atelier 1 - Vitagora

ATELIER 1
Importance de l’odorat dans l’acte alimentaire
OBJECTIFS
 Faire prendre conscience de l’importance de l’odorat lorsque l’on mange (olfaction
directe versus olfaction retronasale).
 Faire prendre conscience du pouvoir évocateur des odeurs, fonction de l’histoire et du
vécu de chacun.
 Mettre en avant les différences interindividuelles des perceptions olfactives.
DEROULEMENT
Les participants sont invités à entrer dans un premier espace clos et intimiste (espace
“odeurs au nez“) pour sentir trois odeurs et se laisser porter par les souvenirs évoqués par
ces odeurs. Les participants sont invités à noter sur une fiche individuelle les associations
spontanées (souvenirs, images…) qui leur viennent à l’esprit en sentant chaque odeur (voir
annexe 2 : fiche individuelle).
Puis, les participants sortent de cet espace et peuvent se diriger :
 vers l’espace « fresque de partage » : les participants sont invités à noter leurs
associations spontanées à chaque odeur sur des grands panneaux (un par odeur) et à
regarder les évocations déjà retranscrites (prise de conscience de la variabilité interindividuelle).
 ou, vers l’espace “odeurs en bouche” : les participants sont pris en charge par un
animateur (séance toutes les X minutes) qui les invite à déguster un aliment (bonbon,
comté, jus de fruit…) nez bouché, puis nez débouché (découverte de l’olfaction
retronasale). L’animateur présente ensuite les deux voies de perception des odeurs à
l’aide d’un schéma sur un poster. Puis, il invite les participants à partager avec le
groupe les associations évoquées par les odeurs dans l’espace “odeur”. Il souligne la
variabilité inter-individuelle et si ce n’est déjà fait, il invite les participants à aller écrire
leurs associations sur la fresque de partage et lire les réponses des autres participants.
DUREE DE L’ATELIER
5 à 45 minutes selon le nombre d’activités réalisées et le temps disponible des participants,
séquencées de la manière suivante :
 dans l’espace « odeurs au nez » : 5 à 10 minutes selon le nombre d’odeurs senties
 dans l’espace « odeurs en bouche » : 20-25 minutes
 dans l’espace « fresque de partage » 3 à 10 minutes selon le nombre d’odeurs senties
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ORGANISATION DE L’ESPACE, MATERIEL ET CONSOMMABLES
Cet atelier comprend 3 espaces (cf. Annexe 1 : plan de l’atelier) décrits ci-après.
Un récapitulatif du matériel et des consommables pour l’atelier 1 se trouve en annexe 2.
Espace 1, appelé ‘espace « odeurs au nez »’
 Prévoir un espace clos et intimiste avec une décoration et un mobilier (fauteuils,
poufs..) invitant à la concentration, à l’écoute de son ressenti.
 Prévoir 3 tables hautes pour y disposer les flacons contenant les composés odorants
(une par odeur).
 Prévoir un présentoir à l’entrée de l’espace avec 25 tablettes munies d’un crayon et
d’une pince pour y fixer un questionnaire. Prévoir un récipient à la sortie de l’espace
invitant les participants à rendre la tablette et le crayon tout en conservant leur
questionnaire.
 Prévoir des panneaux de consignes (à l’entrée et dans l’espace clos).
 Décorer l’entrée avec des textes évoquant l’univers des odeurs (Marcel Proust…)
 Consommables (par tranche de 200 participants)
o 1 flacons pulvérisateurs de chacune des odeurs, codés A, B, C (pour les odeurs
lait cuit, foin, speculoss)1
o 200 fiches individuelles pour noter les associations spontanées (cf. Annexe 3)
Espace 2, appelé ‘ espace « odeurs en bouche »’
 Prévoir 4 tables sur lesquelles seront disposés les échantillons à déguster.
 Prévoir un panneau présentant un schéma des voies de perception des odeurs.
 En arrière, prévoir une table pour préparer les échantillons (selon le produit, prévoir :
planche à découper, couteau, poubelle, solution hydro alcoolique pour les mains,
rouleau de papier essuie-tout).
 Consommables (par tranche de 200 participants) :
o
2 x 10g / pers, soit 4kg de comté
o
200 petites assiettes jetables (taille sous-tasse à café)
Espace 3, appelé ‘espace « fresque de partage » ‘
 Prévoir 3 grands panneaux (taille à définir) sur lesquels on peut écrire (un par odeur).
 Prévoir 5 petits paniers pour mettre des feutres à la disposition des participants.
 Prévoir des panneaux de consignes invitant les participants à noter leurs associations
spontanées sur les fresques.
 Consommables (par tranche de 200 participants) : 20 feutres

