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«La table est réservée, en moyenne, cinq fois par
semaine, explique le chef. Ce sont des gens qui
souhaitent garder une certaine confidentialité, ou qui
viennent pour un anniversaire ou une fête. L’ambiance est bien sûr plus détendue qu’au restaurant!»
Pour la table d’hôte, Dominique Gauthier prépare un
menu surprise, fondé sur des correspondances et
des accords subtils entre les plats et les vins.
Art de vivre
Art de vivre
Dominique Gauthier
«La cuisine,
mon métier,
ma passion»
Le Gault-Millau l’a élu cuisinier
de l’année 2009. Une consécration qui,
pour le chef du Chat botté, le restaurant
du Beau-Rivage, à Genève, représente
à la fois une récompense et une invitation
à faire encore davantage rayonner
sa cuisine imaginative et rigoureuse.
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Art de vivre
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«Pour chaque plat,
je commence par un croquis...»
«A
«On prépare la sauce pour un amuse-bouche,
un velouté de topinambour à la truffe
servi avec une fricassée de crête de coq.
Le goût est parfait».
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vant d’être cuisinier
de l’année, j’étais déjà
cuisinier tout court».
Consacré par le Gault-Millau comme le chef de l’année 2009, Dominique Gauthier, 42 ans, le maestro
du prestigieux restaurant du Chat
botté, à l’Hôtel Beau-Rivage, à Genève, garde la tête froide et poursuit
comme avant, jour après jour, midi
et soir, sa même quête des saveurs
et de l’excellence.
Originaire du petit village de Gillonnay, en France, entre Lyon et Grenoble, il est né dans une famille paysanne qui lui a donné, tout enfant, le
goût des produits de la terre. «L’hiver, il n’y avait rien à faire dans les
champs, donc on donnait un coup
de main pour la cuisine. On connaissait les herbes, les légumes, on allait
à la chasse et à la pêche. On vivait
vraiment en symbiose avec la nature.
J’avais un oncle qui était traiteur et
il avait souvent besoin d’un coup de
main pendant le week-end. Dès que
j’ai eu une douzaine d’années, j’ai
commencé à l’aider et j’ai tout de
suite adoré! J’ai ensuite fait des années de formation dans les grandes
maisons en France».
Rigoureux et hyperperfectionniste,
Dominique Gauthier privilégie une
cuisine en évolution permanente.
«Je prépare une nouvelle carte tous
les trois mois, au gré des saisons,
des couleurs et des parfums. En ce
moment, je réfléchis aux plats pour
ce printemps. Je choisis mes produits, je fais des recherches sur les
goûts, j’imagine des accords. Cet hiver, j’ai construit ma carte autour de
la truffe; pour le printemps, je pense
que mes produits phares pourraient
être l’asperge verte, les morilles…
Comme j’ai deux semaines de vacances en février, je vais réfléchir tranquillement, puis je ferai des essais».
Et comme la gastronomie ne
s’adresse pas seulement à l’estomac, mais aussi aux yeux, Dominique Gauthier travaille, d’un même
mouvement, les saveurs et l’esthétique. «Un plat doit être savoureux,
mais il doit aussi être agréable sur
l’assiette. Un client découvre son
assiette avec les yeux et c’est la
beauté de l’assiette qui lui donne
aussi envie de manger. Je crois que
le grand chef, aujourd’hui, doit être
un peu comme un artiste! Je fais très
attention, par exemple, au fait que
l’assiette, sa forme aussi bien que
sa couleur, soit parfaitement équilibrée et mette le plat en valeur».
Chef du Chat botté depuis sept ans,
Dominique Gauthier n’a pas fini
d’enchanter ce haut-lieu de la gastronomie! n
François Varela
«Je travaille
main dans la main
avec le chef de salle,
mon ami Pascal Droz,
depuis plus de quinze ans.
La cuisine, c’est avant tout
un travail d’équipe».
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