Master Sciences de la Mer et du Littoral
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Master Sciences de la Mer et du Littoral Mention Sciences biologiques marines Gestion des sous-produits de la filière pêche. Etat des lieux et analyse de la situation en Bretagne Nord Margot Meunier Stage professionnel de master 2 Année 2008-2009 Encadrants : Yannick Fleury * et Pascal Le Floc’h ** * LUBEM, Quimper ** UMR AMURE, Quimper Avant propos Je tiens tout d’abord à remercier mes deux encadrants : Yannick Fleury, chercheur au LUBEM et maître de conférence en biochimie à l’UBO, et Pascal Le Floc’h, chercheur à l’UMR AMURE et maître de conférence en économie à l’UBO, pour les conseils et les connaissances qu'ils m'ont transmis et pour le soutien qu’ils m’ont apporté au cours des cinq derniers mois. Je remercie également Ivan Leguérinel de m’avoir accueillie dans son laboratoire, et l’ensemble du personnel du LUBEM : chercheurs, doctorants et stagiaires, pour leur accueil et leur gentillesse. Je ne saurais oublier de remercier tous les acteurs du programme PSDR-GO pour leurs conseils et leurs connaissances, tout particulièrement Laurent Le Grel et Solène Robert pour la qualité du masque de saisie, et Ronan Le Delezir pour m’avoir initiée à l’art de la cartographie. Je remercie chaleureusement tous les professionnels rencontrés au cours de mes enquêtes, qui ont accepté de m’accorder du temps pour permettre à ce programme d’aller de l’avant, et m'ont permis de mieux connaître et comprendre la filière pêche, ses enjeux, ses forces et ses faiblesses. Résumé La filière pêche est confrontée à d’importants problèmes environnementaux et économiques. Les débarquements sont en baisse depuis plusieurs années, du fait d’une raréfaction certaine de la ressource halieutique, et les coûts de productions sont élevés. La part des produits destinés à la transformation est de plus en plus importante. On considère que lorsqu’un poisson est fileté il engendre 50 % de sous-produits, non consommés par l’homme (tête, viscères, peau et arête). Au vu du contexte actuel, il parait absurde de ne pas valoriser ces biomasses, qui ne doivent plus être considérées comme des déchets, mais comme des sources de matière première. Le programme Pour et Sur le Développement Régional - Grand Ouest (PSDR-GO) a pour objectif d’analyser les modes de gestion et de valorisation actuels des sous-produits de la pêche générés au niveau des ports et des industries agroalimentaires du Grand Ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de Loire et Poitou Charente). Le projet vise à promouvoir une utilisation rationnelle des biomasses débarquées, afin de préserver les ressources marine. Cette étude a été élaborée pour observer les stratégies actuelles, mais également pour quantifier et pour qualifier les flux de matière première entrante et les flux de déchets qui en résultent. Cet état des lieux va nécessiter un grand nombre d’enquêtes auprès des professionnels de la filière pêche : directeurs de halles à marée, mareyeurs et transformateurs de produits de la pêche. Abstract The fishing field has to face huge environmental and economical problems. The drastic decrease of halieutic resource and the constantly increasing production costs have led to a declining amount of unloadings along the years. The share of products dedicated to transformation is relentlessly growing. It is considered that a fish, when transformed into filet, generates 50% of by-products, which are not used by consumers (head, viscus, skin and fishbones). Considering the current economical environment, it seems absurd not to generate any value from these biomasses, which should not be treated as waste, but as a potential source of raw material. The PSDR-GO program ("Pour et Sur le Développement Régional – Grand Ouest", which approximately means "for and about the regional development in the wide west area of France") aims at analysing the ways to promote and manage the byproducts generated by fishing activities in the harbours and food-processing industries of the wide west area of France (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire and PoitouCharentes). The project intends to promote a rational use of unloaded biomasses, with a role to protect sea resources. This study has been setup to observe current strategies and to quantify and describe both the flows of incoming raw material and of outcoming waste. This inventory shall require a large number of inquiries on fishing field's professionals, which include places called "criées" (where the fish is first sold), fish traders and food processing indutries). INTRODUCTION...……………………………………………………….………………….1 I. METHODOLOGIE……….……………………..…………………….…………………6 1. Identification des producteurs de sous-produits………..……………………………..6 2. Questionnaire d’enquête………………………………..……………………………..7 3. Restitution qualitative et quantitative des enquêtes………………..…………………8 4. Base de données IFREMER…………………………………………………………..8 5. Analyse des données………………………………………………………………….9 II. RESULTATS………………………...………………………………………………...10 1. Enquêtes……………………………………………………………………………..10 1.1 Localisation géographique…………………………………………………….…..10 1.2 Entreprises enquêtées..……………………………………………………………10 1.3 Retour des trois premières enquêtes test………………………………………….12 2. Résultats d’enquête………………………………………………………………….12 2.1 Flux entrants………………………………………………………………………13 2.1.1 Données « brutes » d’enquête………………………………………………...13 2.1.2 Base de données IFREMER…………………………………………………..17 2.2 Flux sortants………………………………………………………………………18 2.2.1 Données « brutes » d’enquête………………………………………………...18 2.2.2 Base de données IFREMER…………………………………………………..22 III. DISCUSSION…………………………………………………………………………23 1. Dispersion géographique…………………………………………………………….23 2. Typologie des mareyeurs et des transformateurs……………..……………………23 3. Voies actuelles de valorisation en Bretagne Nord…………………………………..24 4. Propositions pour la Bretagne Nord…………………………………………………26 CONCLUSION………………………………………………………………………………28 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES…………………………………………………. 29 INTRODUCTION La filière pêche est confrontée à d’importants problèmes environnementaux, économiques et sociaux. Les volumes débarqués sont en baisse depuis plusieurs années (65 0647 tonnes en 2004 contre 54 745 tonnes en 2007 en Bretagne Nord, d'après les données SIH IFREMER), du fait d’une raréfaction certaine de la ressource halieutique. Les coûts de production sont élevés, et l’augmentation du prix du gasoil s’inscrit dans une tendance sur le long terme (OCDE, 2004). Pour faire face à la surexploitation de la ressource halieutique, des outils de gestion ont été mis en place dans le cadre de la Politique Commune de Pêches, mais le nombre de stocks qui se dégradent est supérieur à celui des stocks que l’on récupère. La FAO estimait qu’en 2005 23 % des stocks mondiaux étaient modérément exploités, voire sous-exploités, 52 % connaissent un niveau d’exploitation proche du maximum soutenable et 25 % sont surexploités, épuisés ou en cours de renouvellement (respectivement 17 %, 7 % et 1 %) (FAO, 2006). Des mesures supplémentaires, notamment l’incitation à améliorer la sélectivité des engins de pêche, l’obligation de changer de lieu de pêche, la diminution des prises accessoires et la réduction progressive des rejets dans les pêcheries européennes, sont progressivement mises en place par la Commission Européenne (Communication de la commission au conseil et parlement européen, 2007). En outre, les prises accessoires et les rejets ont des conséquences négatives sur l’écosystème et constituent un réel gaspillage des ressources marines. L’interdiction de leur rejet en mer a pour but d’inciter les professionnels du secteur à faire des efforts en vue de limiter ces prises accessoires, puisque leur débarquement engendre un coût. La protection des ressources halieutiques est un enjeu crucial et d’actualité, comme le prouve le lancement du Grenelle de la mer en février 2009, et doit passer par une bonne gestion des pêcheries et une limitation de la pêche sur certaines zones, mais également par une utilisation rationnelle des poissons débarqués. Si le secteur de la pêche semble peu important d’un point de vue économique au niveau national, il peut l’être au niveau local. La pêche et la transformation des produits de la pêche représentent en 2007 467 000 tonnes en France dont 210 000 tonnes pour le Grand Ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de Loire et Poitou-Charentes) (Bilan des productions - OFIMER 2007). Le Grand-Ouest est le premier secteur économique de la filière halieutique et représente 74 % des ventes en valeur en 2006 (612 millions d’euros sur 828.6 millions de l’ensemble de la France métropolitaine) (Chiffres clés de la filière - OFIMER, 2008). La part des produits destinés à la transformation est de plus en plus importante, car elle suit la volonté du consommateur d’avoir des produits « prêts à l’emploi », comme le montre l’étude de la consommation des ménages à domicile de produits de la pêche et de 1 l’aquaculture (OFIMER, 2008) : + 5 % pour le poisson frais préemballé, + 7 % pour les poissons réfrigérés préemballés, + 29 % pour les coquilles Saint Jacques fraîches décortiquées... alors qu'on note un recul du poisson frais entier ( - 3 %). On considère que lorsqu’un poisson est fileté il engendre 50 % de sous-produits, non consommés par l’homme (tête, viscères, peau et arête). Ces sous-produits présentent d’aussi bonnes qualités nutritionnelles que la partie consommée, ainsi que des propriétés dans divers domaines (cosmétique, nutraceutique, agriculture, nutrition animale…). Il est de ce fait important de valoriser ces biomasses, qui ne doivent plus être considérées comme des déchets mais comme une potentielle source de matière première. Il est nécessaire de définir clairement les notions de sous-produits, co-produits, déchets... Est considéré comme sous-produit tout résidu de production, de transformation ou d’utilisation, quelle que soit sa destination et son devenir. Dans la filière pêche, les sousproduits correspondent à ce qui n’est pas consommé par l’homme : tête, viscère, peau, arête, animaux morts… Le terme déchet désigne « tout résidu d’un processus de