Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Fagot de haricots
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Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Fagot de haricots
Charlet M. - Recettes Type de plat Intitulé du plat Fagot de haricots-verts Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées Haricots-vert extra fin Lard fumé Beurre / huile Sel, poivre Unité Qté gr tr 250 4 pm pm N° 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Phases techniques -nettoyer, effiler les haricots un à un les blanchir (eau+ sel) à découvert +- 10 min. -couper fin à la trancheuse 4 fine tranches de Lard fumé (préalablement surgelé, facilite la découpe), réserver au frigo. -au terme de la cuisson des haricots, les égoutter et rafraichir immédiatement dans de l’eau froide, glacée (eau + glaçons) (arrête la cuisson et fixe la couleur) -égoutter. Sur le plan de travail, disposer la tranche de lard -ranger sur le lard les haricots bien alignés en fagot. -envelopper le fagot avec le lard. -répéter les mêmes opérations. -parer les bords afin d’égaliser la longueur. Facultatif : fixer avec un pique de bois. Cuisson : -Poêle, plaque au four, plancha, grill… Remarque : La cuisson à pour but de cuire le lard fumé et réchauffer les haricots. -ne pas laisser les fagots trop au chaud pour éviter le dessèchement. Si cuisson au four les retourner souvent, ne pas laisser mariner dans la m.g, donc débarrasser et réserver au chaud 1.10 Schéma ou dessin ou photo T e m p s