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200 fiches « 5 sens au quotidien Atelier 2 »
Odeurs fournies par des sociétés d’arômes
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TRAME ANIMATEUR
Atelier “odeur au nez” : accès libre - 3-10 min
Cf. Annexe 3. Fiche individuelle « Odeur au nez »
Atelier “odeur en bouche” : SEANCES A HORAIRE - 20-25 min
L’expérience (3 mn)
L’animateur invite les participants à faire une expérience. Il leur donne une assiette avec
deux échantillons de comté.
« Je vais maintenant vous demander de vous boucher le nez (faire le geste). Attention, pour que
l’expérience fonctionne, gardez bien le nez bouché tant que je ne vous dis pas de le déboucher ! » (bien
insister sur cette consigne, sinon des participants se débouchent le nez trop vite ce qui fait
rater l’expérience).
« Prenez un premier échantillon, mettez-le en bouche, mastiquez-le et avalez-le tout en gardant bien
votre nez bouché »
Laisser faire les participants.
« Gardez toujours le nez bouché. Prenez maintenant un deuxième échantillon, mettez-le en bouche,
mastiquez-le et au moment où vous l’avalez, débouchez-vous le nez. »
Laisser faire les participants et les laisser réagir.
Mise en commun et discussion (10 mn)
Amener les participants à décrire leurs perceptions sensorielles au cours de l’expérience et à
exprimer quelles différences ils ont ressenties entre la première et la deuxième dégustation et
au moment de se déboucher le nez. La plupart d’entre eux exprimera que l’aliment n’avait
presque plus de goût quand ils se bouchaient le nez. Peut-être que certains parleront d’une
saveur salée qui pouvait persister. En revanche, lorsqu’ils se sont débouchés le nez, le goût
caractéristique de l’aliment a été nettement perçu.
Demander aux participants s’ils n’ont pas déjà eu cette impression de “ne plus sentir le goût
des aliments“ quand ils sont enrhumés. On peut aussi évoquer le fait de se boucher le nez
pour manger un aliment que l’on n’aime pas (ou avaler un médicament).
Expliquer le mécanisme mis en jeu en s’appuyant sur le schéma des fosses nasales.
« Quand on mange un aliment ou que l’on boit une boisson, des composés odorants contenus dans les
aliments ou la boisson sont libérés dans la bouche et remontent par l’arrière-gorge jusqu’à notre nez
(montrer le trajet sur le schéma). Cela constitue ce qu’on appelle l’arôme d’un aliment. Il existe deux
voies pour sentir un aliment : la voie directe en mettant l’aliment sous notre nez, ou la voie
rétronasale* (indirecte), quand on mange. En se bouchant le nez, on empêche les arômes d’atteindre
l’organe de l’odorat car il n’y a plus de courant d’air pour entraîner les arômes et on ne les sent plus.
Si on a l’impression de ne plus sentir le goût de l’aliment, c’est parce que les arômes contribuent
majoritairement à la perception du goût ! »
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* S’il y a des enfants, décomposer le terme retronasale pour l’expliquer : « rétro » pour
désigner l’arrière-gorge, comme quand on regarde en arrière dans un rétro-viseur / « nasale»
parce qu’on est dans le domaine de l’odorat.
Expliquer l’importance de l’odorat par rapport à la gustation.
« Notre odorat joue un rôle très important quand on mange. En effet, notre langue ne nous permet de
distinguer que quelques saveurs (le sucré, le salé, l’acide, l’amer) tandis que notre nez peut distinguer
entre 4 000 et 10 000 odeurs. Notre nez joue donc un rôle très important dans ce que nous ressentons
quand nous mangeons. C’est lui qui nous permet de distinguer un bonbon au citron d’un bonbon à
l’orange. »
Retour sur l’espace « odeur au nez » (5 à 10 mn)
Inviter les participants à partager avec le groupe leurs associations spontanées avec les
odeurs senties dans l’espace ”odeurs au nez” (« Avez-vous aimé les odeurs ? Que vous ont-elles
évoqué ? »). L’animateur recueille quelques évocations et souligne leur diversité, cette
variabilité étant liée au vécu de chacun.
« Au cours de sa vie, chacun associe une odeur à un souvenir personnel (un évènement, une émotion,
un lieu, une personne…). Ces souvenirs - heureux ou malheureux selon les circonstances - vont
déterminer l’appréciation que l’on porte à une odeur ou à un aliment. Ceci explique aussi que notre
appréciation pour une odeur ou un aliment puisse varier considérablement d’une personne à une
autre, ou évoluer au cours de la vie d’une personne, en fonction des nouvelles expériences vécues avec
l’odeur.
Si ce n’est déjà fait, inviter les participants à aller dans l’espace “fresque de partage” pour
noter leurs associations et lire celles des autres participants.
Conclusion et application
2 mn
Grâce au sens de l’odorat, chacun peut donc profiter de la richesse et de la diversité des
ODEURS, perçues par olfaction DIRECTE, et des AROMES, par OLFACTION
RETRONASALE. L’animateur invite donc chacun à porter une attention particulière à ses
perceptions olfactives pour profiter au maximum du plaisir de manger.
Au quotidien, le fait de mastiquer bien et longtemps les aliments peut permettre une
meilleure libération des molécules odorantes en bouche. Manger la bouche fermée permet
également de ne pas laisser s’échapper les arômes avant qu’ils n’atteignent notre nez !
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ANNEXE 1. PLAN ATELIER 1
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ANNEXE 2. CHECK-LISTE DE MATERIEL ET CONSOMMABLES
Par tranche de 200 participants :
- Espace 1 :


