Délégation de service public pour l`exploitation du

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CONSEIL DE LA COMMUNAUTE
Séance du 27 juin 2013
Personnel - Délégation de service public pour l'exploitation du restaurant administratif
de la Chauvinière - Désignation de l'exploitant
Direction Ressources Internes et Moyens - Département Ressources Humaines -
Rapporteur(s) Le Président M. Jean-Claude BOULARD
Par délibération du 26 juin 2008, Le Mans Métropole a confié l’exploitation du restaurant
administratif de la Chauvinière, par voie d’affermage, à la SAS Compass Group France pour une
durée de 5 ans à partir du 1er juillet 2008.
Le contrat actuel devant prendre fin le 30 juin 2013, vous avez approuvé, par délibération du 13
décembre 2012, le principe du renouvellement pour une durée de 5 ans de la délégation de
service public avec prise d’effet au 1er juillet 2013.
La présente délibération vous propose de désigner le prochain exploitant du restaurant
administratif de la Chauvinière. Elle intègre les principales dispositions du rapport de présentation
joint à la délibération de lancement de la procédure et rappelle son déroulement ainsi que les
motifs du choix du délégataire et l’économie globale du projet de convention d’affermage.
1 – Rappel des principales caractéristiques de la délégation arrêtées par le Conseil
Communautaire du 13 décembre 2012
Le délégataire est chargé par Le Mans Métropole de l’exploitation du restaurant administratif de la
Chauvinière, qui distribue environ 200 repas par jour.
A cet effet, il est notamment chargé, pour la production et le service des repas :
• du recrutement, de la rémunération et des charges afférentes au personnel nécessaire à la
bonne gestion du restaurant,
• de l’entretien des lieux,
• de la sécurité générale de l’ensemble de l’établissement mis à sa disposition,
• de prendre en charge l’ensemble des tâches relatives à l’organisation matérielle du restaurant.
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2 – Déroulement de la procédure
La commission consultative des services publics locaux consultée le 6 décembre 2012,
conformément à l’article L.1411-4 du Code Général des Collectivités Territoriales, a rendu un avis
favorable.
Par délibération du 13 décembre 2012, le Conseil Communautaire a décidé d’engager la
procédure de délégation de service public.
Les insertions légales ont été publiées dans les journaux et revues suivants :
• NEO RESTAURATION, édition de décembre 2012
• Ouest France, édition du 14 décembre 2012
• Le Maine Libre, édition du 14 décembre 2012
La date limite de présentation des candidatures était fixée au lundi 21 janvier 2013 à 17 heures.
Lors de sa réunion du 7 février 2013, la commission de délégation de service public a procédé à
l’ouverture des candidatures suivantes :
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Candidat n°1 : Restauval (Rochecorbon – Indre et Loire)
Candidat n°2 : Compass Group France (Châtillon – Hauts de Seine)
Candidat n°3 : Elior Entreprises (Paris)
Candidat n°4 : API Restauration (Mons en Baroeul – Nord)
Candidat n°5 : Ansamble Breiz Restauration (Vannes – Morbihan)
Candidat n°6 : Restauration Collective Casino (St Etienne – Loire)
Après analyse des candidatures au vu des garanties professionnelles et financières des candidats,
la commission de délégation de service public a admis les 6 candidats à présenter une offre.
Les documents de consultation, comprenant le règlement de consultation, le cahier des charges et
ses annexes, ont été adressés aux 6 candidats le 15 février 2013 et une visite de l’équipement a
eu lieu le 22 février 2013.
Suite à la visite de l’équipement les candidats ont pu poser des questions écrites jusqu’au 1er mars
2013. Le document avec les réponses aux questions posées a été envoyé par courriel aux
candidats le 08 mars 2013.
La date limite de réception des offres était fixée au lundi 18 mars 2013 à 17 heures. A cette date, 4
plis avaient été reçus. Les sociétés Restauval et Elior Entreprises avaient informé Le Mans
Métropole qu’elles ne déposeraient pas d’offre.
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Lors de la réunion de la commission de délégation de service public du 21 mars 2013 la
commission a donc enregistré les 4 offres suivantes :
. Ansamble Breiz Restauration ;
. API Restauration ;
. Restauration Collective Casino ;
. Compass Group France.
Au vu du rapport d’analyse des offres, la commission, lors de sa réunion du 18 avril 2013, a rendu
un avis favorable à l’engagement des négociations avec 3 candidats (Ansamble Breiz
Restauration, Restauration Collective Casino et Compass Group France) et un avis défavorable
sur l’offre de la société API Restauration (offre incomplète au regard des pièces exigées dans le
dossier de consultation).
Dans le cadre des négociations, une audition des 3 autres candidats a été organisée le 25 avril
2013 afin qu’ils présentent leurs propositions à l’oral et répondent aux questions de la Collectivité.
Suite à ces entretiens, il a été décidé de recueillir des précisions complémentaires par écrit avant
le 30 avril 2013. Les 3 candidats ont répondu à cette demande de précisions.
