De la terre à l`assiette Découpe et transformation de viande multi

De la terre à l’assiette
Découpe et transformation
de viande multi-espèces
Fiche
N°3
En quelques mots
« De la terre à l’assiette » est un atelier de découpe et de transformation de viande multiespèces (bœuf, veau, porc, mouton, volaille, cervidés) regroupant des éleveurs engagés
dans l’agriculture durable (sans OGM). Il s’adresse aux éleveurs, aux artisans professionnels
et aux particuliers. Il est adossé à un magasin collectif, ouvert deux jours par semaine.
Fiches d’identité
Démarche et historique
Lieu : ZA de l’Oseraye, Puceul,
Loire Atlantique (44)
Nature des produits transformés :
bœuf, veau, mouton, porc, volaille, cervidé
Date de création de l’atelier : 2006
Statut juridique :
CUMA (découpe et transformation)
+ SARL (commercialisation)
Volumes d’activité :
200 t découpées dont 30 % en AB
(bovins : 100 t soit 250 animaux ;
porc : 55 t ; veau : 25 t ; agneau : 13 t ;
volaille : 800 kg - chiffres 2013)
Chiffre d’affaire : 1 000 000 €
Effectifs :
** SARL : 10 éleveurs associés du
pays de Nozay-Châteaubriant
** CUMA : 200 utilisateurs dont
120 adhérents dans un rayon
de 50 km (chiffres 2012)
** 10 ETP (3 bouchers,
3 opérateurs‑emballage,
2 administratifs, 1 logistique,
1 ménage, 1 vente, 1 apprenti)
Investissement :
** Bâtiment : 450 000 € (financé
par la SELA (Société d’économie
mixte) – location aux éleveurs)
** Matériel : 400 000 € (financé par la
CUMA – aides PVE, fonds FEOGA)
2000 : Premières rencontres informelles.
Les éleveurs partagent le constat
du manque d’équipements pour la
transformation en Nord Loire
2002 : Création de l’association
De la Terre à l’Assiette et
lancement d’une pré-étude.
Le nombre d’éleveurs participant
aux réunions étant très variable,
certains ont ressenti la nécessité
de formaliser leurs implications.
2004 : Création de la SARL et la CUMA
2006 : Ouverture de l’atelier de découpe
multi-espèces – obtention de l’agrément
CEE –embauche de 4 salariés
Les activités de l’atelier sont :
** La prestation de découpe et de
transformation pour les éleveurs
** La mise à disposition de moyens
techniques pour les éleveurs
** La vente aux professionnels
** La vente directe aux
consommateurs en magasin
** La livraison aux clients
2008 : Réflexion sur la stratégie
salariale et commerciale – apport
d’un nouveau capital par les associés
et embauche de 3 salariés
2012 : Arrivée de nouveaux producteurs
1
Organisation de la structure
Mode de gouvernance
Au quotidien, la gestion de l’atelier est
assurée une salariée en étroite collaboration
avec les 10 associés de la SARL. Les
éleveurs adhérents à la CUMA participent
également à la gestion. Dans le cadre de la
CUMA, chaque éleveur qui découpe plus
de 500 kg de viande par an doit investir
dans une part sociale. Un producteur
adhérent à la CUMA peut utiliser le matériel
de découpe (et/ou la main d’œuvre) mais
reste propriétaire de son produit. Les
associés de la SARL investissent des
parts dans la société selon les moyens
financiers disponibles sur l’exploitation et
non selon le nombre d’UTH. Ce montant
n’influe pas sur le poids dans les décisions.
Cette complexité organisationnelle permet
d’assurer une certaine souplesse entre les
activités et de préserver l’indépendance de
chaque producteur.
Les prestations de la CUMA ne constituent
que 6 % du chiffre d’affaires. Toutefois, les
deux activités sont très complémentaires :
par exemple la mise à disposition de matériel
est facturée par la SARL mais reversée à la
CUMA pour de nouveaux investissements.
Commercialisation
Un magasin attenant à l’atelier est ouvert
le vendredi après-midi et le samedi
matin. Les autres débouchés sont
locaux et variés : traiteurs, bouchers,
magasins à la ferme, cantines, coffrets
pour les comités d’entreprise,….
Composition du chiffre d’affaires
Les
prestations
de
découpe
et
l’amortissement du matériel sont facturés à
chaque éleveur. Les prix de vente sont fixés
collectivement.
Structure juridique
De la terre à l’assiette est composée de
2 entités : la CUMA est propriétaire du
matériel et gère le transport. Elle emploie
deux salariés en contrat aidé. La SARL
permet de gérer l’activité commerciale. Elle
emploie 8 salariés.