panneau de consignes à l’entrée de l’espace clos (cf. Poster-Atelier-1. Ppt)
200 fiches individuelles pour noter les associations spontanées (cf. Poster-Atelier-1.
Ppt)

25 stylos à billes sans bouchon

3 flacons odorants codés A, B, C (lait cuit, foin, odeur gourmande Meilleur du chef)
- Espace 2 :

1 panneau du schéma des fosses nasales (cf. Poster-Atelier-1. Ppt)

Comtés : 2 x 10g x 200 = 4 kg de comtés (prédécoupés par le CIGC)

200 petites assiettes jetables (taille 5-10 cm de diamètre maximum)
- Espace 3 :

Fresque : 3 panneaux/posters verticaux correspondant aux 3 odeurs, 1 panneau de
 consignes

4 petits paniers pour mettre des feutres à la disposition des participants

20 feutres et crayons

200 fiches « 5 sens au quotidien Atelier 1 »
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ANNEXE 3. FICHE INDIVIDUELLE ESPACE “ODEURS AU NEZ”
Bienvenue dans le monde des odeurs…
Dans cet espace, nous vous invitons à sentir trois odeurs. Sentez chaque odeur puis laissez
vous portez par ce qu’elle évoque. Le but du jeu n’est pas de l’associer à son nom, mais de
relever tout ce qui vous vient à l’esprit en sentant cette odeur : un souvenir, un lieu, une
personne, une émotion, une ambiance… Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, l’idée
est de vous faire voyager dans vos souvenirs personnels… A la sortie de cet espace, vous
aurez la possibilité de partager ces évocations aves les autres…
Quels souvenirs vous évoque l’odeur A ?
Quels souvenirs vous évoque l’odeur B ?
Quels souvenirs vous évoque l’odeur C ?
En sortant de cet espace, merci de remettre la tablette et le crayon dans un bac.
Vous pouvez maintenant vous diriger vers les fresques pour partager vos évocations et
échanger avec les autres, ou vers l’animateur pour participer à une expérience sur les odeurs
en bouche (séance toutes les 20 minutes).
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