production, de transformation ou d’utilisation, toute substance, matériau, produit ou, plus généralement, tout bien meuble abandonné que son destinataire destine à l’abandon » (Loi n°75-633 du 15 juillet 1975). Un co-produit est également un résidu de processus de production, mais la différence avec un déchet réside dans son devenir. En effet, un co-produit est destiné à être réutilisé (valorisé), que ce soit dans l’alimentation humaine, animale... ou dans tout autre domaine. Ces produits sont en fait des sous-produits qui deviennent co-produit dès lors que leur producteur les destine à une quelconque utilisation. Selon les cas, un même résidu de production peut devenir déchet ou sous produit. La valorisation des sous-produits correspond à la transformation de ces produits en énergie ou en matières réutilisables. Dans le domaine des sous-produits d’origine marine, il existe plusieurs formes de valorisation : matière première de l’industrie pharmaceutique, cosmétique, agroalimentaire ; alimentation animale ; valorisation énergétique (méthanisation, incinération) ou agronomique (compostage, épandage). Le coefficient de conversion se définit comme la quantité, en kilogrammes, de produit brut nécessaire à l’obtention d’un kilogramme de sous-produit. Il peut être exprimé en rendement de transformation et permet d’estimer les quantités de sous-produits potentiellement générées à partir des quantités de matière première disponibles A l’heure actuelle, deux modes de valorisation des sous-produits existent : la valorisation de masse, qui permet de traiter des tonnages importants, mais ne génère qu’une 2 faible valeur ajoutée, et la valorisation de niche, qui ne permet de traiter que de faibles tonnages, mais génère une forte valeur ajoutée. La valorisation de masse correspond à la fabrication d'huiles et de farines de poisson, destinées à l'alimentation animale et à la fabrication de hachis pour animaux de compagnie. Les sous-produits de poissons peuvent être traités de façon à être utilisés en alimentation humaine, mais les normes sanitaires sont strictes, notamment en termes de traçabilité. Des arômes alimentaires marins sont obtenus, après exclusion des viscères et tri des sous produits par espèce (sauf pour les poissons blancs), par broyage mécanique, hydrolyse enzymatique filtration et concentration. Le faible rendement de ce process et la concurrence internationale en font un marché peu développé (Andrieux, 2004). La pulpe de poisson, utilisée dans la fabrication de plats préparés, est obtenue par séparation mécanique de la chair et des arêtes, à partir de rebuts de filetage, d’arêtes centrales et de têtes provenant de poissons triés par espèce ou par groupe (poissons blancs, saumon…). Les rendements de ce process sont bons (entre 25 et 65 % selon le type de sous-produit). La réglementation française interdit le transport de sous-produits destinés à la fabrication de pulpe, car la séparation mécanique doit être réalisée sur place et sans délai après l'opération de filetage (art. 32 de l'arrêté du 28/12/1992). Les sous-produits de poissons et de crustacés peuvent également être valorisés sous forme d’ingrédients diététiques, nutraceutiques ou cosmétiques : - Les huiles de poisson raffinées, issues du raffinage des huiles brutes, sont utilisées comme complément alimentaire, - le collagène, extrait des peaux et nageoires de poissons, est couramment utilisé dans le domaine biomédical comme vecteur de médicaments (Lee, Single & Lee, 2001) et la gélatine que l’on obtient par dénaturation à la chaleur du collagène présente des propriétés similaires aux gélatines animales couramment utilisées en IAA (Zhou, Lumvaney & Regenstein, 2006), - la chondroïtine sulfate, issue des cartilages de poissons cartilagineux, est utilisée pour son rôle dans la tonicité des tissus de soutien, dans la constitution des structures cartilagineuses et dans la croissance osseuse (Andrieux, 2004) - les lécithines marines issues des têtes de poissons ont également de nombreuses propriétés médicales (Kim & Mendis, 2006), - la chitine et le chitosan, issue des carapaces de crustacés, présente de nombreuses applications dans le domaine cosmétique (agent filmogène hydratant, implant souscutané pour le lissage des rides et cicatrices, pansements hémostatiques résorbables…) et dans le domaine alimentaire et nutraceutique (Jeon, Shahdi & Kim, 2000), - l’élastine, issue des nageoires et ligaments de thon est utilisée pour la stimulation de la croissance cellulaire. 3 Aujourd’hui, une grande partie des sous-produits est à destination de la valorisation de masse. Toutefois, cette solution ne peut être considérée comme une utilisation rationnelle de la ressource d’un point de vue économique, car le potentiel des sous-produits est largement sous-estimé. * Problématique de l’étude Ce stage s’inscrit dans le cadre du programme Pour et Sur le Développement Régionale - Grand Ouest (PSDR-GO). Ce programme se propose de réfléchir sur la problématique que représentent les sous-produits, il vise à promouvoir une utilisation rationnelle des biomasses débarquées, dans le but de préserver les ressources marines. Son objectif est d’analyser les modes de gestion et de valorisation actuels des sous-produits de la pêche générés au niveau des ports et des industries de transformation du Grand Ouest. Compte tenu de son étendue, cette zone a été divisée en 6 « sous-zones » : Basse-Normandie, Bretagne Nord, Cornouaille, Morbihan, Pays de Loire et Poitou-Charentes, chaque sous-zone se voyant affecter un ou deux enquêteurs. L’étude présentée dans ce rapport porte sur la zone Bretagne Nord, de Brest à Saint Malo. Seuls les sous-produits issus de produits de la pêche sont pris en compte. La pisciculture et la conchyliculture sont donc exclues, malgré le fait que leur production s’élève à 235 000 tonnes en 2007 en France métropolitaine (Bilan des productions - OFIMER, 2007), et que leur transformation engendre de grandes quantités de sous-produits. Les sous-produits organiques issus de coquillages pêchés (coquille Saint Jacques, pétoncle, amande de mer...) seront eux considérés dans l’étude, mais les sousproduits coquilliers sont exclus malgré leurs tonnages importants, le comité de pilotage du programme ayant décidé d’exclure les sous-produits inorganiques. Le programme repose sur différents enjeux, à la fois environnementaux (raréfaction de la ressource et impact des déchets), économiques (volumes importants de matière potentiellement valorisable, passage d’un coût à un revenu) et techniques (solutions biotechniques de valorisation). Pour remplir ses objectifs, le programme s’articule en quatre volets de recherche pilotés par des chercheurs de différentes disciplines (géographie humaine et aménagement du littoral, sciences économiques, génie des procédés et biochimie). Cette étude fait partie du premier volet de recherche de ce programme, dont l’objet est de réaliser un état de lieux, c'est-à-dire d’identifier et de décrire d’un point de vue quantitatif et qualitatif les flux de matière première (flux entrants) et de sous produits (flux sortants) disponibles dans les ports. Le deuxième volet de recherche a pour objectif d’élaborer des outils d’aide à la décision afin d’évaluer les performances d’un mode particulier de gestion des sous-produits. Ces outils seront appliqués sur trois ports représentatifs du grand ouest à 4 titre de démonstration lors du troisième volet de recherche. Le quatrième volet est lui voué à communiquer et à restituer les résultats aux professionnels. Des sources d’informations relatives aux données visées par le programme sont déjà disponibles. Les bases de données de l’OFIMER, de l’IFREMER (Système d’Information Halieutique, SIH), de l’Observatoire Economique Régional des Pêches de Bretagne, et les données de terrain collectées par les services portuaires ou vétérinaires fournissent des données quantitatives de matière première entrante et de sous-produits. Une base de données IFREMER regroupant les débarquements bretons entre 2000 et 2007 permet d’apprécier les flux de matière entrante par espèce et par lieu de débarquement, ainsi que leur évolution, et d’obtenir une estimation quantitative des sous-produits disponibles sur cette zone. Cependant, si ces sources de données sont suffisamment complètes en termes de flux entrants, des enquêtes sont nécessaires pour récolter de plus amples informations sur les flux sortants, mais également pour connaitre le ressenti des professionnels sur le sujet, voire pour les sensibiliser à la valorisation des sous-produits. De plus, comme ce programme s'étend sur plusieurs zones, il est important d'avoir des données homogènes sur tout le grand ouest. Cet état des lieux va donc nécessiter un grand nombre d’enquêtes auprès des professionnels de la filière pêche : directeurs de halles à marée, mareyeurs et transformateurs de produits de la pêche. 5 I. METHODOLOGIE 1. Identification des producteurs de sous produits Différents acteurs de la filière « produits de la mer » sont identifiés comme étant des producteurs de sous-produits : les pêcheurs, les halles à marée, les mareyeurs, les poissonniers détaillants, les grandes et moyennes surfaces et les transformateurs de produits de la mer. Les pêcheurs sont les premiers intervenants de la filière pêche. Généralement, ils sont les premiers à manipuler le poisson et à lui faire subir une activité de transformation : le vidage. Cependant, les sous-produits issus de cette activité sont rejetés directement en mer. Les halles à marée sont les lieux de première vente, et aucune transformation n’y est pratiquée sur la matière première. Les sous-produits générés à ce niveau correspondent aux retraits, c'est-à-dire aux poissons, coquillages et crustacés n’ayant pas été vendus, et qui seront donc détruits. Les mareyeurs achètent leur matière première (poissons, crustacés et coquillages) aux enchères en halle à marée ou en direct aux pêcheurs. Les poissons sont achetés entiers ou simplement vidés. Généralement, les mareyeurs pratiquent des opérations de filetage, de pelage et de découpe sur les poissons. Les sous-produits identifiés sont les têtes, les arêtes, les peaux, les viscères et les rebuts de filetage. Les crustacés et coquillages ne subissent pas de transformation et les sous-produits pour ces espèces correspondent aux animaux morts ou impropres à la consommation humaine. Les poissonniers détaillants et les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) achètent leur matière première à des mareyeurs ou à des importateurs. Globalement, ils effectuent sur le poisson les mêmes activités que les mareyeurs (filetage, pelage, découpe...) mais traitent des tonnages moins importants. Ils correspondent au dernier chaînon de la filière avant le consommateur. Le terme transformateur regroupe conserveurs, saurisseurs, traiteurs, préparateurs de soupe... On parle de transformation dès qu’il y a une modification du délai pendant lequel le produit est consommable (= Date Limite de Consommation repoussée). On considère deux grands types d’industries agroalimentaires manipulant des produits de la mer : les assembleurs, qui achètent leur matière première prête à l’emploi, et les transformateurs au sens propre qui l’achètent entière ou simplement vidée. * Les producteurs de sous-produits de Bretagne Nord Une base de données regroupant les entreprises productrices et utilisatrices de sousproduits sur la zone Bretagne Nord a été élaborée par la technopole Quimper-Cornouaille. 