CP métier d`excellence : Maître herboriste

LES
SPIRITUEUX
LA RENCONTRE AVEC L’EXCELLENCE
MAÎTRE HERBORISTE
CHASSEUR DE
TRÉSORS VÉGÉTAUX
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MAÎTRE HERBORISTE
P O R T R A I T : I VA N O TO N U T T I
GROUPE BACARDI MARTINI
© MALCOLM GRIFFITHS
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FÉCAMP
attachés au côté éthique et à l’aspect
environnemental, nous développons
de véritables partenariats avec nos
Je suis entré en 1990 dans un laboratoire de fournisseurs, coopératives et fermiers,
recherche analytique et de développement. tous des passionnés.
En tant que pharmacien, je connaissais
bien les vertus des plantes en tisane et en COMMENT SE TRANSMET VOTRE SAVOIR-FAIRE ?
médicament.
Je forme la 9e génération de la maison ! Notre
QUEL EST VOTRE RÔLE AU SEIN DE LA MAISON DE savoir-faire se transmet beaucoup oralement
SPIRITUEUX ?
et en pratiquant pendant de nombreuses
années sur toutes les parties possibles des
Basé au centre des plantes, responsable végétaux et des fruits. Chaque plante nécessite
du secteur des achats, j’interviens dans un traitement qui lui est propre.
l’élaboration des spiritueux du groupe à
partir d’une sélection de 120 herbes et QUELLES QUALITÉS FAUT-IL AVOIR POUR FAIRE CE
épices. On les utilise notamment pour MÉTIER ?
produire la liqueur Bénédictine, pour
laquelle notre maître-distillateur de Fécamp Le nez est le facteur le plus important ainsi
utilise le mélange secret de 27 plantes et que l’entraînement. Il faut aussi faire preuve
épices. J’interviens sur les marques et sur le de patience et être capable de jouer avec les
développement de nouveaux produits, la saisons pour obtenir un produit fini qui soit
création de recettes. Nous utilisons plusieurs toujours au même niveau de qualité et de
process de fabrication : distillats, extraits… style. Il y a beaucoup de compétence humaine
Des méthodes traditionnelles où la main de derrière une bouteille de liqueur. Nous sommes
l’homme reste capitale.
fiers de voir notre production exportée dans le
monde entier et notre savoir-faire local être
QU’EST-CE QUI EST LE PLUS INTÉRESSANT DANS apprécié à l’international.
COMMENT ÊTES-VOUS ENTRÉ DANS L’UNIVERS
DES SPIRITUEUX ?
VOTRE MÉTIER ?
GENSAC
- L A - PA L L U E
BEAUCAIRE
Sur le plan humain et culturel, ce joli
métier est un voyage continuel dans
tous les pays à la recherche de nouvelles
herbes, de souches, de mélanges. Très
MAÎTRE HERBORISTE
P O R T R A I T : F R È R E J E A N - J A CQ U E S
LA CHARTREUSE, VOIRON, RHÔNE-ALPES
© PHOTOS CHARTREUSE DIFFUSION
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VOIRON
la transmission de la recette. Je l’inviterais à
méditer sur cette complexité lors de la visite
de la distillerie avec ses alambics en cuivre de
plus de 150 ans, puis lors de la découverte de
J’élabore les liqueurs des Pères Chartreux la plus grande cave à liqueurs du monde.
depuis maintenant 18 ans. Les 18 tonnes de
plantes nécessaires chaque année sont livrées QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE SATISFACTION
par différents fournisseurs au monastère de la DANS VOTRE TRAVAIL ?
Grande Chartreuse. Là, les plantes séchées
sont triées, broyées, pesées et mélangées De contribuer à élaborer un produit
selon la recette de 1605. Puis, elles sont livrées apprécié et vendu dans le monde entier.
