L`hygiene des aliments

REGIONE
LAZIO
Direttore Generale
Dott. Vittorio Bonavita
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
U.O.C. Servizio Veterinario
Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti di Origine Animale
Direttore: Dott. Giuseppe De Angelis
V.le P. Togliatti, 1280 00155 Roma
Tel 0641436384-6395 Fax 0621801998
L’hygiene
des aliments
CERTAINS RENSEIGNEMENTS
Repêché par l’U.O.S. Distribution de produits d’origine animale
Responsable: Dr. Claudia Rossi
Ont fait le projet:
Dr. Claudia Rossi
Dr Vitantonio Perrone
Dr Mauro Pieroni
Dr Michele Suraci
Merci pour la précieuse collaboration
M.me Teresa Scavuzzo
M. Antonello De Angelis
et
Dr Marco Magini
L’INTRODUCTION
En lisant l’introduction d’un livre ou, comme en ce cas, la brochure d’information, en général, le
but c’est l’acquisition de renseignements synthétiques pour une première idée sur le contenu et
le fin de l’ouvre.
Il faut préciser que cette brochure est très importante, non pour les appréciations techniques,
volontairement simples, avec des notes synthétiques sur la matière : la sécurité alimentaire, très
variée et charpentée.
On y trouve des réponses aux questions qui se répètent sur l’hygiène des aliments, mais surtout
( c’est le vrai objectif ) le lecteur se posera plusieurs questions aura la nécessité d’acquérir ou
d’approfondir les connaissances pour améliorer son activité et saura à qui poser les questions
adéquates.
L’importance de cette brochure n’est pas écrite; c’est le besoin qui a poussé les fonctionnaires
publics, qui travaillent dans ce service vétérinaire, qui intervient sur les contrôles de la sécurité
alimentaire à implanter un projet en plusieurs parties pour améliorer les connaissances,
la formation et les comportements des commerçants étrangers sur l’hygiène des produits
alimentaires.
Dès l’expérience directe sur le territoire, en évaluant les non conformités vérifiées pendant les
contrôles sur les activités gérées en particulier par des exerçants pas italiens, on a mis en évidence
de déficit de connaissance soit de caractère général soit spécifiques liées à chaque activités.
Par conséquent on a déterminé les principaux besoins pour la formation de cette hétérogène
catégorie de travailleurs actifs dans plusieurs domaines de la production, du commerce et de
l’administration des aliments et qui sera très efficace pour la réalisation de projets particuliers
de renseignements et formation.
Donc on a mis en œuvre cette brochure qui représente le premier contact, un simple canal
d’information par lequel harmoniser comportements et surtout surmonter résistances, nouer
rapport de collaboration.
En effet, dans les intentions des rédacteurs c’est seulement la première partie d’un projet plus
grand qui vise à la réalisation, en façon ralliée, d’un parcours formatif charpenté sur différentes
exigences liées aux plusieurs activités, pour améliorer toujours l’attention des travailleurs
étrangers aux problèmes qui concernent la sécurité alimentaire.
C’est fondamental pour la prévention que les informations soient divulguées mais on risque de
la rendre insensible sans partager les buts et la participation des sujets intéressés.
Le vrai objectif de ce travail c’est le lecteur pour en stimuler l’intérét et la participation active
pour commencer aussi avec lui, ses collaborateurs, ses collègues le procédé d’implantation
partagée d’un projet pour prévenir tous les problèmes liés à la sécurité alimentaires.
Nous souhaitons cette approche à la brochure, pour atteindre le vrai but de notre travail et de
notre rôle.
Dr Giuseppe De Angelis
Directeur des services vétérinaires
UOC Protéger la santé et l’hygiène des
denrées alimentaires d’origine animale
Département de la prévention Az.USL Roma B.
VEUX-TU OUVRIR UNE ENTREPRISE POUR VENDRE DES ALIMENTS ?
OU BIEN ES TU DANS L’ADMINISTRATION (BAR, RESTAURANT, PIZZERIA
OU AUTRE CHOSE ?)
OU BIEN L’AS TU DEJA OUVERT ?
CETTE BROCHURE EST A TOI !!!
QUELLES SONT LES LOIS QUI S’APPLIQUE A TON CAS ?
En Italie on applique la normative européenne concernant la sécurité alimentaire.
