N°32 PÂTISSERIE-CONFISERIE - Olympiades des métiers

N°32
PÂTISSERIE-CONFISERIE
SUJET
Sélections régionales 2012
N°32
Pâtisserie-Confiserie
Sélections régionales des 42es Olympiades des Métiers | 2012
SOMMAIRE
A.
Explication du sujet .......................................................................................................... 3
B. Descriptif de l’épreuve ...................................................................................................... 4
C. Matériaux et consommables............................................................................................. 6
D. Barème de correction........................................................................................................ 8
Vous trouverez dans ce document le sujet des sélections régionales, qui permettra aux meilleurs
candidats d’être retenus pour participer aux Finales Nationales de Clermont-Ferrand (Auvergne), du
22 au 24 novembre 2012 !
Bonne chance et bon courage à tous pour cette magnifique aventure…
WorldSkills France – COFOM, 7 rue d’Argout, 75002 Paris / 01 40 28 18 58 /[email protected] / www.worldskills-france.org
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N°32
Pâtisserie-Confiserie
Sélections régionales des 42es Olympiades des Métiers | 2012
A. Explication du sujet
DUREE TOTALE DE
L’EPREUVE : 8h00
Module n° 1 - Entremets
• Epreuve 1. Entremets
Module n°. 2 - Le chocolat
• Epreuve 1. Bonbon chocolat
• Epreuve 2. Pièce en chocolat
Module n° 3 - Pâte d’amande (massepain)
• Sujet en pâte d’amande
Le thème de ces trois modules sera « l’automne ».
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Pâtisserie-Confiserie
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B. Descriptif des épreuves
1. Module n° 1 : Entremets
a) Produire deux entremets identiques de 20 cm de diamètre (toute forme autorisée).
b) Décoration obligatoire en sucre.
2. Module n°2 : Le chocolat
a) Epreuve 1 : Les bonbons
Fabriquer 3 variétés de chocolats, 10 pièces de chaque. Les intérieurs seront produits
comme suit :
•
•
•
Une sorte moulée ;
Une sorte pralinée (dresser, couper, tremper au choix) ;
Une sorte à la pâte d`amande (tremper partiellement).
Présenter 10 de chaque sur un miroir de 50 cm de diamètre, et 10 pour la dégustation sur
plateau.
Au moins 2 sortes de couvertures devront être utilisées (blanc, lait ou noir).
Seuls les transferts confectionnés sur place sont autorisés.
Le thème de la pièce sera « l’automne ».
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b) Epreuve 2 : La pièce artistique en chocolat
Fabrication d`une pièce artistique entièrement en chocolat qui aura pour dimensions 45x45
x 80 cm de hauteur.
Tous les éléments de la pièce seront fabriqués sur place.
Seuls les transferts confectionnés sur place sont autorisés.
3. Module n°3 : pâte d`amande
Façonner et présenter 3 sujets différents de votre choix en pâte d’amande modelée à la main
(ex : personnages, fruits, animaux…). Trois de chaque sorte sont attendus : ils devront être
identiques et peser 60 grammes maximum chacun. Les sujets seront présentés directement
sur un miroir de 30 cm par 40 cm. Aucune autre présentation ne sera admise.
Les techniques peuvent inclure : aérographe massepain coloré dans la masse ou superficiel.
Aucun moule ni presse ne sera autorisé et tout le travail devra être modelé à la main
(couteaux et ébauchoir sont autorisés).
Seul le massepain peut être utilisé, cependant la glace royale et le chocolat sont autorisés
pour la décoration.
Aucune décoration supplémentaire, aucun vernis ou beurre de cacao ne seront admis.
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C. Matériaux et consommables
Liste des matériaux et consommables nécessaires pour la réalisation de l’épreuve :
•
Œufs entiers : 600 g
•
Jaunes d’œufs : 200 g
•
Blancs d’œufs : 300 g
•
Crème liquide : 1 L
•
Lait : 500 g
•
Sucre semoule : 1 kg
•
Sucre en morceaux : 2 kg
•
Sucre glace : 500 g
•
Glucose cristal : 500 g
•
Gélatine feuilles : 10 feuilles
•
Nappage neutre miroir : 500 g
•
Pâte d’amandes confiseur 33% : 700 g
•
Miel d’acacia : 100 g
•
Pistaches mondées : 100 g
•
Poudre d’amandes : 200 g
•
Chocolat de couverture noir 55% : 2500 g
•
Chocolat de couverture lacté : 1500 g
•
Chocolat de couverture ivoire : 1500 g
•
Beurre de cacao : 150 g
•
Mélange fruits rouges surgelés : 300 g
•
Cartons or à entremets et petits gâteaux à disposition
•
Feuilles de papier guitare à disposition
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Précisions
•
Tout le matériel nécessaire à l’élaboration du sujet pratique devra être apporté par le
candidat, ainsi que les ingrédients non présents sur le bon d’économat.
•
Aucune fabrication réalisée à l’extérieur du centre d’examen ne sera admise.
•
Les fruits frais pour la décoration et la confection de vos produits peuvent être
apportés par le candidat.
•
Les colorants pour le sucre ou le chocolat peuvent être apportés par le candidat.
•
Elaborer une fiche technique de l’entremets, qui devra être présentée au jury en
début d’épreuve
•
Attention : un critère sera pris en compte sur votre organisation générale et le respect
du temps.
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D. Barème de correction
No.
Entremets
Détail
Max. Points
1.1
“
Harmonie des produits
3
1.2
“
Goût
5
1.3
“
Créativité
5
1.4
“
Hygiène
2
1.5
“
Respect du thème
4
1.6
“
Impression générale
4
Entremets Total
23
No.
Chocolats
2.1
“
Brillance / mise au point
de la couverture
4
2.2
“
Enrobage
5
2.3
“
Originalité
4
2.4
“
Respect du thème
4
2.5
“
Impression générale
4
Chocolats Total
Détail
Max. Points
21
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N°
Pièce artistique
3.1
“
Brillance / mise au point de
la couverture
3
3.2
“
Finesse
4
3.3
“
Respect du thème
4
3.4
“
Impression générale
6
Hygiène
3
Originalité
6
3.5
«
“
3.6
Détail
Pièce artistique Total
N°
Max. Points
26
Pâte d`amandes
4.1
Détail
Max. Points
Façonnage
5
4.2
“
Créativité
5
4.3
“
Harmonie des couleurs
3
4.5
“
Hygiène
2
4.6
Sujet en pâte d’amande
Impression générale
5
Pâte d`amande Total
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No.
Organisation
5.1
Avant la compétition
Préparation du matériel
équipement…
3
5.2
Durant la compétition
Organisation générale
3
5.3
Durant la compétition
Respect du temps
4
Mise en place Total
Détaillé
Max. Points
10
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