Civet de cerf aux pommes rouges caramélisées, pomme purée et

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Information de recette
Civet de cerf aux pommes rouges caramélisées, pomme purée et chou vert
Ingredients (10 personnes)
Nombre
Unité
Description
Viande:
1,60
kg
Civet de cerf
30,00
g
KNORR® Condimix pour viandes Classic
8,00
cl
SAIS® Goldflex
2,00
dl
Cidre de pommes
2,00
l
Sauce de base pour civet KNORR, préparé
Garnitures:
600,00
g
Pommes (Breaburn)
30,00
g
Sucre glace
10,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Gingembre
Accompagnements:
260,00
g
SAIS® Purée de pommes de terre
1,30
l
Eau
25,00
g
Phase Professional «Comme du beurre»
15,00
g
Sauge fraîche
150,00
g
Noisettes entières
Légumes:
3,00
cl
SAIS® Goldflex
20,00
g
KNORR® Mise en Place Echalotes
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01.01.2016
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Information de recette
1,00
kg
Chou frisé
40,00
g
KNORR® Bouquet de légumes au goût de beurre et fines herbes
1,00
dl
Fond de légumes KNORR, préparé
Préparation
Préparation:
Viande:
• Sortir le civet de cerf de la marinade et bien égoutter
• Porter la marinade à ébullition et la passer délicatement
• Préparer la sauce de base pour le civet
• Assaisonner le civet de cerf et bien colorer les morceaux
• Déglacer avec le cidre et 1 dl de marinade
• réduire à 1/3
• Mouiller avec la sauce de base et laisser cuire au four
• Sortir le civet du four et lier la sauce si nécessaire (avec du sang ou un roux)
• assaisonner
Garniture:
• Laver les pommes, les couper en deux, enlever le coeur et les couper en quartiers en tournant légèrement les
bords
• Caraméliser délicatement les pommes avec du sucre glace dans une poêle en teflon
• Ajouter la pâte de gingembre et faire revenir
Accompagnement:
• Préparer la pomme purée selon les instructions
• Laver, essorer et couper la sauge en fine julienne
• Hacher grossièrement les noisettes et les dorer
• Laisser écumer le Phase "comme du beurre" dans une poêle et y ajouter la sauge et les noisettes
• Dresser la pomme purée et garnir avec le beurre aromatisé
Légumes:
• Nettoyer le chou vert et le couper en julienne régulière, puis le laver
• Préparer le bouillon selon la recette
Légumes:
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Information de recette
• Suer les échalotes dans le Goldflex, ajouter le chou vert, le bouquet de légumes et le bouillon
• laisser mijoter
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