Article du Matin Dimanche du 2 juin 2013

2 JUIN 2013
GASTRONOMIE 81
I LeMatinDimanche
La chanteuse d’opéra remporte pour la deuxième fois le défi Carlo Crisci
Brigitte Hool et Andonia Dimitrijevic
subliment la cuisine végétarienne
LA
GAGNANTE
Ravioles d’aubergine, velouté de fèves.
LAUSANNE C’est dans les
cuisines de la Clinique Cecil
que s’est déroulée la 6e édition
du défi Carlo Crisci, le chef
étoilé du Cerf à Cossonay. S’y
sont confrontées la cantatrice
et la directrice des Editions
L’Age d’Homme.
Isabelle Bratschi
[email protected]
Toutes deux sont jeunes mamans, talentueuses, épanouies dans leur métier. Par philosophie et conviction,
elles ont décidé, un jour, de se passer
de viande. La cantatrice Brigitte Hool
et la directrice des Editions L’Age
d’Homme Andonia Dimitrijevic se
sont retrouvées cette semaine dans
les cuisines de la Clinique Cecil, à
Lausanne, pour le Défi Carlo Crisci.
Le grand chef du restaurant Le Cerf
à Cossonay (VD), qui a toujours une
longueur d’avance sur les modes, a
imaginé cette rencontre culinaire entre deux personnalités en 2008, bien
avant les joutes télévisées. Les trois
premières années, Pierre Keller a tenu
la vedette avant de se faire détrôner
en 2011 par Jean-Charles Simon. Puis
c’est Brigitte Hool qui s’est vue remettre en 2012 le trophée pour le conserver encore aujourd’hui.
Entraînement au long cours
Pour cette sixième édition, la chanteuse d’opéra a concocté des ravioles
d’aubergine et velouté de fèves. «Je
me suis entraînée pour bien réussir
mon plat, sourit-elle. Depuis plus
d’un mois mon mari ne mange que des
pâtes que je cuisine sous toutes leurs
Contrôle qualité
LA
PERDANTE
Un magnifique panier garni par le chef Carlo Crisci pour les deux concurrentes, Brigitte Hool (à g.) et Andonia Dimitrijevic.
Photos: Yann André
«
LA RECETTE GAGNANTE DE BRIGITTE HOOL
Ravioles d’aubergines, velouté de fèves
Marinade: Peler et couper en
brunoise la demi-tomate et couper
en dés la peau de la courgette.
Mettre le tout dans de l’huile salée.
Raviolis: Etaler la pâte au rouleau à
pâtisserie, travailler comme de la
pâte feuilletée (l’étaler, la replier,
l’étaler, etc.), puis au laminoir à pâte
(à défaut, de plus en plus fin au
rouleau à pâtisserie). Faire deux
tronçons de 15 x 45 cm env. Poser
4 x 1 c. à s. de farce par tronçon,
recouvrir, sceller autour de la farce
avec une forme à découper. Couper
des demi-cercles avec un moule
plus grand. Comme des cappelletti,
refermer la moitié des ravioles.
Sauce: Mettre de côté 5 fèves pour
la déco et cuire les autres 3 mn à
l’eau salée. Refroidir dans de l’eau
glacée.
Mixer avec le bouillon de légumes
et 4 c. à s. d’huile d’olive.
Ingrédients
pour 2 personnes
Pour la «pâte à pâte»
125 g farine de blé
125 g semoule de blé dur 4S
(mixée fine)
U 125 cl eau bouillante
U 10 cl huile d’olive
U 5 g sel
U
U
Pour la farce
1 grosse aubergine violette
3 branches de thym
U 1 gousse d’ail
U Sel, poivre
U 5 feuilles de basilic coupées
très fin
U Le zeste de 1/2 citron
coupé très fin
U
U
Pour la sauce
Environ 40 fèves
5 cl bouillon de légumes
U Huile d’olive, sel
CUISSON ET FINITION
U
U
Marinade pour la déco
Une moitié de tomate
1 courgette
U Huile d’olive, sel
U
U
PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients de
la «pâte à pâte» énergiquement
et longuement (au pétrisseur ou
au courage). Réserver au frigo
dans du papier cellophane.
Farce: Retirer le pédoncule de
l’aubergine, à sa place faire un
formes et à toutes les sauces.» Face à
elle, Andonia Dimitrijevic se concentre. Elle coupe, pèle, cisèle avec rapidité. Elle prépare un seitan sauce au
thé noir fumé et petits pois, purée
sauce morilles. «Le seitan, fabriqué
avec du gluten de blé pur, est une
viande végétale qui vient des moines
bouddhistes. Je trouve les recettes sur
Internet et ensuite je les modifie à ma
manière. J’y vais au feeling, ça me passionne. La cuisine est une création.»
Brigitte Hool est végétarienne; Andonia Dimitrijevic, végane. Pour les
trou, y pousser la gousse d’ail, le
thym, le sel. Emballer dans du
papier d’alu. Cuire 20 mn au four à
200 °C. Couper en quartiers, peler,
égrainer. Puis couper en dés.
Ajouter le basilic, le zeste de citron,
le sel et le poivre.
deux femmes, ces choix sont une évidence. «C’est un plaisir, une philosophie, explique la cantatrice. Si j’invite
des gens à la maison, je fais en sorte
qu’ils oublient que c’est végétarien.
On peut faire tellement de belles choses avec des légumes. Pour preuve le
menu végétarien que j’ai dégusté un
jour chez Carlo Crisci et qui était une
vraie merveille.»
La directrice des Editions L’Age
d’Homme et éditrice de Joël Dicker va
plus loin dans la démarche. «C’est un
choix éthique, une manière de vivre.
Seitan sauce thé noir, purée aux morilles.
Cuire 30 sec les fèves de déco
fendues en 2 dans 1 c. à s. d’huile
d’olive, saler.
Cuire les ravioles 2 mn dans de l’eau
bouillante avec 1 c. à s. de vinaigre
et du sel.
Les dresser sur un fond de sauce,
napper de marinade et décorer
de fèves.
Je n’utilise aucun produit d’origine
animale tant au niveau de la nourriture que de l’habillement et des cosmétiques. On apprend, on peut aller
beaucoup plus loin.»
Avec pour seuls ingrédients de
très beaux légumes, les deux femmes
ont proposé une cuisine goûteuse,
inventive qui a séduit le jury composé des journalistes gastronomiques Knut Schwander et David Moginier. Elles ont prouvé que le temps
des légumes tristes et cuits à l’eau
était révolu. x
Deux
beaux plats,
deux
découvertes.
J’ai finalement opté
pour la finesse
et la présentation
des ravioles
d’aubergine»
DAVID MOGINIER
Journaliste gastronomique
«
Nous
avons goûté
à des plats
très
différents, chacun
avec des qualités,
une signature
et une personnalité»
KNUT SCHWANDER
Responsable romand du guide Gault & Millau
c L’actualité de Brigitte Hool
Requiem de Karl Jenkins,
le 2 juin à 15 h 30 à Festi’neuch;
le 9 juin à 17 h au Victoria-Hall à Genève,
www.brigittehool.com
c L’actualité d’Andonia Dimitrijevic
Nouvelle collection de cuisine L’Age d’Homme.
«Street Food» et «Des cupcakes… pas comme
les autres», www.lagedhomme.com