Cette normative EXCLUSIVEMENT SANITAIRE , c’est-à -dire ne modifie pas
et n’interfère pas sur les lois qui règlent les devoirs administratifs (ex :
communication du début de l’activité auprès de la mairie, inscription au
REC (Registre Exerçants Commerce)),fiscaux (ex : possession de la partie
IVA) etc. !
A’ QUI S’ADRESSE LA NORMATIVE ?
La nouvelle normative SANITAIRE s’applique à tous les cas d’une activité(ex :
petit kiosque, magasin, supermarché, grand restaurant, etc.) travaille avec des
aliments de n’importe quelle origine (animale ou végétale) quelconque point du
parcours productif ou commercial : production, transport, commerce, soit fixe
soit sur terrains publics, permanent ou ambulant, administration (bar, restaurant,
buffet.....).
On a beaucoup de normes sur l’hygiène des aliments, mais les principales
sont :
LE REGLEMENT COMMUNAUTAIRE N° 178/2002 du 28/01/2002
(GUUEL 31 du 01/02/2002)
C’est la norme dont proviennent les règlementes suivants.
Ses principes fondamentaux sont:
§la sauvegarde de la vie et de la santé humaine, dans l’intérêt des
consommateurs en tenant compte de la santé, du bien-être animal, de la
santé végétale et de l’environnement;
§la traçabilité des aliments et des matières premières.
LE REGLEMENTS COMMUNAUTAIRE N° 852/2004 du 29/04/2004
(GUUEL 139 du 30/04/2004)
Les dispositions du Règlements 852/2004 CE « sur l’hygiène des produits
alimentaires » sont adressées à tous les travailleurs du secteur alimentaire.
Ceux-ci s’affirment comme des responsables de la qualité d’hygiène-sanitaire
des aliments traités et ils ont l’obligation de la garantir.
Le Règlement:
§traces une stratégie intégré pour la sécurité global du produits alimentaires,
da la production au consommations;
§fixe les requises et les procédures de ordre général prévu au fin de la sécurité
alimentaire, valide pour tout le cycle de la filière productive et commercial
des produits alimentaires;
§confirme le système HACCP, que nous parleront après, comme la méthodologie
des autocontrôles applicable dans tout les phases de la filière alimentaires :
production, dépôt, transport, commercialisation et distribution;
§on doit faire la régistration de tous les activités commerciales dans le champ
alimentaire.
La Deliberazione della Giunta Regionale n° 3 du 14 Janvier 2011 dont
l’annexe 1 a été remplacée par l’annexe A de la DGR 296 du 24 Juin 2011
(BU n° 29 del 06 agosto 2011)
e la Determinazione Dirigenziale 2145 du 2 Juillet 2006
On peux fournir, a les operateurs du secteur alimentaire, renseignements pour
appliquer le règlement CE n° 852/2004 sur l’hygiène des produits alimentaires.
Établit que l’enregistrement de toutes les activités productives qui opèrent dans
la filière alimentaire il faut le réaliser auprès du Sportello Unico delle Attività
Produttive del Comune o Municipio (SUAP) du territoire dont on déroule l’activité
commerciale. Le Département de Prévention, par le Service Vétérinaire et le
Service Hygiène Aliments et Nutrition (SIAN) a le rôle d’effectuer les contrôles
officiels.
QU’EST-CE QUE JE DOIS FAIRE AVANT DE COMMENCER L’ACTIVITE?
Il n’y a pas besoin d’autorisation sanitaire mais… on doit enregistrer son
exercice sur les listes spéciales des activités commerciales alimentaires auprès
du Département de Prévention des AZ. USL.
COMMENT ENREGISTRER SON EXERCICE ?
Il suffit d’envoyer par l’intermédiaire d’un modèle informatique déjà prévu pour
la Déclaration Début Activité (DIA sanitaire) a lieu à la SCIA au guichet unique
pour les Activités Productives (SUAP) auprès de la mairie où se déroule son
activité .
Le formulaire pour la présentation de la DIA sanitaire est disponible près du
Municipi, près du Service Vétérinaire Sanitaire et du Service Hygiène Aliments et
Nutrition (SIAN) de ton AZ.USL.
On peut avoir, aussi, les formulaires par e-mail et par téléphone. Les
renseignements utiles sont dans la dernière page de cette brochure .
