OFFRE DE THESE CIFRE PROJET INRA / PERNOD RICARD

OFFRE DE THESE CIFRE
PROJET INRA / PERNOD RICARD / LALLEMAND
EN SCIENCES POUR L’ŒNOLOGIE
Laboratoire d’accueil :
Unité Mixte de Recherche 1083 Sciences Pour l’Œnologie
INRA – Supagro Montpellier – Université de Montpellier
2 place Pierre Viala, 34060 Montpellier, France
04-99-61-23-36
http://www6.montpellier.inra.fr/spo
Ecole doctorale : Ecole doctorale GAIA, Université de Montpellier
Directrice de thèse : Carole Camarasa, INRA, [email protected]
Co-encadrant : Audrey BLOEM, Université de Montpellier, [email protected]
Titre : Amélioration de la production d’arômes atypiques par les levures œnologiques au
cours du procédé de fermentation
Mots clés : fermentation
microbiologique
alcoolique,
levures,
arômes,
métabolisme,
génie
Contexte - état de l’art
Dans le contexte des boissons fermentées (vin, cognac, whisky…), la production d’arômes
originaux (limonène, citral, β-ionone, vanilline…) présentant un fort impact organoleptique
permet d’apporter de la typicité et de la diversité aux produits finis. Un des leviers pour
améliorer la synthèse de ces composés aromatiques d’intérêt est le procédé de fermentation
alcoolique réalisée principalement par les levures Saccharomyces cerevisiae. De manière
générale, les voies métaboliques et les enzymes impliquées dans la formation de ces
composés sont mises en évidence dans le règne végétal. Chez les microorganismes, ces voies
métaboliques sont peu connues et les levures sont surtout utilisées comme plateforme
biotechnologique pour surproduire ces composés aromatiques par génie génétique. La
biosynthèse de novo ou à partir de précurseurs présents dans la matrice a été décrite pour
plusieurs microorganismes appartenant au consortium œnologique mais les travaux sont
sporadiques et les voies métaboliques et leurs régulations ne sont pas clairement identifiées.
Dans ce contexte, le groupe Pernod Ricard et la société Lallemand souhaitent entreprendre un
travail de thèse sur l’amélioration de la production d’arômes originaux par les levures au
cours de la fermentation alcoolique.
Objectifs de la thèse
En partenariat avec deux industriels, le groupe Pernod Ricard et la société Lallemand,
l’objectif de la thèse est dans un premier temps de sélectionner des souches capables de
synthétiser des composés aromatiques originaux soit à partir de précurseurs présents dans le
raisin soit de novo. Dans un second temps, il s’agira d’optimiser la production des arômes.
Plusieurs stratégies seront envisagées selon la cible aromatique choisie, les voies
métaboliques impliquées ainsi que l’espèce de levure sélectionnée. Dans le secteur de
l’œnologie, le développement d’organismes génétiquement modifiés n’est pas envisageable.
L’optimisation de la production d’arômes pourra se faire par amélioration expérimentale des
souches et/ou par le contrôle des paramètres environnementaux.
Niveau d’études – Compétences
Le candidat doit être titulaire d’un Master 2 en microbiologie et/ou physiologie des microorganismes ou d’un diplôme d’ingénieur équivalent. Des compétences et un goût prononcé
pour le métabolisme sont également requis. Des connaissances et de l’expérience en chimie
analytique, et notamment en chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de
masse, seraient un plus. Pour mener à bien ce projet, nous recherchons un candidat
dynamique, curieux, rigoureux et motivé ayant un bon sens du relationnel et une bonne
maîtrise de l’anglais (écrit et oral).
Financement de la thèse
Thèse CIFRE
Modalités pour postuler
Envoyer un curriculum vitae précisant les différents stages effectués et vos éventuelles
expériences professionnelles, ainsi qu’une lettre de motivation mettant en évidence
l’adéquation de votre profil avec les compétences recherchées pour la thèse. Fournir les
relevés de notes et le classement pour le dernier diplôme obtenu. Envoyer votre candidature
par mail aux adresses suivantes : [email protected], [email protected],
[email protected], [email protected], [email protected]
Date limite de candidature : 20 novembre 2016.
Après sélection des dossiers, un entretien sera organisé avec chaque candidat retenu. La date
retenue pour les auditions est le jeudi 01 décembre 2016.
Début de la thèse : début 2017