à la distillerie de Voiron dans des grands sacs L’export de la Chartreuse représente la
numérotés. Les plantes sont mises à macérer moitié du chiffre d’affaires de la Compagnie.
dans de l’alcool au premier étage de la Les USA représentent son premier marché
distillerie. Puis, les mélanges d’alcool et de après la France, avec une croissance à
plantes, appelés « macérations », sont versés deux chiffres sur quarante États. Un autre
dans les alambics. Nous ne sommes que deux pays en croissance pour la Chartreuse est
à connaître la recette de la Chartreuse Verte. l’Allemagne, très attachée aux produits
Je peux simplement vous dire que 130 plantes monastiques.
sont à la base de la Chartreuse Verte, comme
l’Élixir Végétal d’ailleurs qui est notre produit COMMENT CONCILIEZ-VOUS VOTRE VOCATION
le plus ancien. 65 % d’entre elles viennent MONASTIQUE ET VOTRE TRAVAIL DE LIQUORISTE ?
du massif alpin et 35 % du monde entier. Le
seul ingrédient véritablement connu est le J’accomplis mon travail comme un service.
sésame. Il n’a été révélé que pour prévenir les Tous les moines de la communauté ont le
risques d’allergie.
même rythme car chacun travaille, même les
Pères. Comme toute leur vie est en Dieu, leur
QUELS SONT LES PREMIERS MOTS QUE VOUS travail l’est également.
LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE SAVOIRFAIRE SONT AU CŒUR DE LA PRODUCTION DE
SPIRITUEUX. COMMENT Y CONTRIBUEZ-VOUS ?
DIRIEZ À UNE PERSONNE QUI DÉCOUVRE VOTRE
SITE DE PRODUCTION ?
Que tout est beaucoup plus complexe que
ce qu’elle voit et qu’il n’y paraît. L’élaboration
des liqueurs est technique, il faut respecter
Les spiritueux : richesses
de notre patrimoine régional
Reflets de l’art du partage et de l’art de vivre à la française, les spiritueux ont été reconnus
par l’UNESCO à leur juste place dans le repas gastronomique des Français. Les spiritueux,
ce ne sont pas moins de 46 spécialités, issues majoritairement des productions agricoles
et végétales locales : absinthe, anisé, Armagnac, Calvados, Cognac, eau-de-vie de fruits,
genièvre, gentiane, liqueur et crème de fruits, rhum, vodka, whisky… obtenus par
distillation, macération ou infusion de matières premières nobles. Parfois vieillis en fût,
leur teneur en alcool est de 15 degrés minimum. Leur consommation n’a de sens que
dans le cadre d’un usage approprié et modéré. La filière est d’ailleurs très engagée sur
les actions de prévention à l’égard des consommateurs (www.2340.fr).
Découvrir les spiritueux en France
LE SPIRITOURISME
Chaque année, plus d’un million de personnes pratiquent le spiritourisme à travers la
visite de sites dédiés aux spiritueux. Quelle que soit la saison, en métropole et outre-mer,
le spiritourisme permet de découvrir la diversité des spécialités régionales. On s’initie à
la richesse de l’élaboration des spiritueux dans les sites de production, on s’instruit en
visitant les musées thématiques.
L’année est également ponctuée d’événements, nationaux ou régionaux, liés à l’univers
des spiritueux.
PROCHAINS RENDEZ-VOUS À NE PAS MANQUER
t-F1SJOUFNQTEFT-JRVFVST - journée portes ouvertes samedi 17 mai 2014
Toutes les informations sur http://www.printempsdesliqueurs.com
t-FTBOTEFMB$IBSUSFVTF7FSUF
Informations sur http://www.chartreuse.fr
Les spiritueux : fer de lance
de l’économie française
Fruits d’un savoir-faire ancestral, D>5) 52;3;A6>6Y) 5G7A) B783=5) 9B75) D>) 2BA3;@G;7>) 9>)
7G5)3=<;G75)>A)5:>Y2G3A>7A)9B75)D>)@G79>)>7A;>3M Un rayonnement mondial auquel
contribuent 0VV)>7A3>23;5>5 de tailles diverses (90% de PME associées à des groupes à
vocation internationale), adhérentes à la Fédération Française des Spiritueux et présentes
dans 23 régions (y compris les départements d’outre-mer). Filière d’excellence, le secteur
des spiritueux participe à l’attractivité des territoires et génère UVV)VVV)>@2DG;5)9;3>8A5)>A)
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http://www.spiritourisme.com/
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PREMIÈRE DE COUVERTURE : © MALCOLM GRIFFITHS PHOTO DE L’ANGÉLIQUE