Si tu as des doutes ou perplexités, adresse-toi au Service Vétérinaire ou au
Service Hygiène Aliments et Nutrition (SIAN) de ton AZ. USL et tu auras les
éclaircissement et les conseils indispensables .
... Mais fais attention ... Le formulaire doit être remplis en sa totalité de façon correcte, daté et
soussigné par le propriétaire responsable de l’entreprise et représente Autoassurance des donnés remis.
SI L’ACTIVITE A DEJA DEBUTE MAIS N’EST PAS ENCORE ENREGISTREE ?
Il faut présenter tout de suite la Déclaration Début Activité en donnant les
renseignements voulus. On évitera toutes les sanctions prévues !!
COMMENT DOIT ETRE MON MAGASIN ET QUELLES SONT LES DETAILS
PARTICULIERS ET LES QUALITES REQUISES DE LA STRUCTURE ET DES
AMENAGEMENTS ?
Les réponses sont dans les documents joints du Règlement CE n°852/2004, qui
sont cités en supplément.
Il est important que les endroits où les aliments sont rangées soient toujours
propres et en ordre.
Pour obtenir, facilement, ce résultat toutes les surfaces des locaux, des parois aux
plafonds, aux surfaces d’appui exc.. doivent être LAVABLES, DESINFECTABLES
et si possible LISSES !!!
Ça signifie qu’il faut garder intacts, par exemple, les carreaux des planchers et
des murs, parce que dans les lézardes se méchant saleté et nichent !
Dans les locaux il faut tenir seulement les objets et les aménagements nécessaires
au déroulement de l’activité que, en tous cas, doivent être en matériaux LAVABLE
ET DESINFECTABLES . Tout doit être très rangé pour faciliter la propreté.
De plus, il faut éviter que les animaux entrent et se nichent, soient nichent ou
rongeurs au autres !!!
MAINTENANT, ENFIN PEUX-JE TRAVAILLER ?
OUI CERTAINEMENT, MAIS RAPPELLE TOI …
Comme déjà on dit, sur l’article de la normative, le travailleur alimentaire est
responsable de la qualité d’hygiène sanitaire des aliments manipulés et il est
obligé à l’assurer à ses clients et aux Autorités qui mènent le contrôles.
COMMENT FAIRE ?
Par la réalisation de son propre plan de autocontrôle.
PLAN DE AUTOCONTROLE ?
Qu’est ce qu’est ?
Le plan d’autocontrôle est ‘ le manuel des instructions ‘ de sa propre activité,
rédigé par les principes dictés du système HACCP( hazard analysis critical control
points).
HACCP???
C’est la méthode qui analyse l’activité de sa propre maison et ainsi, déterminer :
• les dangers particuliers pour ses propres productions alimentaires (ex:
microorganisme pathogène dans les gâteaux ou dans la viande hachée);
• les mesures préventives pour éviter que les susmentionnés dangers
se produisent(usagé de matières premières fraîches et ténues à la
température de réfrigérateur; lavage des mains après avoir toucher les
œufs; correcte propreté du hachoir exc.) ;
• les mesures correctives, d’appliquer quand on vérifié des différences pour
éviter avant tout que un aliment gâté (ou probablement gâté) peut être
pris (ex : panne de réfrigérateur = je n’ use plus la crème que j’avais dans
le réfrigérateur mais la rejette) et puis il faut éliminer l’inconvénient qui
a causé l’altération du produit.
QU’EST CE QU’IL FAUT ECRIRE DANS LE PLAN D’AUTOCONTROLE ?
LE REGLE A SUIVRE C’EST :
ECRIRE CECI QU’ON DOIT FAIRE ET FAIRE CECI QU’ON A ECRIT .
N’importe qui travaille dans le domaine alimentaire sait que les structures
et les aménagements soient intactes, propres et qui fonctionnent avant de
commencer l’activité quotidienne et au cours de l’activité même:
• dans son plan saura décrit le domaine de travail, les aménagements,
qui appeler pour les entretiens ou les réparations !!
»» Ex: périodiquement je contrôle si les filets aux fenêtres sont
intactes et propres, autrement je les démonte et les lave ou
les change ;
Chaque travailleur sait quand, comment et avec chose doit effectuer les
opérations de propreté et désinfection des locaux et des aménagements ;
• Dans son plan sauront décrits les produits employés, les concentrés
et les modalités du déroulement des ces opérations non seulement
mais l’éventuelle personne responsable, si différent du propriétaire.