6 Cette base, qui intègre les secteurs de la transformation des produits de la mer, de l’alimentation et de la nutrition animale, de la nutraceutique et de la cosmétique, est une synthèse des listes des établissements agréés recensés par le ministère de l’agriculture et de la pêche, des cartes de l’Observatoire économique des IAA en Bretagne, de la publication OFIMER sur la filière française des co-produits de la pêche et de l’aquaculture (Andrieux, 2004) et de divers annuaires de professionnels. Chacune des entreprises de cette liste a été contactée dans le but de préciser son activité et, dans le cas des entreprises génératrices de sous-produits d’origine marine, d’obtenir un entretien afin de remplir le questionnaire d’enquête. Une liste des mareyeurs de Bretagne Nord et Douarnenez a été fournie par Jean René Couliou, un des acteurs du programme et auteur de plusieurs ouvrages sur les ports de pêche bretons, puis complétée grâce à l’annuaire « Produits De la Mer » 2007, aux Pages Jaunes et à d’autres annuaires professionnels. 2. Questionnaire d’enquête Pour que les enquêtes se déroulent de manière homogène sur toutes les zones, une stratégie d’enquête commune a été mise en place : - Elaboration d’un questionnaire commun par des acteurs du programme de différentes disciplines (économistes, biologistes et géographes) - Entretiens sur le terrain avec les professionnels, afin de remplir le formulaire le plus précisément possible. Un simple envoi du questionnaire, sans entretien, peut être envisagé. Ce questionnaire, présenté en annexe 1, s’articule autour de trois grandes parties : les généralités sur l’entreprise enquêtée (nombre d’employés, chiffre d’affaires, activités principales), les flux de matière entrante et sortante (produits finis et sous-produits), et les perceptions des personnes enquêtées. La première partie a pour but d’identifier l’entreprise et la personne enquêtée, de situer l’entreprise par rapport au reste de la population à enquêter, et d’évaluer la conformité réglementaire, les régimes de certification et la technicité de l’entreprise. La deuxième partie vise à identifier et à quantifier la matière entrante, à identifier le type de fournisseur et son origine géographique, à recenser les activités de transformation pratiquées sur cette matière et à identifier et quantifier les sous-produits en résultant. Cette partie sert également à mettre en évidence les coûts de traitement, de stockage et d’enlèvement, les gains engendrés par les sous-produits et à préciser leur devenir. Enfin, elle vise à faire prendre conscience aux professionnels des coûts que représentent les sous-produits, qui ne sont que rarement calculés. La troisième partie prend la forme de questions ouvertes en vue de cerner les perceptions et 7 les attentes des enquêtés en termes de gestion et valorisation des sous-produits. Après avoir remarqué que les IAA assembleuses de matière première se désintéressaient totalement du programme, un questionnaire « Effluents liquides » a été réalisé par la stagiaire en charge de la Basse-Normandie, afin de sensibiliser ces entreprises qui produisent de grosses quantités d’effluents liquides, souvent très chargés en matière organique. * Convention de confidentialité Une convention de confidentialité liant le LUBEM et l’entreprise concernée est proposée pour chaque enquête. Cette convention garantit à l’entreprise que les informations qu’elle donne ne serviront que dans le cadre du programme PSDR et qu’elles seront traitées anonymement. Chaque enquête, chaque compte rendu et chaque fichier de saisie portent un code qui permet de garantir l’anonymat de l’entreprise. 3. Restitution qualitative et quantitative des enquêtes Une fois le questionnaire rempli, un compte rendu d’enquête est réalisé le jour même de l’entretien, afin de consigner toutes les informations recueillies. Le compte rendu permet de retranscrire l’entretien et le ressenti de l’enquêteur de manière moins formelle que la saisie des données, et permet d’avoir une trace de chaque enquête. Ce compte rendu permet également de saisir les réponses aux questions ouvertes. (Annexe 2) Le mode de saisie des données doit être homogène pour tous les enquêteurs, notamment les codes utilisés, car cette saisie est destinée à la réalisation d’une base de données regroupant les informations recueillies sur toutes les zones du grand ouest. Un masque de saisie a ainsi été élaboré sous Microsoft Access. Afin de réduire au maximum la perte d’informations, toutes les questions sont codées, même si elles ne concernent qu’une entreprise. Ce masque de saisie reprend également une partie des réponses ouvertes, mais l’essentiel de ces réponses est retranscrit dans le compte rendu d’enquête ou dans un fichier texte indépendant. 4. Base de données IFREMER Une extraction de la base de données SIH (Système d’Informations Halieutiques) IFREMER regroupant les débarquements par espèce, par quartier maritime et par lieu de débarquement en Bretagne entre 2000 et 2007 est utilisée en complément des données d’enquêtes. Cette base de données nous permet d’avoir des données précises au sujet des flux entrants sur la zone d’étude. Il est possible, grâce à des coefficients de conversion, d’estimer la quantité de sous-produits 8 générée par une espèce donnée à partir de la quantité de matière première. Les coefficients utilisés dans le rapport OFIMER sur la filière française des co-produits (Andrieux, 2004) seront appliqués aux données IFREMER afin d’avoir une estimation globale de la quantité de sous-produits disponibles en Bretagne Nord. Cependant, il est important de noter l’existence de plusieurs biais possibles. Les données de débarquement ne précisent pas la part de poisson destinée à la transformation, et il ne faut pas oublier qu’une partie des poissons est vendue entière. L’estimation se basera sur l’hypothèse que tous les poissons débarqués sont destinés à la transformation et les quantités de sous-produits disponibles seront probablement surestimées. De plus, les coefficients de conversion diffèrent selon la présentation au débarquement (vidé ou entier), et le calibre du poisson. Ces données n’étant pas disponibles dans la base de données, deux estimations seront proposées : une haute, considérant que tous les poissons ont été débarqués entiers, et une basse considérant que tous les poissons ont été débarqués vidés. Il est à noter que les coefficients ne sont pas disponibles pour les 207 espèces de la table. Un coefficient moyen (0,5) est appliqué aux espèces pour lesquelles aucun coefficient n’est disponible. Les sous-produits issus des crustacés, coquillages et céphalopodes ne peuvent pas être estimés car aucun coefficient n’est disponible. 5. Analyse des données Les données saisies sous Access sont analysées grâce au logiciel de traitement et d’analyse de données SPAD, développé par Coheris SPAD. Ce logiciel permet d’effectuer des traitements statistiques sur les variables continues et nominatives. Des statistiques descriptives permettront de décrire les résultats des enquêtes, et une analyse des correspondances multiples (ACM) permettra de décrire la population à travers ses variables qualitatives. Des cartes sont réalisées avec le logiciel MapInfo dans le but de localiser les entreprises enquêtées et les flux de matière entrante et sortante. 9 II. RESULTATS 1. Enquêtes 1.1. Localisation géographique On compte 6 halles à marées sur la zone d'étude, correspondant aux six lieux de débarquement les plus importants de Bretagne Nord. Il faut noter qu’il existe d’autres lieux de débarquement le long du littoral. On remarque que peu de mareyeurs sont présents dans l’enceinte même de la halle à marée (figure 1). Ils sont dispersés le long du littoral, souvent à proximité des lieux de débarquements, ce qui facilite leurs approvisionnements en matière première. Une caractéristique spécifique à la Bretagne Nord tient aux nombre de mareyeurs possédant des viviers de crustacés, ce qui les oblige à installer leur entreprise en bord de mer. Cependant, certains mareyeurs sont tributaires des transports routiers puisque leur approvisionnement provient des halles à marée réparties dans toute la Bretagne, voire dans toute la France, mais la vitrine que leur offre les ports les pousse tout de même à s'y installer, Saint-Malo étant un bon exemple. Les industries agroalimentaires transformatrices de produits de la mer sont moins dépendantes des lieux de débarquement (figure 1). Seule une entreprise rencontrée en Bretagne Nord est située sur le port, à proximité de la criée. Les autres entreprises sont situées au niveau de zones industrielles, souvent à proximité de routes à voies rapides puisque leur matière première arrive généralement par camion de l’étranger ou de mareyeurs français. 