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Christmas piece
La pièce de Noël
By/par Claude Casado
Artistic piece Candidate
France
Bronze Medal
2016 Coupe du Monde de la Boulangerie
Candidat Pièce artistique FRANCE
Médaille de Bronze
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016
artistic piece/pièce artistique
ingredients
PREPARATION
Syrup/Sirop 1L
500 g
100 g
Water/Eau
Sugar/Sucre
Glucose/Glucose
Preparing the syrup (sugar and water)
Préparation du sirop
• Bring all the ingredients to the boil, then let them cool. Faire bouillir tous les ingrédients, puis laisser refroidir.
Syrup paste/Pâte au sirop
Rye flour/Farine de seigle
Syrup/Sirop
1 kg
550 g to 600 g
Bread party/Pâte à pain
Wheat flour/Farine de blé T65
Rye flour/Farine de seigle 130
Water/Eau
Salt/Sel
Dry active yeast/
Levure sèche active
800 g
200 g
550 g
20 g
20 g
Making the syrup paste, for cutting out
Réalisation de la pâte au sirop, pour découpe
• Mix the ingredients with a planetary mixer until the paste is supple but not brittle. Mélanger les ingrédients au batteur-mélangeur, pour obtenir une pâte souple mais pas cassante.
• Roll out this syrup paste with a sheeter to a thickness of 4mm. Étaler cette pâte au sirop au laminoir jusqu’à une épaisseur de 4 mm.
• Mark out the shapes: 6 fir tree half sections, the whole sleigh, the 6 reindeer, the snowflakes, the holly leaves, the harness, and make a cube to represent a present in the sleigh.
Détailler les formes : 6 demi-tranches de sapin, le traîneau au complet, les 6 rennes, les flocons, les
feuilles de houx, l’attelage, et faire un cube pour représenter un cadeau dans le traîneau.
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assessment/Evaluation
Time required to make this piece: 4 to 5
hours, according to preparation method.
Temps de réalisation de cette pièce : 4 à
5 heures, selon la préparation.
Size: 40cm diameter for the base and
45cm high.
Dimensions : 40 cm de diamètre pour la
base et 45 cm de hauteur.
A very easy piece to create that will delight
your customers.
Pièce très facile à réaliser et qui fera
l’enthousiasme de votre clientèle.
• Place all the pieces on baking trays and bake them at 130°C, for 20 minutes.
Poser toutes vos pièces sur plaque et les cuire à 130 °C, pendant 20 minutes.
• Keep a close watch on them to make sure they do not burn, because at a certain point the
sugar in the syrup will caramelize. Bien surveiller la cuisson. Ne faites pas brûler la pâte car, à un certain moment, le sucre contenu dans le
sirop caramélise.
Making the bread part, the base of the piece
Réalisation de la partie pain, base de la pièce
• Knead all the ingredients for 15 minutes on a low speed. Pétrir tous les ingrédients pendant 15 minutes à basse vitesse.
• Immediately roll out the dough with the sheeter, to a thickness of 1.5cm. Étaler aussitôt la pâte au laminoir, jusqu’à une épaisseur de 1,5 cm.
• Put it into the freezer for 20 minutes. La mettre au congélateur pendant 20 minutes.
• As soon as you feel some resistance, cut out two 40cm diameter circles, then two interior
15cm diameter circles. Dès que vous sentez une résistance, découper deux cercles de 40 cm de diamètre, puis deux cercles
intérieurs de 15 cm.
• Cut out the Christmas baubles. Découper des boules de Noël.
• Take one of the cut out discs for the base, moisten it and sprinkle poppy seeds onto it. Put
it back in the freezer for 15 minutes and shake off any excess poppy seeds. Prendre une des découpes de la base, l’humidifier et y déposer des graines de pavot ; la remettre au
congélateur pendant 15 minutes et renverser l’excédent de graines de pavot.
• Do the same with the Christmas baubles. However, the red and green colours are obtained
with wheat bran coloured with food colouring. Faire la même opération avec les boules de Noël. Toutefois, les couleurs rouge et verte sont obtenues avec
du son de blé coloré avec du colorant alimentaire.
• Superimpose the two discs (the plain one and the one with poppy seeds). Stick the Christmas baubles and stars around the edge. Superposer les deux disques (le neutre et celui avec les graines de pavot), coller les boules de Noël et les
étoiles sur le pourtour.
• Leave it to ferment for one hour. Laisser fermenter pendant une heure.
• Bake at 200°C for 25 minutes and let it dry. Cuire à 200 °C pendant 25 minutes et laisser sécher.
©
2016
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Assembling the piece
Montage de la pièce
• Heat the Isomalt. Chauffer l’isomalt.
•Stick, on the flat, two fir tree half sections to make the flat
base. Coller, à plat, deux demi-tranches de sapin pour faire la base plane.
•Stick, at a 90° angle, two of the fir tree half sections. Complete this step twice to use the 6 half sections. Coller, à 90°, deux demi-tranches de sapin. Manipulation à faire 2
fois pour utiliser les 6 demi-tranches.
•Lift the whole piece, stick the 2 groups of 2 perpendicular fir
tree half sections to the 2 flat half sections. Soulever l’ensemble, coller les 2 groupes de 2 demi-tranches perpendiculaires de part et d’autre des 2 demi-tranches planes.
•Position the finished fir tree on the bread base, level with the
perimeter covered in poppy seeds. Positionner le sapin fini sur la base en pain party, au niveau du pourtour recouvert de graines de pavot.
•On the other side, position the sleigh, the two harnesses in
the direction of the ride, the reindeer on top. Côté opposé, positionner le traîneau, les deux attelages dans le sens de
la montée, les rennes dessus.
•Decorate the fir tree with Christmas baubles, stars and snowflakes. Décorer le sapin avec les boules de Noël, les étoiles et les flocons de
neige.
•Decorate the base with holly leaves and snowflakes. Décorer la base avec les feuilles de houx et les flocons de neige.
Document created by Lesaffre, in collaboration with Mario Fortin and Claude Casado. Document fait par Lesaffre, en collaboration avec Mario Fortin et Claude Casado.
©
2016