
persil.
Grillés : enduire les champignons d’un peu d’huile végétale ou d’une marinade, saler,
poivrer et mettre sous le gril (à 10 cm ou 15 cm de l’élément) et les cuire quatre à six
minutes de chaque côté, en les badigeonnant d’huile ou de marinade à une ou deux
reprises en cours de cuisson.
Rôtis : préchauffer le four à 230 °C. Mettre les champigno ns dans un plat à gratiner, les
enduire d’huile ou de marinade et les cuire une vingtaine de minutes, en les remuant à
quelques reprises.
Braisés : faire revenir les champignons coupés en morceaux de grosseur uniforme
dans un peu d’huile ou de beurre, saler et poivrer. Ajouter de la crème, du bouillon de
poulet ou un autre liquide aromatique, couvrir et mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Réserver au chaud, réduire le liquide et en napper les champignons.
Farcis : employer pour cette préparation les chapeaux de gros champignons. Enlever
les pieds, les hacher finement et les faire revenir dans du beurre. Ajouter de la
chapelure, des amandes, des pacanes ou d’autres oléagineux hachés, de la ciboulette,
du basilic ou de l’estragon, et lier avec de la crème ou du bouillon. Assaisonner de sel et
de paprika. Enduire les chapeaux d’huile d’olive, les remplir de la farce et saupoudrer de
fromage parmesan râpé. Passer au gril cinq minutes et servir. Ou les farcir avec une
huître ou une palourde que l’on recouvrira d’un peu de raifort râpé, de mayonnaise et de
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quelques gouttes de sauce Worcestershire. Ou passer les pieds au mélangeur avec de
l’ail, du persil, un peu de crème et du fromage de chèvre. Farcir les chapeaux de la
préparation et cuire sous le gril.
À la vinaigrette : faire revenir de l’ail haché dans de l’huile d’olive, ajouter les
champignons tranchés et cuire en remuant. Ajouter quelques cuillerées à soupe de
vinaigre de vin et de vin blanc, cuire une minute ou deux, saler et poivrer. Servir chaud
ou froid.
Duxelles : cette préparation peut entrer dans la composition des sauces et des farces
ou servir dans la cuisson des viandes et des poissons. On pourra l’employer dans tous
les plats auxquels on veut donner une saveur de champignon. Hacher finement un
oignon ou des échalotes et faire dorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.
Couper des champignons et les presser dans une mousseline ou une étamine pour en
extraire le jus. Les ajouter à l’oignon (ou aux échalotes), assaisonner de muscade
fraîchement moulue, de sel et de poivre, et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit
évaporé. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Polyvalents, ils peuvent entrer dans de nombreuses autres préparations :
Dans les farces, les omelettes, les flans et les quiches. Dans les
sauces pour accompagner viandes ou poissons.
Dans un sandwich, avec des poivrons, des aubergines et des oignons.
Faire griller champignons et légumes séparément. Pour cet usage,
employer les chapeaux des portobellos, dont la texture rappelle celle
de la vian
Dans une salade : les faire d’abord mariner toute une nuit dans une
vinaigrette avec des morceaux de chou-fleur, des carottes tranchées et
des oignons verts émincés. Si désiré, ajouter quelques morceaux de
noix au moment de servir.
Dans les potages, avec du lait, du yogourt ou de la crème. Pour obtenir
une texture crémeuse, moudre finement les champignons séchés
avant de les incorporer à la préparation.
Dans cette soupe à l’orge que les Juifs servent durant la fête
d’Hannukah. Faire revenir dans de l’huile de l’oignon et du céleri avec
des champignons frais et des champignons séchés que l’on aura
préalablement fait tremper. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter
de l’orge perlée, des tomates et du bouillon de poulet, de boeuf ou de
légumes. Mijoter 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit bien tendre.
Ajouter du persil et de l’aneth hachés, saler, poivrer et servir
Information retrouvée au
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?d
oc=champignon_nu
Chronique du 5 décembre 2011
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5 bonnes raisons de consommer des champignons
Regardez les champignons de plus près: ils sont vraiment beaux, dehors comme
dedans. Découvrez cinq de leurs bienfaits sur votre santé.
1. Ils sont riches en vitamine D
Le champignons est le seul végétal à produire de la vitamine D, grâce aux rayons du
soleil. Plus le niveau de rayons ultraviolets B est élevé, plus les stérols végétaux se
transforment en vitamine D.
Aux États-Unis, des champignons portobellos fortifiés sont déjà en vente; une portion
de 85 g fournit environ 400 UI de vitamine D (Ostéoporose Canada recommande aux
adultes de moins de 50 ans de consommer 400 à 1000 UI par jour.) William Stevens, le
PDG de Mushrooms Canada, explique: «Les producteurs d'ici sont en train de les
tester. Ils devraient être en vente dans les épiceries d'ici l'automne».
2. Ils stimulent votre métabolisme
Les vitamines B aident à transformer les glucides en carburant que le corps brûle
ensuite pour produire de l'énergie. Elles peuvent également aider à métaboliser les
graisses et les protéines. Les champignons contiennent beaucoup de B2 (riboflavine) et
B3 (niacine): 100 g de champignons blancs (environ 6 moyens) contiennent
respectivement 36% et 30% de votre dose quotidienne et la même quantité de pleurotes
en contient 32% et 39%.
3. Ils renforcent votre immunité
Une étude menée sur des souris et publiée par l'American Society for Nutrition a
constaté que le champignon blanc stimule la fonction immunitaire. Ce champignon
augmente la production de protéines antivirales et autres protéines libérées par les
cellules, protégeant et réparant ainsi les tissus du corps.
4. Ils protègent votre vessie
Une analyse de sept études - publiée dans le Cancer Epidemiology, Biomarkers &
Prevention - a démontré que plus notre niveau de sélénium est élevé, moins on risque
de développer le cancer de la vessie, en particulier chez les femmes. Cent grammes de
shiitake cuits contiennent 45% de vos besoins quotidiens; le cremini cru 47%; et le
champignon blanc 17%.
5. Ils combattent les maladies
Les légumes colorés ont généralement beaucoup d'antioxydants, cette substance qui
aide à combattre les radicaux libres. Mais une étude à la Penn State University a
démontré que la capacité d'absorption des radicaux oxygénés (ORAC)(une mesure des
antioxydants des aliments) du cremini et du portobello était sensiblement la même que
pour les poivrons rouges.
Information retrouvée au http://www.plaisirssante.ca/mon-assiette/nutrition/5-bonnesraisons-de-consommer-des-champignons?slide=1
Chronique du 5 décembre 2011
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