1.2. Entreprises enquêtées Nous avons pour objectif d’obtenir les données les plus complètes possibles sur la zone d’étude, et nous avons par conséquent décidé de contacter la totalité des entreprises de la filière pêche localisée en Bretagne Nord (à l’exception des poissonniers détaillants et des GMS), soit 62 professionnels. Le tableau 1 regroupe les professionnels recensés par activité et le nombre d’entretien réalisés. Les 6 halles à marée recensées ont été contactées. Seules 5 ont accepté d’être enquêtées et ont fourni leurs statistiques de matière entrante et de retraits sur l’année 2008. Toutes ont cependant refusé de divulguer la liste de leurs acheteurs agréés dans un souci de confidentialité. Le directeur de la halle à marée de Brest a refusé d’accorder un entretien, car il ne voyait pas l’utilité du programme PSDR. 10 Mareyeur Mareyeur + IAA IAA Halle à marée Total 34 1 22 6 Entretiens 13 1 12 5 Refus 10 0 10 1 Report 11 0 0 0 40 % 100 % 54 % 83 % Taux d’échantillonnage Tableau 1 : Présentation de la population enquêtée Il a été impossible de fixer un rendez vous avec 11 mareyeurs, faute de temps, du fait de leur emploi du temps souvent très chargé. 3 mareyeurs et 2 IAA ont refusé un entretien et se sont engagés à compléter le questionnaire et à l’envoyer par courrier, mais malgré plusieurs relances, les questionnaires ne sont toujours pas revenus, ce qui nous oblige à les classer dans la catégorie « Refus ». 7 mareyeurs et 10 IAA ont clairement refusé de répondre à l’enquête arguant l’inutilité d’un tel programme, ou la trop grande précision des données demandées. Sur les refus des IAA, trois correspondent à des entreprises assembleuses des produits de la mer «prêts à l’emploi » qui ne se sentent pas concerné par ce programme car elles considèrent qu’elles ne produisent pas de sous-produits organiques, ce qui s’avère contestable au vu des quantités d’effluents liquides relâchées. Deux entreprises ont également déclaré ne pas produire de sous produits organiques car ce sont uniquement des centres d’expédition. Il est à noter que trois mareyeurs qui ont pourtant répondu au questionnaire ne rentrent pas dans le traitement des données car ils n’ont pas été en mesure de communiquer leurs données quantitatives. Pour les mareyeurs comme pour les transformateurs de produits de la pêche, des entreprises de toutes tailles ont été enquêtées (tableau 2). Le nombre total d’entretiens s’élève donc à 25, mais seuls 21 questionnaires sont remplis avec suffisamment de précision pour être interprétés. La figure 1 permet d'avoir un aperçu de la localisation géographique de la population et de l'échantillon de professionnels visés par l'enquête. Moyenne Chiffre d’affaires (en million d’euros) Quantité de matière première (en tonne) Ecart type Minimum Maximum Effectif 18.05 45.98 0.2 200 17 1606.7 2111.46 12 7500 20 Tableau 2 : Description statistique des entreprises enquêtées 11 Halle à marée (enquête) Halle à marée (refus) IAA (enquête) IAA (refus) Mareyeur (enquête) Mareyeur (refus) Figure 1: Localisation des entreprises ciblées par l’enquête (Source = base de données des IAA et mareyeurs et données d'enquête) 1.3. Retour des trois premières enquêtes test Après les 3 premières enquêtes, réalisées sur la zone Bretagne Nord + Douarnenez, des modifications ont été apportées au questionnaire : ajout de certaines modalités, diminution de la sensation de contrôle, regroupement de certaines questions et normalisation des réponses. Le but de ces modifications est de simplifier à la fois la compréhension par les professionnels et la prise de note et l’exploitation de données par l’enquêteur. Un problème n’a cependant pu être résolu : la longueur du questionnaire (annexe 1), qui a tendance à décourager les professionnels visés. 2. Résultats d’enquêtes L’absence de tri des sous-produits empêche de suivre la matière de l’entrée à la sortie et de faire une seule et même analyse pour les flux entrants et sortants. En effet, si les sous-produits ne sont pas triés par espèce, il est impossible de retracer le chemin complet d’une espèce donnée, de sa capture à sa destruction. Une analyse flux entrants suivie d’une analyse flux sortants est donc obligatoire. 12 2.1. Flux entrants 2.1.1 Données « brutes » d’enquête * Répartition de la matière entrante Avant toute analyse des données, une première observation de l’hétérogénéité des flux entrants en termes de quantité et de diversité de la matière première est réalisée. Des entreprises traitant de 12 à 6 700 tonnes de matière première par an ont été enquêtées. En cumulant les données quantitatives des enquêtes réalisées en Bretagne Nord, on obtient une quantité de matière première égale à 32 634 tonnes, dont 35 % proviennent de l’importation et 65 % de l’approvisionnement national. 1,500 750 150 Tonnage d'importation Tonnage d'approvisionnament national Figure 2 : Répartition de la matière première issue de l'importation et de l'approvisionnement national (quantités en tonnes). (Source : Données d'enquête) Le tonnage total de matière entrante se répartit en plus de trente espèces, comme le montre la figure 5. En cumulant les tonnages par espèce (27 386 tonnes), on ne retrouve pas le tonnage total de matière entrante (32 634 tonnes), car les entreprises enquêtées n’ont pas fourni les tonnages détaillées de toutes les espèces qu’elles traitent, mais uniquement les tonnages des espèces majeures. 13 Quantités (en tonnes) Am Ar an ai de gn d é e Ba e d m r c e er om me r B mu Ba arb n C ud ue oq ui Bu roie lle c St Co cin Ja ng c re D C re q u or v es ad et e tes g Eg rise En l e co fin G r ro nd E net in tril r le H ou La om ge n a Li Lie go rd ng u us ue Ja te M fra une aq nc M u h or ue ere e co Me au m rla m n M un R ou e ou l ge Ra es t b ie a s Sa r b e Sa rdin t u e Se mo Th ic n on Ta he Th al ca s on ba ud ge cor To rm e ur on te a Va Tru u nn ite ea u 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 Espèce Figure 3 : Tonnages des espèces recensées lors des enquêtes en Bretagne Nord On observe un tonnage très important pour le saumon (Salmo salar) et la truite (Salmo trutta). Ces espèces étant issues de l’aquaculture et non de la pêche, elles ne sont pas directement incluses dans l’étude, mais elles sont présentes à titre d’exemple. Si on occulte le saumon et la truite, les espèces les plus vendues et/ou transformées en Bretagne Nord sont le tourteau (Cancer pagurus), la seiche (Sepia officinalis) et la coquille Saint Jacques (Pecten maximus). Le tourteau est une espèce spécifique des mareyeurs, alors que la coquille Saint Jacques est présente sur les étals des mareyeurs, mais également dans les usines de transformation de produits de la pêche. Le fort tonnage de seiche (2 800 tonnes) est dû à une seule entreprise "mixte" (mareyeur et transformateur) leader du marché de la seiche. On peut donc considérer, sur la base des données d’enquête, que les deux espèces les plus répandues dans la filière pêche nord-bretonne sont le tourteau et la coquille Saint Jacques. 14 1,000 500 100 Saumon Tourteau Seiches Coquille St Jacques Truite Araignée de mer Baudroie Figure 4 : Localisation et quantification (en tonnes) des espèces majeures sur la zone enquêtée (Source : Données d'enquête) On observe des variations dans la répartition géographiques des espèces : le saumon et la truite, espèces destinées à la transformation n’apparaissent que dans les terres, le tourteau domine dans le Finistère Nord et la coquille Saint Jacques dans les Côtes d’Armor. La possibilité d’avoir des doublons ne peut être exclue. En effet, certains transformateurs se fournissent en matière première auprès de mareyeurs de Bretagne Nord, et il est possible qu’un lot de poissons, coquillages ou crustacés ait été compté deux fois lors des enquêtes : une première fois chez le mareyeur et une deuxième chez le transformateur. Ce cas n’est pas identifiable puisque les transformateurs refusent de donner des informations précises sur leurs fournisseurs et sur les quantités achetées, et que les mareyeurs ne peuvent pas nous communiquer des listes détaillées de leurs acheteurs. * Typologie Compte tenu du faible nombre d’individus et de variables continues, et de l’hétérogénéité de l’échantillon, l’Analyse en Composantes Principales ne permet pas d’obtenir des résultats exploitables. Une Analyse des Correspondances Multiples permet d’étudier la population à travers ses variables qualitatives. 15 Mareyeurs, approvisionnement local Transformation du saumon, approvisionnement européen Figure 5 : Analyse des Correspondances Multiples Les variables commençant par « F = » correspondent au type et à l’origine géographique du fournisseur. Le cumul de l’axe 1 et de l’axe 2 explique 34,7 % de l’information. Des recherches bibliographiques donnent, pour ce type d’analyse, des pourcentages variant de 92,9 % (Volle, 1978) à 35 % (Poulard & Blanchard, 2005). Compte tenu de l’hétérogénéité de l’échantillon et de la filière pêche en général, cette analyse des correspondances multiples est satisfaisante. On peut considérer que l’axe 1 décrit l’origine géographique des fournisseurs (local en négatif et européen en positif), mais il est difficile d’interpréter la signification de l’axe 2. Le coin supérieur gauche représente les mareyeurs et viviers, avec des approvisionnements locaux ou régionaux auprès de pêcheurs et des halles à marée. La partie droite correspond aux entreprises de transformation de saumon, avec des approvisionnements européens auprès d’aquaculteurs français et étrangers. On note que l’activité Mareyeur + Transformateur ne tend à se rapprocher d’aucune des deux autres activités. * Prix La donnée « prix d’achat » est manquante pour 11 entreprises sur 24. Un certain nombre d’entreprises refusent de donner des indications sur leurs prix d’achat car elles considèrent que cela relève de la stratégie de l’entreprise et souhaitent par conséquent en préserver la confidentialité. Ce manque de données empêche toute comparaison de prix entre la matière 16 première achetée entière et celle déjà transformée. * Activités de transformation Les activités de transformation pratiquées sur les poissons déterminent la quantité de sous-produits qui sera générée. Ces transformations diffèrent selon l’espèce ou le type de matière première et selon l’activité de l’entreprise (mareyage ou IAA). Les crustacés ne subissent aucune transformation et sont vendus entiers. Les entreprises de mareyage pratiquent des activités de transformation simples (filetage, pelage, étêtage, filetage) ou inexistantes, alors que les IAA pratiquent des activités de transformation beaucoup plus complexes (décongélation, éviscération, étêtage, découpe, cuisson, assemblage, emboitage, congélation…). 