pour lire l`article - Cuisine Originelle

Redécouvrons
leslégumes
\/
.
1
,1
parLA fAclne .
Longtempsdélaissés
au profit d'espèces
plus facilesà cultiver,salsifis,rutabagas,
topinamboursou
crosnesfont leur fetour sur nos marchés.Précieuxhéritagedu passé,ceslégumesracinesoubliésaux
consonances
d'autrefoissont richesen nutrimentEen saveuret hautsen couleur.Redécouvrez-les
grâceau conseilde 1achef et naturopatheLaurenceSalomon.
parSophieBartczak
ommes de terre, carottes, poireaux... Quand vient la saison
froide, on a parfois l'impression
qu'il ne se passeplus grand-chose
dansnos jardins et sur les étalsdes
marchés.Pourtant,nul besoinde voyagerou de
fairevenirdesproduitsde loin pour variernos
menus d'automne: regardezplutôt du côté des
légumesracinesanciengils sont de retour sur
nos marchés.Cesvêgétâuxparticipaiert jadis
à la richessede notre patrimoine alimentaire,
devenu en quelquesdécennies,industrialisation oblige,bien monotone.Renoueravecces
légumesestl'occasiond'allerversdesvégétaux
plus authentiques,plus sauvages:misà l'écart,
ils n'ont pas été hybridéscomme 1eslégumes
traditionnels. Les courageux maraîchersqui
font revivre ces variétésnous promettent en
plein hiver un festival de saveurset de couleurs inédites.Ouvrez l'æil et vos papilles,et
profitez des conseilspratiques de la chef et
naturopatheLaurenceSalomon.2
Lerutabaga
De la famille
descrucifèreq \ /
le rutabagaest
un croisement
du chou et
du navet à qui
il ressemble.Il
viendrait d'Europe
du Nord. Riche en
vitamine Ç en frbreset
surtout en potassium,il possèdedes
vertus diurétiques et agit sur la tension ,
artérielle,à condition de limiter le sel.
Parmi les différentesvariétés,celle à chair
jaune orangéseraitla plus fine.
Lesconseilsde Laurence
Salomonll seconsomme
aussibiencruquecuit.
justeébouillantés).
Cruon peutle préparer
enspaghettis
(éventuellement
Cuit,
il pr€ndunemagnifique
teintejauneorangée
et accompagne
bienuneviande
mijotéeavecdescarotteset despommes
de terreparexemple.
llfaut le choisir
bienfraiset passec,cequiestmalheureusement
parfoisle cas.
Lecrosne
yanSPoursatson
LeSumes
ytn
À l'automne,l'énergiedesarbreset de
la natureredescend.
On a l'impression
qu'ilne sepasserien,et pourtant,la vie
s'estcarapatéesousterre,en hibernation
jusqu'auprintempssuivant.Pournous,c'est
la mêmechose:notreénergieeststockée
dansles reins,centrede notre vitalité.
Faceaufroid extérieurde cettesaisonvin.
cest le momentde soutenirnosreinset
d'intégrer
desaliments
yang,commeles
Iégumes
racines:
richesen Slucides
lents.
ils renforcentnotre productiond'énergie.
40 ,Plantes& sânté- n'150- octobre2Ol4
au goût très délicat, lêgèrementsucréeet
';'11 proche de l'artichaut et de la noisette.Sa
culture artisanaleen fait un légume pdsé en
temps de fête.
Lesconseils
de Laurence
SalomonChoisissez
Ie bombé,
de couleur
claire,
blancnacréet douxautoucherpuisconservez
le seulement
deuxou troisjours
dansle basdu réfrigérateur
recouvertd'unlingehumide.Pourlespeler,passezlessousI'eau,puisdéposez-les
dansuntorchonpourlesfrotterentreeux.Vous
poLlvez
quelques
l-"sblanchir
minutes
pLtis
dansuneeaufrémissante
lespoêlerà
I'huiledblive,ou tout simplement
lespréparer
à lavapeur.
Lepanais
i\ i.-.,
.$ {:i
" ,,dt
Letopinambour
Ancien aliment de basedu
potageren France,
cette granderacine
blancheressemble
à la carotte avec
un goût légèrement
plus sucré et desnotes aromatiques
complexes(céleri,fenouil, persil) Tiès
concentréen glucides(il est assezcalorique
pour un 1égume),il offre de belles quantitésde vitamines
(85, B6, 89 et E) et est riche en minéraux, dont le potassium
Il a égalementla particularité de contenir
et le manganèse.
et du falcarinol,desmolécules
(antioxydant)
de l'apigénine
dansla prévention du cancer.Enfin, c'est bien sûr
intéressantes
une sourcede fibres intéressante.