»» Ex: je m’aperçois que les surfaces des tables sont sales ? Je répète ou fais répéter la propreté en contrôlant que soit
faite en suivant les opérations prévues, en employant les
produits selon les dilutions justes, en appliquant la procédure
correcte.
Tous les travailleurs savent ce que doivent vérifier au moment dont reçoivent les
divers fournitures de matière premières de qualités :
• Dans son plan serait décrit tout on a concordé avec ses fournisseurs
sur les qualités requises des produits fournis, les modalités de
transport et remises, les éventuels cas dont les produits ne seront
pas reçus et donc restitués exc.
»» Ex: arrivent des produits conditionnés avec des étiquettes
incomplètes ou privées des légendes en italien. Je les rend
au fournisseur.
Chaque responsable d’une activité sait qu’il faut vérifier que tout rentre dans les
limites préétablies et agir par suite si ça n’arrive pas (ex: température entre 0°
et + 4°) :
• Dans son plan il y aura décrit les observations et les mesurages
pour le déroulement de l’activité et les corrections éventuellement
apportés.
»» Ex : chaque mâtin je contrôle les thermomètres des
réfrigérateurs. Si la température n’est pas correcte j’appelle
l’ouvrier spécialisé. S’est écoulé peu de temps, et les aliments
n’ont pas eu d’élévation de leur température, je les déplace
dans un autre réfrigérateur, sinon je les élimine comme sons
produits ou déchets.
Tous les responsables des activités s’occupe, quand on a des travailleurs
« d’apprendre et transmettre l’art » :
• Maintenant il s’agit d’écrire et de partager avec ses travailleurs
non seulement les secrets du métier, mais aussi l’ensemble des
comportements qu’il faut suivre pendant toute l’activité, en leur
donnant matériaux, brochures et la possibilité à suivre des cours de
formation;
»» Ex.1): avant le début du travail je change mes vêtements, je
mets ces de travail et me lave les mains ;
»» Ex.2): dans mon magasin je ne peux pas congeler cela qui
était réfrigéré ni décongeler cela qui était congelé ;
»» Ex . 3) : si on a des blessures aux mains, il faut les protéger
avec un bandage adéquat.
Le résultat de la récolte dessus décrit compose, a grands traits, son PROPRE PLAN
DE AUTOCONTROLE, qu’il faut mettre à disposition sur demande de l’Autorité
compétente pour le contrôle , que en l’espace, est représenté par les deux Service
de ton AZ USL avant cités .
ET ENFIN …………
PARLONS D’ETIQUETAGE
Comment doit être l’étiquetage des aliments que je vend dans mon magasin ?
Avant tout il faut différencier entre aliment pré-emballé et aliment vendu
enveloppé en papier ou au détail.
L’aliment pré-emballé c’est conditionné dans l’usine du producteur et vendu tout
à fait, sans être ouvert ( ex : boite de thon).
L’aliment vendu au détail ou enveloppé c’est le produit alimentaire, en général
,vendu avec précédent fractionnement(ex : quartier de fromage Parmigiano
coupé de la forme) ou bien ces conditionnés dans les magasins, placé en auget
enveloppé en plastique pour la vente self-service.
DONC ….
il faut que les étiquetages de tous les produits alimentaires pré-emballés
doivent citer, même si proviennent des autres Pays, tous les renseignement en
langue italienne.
Sur l’étiquetage il faut avoir au moins :
• le nom commercial du produit ;
• tous les ingrédients qui les composent ;
• le nom de la maison productrice ;
• où a été produit ;
• le lot ou la date de production ;
• la date d’échéance ou Terme Moindre de Conservation ( TMC )
An contraire il faut que les produits vendus au détail ou pré-enveloppé doivent
avoir la spéciale étiquette appliquée aux récipient où sont contenus ou bien
appliquée dans les étalages où sont exposés .
Sur l’étiquette il faut avoir au moins :
1. le nom du produit en vente
2. la liste des ingrédients
3. la date d’échéance SEULEMENT pour le pâtes fraîches et les
pâtes fraîches remplies ;
4. le pourcentage de glace, considéré tare, pour les produits
congelés.