2.1.2 Base de données IFREMER La base de données IFREMER permet d’extraire des informations sur les données de débarquement en Bretagne Nord, de 2000 à 2007. Deux espèces ressortant de cette base comme étant les tonnages les plus importants en termes de débarquement en Bretagne Nord n'apparaissent pas dans les résultats d'enquête. Il s'agit des laminaires (Laminaria digitata), algues considérées comme ressources halieutiques mais qui ne transitent pas par les halles à marées et qui ne sont pas visées par le programme, et du merlan bleu (Micromesistius poutassou), dont les débarquements ont uniquement lieu à Saint-Malo. Cette espèce est pêchée en vue d'une transformation en surimi, et les 14 450 tonnes débarquées correspondent uniquement aux approvisionnements d'une usine de fabrication de surimi basée à Saint-Malo, qui a refusé de répondre à l’enquête. Il est important de noter que le surimi est fabriqué sur un bateau usine et que les sous-produits générés sont directement rejetés en mer (www.compagniedespeches.com). L’analyse de cette base de données permet de chiffrer les débarquements animaux totaux en Bretagne Nord à 33 075 tonnes. L’exclusion du merlan bleu se traduit par une diminution du tonnage de plus de 40 %, pour atteindre 18 624 tonnes. Outre les algues et le merlan bleu, les principales espèces débarquées en Bretagne Nord sont la coquille Saint Jacques, la seiche, la baudroie et le tourteau, espèces que l’on retrouve dans les données d’enquêtes. Comme le montre la figure 6, on retrouve une localisation géographique équivalente à celle observée lors des enquêtes pour les espèces majeures. 17 PL BR MX SM SB Figure 6 : Localisation et quantification (en tonnes) des espèces majeures en Bretagne Nord (Source : Données IFREMER) On note que le tonnage total des débarquements bretons est inférieur au tonnage de matière première recensé lors des enquêtes. L’origine des approvisionnements des entreprises bretonnes permet d’expliquer cette différence : 35 % de la matière première proviennent de l’importation et 65 % de l’approvisionnement national. 2.2. Flux sortants 2.2.1 Données d’enquête Suite aux enquêtes, un fait marquant est mis en évidence : les sous-produits sont dans un grand nombre de cas considérés comme des déchets, et non comme une source éventuelle de revenu. * Quantités de sous-produits par activité Selon l’activité, des quantités de sous-produits plus ou moins importantes sont observées. La comparaison des quantités de matière première et des sous-produits permet d’obtenir des coefficients de conversion par activité, encadrés sur la figure 7. 18 Figure 7 : Quantités de matière première et sous-produits par activité * Tri Les sous-produits sont triés de manière très sommaire dans la majorité des entreprises. On retrouve 11 groupes de sous-produits, alors qu’il y a plus de 30 espèces en flux entrants. Le cumul des sous-produits générés par les entreprises enquêtées s’élève à 8 962 tonnes, dont 3978 tonnes de sous-produits issus de la transformation du saumon et de la truite. Dans 41 % des cas, les sous-produits ne sont pas triés (toutes espèces confondues), dans 57 % ils sont triés par groupe (tous poissons, crustacés, coquillages…) et dans seulement 2 % des cas ils sont triés par espèce. La figure 8 permet de localiser les sources de sous-produits par groupe. Pour une meilleure lisibilité de la carte, les 11 groupes de sous-produits ont été regroupés en 4 grands groupes (tous poissons, crustacés, coquillages et salmonidés). Les fortes concentrations de sousproduits de salmonidés correspondent à trois IAA traitant uniquement saumon et truite. La majorité des sous-produits générés en Finistère Nord sont des sous-produits de crustacés, alors que dans les Côtes d’Armor et dans l’Ile et Vilaine ce sont des sous-produits de coquillages et de poissons. La catégorie coquillage ne correspond qu’aux sous-produits organiques. 19 250 125 25 Tous poissons Crustacés Coquillages Salmonidés Figure 8 : Répartition des sous-produits par groupes (quantités en tonnes) (Source : Données d'enquête) Les sous-produits ne sont que très rarement triés par type. Dans 62 % des cas les sousproduits ne sont pas triés par type et on compte 5521 tonnes de « tout venant » (tous sousproduits mélangés). Le groupe têtes-arêtes représente 22 %, les rebuts de filetage 10 %, les viscères 1,6 %, les peaux 4,4 % et les arêtes seules moins de 0,01 %. * Voies de valorisation Quatre voies de valorisation ont été recensées lors des enquêtes : fabrication de farines et d’huiles, fabrication de hachis pour aliments pour animaux de compagnie, fabrication de pulpe pour l’alimentation humaine et fabrication d’appâts. Elles se répartissent de la façon présentée dans la figure 9. Figure 9 : Voies de valorisation recensées lors des enquêtes en Bretagne Nord 20 500 250 50 Farine et huile Appât Aliments pour animaux de compagnie Pas de valorisation Alimentation humaine Figure 10 : Répartition des voies de valorisation des sous-produits (Source : Données d'enquête) La similitude entre la figure 8 et la figure 10 mettent en évidence le fait que la valorisation d’un sous-produit est liée à sa nature. Les sous-produits de crustacés sont destinés à la fabrication d’appâts ; ceux de salmonidés à l’alimentation humaine, la fabrication de farine et huile ou d’aliments pour animaux de compagnie ; ceux de poissons et la partie organique des sous-produits de coquillages à la fabrication de farine et huile ou d’aliments pour animaux de compagnie. Les sous-produits destinés à être transformés en farine ou en huile affluent tous vers un même transformateur, alors que les sous-produits transformés en appâts sont vendus (ou cédés gracieusement) localement. * Coûts et revenus Selon les cas, les sous-produits peuvent générer un revenu ou présenter un coût pour une entreprise selon sa voie de valorisation. Le tableau 3 résume les coûts, revenus et dons et leur fréquence selon les voies de valorisation. Farine et huile Coût Fréquence Revenu Fréquence Don Fréquence Oui 25 % 0,03 à 0,4 €/kg 25 % Oui 50 % Aliments pour animaux de Appâts compagnie 0 0 Alimentation humaine 0 Oui 50 % Oui 50 % 0 0,25 à 0,6 €/kg 88 % Oui 12 % Oui 100 % Tableau 3 : Bilan financier des voies de valorisation 21 L’enlèvement des sous-produits est rémunéré, gratuit ou payant en fonction de certains paramètres : la nature du sous-produit, sa quantité et l’éloignement géographique par rapport à l’entreprise de valorisation, située à Concarneau. La voie de valorisation aliments pour animaux de compagnie n’est pas chiffrable, car dans un cas l’utilisation se fait en interne (l’usine d’aliments pour animaux de compagnie fait partie du même groupe que l’usine de produits de la mer), et dans l’autre cas l’entreprise était dans l’incapacité de donner le prix de vente de ses sous-produits. Il est difficile d’évaluer le coût des sous-produits par rapport à la matière première, puisque les prix de matière première sont disponibles par espèce, alors que les quantités de sous-produits sont généralement disponibles par groupe. En outre, les coûts de stockage, de main d’œuvre et de traitement liés à ces sous-produits sont rarement, voir jamais renseignés par les entreprises, car ils ne sont tout simplement pas calculés. 2.2.2 Base de données IFREMER L’application des coefficients de conversion (Andrieux, 2004) aux quantités de poissons débarqués en Bretagne Nord en 2007 donne une estimation haute de 10 955 tonnes, et une estimation basse de 9 914 tonnes de sous-produits. Le manque de précision de la base de données au sujet de la présentation et de la taille du poisson empêche de trancher entre l’estimation haute et l’estimation basse. L’absence de coefficients de conversion pour les crustacés, coquillages et céphalopodes, qui représentent 21 668 tonnes en 2007, soit 53 % des débarquements (merlan bleu exclu), entraîne une sous-estimation certaine de la quantité de sous-produits générés sur l’ensemble de la Bretagne Nord. De plus, cette estimation ne donne aucune indication sur la nature des sous-produits. 22 III. DISCUSSION 1. Dispersion géographique Les enquêtes ont prouvé que la filière pêche de Bretagne Nord possède des caractéristiques bien particulières tant au niveau géographique qu’au niveau des espèces traitées. La dispersion géographique des entreprises traitant des produits de la pêche, et générant donc des sous-produits pose un problème logistique important. Il est impossible de valoriser les sous-produits sur place, car les techniques nécessaires sont très coûteuses et nécessitent des tonnages minimums. La centralisation des sous-produits semble donc nécessaire mais elle pose un problème à la fois logistique (coûts de transport) et environnemental (taxe carbone). L’exemple d’usines de farines et d’huiles de poissons implantées à proximité des conserveries au Maroc est un cas idéal, et ne peut être pris comme modèle dans un territoire éclaté comme la Bretagne Nord, qui en outre n’abrite aucune IAA générant de gros tonnages. 