Imponé du Canadaquatresièclesplus tôt pal
Champlain,il fut d'emblée acceptêpar les Français
pour sachair au goût si proche desfonds d'artichaut,
ce qui lui valut le sumom <d'artichaut du Canada,.
S],rnbole de disette car il prospère sur les sols de
mauvaisequalité, il a été boudé aprèsla Seconde
Guerre mondiale,mais aujourd'hui,
il fait son retour sur les marchés
et c'est tant mieuxl Riche en
vitamineset minérâux,
il contient de l'inuline.
dèssonarrivéeaprès
SalomonProfitez-en
Lesconseilsde Laurence
carensuiteil devientPlussecet moins8oÛteux.
lespremières
Belées,
dansvotrebac
fermeet pastrop jaune,Puisconservez-le
choisissez-le
Cru
pouréviterqu'ilsècheet seramollisse.
defriSodansun plastique
cuit,il estparfaiten puréeavecdespommes
(râpéou enspaShettis)ou
deterre,descélerisou descarotles.Enfrites,doréà la poêle'ou cuità la
iLestaussidélicieux.
vapeur,
ll
filet d'hulledbliveet un peude muscade.
I op caril peutertratne'des
pasenmanSer
nefautcependant
sensibles.
chezlespersonnes
intestinaux
et spasmes
douleurs
avecunpeude
encarPaccio
Plusdigestecru,il estdélicieux
crues
d'unémincéde Saint-Jacques
citronenaccompaSnement
si votlsen avezlbccasion.
aussil'hélianti
GoÛtez
DarexemDle.
esttrèsfin,moinsfibreuxque
ce cousinprochedu toPinambour
et olusfacileà éplucher
cedernier
Lesconseilsde
Salomonllse
Laurence
cruou cuit et
consomme
en PUrée
esttrèsapprécié
avecdes pommesde terre,un
racines
et précieuses
Rares
à trouverou à planter,certainesracinessont des
DiffrciLes
metsd'exception.
et [ascorsonère
Lesalsifis
Originairesdu sud de l'Europe, cesdeux racinessont tuès
prochesmais la scorsonèreest devenueplus fréquente.Bien
iouvent lessalsi6snoirsque I on trouveen Francesont en fait
plus facilesà récolter (le vrai salsifrsa la peau
desscorsonères,
ivoire). Ils sont riches en vitamine B et E, ainsi qu'en magnésium,
calcium, manganèseet surtout en potassium.Comme la plupart
deslégumesracines,leur teneur en flbres activele ûansit
intestinal.La scorsonèrecontient plus de glucides(20 7o)que le
salsifis(12 7o),dont l'inulinE bien tolérée par les diabétiques.
plutôtcuits,
Salomonllsseconsomment
Lesconseilsde Laurence
fondantqu'ilsapportent
et le croquantlé8èrement
coupésentronçons,
sinon
lesplusfraisPossibles,
lespréparer
auxolatsestintéressant.llfâut
qui
quele suclaiteux
sachez
Pourleschoisir,
fibreux.
ilsdeviennent
ilsse
dansun lingehumide,
estsignede fraîcheurEmballés
sèndégage
qu'ilssoientsi
DommaSe
deuxou troisjoursau réfri8érâteur
conservent
(prevoyer
desgants
ou
et qJilstachentles
fàstidieux
à éplJcher
-airr
nettovezvosmainsaucitron)l
à [afin du XlXesièclecar
Le cerfeuil tubéreux Délaissé
à unepetite carottetraPue'
difficileà cultiver,il ressemble
ll faut le choisirbienfrais,
à la chairblancheet farineuse.
ni mou,ni fripé et on ne consommepaslesfeuilles,qui
sonttoxiques.Cruecommecuite,cette délicateracinea un
qui
aniséet desôotesde châtaiSne
toût sucrélé8èrement
saléesquesucrées.
seprêtentaussibienauxPrépàrations
Pourla cuire,il suffitde [a plongerdansI'eaubouillanteune
vingtainede minutes(avecla peau)puisde la rafraîchirsous
l'eaufroideet de déguster!
blanccrèmeaux
La capucinetubéreuse Cetubercule
refletsvioletsseconsommecuit commedespommesde
terreou cruavecun,oliSoÛtPoivréet anisé.