Quelques produits alimentaires rentrent en règles particuliers que fixent
renseignements supplémentaires dans l’étiquette ….
FAISONS QUELQUES EXEMPLES
VIANDES BOVINES
(veau : âge comprise entre 0 et 8 mois, broutard : âge comprise entre 8 et
12 mois, bovins adultes : âge au-delà de 12 mois)
Il faut que l’étiquette a les indications déjà cités, mais aussi des renseignements
qui concernent l’origine de l’animale : le Pays de naissance, le Pays d’élevage, ce
de l’abattage et où s’est passée la section des viandes.
VIANDES AVICOLES
( poulets, dindons exc.)
L’étiquette doit citer : le nom de l’espèce du volatile fermier, l’indicatif IT ou Italie
suivi du numéro spécial d’élevage et l’abreviation de la provence ou se tovve,
l’origine avec le pays de provenance si l’animal provient d’un pays étranger, la
date de section ou le numéro de lot de production et le numéro d’identification
de l’établissement de section.
Il faut mettre tous ces renseignements sur le document de transport que suit la
marchandise et/ou sur les étiquettes de chaque emballage qui est parvenue au
magasin ou sur les emballages relatifs.
PRODUITS DE LA PECHE
Pour ce qui concerne les produits de la pêche les renseignements qu’il faut
avoir sur l’étiquette sont :Le nom commercial, à partir du 1er Janvier 2012 (Reg.
CE 404/2011), également le nom scientifique, la méthode de conservation (rais,
congelé ou décongelé), la méthode de capture ( pêché ou élevé) la zone de
capture selon le classement FAO, la provenance (eau douce ou salée).
Pour les coquillages bivalves vifs sur l’étiquette de l’emballage ou sur le filet de
la confection il faut citer :
• le nom scientifique ;
• l’établissement CEE où a été conditionné ;
• la date du conditionnement ;
• la température de conservation
RAPPELLE, toujours, qu’il faut commercialiser vifs les coquillages frais.
LA TRAÇABILITE
Comme on a indiqué dans la première partie, le Règlement 178/2002 prescrit
qu’il faut suivre toujours le parcours d’un aliment, ou d’un de son ingrédient
du moment de sa première manipulation, jusqu’à quand vient d’être acheté
pour le cuisinier chez soi.
Pour avoir ça il faut que les Documents de transport suivent toujours les
produits alimentaires. Il faut que ces soient remplis correctement, en façon que
les aliments décrits correspondent à ces reçus, et il faut les garder dans les
magasin jusqu’à quand les produits sont en vente.
APPENDICE
Pièce jointe II du Règlement CE 852/2004
Chapitre I :
Chapitre II :
Chapitre III :
temporaires
Chapitre IV :
Chapitre V :
Chapitre VI :
Chapitre VII :
Chapitre VIII :
Chapitre IX :
Chapitre X :
Chapitre XI :
Chapitre XII :
Qualités générales des magasins destiné aux aliments
Qualités requises de locaux de transformation
Qualités requises des structures mobiles et/ou
Transport
Qualités des aménagements
Déchets alimentaires
Ravitaillement hydrique
Hygiène personnelle
Qualités applicables aux produits alimentaires
Qualités applicables au conditionnement et l’emballage
Traitement thermique
Formation
Chapitre I
Qualités générales des structures destinés aux aliments
Les projets, la construction, l’emplacement et les dimensions doivent :
• garantir une adéquate propreté et désinfection ;
• assurer un espace de travail apte pour ce qui concerne l’hygiène des
manipulations ;
• empêcher l’accumulation de saleté et la pénétration de particules
dans les produits alimentaires ;
• empêcher la formation de condensation ou de moisi sur les surfaces ;
• admettre la correcte pratique d’hygiène et la lutte aux polluants ;
• empêcher phénomènes de contamination, se référant, en particulier, à
celle transmise par voie aérienne ;
• assurer la présence, où il faut, de adéquates structures pour la
manipulation et le magasinage à température contrôlé, avec possibilité
de l’enregistrer, s’il faut.
Il faut avoir :
• lavabos en numéro suffisant, placés d’une manière adéquate, doués
d’eau chaude et froide et de systèmes de séchage hygiéniques ; en
plus, il faut les séparés des installations pour le lavage des produits
alimentaires ;
• salles de bains en numéro suffisant et que ne s’ouvrent pas directement
des locaux de manipulation des aliments.