2. Typologie des mareyeurs et des transformateurs Compte tenu du caractère disparate de la Bretagne Nord, il est difficile d’établir une typologie du mareyeur et du transformateur type. On observe sur cette zone des mareyeurs et des viviers traitant principalement des crustacés. Les entreprises de transformation de produits de la pêche enquêtées sont de petite taille. L’absence d’entreprises comme l’usine de fabrication de surimi fausse probablement l’analyse car le poids des IAA est sous-estimé. La typologie obtenue par l’ACM met en évidence une troisième catégorie : mareyeur + transformateur, qui ne semble se rapprocher ni de la catégorie mareyeur ni de la catégorie transformateur, d’où l’importance de ne pas l’intégrer dans l’une de ces deux catégories. Si l’enquête n’a permis d’identifier qu’une entreprise comme mareyeur + transformateur, il est possible qu’il en existe d’autres sur la zone. Disposer d’une typologie représentative des mareyeurs et transformateurs de Bretagne Nord n’est pas sans importance, car les voies de valorisation envisageables diffèrent selon l’activité et selon les espèces traitées. Les biotechnologies disponibles pour traiter les sous-produits de poissons ne peuvent s’appliquer ni à des sous-produits de crustacés ni à des sous-produits de coquillages. La quantité de sous-produits disponible, par groupe ou par type, s’avère également un facteur important à maîtriser avant de proposer une voie de valorisation. Les données recueillies lors des enquêtes ne sont pas extrapolables sur l’ensemble de la zone, car l’absence de stratégie d’échantillonnage ne permet pas d’affirmer que l’échantillon enquêté est représentatif de 23 l’ensemble de la population nord-bretonne. Compte tenu de l’hétérogénéité de la filière produits de la mer, la seule solution serait d’enquêter l’ensemble des acteurs de la zone. L’extrapolation à partir de la base de données des débarquements IFREMER permet d’avoir un aperçu global des quantités de sous-produits disponibles mais il ne faut pas perdre de vue que cette estimation est imprécise du fait de l’absence de coefficients de conversion pour certaines espèces et groupes d’espèce, et qu’elle ne donne aucune information au sujet de la nature des sous-produits. Il semble difficile de proposer des solutions de valorisation pour cette zone pour le moment. 3. Voies actuelles de valorisation en Bretagne Nord * Cas particulier des crustacés La fabrication d’appâts (boëtte) est caractéristique de la Bretagne Nord et ne peut être considérée comme de la valorisation de masse. La boëtte, utilisée par les caseyeurs et principalement pour la pêche de bulots, se fait à partir de sous-produits de crustacés (animaux morts ou impropres à la consommation humaine) ou de raies qui sont simplement congelés. Sa fabrication ne constitue pas une réelle filière, mais une activité artisanale de laquelle les mareyeurs et viviers tirent un profit plus ou moins significatif. Actuellement, il semble que ce soit la seule voie de valorisation des sous-produits de crustacés en Bretagne Nord. Ces derniers ne peuvent pas être incorporés dans la fabrication de farines, d’huiles ou d’aliments pour animaux de compagnie, car les produits issus de leur transformation peuvent contenir des concentrations en dioxine trop élevées pour l’alimentation animale (Règlement CE N° 32/2002 - Arrêté du 12 janvier 2001). * Autres valorisations Actuellement, comme l’ont prouvé les enquêtes, la valorisation de masse, c'est-à-dire la fabrication de farines et d’huiles, et de hachis pour aliments pour animaux de compagnie, est majoritairement répandue en Bretagne Nord. Si cette voie parait la plus simple aux yeux des professionnels du fait de l’absence de tri des sous-produits (hormis l’exclusion des crustacés et coquillages) et de sa gratuité ou de son faible coût, elle est loin d’être idéale. La transformation des sous-produits de poissons se fait dans une seule usine, située à Concarneau. La fabrication de farines et d’huiles à partir de sous-produits présente des rendements limités (respectivement 20 % et 7 %) (Andrieux, 2004), et les produits obtenus sont riches en matière minérale et pauvres en protéines. Le potentiel de ces sous-produits de poissons est largement sous-estimé. Cette valorisation ne rapporte rien aux producteurs de 24 sous-produits, à l’exception des entreprises générant des sous-produits de saumons, et l’enlèvement des sous-produits est même payant pour certaines entreprises (25 % des entreprises enquêtées), souvent celles situées loin de Concarneau (Saint Malo par exemple). La fabrication de hachis pour aliments pour animaux de compagnie est considérée comme de la valorisation de masse, mais sa valeur ajoutée est supérieure à celle des farines et huiles. Cette valorisation nécessite un minimum de tri (exclusion des viscères et des peaux, ainsi que des crustacés et coquillages), mais permet tout de même de traiter d’importants tonnages. * Freins Si les propriétés des sous-produits marins sont nombreuses (Se-Kwon, 2006), aucune utilisation de niche n’a été recensée lors des enquêtes. Plusieurs freins peuvent expliquer ce désintérêt pour les valorisations de niche. Ces techniques ne concernent que de faibles tonnages, car les entreprises de valorisation des co-produits (cosmétique, diététique, nutraceutique) utilisent de petites quantités d'ingrédients marins, parfois uniquement pour l'aspect marketing que représentent les produits de la mer. Les professionnels sont par conséquent obligés de trouver plusieurs alternatives pour leurs sous-produits. Si on prend l'exemple de la pulpe de poisson, une fois la chair extraite, il reste les arêtes, pour lesquelles il faut trouver une autre voie de valorisation. Les fabricants de farines et d’huiles refusent de traiter ces sous-produits s'il ne reste plus de chair. La situation de monopole de l’usine de fabrication d’huiles et de farines en Bretagne lui permet de fixer ses propres règles, qui découragent les professionnels désireux de trouver une autre voie de valorisation. D’autre part, le tri rigoureux que nécessitent ces voies de valorisation de niche (tri par espèce et par type de sous-produit) est également source de découragement. Qu’il soit manuel ou automatisé, ce tri se traduit par un coût supplémentaire pour l’entreprise. Dans le cas d’un tri manuel, l’entreprise doit affecter une ou plusieurs personnes à ce poste, et dans le cas d’un tri automatisé elle doit se procurer la machine adéquate. Dans les deux cas, l’investissement est lourd et ne sera réalisé que si l’entreprise est assurée de rentrer dans ses frais. De plus, un sous-produit valorisé devient par définition une matière première, ce qui signifie qu’il doit être traité comme telle, en intégrant les règles de traçabilité et sanitaires. La traçabilité des sous-produits sous-entend également un tri par espèce de ces sous-produits, puisque le producteur doit être capable de remonter en haut de la chaîne pour chacun de ses sousproduits. Les règles sanitaires sont elles aussi souvent synonymes de coût pour l’entreprise. Enfin, un frein d’ordre technique n’est pas à négliger. Les process de valorisation de niche sont mis au point en laboratoire, et leur application à l’échelle de l’entreprise de mareyage ou de transformation est complexe, voire impossible. L'aspect complexe des process de 25 valorisation et les faibles tonnages pris en compte impliquent une centralisation des déchets. * Ressources non valorisées La coquille Saint Jacques est la première espèce débarquée en Bretagne Nord en termes de quantité. Les sous-produits coquilliers représentent 80 % du poids de la matière première. Actuellement, dans le meilleur des cas, les coquilles creuses sont lavées et triées puis utilisées comme réceptacles dans l'alimentation humaine. Dans certains cas, elles ne sont pas séparées des coquilles plates, et sont broyées avec ces dernières, puis utilisées comme amendement calcaire. Cette voie de valorisation est payante pour les producteurs de coquilles, ce qui explique pourquoi ils sont demandeurs de solutions de valorisation. Malheureusement, les sous-produits coquilliers sont exclus du programme PSDR-GO. Des recherches portant exclusivement sur ces sous-produits s’avèreraient judicieuses, car ils représentent des tonnages importants. 4. Propositions pour la Bretagne Nord La diversité des espèces traitées en Bretagne Nord oblige à distinguer deux sortes de valorisation : traitement des sous-produits de crustacés et traitement des sous-produits de poissons. La valorisation des sous-produits de crustacés est peu répandue en Bretagne Nord en dehors de la fabrication artisanale d’appâts. Pourtant, la chitine présente dans leurs carapaces possède de multiples propriétés cosmétiques, nutraceutiques, biomédicales et aromatiques (Kim & Mendis, 2006). Des entreprises de valorisation existent, mais elles sont installées à l'étranger (Afrique Inde). Compte tenu du faible tonnage de sous-produits de crustacés disponible en Bretagne Nord (dû à une absence de transformation), une telle entreprise ne pourrait fonctionner avec les seuls apports locaux, et nécessiterait une implantation centrale (Carrefour Normandie-Bretagne par exemple). Considérant l’isolement géographique du Nord Finistère, il est probable que les coûts de transport seraient alors supérieurs aux revenus liés à la valorisation et rendraient cette voie caduque. De plus, les professionnels semblent pleinement satisfaits de l’état actuel de la gestion des sous-produits de crustacés. D’une part, les revenus de la vente de leur boëtte leur permettent de rembourser sa fabrication, voire de générer de faibles profits, et d’autre part, ils sont satisfaits de fournir les caseyeurs qui se trouvent généralement être leurs fournisseurs de crustacés. La fabrication de boëtte en Bretagne Nord correspond à un système productif local. En Bretagne Nord, ce sont les sous-produits issus de la transformation de poissons qui représentent le plus fort tonnage. A l’exception du saumon, ils sont tous destinés à une 26 valorisation de masse (farine et huiles majoritairement, et aliments pour animaux de compagnie dans un cas). Compte tenu du contexte économique actuel et des mentalités de la filière pêche bretonne, il est peu probable que cette situation évolue. Les professionnels rencontrés ne sont pas prêts à investir dans le domaine des sous-produits, qu’ils considèrent comme des déchets, et ils attendent que l’un d’eux se lance et tente de concurrencer la filière actuelle des farines et huiles. Même si le caractère individualiste des acteurs de la filière halieutique la rend difficilement envisageable, une alliance entre professionnels (mareyeurs, IAA et transformateurs de sous-produits) faciliterait le lancement d’une nouvelle voie de valorisation. Parmi toutes les possibilités de valorisation, deux solutions sont envisageables pour la Bretagne Nord : la fabrication de pulpe de poisson, et la fabrication de farine de meilleure qualité à destination de l’aquaculture. La réglementation française sur la fabrication de pulpes de poissons (art. 32 de