Pourquoi avoir
juridiques ?
choisi
deux
entités
La CUMA permet de mobiliser des fonds
européens et la constitution d’une SARL
s’est révélée indispensable pour les
activités de commercialisation collective
des produits.
Le chiffre d’affaires est majoritairement
réalisé au travers des activités de la SARL.
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Fonctionnement de l’atelier
Equipement
L’atelier est composé d’un atelier
de découpe et de transformation
(200 m2 + 200 m2). Il regroupe :
** 3 salles de travail : salle de
découpe, de transformation
froide, de transformation chaude
(cuisine avec autoclaves)
** Des zones de conditionnement
et de stockage : étuvage,
stockage des produits entrants,
produits finis, et expédition
Organisation
La CUMA gère le transport des animaux
des fermes à l’abattoir puis de l’abattoir
à l’atelier de découpe. Les abattoirs
sont situés à Vannes et Craon, à
respectivement 110 et 70 km.
L’organisation de l’atelier est gérée
par deux collectifs : un premier pour
la découpe et la transformation et un
second pour la commercialisation. La
qualité des produits finis est un enjeu
fédérateur pour ces deux groupes.
** Atelier de découpe
L’atelier fonctionne en prestation de
service complète, c’est-à-dire que
les éleveurs ne participent pas à
l’élaboration de leurs produits. Toutes
les espèces peuvent être mélangées
lors de la découpe, seules les volailles
sont séparées. Le prix facturé est de
0,42 €/ kg de viande découpée.
** Atelier de transformation
Deux possibilités s’offrent aux éleveurs :
la prestation ou la location, s’ils
souhaitent personnaliser leurs recettes.
L’activité de transformation est facturée à
la demi-journée mais dépend également
du type de conditionnement.
** Transport
Le transport (animaux vivants, carcasse
et colis) peut être géré soit par la CUMA
soit assuré par les éleveurs.
Implication des collectivités locales
Les structures suivantes sont
intervenues dans le financement
et/ ou l’accompagnement :
** Europe (structure collective)
** Conseil général (CUMA)
** Communauté de communes
de Nozay (garantie prêt)
** Conseil général pour les
emplois tremplin
** CAP 44 (SCIC)
Atouts et difficultés
Atouts
** Dynamique collective forte : maintien des 10 éleveurs initiateurs du projet
** Atelier de découpe très rapidement amorti
** Produits de qualité (alimentation des animaux à partir de
matière premières de la ferme, agriculture durable, sans OGM ;
qualité organoleptique ; qualité de découpe reconnue)
** Large gamme en boucherie, charcuterie, volaille
** Augmentation progressive des tonnages découpés (2006 : 60 t ; 2014 : 200 t)
** Matériel de congélation pour grouper la transformation
pour la restauration collective
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Difficultés
** Rentabilité fragile même si l’activité est satisfaisante (coûts énergétiques
élevés et prix des matières premières en augmentation)
** Atelier de transformation difficile à amortir
** Manque de planification par les éleveurs  « coups de bourre »
récurrents et heures supplémentaires pour le personnel
** Gestion d’une équipe salariée conséquente
** Organisation alourdie par la découpe de produits bio et conventionnels
dans un même atelier (traçabilité et contrôle plus exigeant)
** Concurrence locale
** Coût des prestations plus élevé
** Risque d’un affaiblissement des valeurs coopératives selon
les orientations de la stratégie collective (élargissement
des débouchés, recherche de productivité, etc.)
Facteurs clé de réussite
** Créer un collectif au service d’un projet de développement local
** La qualité des produits sur le plan environnemental,
visuel, gustatif : un élément essentiel !
** La bonne rémunération des salariés pour s’assurer d’un travail de
qualité et éviter les renouvellements d’équipe trop fréquents
** L’installation en zone d’activités a permis de s’associer aux artisans locaux
** Atelier au service de toutes les exploitations
** Interactions avec le territoire : acteurs du territoire intègrent progressivement l’outil
dans leurs pratiques (commandes, utilisent dans la promotion de leur territoire,
etc.), élargissement des parties prenantes (bouchers locaux par exemple)
Perspectives
** Participation et accompagnement du futur projet d’abattoir multi-espèces
** Consolidation de la clientèle, de la structure et des emplois
** Recherche d’un projet social autour de la CUMA
** Réflexion sur la structuration juridique : vers une SCIC ?
Pour plus
d’informations
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Cécilia Briand (gérante De la terre à l’assiette)
6 allée de Saint Flour - ZA de l’Oseraye
44 390 PUCEUL
02.28.05.06.12
[email protected]
Gérard Poisson
[email protected]
 Mise à jour de la fiche : juin 2014