3 – Désignation du délégataire, motifs du choix et économie générale du contrat
Un rapport de l’exécutif, joint à la présente délibération, expose les motifs du choix et l’économie
générale du contrat, dont la synthèse et la conclusion sont reprises ci-après :
SYNTHESE
Sur le plan des garanties, moyens mis en œuvre et de la qualité des projets de menus, les 3
sociétés (Ansamble Breiz Restauration, Restauration Collective Casino et Compass Group
France) ont l’expérience de la gestion de restaurants en Délégation de Service Public et maîtrisent
les enjeux d’une restauration collective, tout en proposant des politiques de gestion différentes.
Les 3 candidats sont en capacité d’assurer une politique satisfaisante d’entretien et d’hygiène, de
sécurité et de respect de l’intégrité du patrimoine mis à disposition.
Les offres des 3 candidats sont satisfaisantes concernant les projets de menus.
Les candidats Restauration Collective Casino et Compass Group France se distinguent plus
particulièrement par la pertinence des prestations complémentaires proposées.
Sur le plan de la pertinence des propositions au regard des exigences décrites dans le
cahier des charges, seul le candidat Compass Group France avait intégré dans son offre initiale
une proposition de gestion détaillée de la mise à disposition de la cafétéria. Les négociations ont
permis aux 2 autres candidats de combler cette insuffisance. Au final les 3 propositions de gestion
du restaurant sont satisfaisantes, Compass Group France faisant néanmoins preuve d’une
sensibilité plus importante face aux attentes globales de la collectivité exprimées dans le cahier
des charges, notamment par la qualité de l’organisation méthodologique du suivi de la délégation
proposée.
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Sur le plan de la cohérence, de la fiabilité financière et de la pertinence des équilibres
financiers proposés, les offres des candidats, notamment concernant la redevance et la grille
tarifaire, sont assez proches et les différences constatées portent sur des enjeux financiers
relativement faibles. Toutefois, les 3 offres présentent de grandes disparités sur les comptes
d’exploitation prévisionnels, notamment sur l’estimation des postes de charges.
Le candidat Ansamble Breiz Restauration propose le chiffre d’affaires le plus important sur la
durée de la délégation et des résultats nets excédentaires (en partie liés aux allègements sur bas
salaires dont bénéficierait le candidat).
Le candidat Restauration Collective Casino présente, dans son offre initiale, le chiffre d’affaires le
plus modéré et un résultat déficitaire chaque année, pour atteindre plus de 29 000€ de déficit
cumulé au terme de la délégation.
A l’issue de l’audition, le candidat a présenté un nouveau compte d’exploitation avec un résultat
positif, lié à une augmentation du nombre de repas servis, mais sans véritablement justifier d’une
connaissance précise du potentiel du site permettant cette augmentation de fréquentation (agents
des collectivités et/ou sociétés proches géographiquement).
Le candidat Compass Group France présente un prévisionnel cohérent et une progression de son
chiffre d’affaires chaque année de l’ordre de 2%. Le résultat prévisionnel du candidat reste positif
durant l’intégralité du contrat. Sa proposition financière apparaît mieux maîtrisée et équilibrée.
CONCLUSION
Compte tenu de l’ensemble des éléments qui précèdent, il est proposé de retenir l’offre de la
société Compass Group France, qui montre les meilleures qualités au regard de l’ensemble des
critères de sélection des offres et de l’économie globale de la délégation envisagée.
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En conséquence, à l’issue de la période de négociations, il est proposé au Conseil
Communautaire de désigner Compass Group France comme délégataire pour l’exploitation du
restaurant administratif de la Chauvinière, ce candidat étant celui qui révèle les meilleures
aptitudes et garanties sur la durée de la délégation.
4 – Le projet de contrat d’affermage pour l’exploitation du restaurant administratif de la
Chauvinière
Vous trouverez ci-joint en annexe à la présente délibération le projet de contrat d’affermage basé
sur le cahier des charges de la consultation dont les dispositions ont été acceptées par les
candidats qui se sont engagés à les respecter.
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5 – Contenu du dossier
Le dossier qui vous a été adressé comprend, outre la présente délibération qui intègre les
principales dispositions du rapport de présentation joint à la délibération de lancement de la
procédure :
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le rapport de motivation du choix et sur l’économie générale du contrat,
la liste des candidats admis à présenter une offre établie lors de la commission de
délégation de service public du 7 février 2013,
l’avis de la commission de délégation de service public ainsi que le rapport d’analyse des
offres établis lors de la réunion du 18 avril 2013,
le projet de contrat d’affermage.
Au vu de ces éléments, je vous remercie, mes chers collègues, de bien vouloir :
- approuver le choix de Compass Group France pour l’exploitation par voie d’affermage du
restaurant administratif de la Chauvinière,
- approuver le projet de contrat d’affermage joint à la présente délibération,
- autoriser Monsieur le Président à signer le contrat d’affermage et à accomplir les formalités
nécessaires en vue de conférer à la délégation le caractère exécutoire,
- autoriser Monsieur le Président à signer tous actes et documents inhérents à l’exécution de la
présente délibération y compris au titre du régime fiscal propre à cette délégation.
ADOPTE A L'UNANIMITE
N° d’identification : DEH13H223H1
Affichage le 28 juin 2013
Délibération exécutoire le 28/06/2013
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