l’arrêté du 28/12/1992) empêche cette valorisation de se répandre puisqu’un mareyeur ou un transformateur n’a pas forcément les moyens d’équiper son entreprise pour réaliser sa pulpe. Le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement Européen permet de contourner cette réglementation française, puisqu’il oblige une "réalisation sans délai indu après le filetage" des "produits de la pêche séparés mécaniquement", sans en interdire le transport. Cependant, le terme pulpe n'est pas employé dans ce texte, ce qui rend ambiguës les règles de fabrication de la pulpe. Si les professionnels se basent sur ce règlement européen, l’implantation de plusieurs ateliers de fabrication de pulpe en Bretagne Nord pourrait être envisagée. La fabrication d’une farine de meilleure qualité à destination de l’aquaculture permettrait une meilleure rémunération des sous-produits de poissons. La qualité d’une farine de poisson dépend de la fraîcheur de la matière première, du mode et de la température de séchage et du type de sous-produit utilisé (Aqua Legouessant). Une exclusion des arêtes permettrait de diminuer la teneur en matière minérale, et ainsi d’améliorer la qualité nutritionnelle de la farine. Cependant, ces deux solutions mettent de coté un sous-produit au tonnage non négligeable : les arêtes. Les arêtes, composées de 30 % de collagène (Nagai et al, 2000) et de 60-70 % de phosphate de calcium et d’hydroxyapatite (Kim & Mendis, 2006), présentent un potentiel de valorisation, mais à l’heure actuelle la complexité des process et l’absence de marché bloquent le développement de cette voie de valorisation. 27 CONCLUSION Cette étude a mis en évidence une sous-estimation du potentiel des sous-produits, pourtant présents en quantité sur le territoire nord-breton. Les mareyeurs et les industries agroalimentaires les considèrent comme des déchets, et non comme des biomasses sources de revenus. De meilleures valorisations doivent être appliquées, mais surtout présentées et expliquées aux professionnels, afin de combler le manque certain de communication ressenti entre les producteurs et les utilisateurs de sous-produits. L’application de nouvelles solutions prendra du temps et nécessitera des modifications de la gestion des sous-produits et des mentalités des acteurs de la filière produits de la mer. L’hétérogénéité et les particularités de la Bretagne Nord, déjà connues, puis confirmées par cet état des lieux rendent cette zone peu apte à être considérée comme terrain d’étude pour la suite du programme, mais elle ne doit pas pour autant être mise de côté. Une solution intégrant la Bretagne Sud pourrait être envisagée, mais les résultats d’enquêtes des zones Cornouaille et Bretagne Sud ne sont pas encore disponibles. Le caractère ponctuel de cette étude a pu être compensé par la base de données IFREMER des débarquements de 2000 à 2007, mais il serait judicieux de poursuivre les enquêtes sur plusieurs années. Cela permettrait d’appréhender l’évolution des sous-produits, tant en termes quantitatifs et qualitatifs qu’en termes de perception des professionnels, et de ne plus se contenter d’une simple photographie de la gestion des sous-produits en 2008. La diminution des débarquements depuis plusieurs années pose une problématique importante au sujet de la pertinence du programme PSDR-GO. Si les débarquements de poissons diminuent, les tonnages de sous-produits vont diminuer proportionnellement, et la question de l’importance de travailler sur leur valorisation va alors se poser : est-il pertinent de chercher à valoriser une ressource qui tend à diminuer ? Si la politique « 0 rejets » est appliquée, cette question ne se posera plus, au moins pendant quelques temps, car le débarquement des captures accessoires et sous taille augmentera considérables les tonnages de sous-produits. 28 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Andrieux G. (2004). La filière française des co-produits de la pêche et de l’aquaculture : Etat des lieux et analyse. DESS Exploitation des Ressources Vivantes Côtières. Université de Caen. 62 p, OFIMER. Blanco M., Sotelo C.G., Chapela M.J., Pérez Martin R.I. (2007). Towards sustainable and efficient use of fishery resources: present and future trends. Food Science & Technology, 18, 29-36. CRITT Agro-Alimentaire PACA (2006). Valorisation des co- et sous-produits organiques. Communication de la commission au conseil et parlement européen (2007). Une politique visant à réduire les prises accessoires et à éliminer les rejets dans les pêcheries européennes. 9p. FAO Fisheries and Aquaculture Department (2006). 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Questionnaire d’enquête Projet de recherche « Gestion durable des sousproduits marins du grand ouest » Questionnaire d’enquête Le projet de recherche "Gestion durable des ports de pêche du grand ouest" est financé par 4 régions du grand ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire et PoitouCharentes). Il s'agit d'étudier les conditions dans lesquelles peuvent être valorisés les sous-produits de la pêche (têtes, peaux, arêtes...) et les retombées économiques sur la filière. Ce projet transdisciplinaire réunit des chercheurs de 17 laboratoires et des professionnels de 4 organisations interprofessionnelles. La première phase du travail consiste en un état des lieux pour lequel il est nécessaire d'enquêter auprès des opérateurs des différents échelons de la filière des produits de la pêche sur leurs sources d'approvisionnement et leurs pratiques de gestion des sousproduits. Les résultats d’enquête seront traités dans le respect des règles de secret statistique. Un enquêteur se déplacera pour vous rencontrer et remplir avec vous le présent questionnaire. Un certain nombre de questions portent sur des aspects quantitatifs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer ces réponses. Le formulaire est bâti sur un modèle unique prévu pour s’adapter à tous les maillons et à tous les types d’activité de la filière. Certaines de ces questions peuvent donc ne pas vous concerner. Une synthèse des résultats vous sera communiquée à l’issue des traitements statistiques. Merci pour votre participation. Date :………………… Enquêteur :…………….. Coordonnées de l’enquêteur : 1 Vos réponses restent confidentielles, elles seront traitées globalement par filière et non par entreprise. A. Identité de l’enquêté A.1. Société A.2. Nom de l’enquêté A.3. Fonction dans la société Coordonnées de l’établissement (du site visité et non du siège social) A.4. Adresse : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… A.5. Téléphone : ………………………………………………………………………… A.6. Fax : …………………………………………………………………………………… A.7. email : ………………………………………………………………………………… A.8. Code INSEE commune : …………………………………………………………………… Coordonnées de l’entreprise (siège social) A.9. Adresse : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… A.10. Téléphone : ………………………………………………………………………… Fax : …………………………………………………………………………………… email : ………………………………………………………………………………… A.11. Code INSEE commune : …………………………………………………………………… Détails sur l’établissement : A.12. Nombre d’employés de l’établissement (en nombre et en ETP) : nombre ETP Permanents saisonniers A.13. Date de création de l’établissement : ……………………………………………………………… A.14. Chiffre d’affaires de l’établissement : ………………………………………………………… € A. 15. Âge du chef d’entreprise : ………………………………… ans A.16. Code SIRET : ……………………………………………………………… A.17. Nombre d’établissements de l’entreprise : A.18. (dont travaillant sur les produits marins) : A.19. Type d’activité (plusieurs choix possibles) : Organisation de producteurs (retraits) Mareyeur et Grossiste Transformateur de produits de la pêche Transformateur de sous-produits Autre A.20 Préciser les activités principales (sur papier libre au besoin : description des activités, grandes lignes de production, part des produits de la mer, …) 2 A.21. Régime de Certification / Accréditation réglementaire de l’établissement (pour les transformateurs de produits de la pêche et de sous-produits) OUI NON Références Disposez-vous d'une autorisation d'exporter en UE ? Disposez-vous d'une autorisation d'exporter aux US ? Disposez-vous d'une autorisation d'exporter au Japon Êtes-vous certifiés ISO 9000 ? Êtes-vous certifiés ISO 14000 ? Êtes-vous accrédités HACCP*, GMP*, IFS* ? Disposez-vous d'un système de traçabilité conforme aux exigences de l'UE? (1) Normes ISO 9000 : relatives à la mise en place d’un système de management de la qualité; normes ISO 14000 : relatives à la mise en place d’un système de management environnemental Hazard Analysis of Critical Control Point, Good Manufacturing Product, International Food Standard (2) A.22. Technicité de l'entreprise (il s'agit de déterminer les compétences maîtrisées en interne notamment en matière de contrôle et d'analyse) : Procédures contrôle qualité : Interne Externe Aucune Biochimie Microbiologie Métaux lourds Nutritionnel Qualité de l’eau Autre (préciser) 3 B. Flux de matière B.I. Matière entrante Pour les rubriques B1 à B11, utiliser une colonne par espèce Qualification de la matière première : Espèces : Donner le nom scientifique = Genre + espèce, et préciser si le produit est labellisé B.1. Espèce B.2. Ecolabel Tonnage annuel et prix : B.3.Tonnage B.4. Prix B.5. Présentation à l’achat : Entier Vidé Étêté, vidé Étêté, pelé, vidé En aile En filet Queues Longes Rogues B.6. Congelé (C), Frais (F) B.7. Qualité (en tonnage ou en %, préciser) : 4 Extra (E) A B C B.8. Taille/Calibre : 1 (gros) 2 3 4 5 (petit) B.5c. Crustacés : Présentation à l’achat : Espèce : Entier Pinces Épatté En queues B.6c. Crustacés Congelé (C), Frais (F) B.9. Saisonnalité (en % du poids annuel traité) : 5 Espèce : Janv. Fév. Mars Avril Mai Juin Juil. Août Sept. Oct. Nov. Déc. B.10. Type d’achat : Espèce Enchères Autre (préciser) 6 B.11. Type de fournisseur et origine géographique NB1 : Il peut y avoir plusieurs fournisseurs pour une espèce donnée NB2 : Pour l’origine géographique : préciser le nom et la commune du fournisseur, et le pays si étranger Espèce : Pêcheurs débarquant en halle à marée Pêcheurs hors halle à marée Organisation de producteurs Mareyeurs ou Grossistes Transformateur Exportateur Aquaculteur français Aquaculteur étranger en direct Autre (préciser) : 7 Evolution des approvisionnements : B.18. Vos approvisionnements ont-ils connu des changements majeurs ces 5 dernières années ? Si oui, est-ce en termes d’espèce, de produit, d’origine ?... Stabilité Diminution Augmentation Origine différente 5 prochaines années O/N Espèce 1 : Espèce 2 : Espèce 3 : Espèce 4 : Espèce 5 : Espèce 6 : Commentaires : B.13. Votre implantation géographique répond-elle à des contraintes spécifiques ? 