Il faut avoir :
• adéquate aération (mécanique ou naturelle) en évitant toujours le flux
d’air des zones contaminés au zones propres ; les systèmes d’aération
doivent assurer facile accès aux philtres et aux autres parties qu’il faut
nettoyer toujours pour entretien ;
• adéquat éclairage naturel ou artificiel ; installations sanitaires douée
d’un bon système d’aération ;
• installations de déchargements aptes à éviter tous risques de
contamination ; si les canaux de déchargements sont ouverts, aussi
partiellement, il faut éviter que le flux avance de zones contaminés au
zones propres, en particulier, si on manipule les aliments ;
• présence, où il faut, d’installations adéquates destinés à vestiaire pour
le personnel ;
Il faut que les locaux soient :
• propres et en bonnes conditions d’entretien.
Il faut garder les produits pour la propreté et la désinfection en place différent
de ces de manipulation des aliments.
Chapitre II
Qualités requises pour les locaux de manipulation
Les locaux de manipulation doivent :
• être projetés et disposés en façon de suivre la correcte pratique
d’hygiène et empêcher la contamination entre et pendant les
opérations ;
• avoir carrelages et murs faciles à nettoyer et désinfecteur, en matériaux
résistants, pas absorbants lavables et pas toxiques ; les murs doivent
assurer un suffisant drainage ;
• avoir les plafonds tels à éviter accumulations de saleté, formation de
condensation ou moisis, dispersion de particules ;
• avoir fenêtres et autre ouvertures aptes à éviter accumulations de
saleté et protégés par des filets anti-insectes amovibles ; il faut
tenir les fenêtre fermés pendant la production pour éviter toutes
contaminations ;
• avoir les portes lisses, pas absorbent , lavables et désinfecta blés ;
• avoir les surfaces de travail et aménagements en matériaux lisses,
résistant à la corrosion, lavables, désinfecta blés et pas toxiques ;
• si nécessaire, avoir de aménagements aptes à la propreté et
désinfection des outils de travail et des installations, avec adéquate
distribution d’eau chaude et froide ;
• si nécessaire, avoir des aménagements (éviers ) pour le lavage des
aliments, doués d’eau potable chaude et froide, à tenir toujours
propres et, si nécessaire, désinfectés .
Si les matériaux employés sont différents, les travailleurs alimentaires en
peuvent montrer la conformité aux Autorités de contrôle .
Chapitre III
Qualités requises des structures mobiles et/ou provisoires
Les structures mobiles et/ou provisoires doivent être placés, projetés et bâties
en façon d’éviter risques de contamination des aliments.
Si nécessaire, doivent avoir :
• éviers, aménagements d’hygiène sanitaire et vestiaires, surfaces de
contact avec les aliments, lisses, lavables, désinfectables, résistants à
la corrosion et pas toxique ;
• adéquats emplacements pour les lavage des aliments en conditions
d’hygiène, eau potable chaud et froide et aménagements pour la
récolte hygiénique des déchets ;
• convenables mesures pour la propreté et la désinfection des outils de
travail et des installations ;
• installations et aménagements pour la conservation des produits à
température contrôlé.
Chapitre IV
Transport
La pièce de cargaison et les éventuels containers pour les produits :
• doivent être projetés et construit pour admettre l’adéquate propreté
et désinfection ( matériel lavable et desinfectable, angles de raccord
arrondis, éviter espaces morts ou discontinuité exc.) ;
• il ne faut pas les utiliser pour transporter matériel différent si peut
être source de contamination pour les aliments.
Si on transport des aliments différents et avec risque de contaminations
croisées, (ex : produits conditionnés et au détail, viandes blanches étranges,
charcuteries et laitages, exc.) il faut réaliser aptes séparations au-dedans .Pour
les transport des produits au détails liquides, granulaires ou en poudre, il faut
utiliser des pièces de cargaison on citernes réservée seulement au transport
alimentaire et avec l’écrite indélébile dans ce sens .
Si nécessaire (aliments périssables ) dans les pièces de cargaison et/ou
containers il faut maintenir et contrôler les température aptes à la conservation
des produits.
