Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Cervelle de veau

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Cervelle de veau vinaigrette et /ou mayonnaise.
Entrée froide.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Cervelle de veau
Unité
gr
Qté
600
N°
1.1
Phases techniques
-mettre à dégorger les cervelles dans
de l’eau froide.
Court-bouillon
Carottes
Oignons
Eau
Bouquet garni
gr
gr
L
pc
100
100
1
1
Vinaigrette
Cèleri blanc
Laitue
Tomate
Œufs
persil
gr
gr
pc
gr
pc
bt
80
80
1/2
400
2
1/4
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
-les limoner, c-à-d, les débarrasser de
la mince membrane nerveuse qui les
enveloppe.
-les dégorger de nouveau à l’eau froide
afin de les obtenir bien blanches.
-les plonger dans le court-bouillon
passé en ébullition.
(seul moyen de les avoir bien ferme).
-laisser frémir +- 15 minutes.
-laisser refroidir dans le bouillon.
-dresser sur laitue ciselée, la cervelle
tranchée, décorer avec quartiers
d’œufs durs et de tomate émondée
-saupoudrer de persil haché.
-sauces à part en saucière.
1.8
1.9
Remarque :
On peut remplacer la vinaigrette par la
mayonnaise.
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps