Echine de cochon fermier laqué au miel et sarrasin grillé (kacha

Echine de cochon fermier laqué au miel et sarrasin
grillé (kacha), coques à la blanche de Wissant
Pour 4 personnes :
4 côtes échines
200 gr de coques dégorgées
10 cl de bière blanche de Wissant (ou autre mais sans trop d’amertumes)
2 échalotes hâchées
Quelques queues de persil
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sarrasin torréfié (kacha)
Une cuillère à soupe de sauce soja sucré
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 citron vert
Beurre
Sel
Poivre du moulin
Ouvrir les coques :
Faire suer dans une casserole les queues de persil taillées en petit tronçon et les échalotes avec une
noisette de beurre, mouiller avec la bière, porter à ébullition, ajouter ensuite les coques, couvrir et
arrêter la cuisson dès l’ouverture de celles-ci, décortiquer et réserver.
Cuisson et laquage :
Marquer en coloration les côtes de cochon salées, poivrées, dans une poêle avec un filet d’huile
d’olive et une noisette de beurre ; quand celles-ci sont bien colorées, les retirer de la poêle, déglacer
les sucs de cuisson avec un peu du jus de cuisson des coques, réduire de moitié, incorporer ensuite le
miel et le balsamique, laisser cuire doucement au caramel, ensuite ajouter les graines de sarrasin et
remettre les côtes, caraméliser le cochon en l’arrosant sur toutes ces faces, ajouter ensuite la sauce
soja en fin de cuisson, laisser à nouveau réduire , ajouter les coques et un zeste de citron vert juste
avant de dresser dans votre plat.
Vous pouvez servir avec des pommes de terre vapeur ou un riz thaï.