Lbca du Pérou
pour ses
Spectaculaire
couleursroute-aosé
il est
ou jaune-oranté,
cru.ll peutêtre
délicieux
poêléavecsapeauou
cuit à la vapeur
Et aussi...crambe
maritime,mâcéron,
de persil,
racines
chervis,
de raiponceen épi ou encorede
de livèche,de bardane,
à I'automnepour
consoude:la naturesait être 8énéreuse
quisait[adécouvrir!
n'l5O- octobre2014- Plantes& santé 4l
et
Purée
depanais
broui[[ade
tooinambour.
dechouet tofu
t'
POUR 4 PENSOIVI{ES
Préparâtion 1 oitnon
. 5 topinambours.3 panais
. 2 pommesde terre . 2 c. à
souped'huile de colza . Noix
oe muscaoe,
Pourla brouilladeI c. à soupe
de raisinssecssultan'ne. I c.
à soupede cognac. I Eousse
d'ail . la moitié d'un petit chou
pommé.2 c. à souped'huile
dblive r Herbes. 250 I de tofu
nature . I c. à soupede sauce
soJa.
Rutabaga
et panais
aupesto,
sarrasin
et iusdecarotte
I
POUR 4 PEASONNES
Préparation I rutabata
dênviron250 g. 2 carottes,
soitenviron200g. I panais
d'environ
1708.2 c. à soupe
d'huiledbliver 100ml de vin
blancsec.150 mld'eau.l c.
à soupede koûzou(fécule
dâmidon )rlc.à so up ed e
pesto . 200 8 de sarrasinnature.
Pourle jus de carotte 4 carottes
.I fenouil. i cm de racinede
gingembre.
'l Pelerle rutaba8èlescarottes
l.et 1epanas. couper le rutabaSaen quartlers,
et taillerceux
cj en crayon.Fairede mêmeavec
Lescarotteset le panas. Faire
reveniT
ces morceaux5 minutes
dans une cocotte, avec I'hu le
pincées
dbliveet quelques
de seL
(tenircomptede I'incorporation
du pestoen 6n de cuisson,qui
rajouteunenote salée).
Mouiller
avecLevin blancet ajouterlèau.
J Couvrirpaarielementetlais
Z.ser m joter a pet t feu pendant 15|.nnutes.
Ké-Ll'i:-*
\
/4 Làverles ra s ns et lesfaire
-l.mariner avecle coSnâc.
Peler
et hacherla goussedâil.Emlncer
le chou dansle sensdes frbres,
en enlevantLescôtes centrales.
I- ChaufferdoucementI'huile
).dans unecocotte,alouterlail
puisLechou en sâlântlé8èrement.
Remuerpourfairesueret mouiLler
avecI cuilleréeà soupedêau.
/
A oLrterles raislnsavea le
O . 1 r , d e l e u r m a r i n a d ee t e s
Cuireà mi-couvertenviJ Lesreunrrdansunecocotte, herbes.
L,verser de I'eaulusquaupreron lO minutespuis ajouter le
.niert erset ajouterquelquesplntofu lavé et émietté. Rernueret
céesde grossel.cuire à mi-cou
rectifierle sel avecla saucesoja.
vert en remuantrégullèrement Arrêter la cuissonalors que le
ôên.lànf
lO m nr |ip<
chouest encorecroquant.
? Diluerle louzou (ou ludzu)
J . dans t r es peu deau f r oi d e ,
ajouterun peude bouillonchaud
et le pesto.Alorsque leslégumes
sont encoTelé8èrementcro
quants,incorporerce mélan8e.
Laliaisonsefait immédiatement,
bien remueret enleverdu feu.
Réserver
leSerement
lesè(aTorreFer
lL
| .sin oansune cocolre,è 5ec,
pendant10minutes.
Horsdu feu,
ajouterdeux voLumes
d'eautiédieet ce qu'ilfautde seL.
Remuer,
gonflerpendant
couvrlret laisser
l5 mlnutes.
E Peuavant e repas,centr
J . f uger les c èr ot t es et l e s
légunres.
Si vous disposezd'un
coupe légumesRouet,pelerun
rutabaga
supplémentalre
et taiL
6". . . . "h"r r ' .
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R(Ër
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tÈ y'l!-,ljJ" \
lb 8non.Peler
1 Peleret emrncer
les panais
| .les topinàmbours,
et lespornmesde terre.Leslaver
et leséanincer
2 R e d ur e e s l e g u m e s e n
J . p u r e e a I a d e d 'u n m xe u r
plongeant,directementdansla
cocotte,en ajoutant l'huilede
colza et 3 pincéesde poudre
obtenueen
de noix de muscade
râpantune no x. Rectifierle seL.
Laurence
Salomon,
du taifortau navetdu Pardailhon",par
du livre<Rdcl,res,
Côté pratique Lesrecettessontextraltes
a^^^
de la bionutrition.
dispense
éBalement
desformations
sursonapproche
ed.Lapla8e,2009.fauteure,établieà Annecy,
Rense gie"er
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ts sJr A v v,.auisine origihet le.aam
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