darne de saumon grand-mère, jus de poulet

PLAT
DARNE DE SAUMON GRAND-MÈRE, JUS DE
POULET
Darne de saumon sautée, servie avec un fond brun de poulet et une garniture grandmère composée de pommes cocottes, de lardons et champignons sautés et de petits
oignons glacés à brun.
Ingrédients pour 20 personnes
Éléments de base
− Darne de
saumon
− Beurre
− Sel
− Poivre
Fon brun de poulet
− Aileron de
volaille
− Huile d’olive
− Carotte
− Oignon
− Échalote
− Concentré de
tomate
− Vin blanc sec
− Eau
− Tomate
− Bouquet garni
− Ail
Garniture grandmère :
Pomme cocotte
− Pomme de
terre
− Huile
− Beurre
− Sel
− Poivre
Champignon sauté
− Champignon
de Paris
− Beurre
Lardon sauté
− Lard salé
(tranche de
5mm)
− Huile
Unités
Quantité
Kg
20x0 ,180
Kg
Kg
Kg
0,120
PM
PM
Kg
1,400
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0,050
0,200
0,200
0,200
0,070
L
L
Kg
Pièce
Pièce
0,200
4,000
0,500
1
5
Kg
3,000
L
Kg
Kg
Kg
0,200
0,200
PM
PM
Kg
1,000
Kg
0,070
Kg
0,600
L
0,050
P.U
Technique de réalisation
P.T.
1.
Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2. Réalisation de fond brun de volaille
• Concasser finement les ailerons de poulet
• Laver, éplucher et tailler les carottes en
paysanne
• Éplucher, ciseler les oignons et échalotes
• Laver et tailler les tomates en quartiers
• Éplucher et dégermer les gousses d’ail
• Dans une russe, chauffer l’huile d’olive et
colorer les ailerons
• Ajouter la garniture aromatique (carotte,
oignon, échalote)
• Suer
• Ajouter le concentré de tomate
• Déglacer au vin blanc et réduire
• Mouiller à l’eau
• Ajouter les quartiers de tomates, le
bouquet garni et l’ail
• Cuire durant 1 h 30
• Passer au chinois
• Réduire lentement en écumant
• Mettre au point la consistance et
l’assaisonnement
3. Réalisation des pommes cocotte
• Éplucher et tourner les pommes de terre
(2 cm de diamètre)
• Les blanchir en évitant l’ébullition
• Les égoutter et les saisir dans l’huile
chaude
• Ajouter le beurre
• Terminer la cuisson au four (à découvert)
• Assaisonner
• Égoutter et lier au beurre froid
• Réserver
4. Réalisation des champignons sautés
• Éplucher ou nettoyer les champignons
• Escaloper les champignons
• Les sauter au beurre
• Assaisonner
• Réserver
Petit oignon glacé
à brun
− Petit oignon
surgelé
− Eau
− Sucre semoule
− Beurre
5.
Kg
0,600
L
Kg
Kg
Q.S
0,050
0,100
Assaisonnement
− Sel
− Poivre
Kg
Kg
PM
PM
Finition
− Persil
botte
1/2
6.
7.
8.
9.
10.
Réalisation des lardons sautés
• Découenner le lard
• Détailler en lardons
• Blanchir (départ eau froide)
• Égoutter et sécher
• Sauter vivement à l’huile (sans les
dessécher)
• Éponger sur papier absorbant
• Réserver
Réalisation des petits oignons glacés à brun
• Éplucher et laver les petits oignons
• Ranger les dans un sautoir en une seule
couche
• Mouiller d’eau aux 2/3
• Ajouter le sucre, le sel et le beurre
• Cuire jusqu’à coloration caramel
• Enrober les oignons de ce caramel liquide
• Réserver
Marquer en cuisson les darnes
• Saisir les darnes sur les deux faces dans le
beurre chaud
• Finir la cuisson au four à 150°C (obtenir
entre 50 et 58°C à cœur)
• Assaisonner
Laver, essorer et hacher le persil
Finition de la garniture
• Réunir tous les éléments de la garniture
grand-mère
• Lier légèrement avec un peu de fond brun
Dressage et présentation
• Poser une darne au centre de l’assiette
• Entourer de la garniture grand-mère et
d’un peu de fond brun (le reste en
saucière)
• Parsemer de persil haché