Si j`étais un dessert... OPHELIE

OPHÉLIE : «AM STRAM GRAM»
Pour : 8 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 30 min
PREPARATION
Biscuit à l ‘huile d’olive et pamplemousse
-
150 g de farine
2 g de levure chimique
190 g d’œufs
190 g de sucre semoule
125 g de yaourt 0%
75 g de poudre d’amande
150 g d’huile d’olive
zeste d’un pamplemousse rose
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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1. Monter les œufs et le sucre dans la cuve d’un robot à l’aide du fouet jusqu’à obtention
d’u sabayon, c’est à dire un mélange lisse et onctueux formant comme un ruban
2. Mélanger le yaourt, l'huile d'olive et le zeste
3. Incorporer le sabayon à l’aide d’une Maryse
4. Ajouter les poudres : la levure, la poudre d’amande et la farine
5. Mélanger délicatement
6. Dans une plaque à pâtisserie, étaler l'appareil à biscuit sur une feuille en silicone type
silpat
7. Cuire pendant 10 minutes à 165°C
Astuce :
-
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Silpat: Toile anti-adhérente en silicone
Confit de pamplemousse haché
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250 g de pamplemousse rose frais
80 g de sucre semoule
1. Couper les pamplemousses en 4 et retirer la partie blanche du cœur
2. Emincer les pamplemousses et les mettre à cuire avec le sucre à couvert jusqu'à ce
qu'ils soient translucides
3. Réserver
4. Hacher finement lorsque le mélange a refroidi
Astuce : cuire à couvert signifie cuire avec le couvercle
Pamplemousse confit
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350 g de jus de pamplemousse rose frais
1 pamplemousse rose
70 g de sucre semoule
1. Peler les pamplemousses et blanchir les zestes 8 fois
2. Les faire confire dans le sirop à base de jus et de sucre
3. Réserver
4. Détailler des pastilles à l'aide d’une douille unie de 11 mm de diamètre et réaliser une
brunoise
Précision :
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On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 cm de côté
et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert
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Blanchir signifie passer des aliments crus dans l'eau bouillante pour les ramollir ou pour en ôter
l'amertume
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Crémeux menthe marocaine
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450 g de crème liquide
30 g de feuilles de menthe marocaine
90 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
5 g de gélatine en feuilles
5 g d’eau froide
1 cuillère à soupe de colorant vert hydrosoluble
1.
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3.
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6.
Porter la crème à ébullition
Ajouter les feuilles de menthe
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser infuser 15 minutes à couvert
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et l’essorer
Une fois, la crème infusée, verser dans un chinois étamine et réaliser une crème
anglaise :
-
mettre là crème infusée à bouillir
Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante sur le mélange jaune/sucre, bien mélanger puis
Verser tout cela sur la crème bouillante restante et remettre sur le feu
Cuire « à la nappe » c’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
-
7. Incorporer la gélatine puis mixer
8. Ajouter le colorant et réserver au froid
Florentin
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85 g de beurre
37 g de sirop de glucose
105 g de sucre semoule
2,25 g de pectine NH
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4.
5.
6.
Faire fondre le beurre et le glucose avec la moitié du sucre
Ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine NH et lier l'ensemble
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Réserver au congélateur
Lors du dressage, cuire le florentin
Détailler des cercles de 4 et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces
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Sorbet pamplemousse et menthe
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500 g de lait entier
250 g d’eau
170 g de sucre semoule
1 barquette de menthe marocaine
8 g de stabilisateur à glace
25 g de glucose atomisé
25 g de dextrose
440 g de jus de pamplemousse rose
20 g de jus de citron jaune frais
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4.
5.
6.
7.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre
Plonger la botte de menthe équeutée au préalable dans ce sirop
Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement
Passer dans un chinois étamine, puis refaire chauffer ce sirop
Ajouter le stabilisateur, le glucose atomisé et le dextrose
Laisser refroidir puis ajouter le lait et les jus
Laisser prendre au frais puis turbiner dans une turbine à glace ou une sorbetière type
PACOJET
8. Réserver au congélateur
Astuce:
-
Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les
crèmes fines, les sirops
En combinant les différents types de sucres, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuse et
moins dures à basse température afin d’éviter une texture sableuse et dure !
On appelle glucose atomisé le glucose en poudre, ce dernier permet à une glace d’être conservée
plus longtemps
Emulsion pamplemousse
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85 g de sirop (eau + sucre)
4 g de feuille de gélatine
4 g d’eau froide
200 g de pamplemousse rose frais
25 g de lait
1.
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3.
4.
5.
6.
Chauffer le sirop pour
Incorporer la gélatine réhydratée dans l’eau froide et essorée au préalable
Laisser refroidir
Ajouter le jus de pamplemousse, et le lait
Mettre dans le siphon et gazer deux fois
Réserver au frais
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Astuce : Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est
destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l’on dit donc « gazer deux fois » cela signifie qu’une fois l’air de
la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l’opération. Ici cela est
nécessaire car autrement l’espuma obtenue serait trop liquide.
Décor
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2 pamplemousses roses frais
Sommités de menthe marocaine
Feuille d’or
1. Détailler de beaux suprêmes de pamplemousses frais
2. Récupérer les sommités de la botte de menthe
Astuce :
-
Les sommités de menthe correspondent à la partie supérieure de la menthe, c’est à dire les
dernières petites feuilles du dessus qui forment une sorte de bouquet
Les suprêmes sont les quartiers d’un agrume sans la pellicule recouvrant chaque quartier
Dressage
1. Une fois le biscuit cuit, l'imbiber légèrement à l'aide de jus de pamplemousse frais, puis
étaler une fine couche de confit de pamplemousse haché
2. Etaler par dessus une fine couche de crémeux à la menthe pour obtenir une hauteur
de 1,5cm, une fois le "montage" terminé
3. Réserver au congélateur puis détailler des anneaux à l'aide d’emporte-pièces de 5 et 9
cm de diamètre (détailler d’abord les cercles de 9 cm de diamètre puis utiliser
l’emporte pièce de 5 cm de diamètre pour retirer « l’intérieur » du cercle et n’obtenir
que des anneaux
4. Déposer l'anneau de biscuit dans l'assiette, le recouvrir du florentin.
5. Réaliser un « boudin » de crémeux menthe par dessus pour pouvoir coller les suprêmes
et la menthe
6. Placer 3 suprêmes de pamplemousses de biais, décorer avec les pastilles et la julienne
de pamplemousse confit, ainsi que les sommités de menthe
7. Placer entre chaque suprême, une mini quenelle de sorbet
8. Finir aves quelques touches de feuille d'or
9. Au moment de la dégustation, déposer un petit peu d’émulsion pamplemousse au
centre du dessert à l’aide du siphon.
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