8 B.2. Matière sortante B.2.1. Activités de transformation B.20. Liste des opérations. Il s'agit ici de lister le plus précisément possible toutes les étapes de transformation de la matière première qui conduisent au produit fini et donc génèrent des sous-produits ou des effluents liquides. Préciser la température de l’opération (en °C) et indiques si elle est contrôlée (C/NC) ; exemple : C40 = Température de 40 °C, contrôlé ; NC40-50 = Température non contrôlée, variant entre 40 et 50 °C Espèce Congélation Décongélation Éviscération Étêtage Lavage Filetage Pelage Découpe (quel type ? darne, ... ?) Épattage Broyage Cuisson Décorticage Assemblage, plats cuisinés Emboîtage Autres (cas des entreprises hors AA, préciser) Écarts de production 9 B.21. Sous-produits (déchets, ou co-produits) résultants Espèce 1 : Sous-produits solides et liquides Tri O/N Valorisation interne Tonnage/an ou O/N pourcentage T° stockage Conditions de stockage Tête Viscères Peau Rebuts (de filetage, …) Arêtes Effluents liquides Autres Valorisation (*) A. Mat. 1ère de l’industrie B. Alim. animale C. Energétique D. Agronomique E. Inconnu de vous Tête Viscères Peau Rebut (de filetage, …) Arêtes Effluents liquides Autres (*) Modalités possibles de valorisation A. Mat. 1ère de l’industrie 1. Chimie 2. Plastique 3. Cosmétologie, nutraceutique 4. Agroalimentaire B. Alim. animale 1. Farines et huiles 2. Hachis (pet food) 3. Hydrolysats 5. Autre (préciser) C. Energétique D. Agronomique 1. Méthanisation 1. Compostage 2. Incinération 2. Épandage 3. Combustible 3. Fertilisant 4. Biocarburant Idem pour les espèces 2, 3, 4 et 5. 10 B.2.2. Gestion des sous-produits dans l’entreprise (par espèce ou globalement selon méthode) Coûts de revient du sous-produit (unité à préciser : €/an ou €/kg) Il s’agit d’évaluer le coût global des sous-produits pour l’entreprise. Celui-ci se décompose en un coût d’acquisition de la matière (qui est la part du sous produit dans le coût total de la matière première), des coûts de main d’œuvre liés à la manipulation des sous-produits pour leur traitement, leur stockage et leur enlèvement, des coûts d’infrastructure (amortissement des installations de stockage ou de conditionnement par ex.), des coûts de fonctionnement (hors la main d’œuvre qui a été comptabilisée plus haut ; il s’agit de consommations d’eau, d’électricité ...) et des coûts d’enlèvement. B.22. Coûts de main d’œuvre liés à la gestion (temps de travail passé au stockage et au conditionnement etc. des sous produits x coût horaire) B.23. Coûts de stockage hors main d’œuvre résultant soit d’une sous-traitance, soit de l’occupation de locaux spécifiques (amortissement et coûts de fonctionnement de ces installations) B.24. Coûts d’enlèvement (à détailler le cas échéant) B.25. Coûts des traitements (hors main d’œuvre) : a. Effluents liquides b. Sous-produits solides Revenus liés à ces sous-produits : Si l’entreprise vend ses sous-produits ou les valorise en interne, elle enregistre un revenu lié à ces sous-produits. On cherche ici à évaluer ces gains. B.26. Vente (unité à préciser : €/an ou €/kg) B.27. Économies liées à l’autoconsommation (énergie, …) B.2.3. Devenir de ces sous-produits B.28. Qui collecte les sous-produits ? (nom et commune) B.29. Pour qui ? (nom et commune) B.30. Fréquence de la collecte ? Évolutions des volumes de sous-produits (expliciter les raison de ces évolutions : raréfaction de la ressource, variation du niveau de l’activité, amélioration des coeff. de conversion, nouveaux produits,…) B.31. Depuis les 5 dernières années : B.32. Dans les 5 prochaines années : 11 C. Perception et attente dans le domaine de la gestion et de la valorisation C.1. Associez-vous à ces sous-produits une valeur : • positive (vous les vendez) • nulle (on vous en débarrasse gratuitement) • négative (ce que vous payez pour vous en débarrasser) Commentaires C.2. Quels sont, pour vous, les freins à la valorisation, par ordre d’importance • • • • • Contraintes techniques Contraintes logistiques Contraintes réglementaires Contraintes commerciales (Débouchés ?...) Autres (précisez) Commentaires C.3. Quelles sont, pour vous, les solutions à ces freins ? C.4. La valorisation de ces sous-produits vous paraît-elle d’intérêt en termes : d’amélioration de la rentabilité (diversification,…) d’amélioration de l’image de la filière de contribution au développement économique local d’avenir de la filière autre…. Commentaires C.5. Connaissez-vous des structures susceptibles de vous aider dans des actions de gestion / valorisation de ces sous-produits ? Si oui lesquelles ? C.6. Souhaitez-vous participer à des sessions de formation ou d’information sur la gestion et la valorisation de ces sous-produits ? Sur quels thèmes : - Connaissance du marché des ingrédients innovants à l’échelle européenne - Connaissance des procédés de traitement et prétraitement des sous-produits - Connaissance de la réglementation - Maintien ou amélioration de la qualité - Traçabilité - autre besoin de formation… Quelle durée ? Commentaires : 12 C.7. Envisagez-vous des évolutions dans votre politique de gestion / valorisation de ces sous-produits ? Si oui lesquelles ? C.8. Envisagez-vous des investissements spécifiques dans ce domaine ? C.9. Plus généralement, quelles sont vos attentes en termes de gestion / valorisation de ces sous-produits ? 13 Annexe 2. Compte rendu d’enquête MAREE X A. Informations générales Marée X 22430 Erquy 02.96.123.123 Rencontre avec M. X, responsable du site Marée X exporte en Union Européenne et aux Etats-Unis. L’entreprise dispose d’un système de traçabilité conforme, « car c’est obligatoire » mais selon M. X : « ça n’existe pas en pratique, c’est une vaste fumisterie ! ». Les poissons sont identifiés par bac, mais « une fois qu’ils sont sur la table et qu’on les travaille, tout est mélangé ». M. X est conscient qu’il devrait faire plus attention : « je sais que je ne fais pas vraiment mon boulot de chef » mais au vu des quantités de poissons traitées et de la rapidité du rythme de travail, il considère que c’est impossible de respecter les règles de traçabilité. B. Flux de matière Marée X traite environ 850 tonnes de poissons par an. Les principales espèces sont la baudroie (166 T), le tacaud (73 T), le merlan (68 T), l’églefin (173 T) et la raie (35 T). M. X m’a communiqué un tableau des quantités et prix moyens de toutes les espèces traitées, tout en insistant sur le fait qu’il n’existe pas de prix de référence : « ça passe du simple au double d’une année à l’autre ». Plus de 95 % des poissons, qu’il achète aux enchères dans les halles à marées d’Erquy et de Saint-Quay-Portrieux, sont frais et vidés, et de qualité A ou E. Les poissons de qualité B correspondent à des poissons qui arrivent congelés après avoir été stockés trop près des systèmes de refroidissement. L’importation représente moins de 5 % de ses approvisionnements. Si les approvisionnements en baudroie sont stables, les autres espèces sont plutôt en diminution. Selon M. X, il y a de moins en moins de saisonnalité. « Avant on avait de vraies saisons selon les espèces, mais maintenant y a de tout, tout le temps. Les pêcheurs ratissent des zones plus larges ». L’implantation géographique de Marée X s’explique par « la proximité de la criée et de l’eau de mer ». Le tacaud, le merlan et l’églefin subissent les mêmes transformations : étêtage, lavage, 14 filetage et découpe. La baudroie est simplement étêtée et la raie est étêtée, pelée et découpée (vendue sous forme d’ailes). Les sous-produits ne subissent aucun tri, ils sont stockés dans des bacs dans un local réfrigéré à 1°C. M. X estime que les sous-produits correspondent à 54 % de la matière première. Leur enlèvement se fait au fil du temps. Il n’y a pas de coût de main d’œuvre associé exclusivement à la gestion de ces sous-produits, mais il y a un coût de stockage : une chambre froide est exclusivement dédiée au stockage de ces sous-produits : « c’est obligatoire, les déchets ne doivent jamais rencontrer le poisson ». La majeure partie des sous-produits est débarrassée gratuitement par Bioceval 2 à 3 fois par semaine, et une petite partie est donnée aux pêcheurs qui en font de la boëtte. Les volumes de sous-produits suivent globalement ceux de la matière première, mais « en ce moment il y a un peu plus de déchets car le poisson est plus maigre ». C. Perception et attentes M. X associe une valeur nulle, voire négative à ses sous-produits : « je ne paie rien pour m’en débarrasser, mais c’est tout de même une contrainte au niveau stockage et manipulation ». Les principaux freins à une meilleure valorisation sont techniques, financiers et logistiques. « C’est pas possible que le déchet soit traité aussi bien que le poisson. Il n’y a pas d’intérêt réel à bien faire les choses si on n’est pas rémunéré en fonction. » L’élaboration d’une unité spécialisée, concurrente de Bioceval, serait une solution à ces freins : « au Guilvinec ils faisaient de la pulpe sur place avant. Si on avait un intérêt économique, on ferait plus attention ». Pour M. X, le principal intérêt de la valorisation des sous-produits serait une meilleure rentabilité. La seule structure susceptible de l’aider dans la gestion de ses sousproduits qui lui vient à l’esprit est Côte d’Armor Développement, agence départementale du développement économique et territorial. Des sessions de formation n’intéressent pas M. X, faute de temps tout simplement. Aucune évolution ni aucun investissement dans le domaine des sous-produits ne sont envisagés pour le moment. Plus généralement, M. X souhaiterait plus de sérieux au niveau de Bioceval, et « pourquoi pas être payé » pour ses sous-produits. Mais sa principale préoccupation est « que les bennes soient vidées quand elles sont pleines ». 15