La Fondue Recette de Base

Le Birous
Philippe Moreau
Rue Sainte Walburge, 10
B-4000 LIEGE
La Fondue
Recette de Base
En général, on prévoit de 150 à 200 g de fromage par
personne. La quantité de vin équivaut à la moitié du
poids total du fromage (3 dl pour 600 g...).
Lorsque, à la place des fromages à pâte dure Emmentaler et Gruyère - on utilise en proportions plus
ou moins importantes des fromages à pâte semi-dure
qui contiennent plus d'humidité (Vacherin fribourgeois,
Fromage Appenzeller), la quantité de vin peut être
quelque peu réduite. Question d'expérience et
d'habitude. En tous cas, il y a toujours moyen de
corriger
en
cours
de
route.
Quant à la liaison, elle est constituée par 4 cuillères à
café de féculent, farine ou maïzena, pour 600 g de
fromage.
Frottez le caquelon avec de l'ail écrasé. Versez-y le vin blanc sec additionné d'un peu de jus de citron
et chauffez. Ajoutez peu à peu le fromage râpé en remuant sans cesse (en formant des 8 avec une
cuillère en bois). Liez avec le féculent délayé dans un peu de vin blanc; assaisonnez de poivre et de
muscade (pas de sel, le fromage en contient assez). Amenez à ébulition et parfumez au kirsch ou avec
un autre alcool de fruits. La fondue réussie aura l'onctuosité d'une crème épaisse.
Servez à table, sur le réchaud allumé, dont la flamme est réglée afin de maintenir la fondue en légère
ébullition.
Chaque convive y trempe des cubes de pain piqués au bout de la fourchette. On choisit du pain de
préférence rassis, environ 150 à 200 g par personne. Afin de maintenir la fondue onctueuse, il faut la
brasser chaque fois qu'on y trempe le pain.