Chapitre V
Qualités requises des aménagements
Tout le matériel, les aménagements et les outillages qui sont en contact avec
les aliments doivent :
• être très bien nettoyés et , si nécessaire, désinfectes souvent pour
éviter tout risque de contamination ;
• être construits en matériel lavable et désinfectable et être installés pour
consentir le nettoyage apte des outillages et de la zone environnante ;
• avoir les dispositifs de contrôle pour obtenir l’objectif du Règlement.
Chapitre VI
Déchets alimentaires
(omissis)
Chapitre VII
Ravitaillement hydrique
(omissis)
Chapitre VIII
Hygiène personnelle
• Tous ceux qui travaillent en locaux pour le traitement des aliments
doivent maintenir le standard élevé d’hygiène personnelle, porter
vêtements adéquates, propres et si nécessaire, protecteurs ;
• Tous ceux qui sont atteints ou porteurs de pathologies transmissibles
avec les aliments ou présentent plaies ou blessures infectées, infection
de la peau, diarrhée ne peuvent pas être autorisés à manipuler aliments
ou seulement entrer où on traite des aliments ;
• Il faut que, tous ceux qui sont atteints des pathologies sous citées,
dénoncent tout de suite sa maladie et ses symptômes au responsable
de l’entreprise alimentaire.
Chapitre IX
Qualités requises applicables aux produits alimentaires
(omissis)
Chapitre X
Qualités requises au conditionnement et emballage
(omissis)
Chapitre XI
Traitement thermique
(omissis)
Chapitre XII
Formation
Les responsables du secteur alimentaire doivent assurer que :
• Les personnes préposées à la manipulation des aliments soient
contrôlées et soumises à l’instruction et/ou à la formation qui vise à
l’activité qu’ils développent ;
• Les responsables de l’élaboration et la gestion de la procédure HACCP
ont reçus une formation adéquate pour appliquer les principes du
système ;
• Soient respectées les qualités prévues de la législation nationale en
matière de programmes de formation.
Le responsable doit assurer que le personnel soit renseigné sur ;
• Le risque identifiés ;
• Les points critiques de contrôle relatifs à la production, stockage,
transport et/ou distribution ;
Sur les :
• Mesures correctives ;
• Mesures de prévention ;
• Documentation relative aux procédures .
Toutes améliorations aux conditions de production hygiénique des aliments
devrait impliquer toujours directement le personnel préposé aux différentes
phases des manipulation par une costante éducation sanitaire.
Cette a le but, non seulement, de garantir une production hygiénique des
aliments pour la protection des consommateurs mais aussi de sauvegarder les
travailleurs mêmes des risques des certains maladies.
La formation ne peut pas être un épisode mais exige une continue mise à
jour par cours et séminaires particuliers pour le personnel qui travaille dans
différentes installations et secteurs.
.
ADRESSES UTILES
U.O.C.Servizio Veterinario Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti di
Origine Animale
Directeur: Dott. Giuseppe De Angelis e-mail [email protected]
U.O.S. Controllo distribuzione prodotti di origine animale
Responsable: Dott.ssa Claudia Rossi e-mail: [email protected]
V.le P. Togliatti, 1280 00155 Roma
Tel 0641436384-6395 – Fax 0621801998
U.O.C Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione – Via B.Bardanzellu 8
Tel 0641434903
Municipio V
Sportello attività produttive – Via Tiburtina 1163 –tel. 0669605451
Heures de la réception:
Lundi Mercredi Vendredi (8.30 - 12.30)
Mardi (8.30 - 12.30 / 14.30 - 16.30)
Jeudi (8.30 - 12.30 / 14.30 - 16.30)
Municipio VII
Sportello attività produttive – Via Prenestina 510
Heures de la réception:
Lundi Mardi Mercredi (8.30 - 12.30)
Jeudi (8.30 - 12.30 / 14.30 - 16.30)
Municipio VIII
Sportello attività produttive -Via Duilio Cambellotti 11 Tel.
0669608435/475 Fax: 06-69608471
Heures de la réception:
Mardi et Jeudi (8.30 - 12.00 / 14.30 - 16.00)
Municipio X
Sportello attività produttive Piazza di Cinecittà 11 Heures de la réception:
Mardi (8.30 - 13.00 / 14.30 - 16.30)
Jeudi (8.30 – 16.30)