Hautsfaits de cuysineà l`Auberge de l`Abbaye de Montheron

II
AtrIum
LausaNNe, le 22 février 2012
H et GH No 4
Dans
ce numéro
+ Revue de +
pResse
N 4
o
Page
II
Pique-niqueurs malvenus
Manger ou pique-niquer:
faut-il choisir? C’est là le cœur
d’une bisbille qui a opposé des
pique-niqueurs à l’aubergiste
du Col de Soud sur les hauts
de Villars. Premier acte: un
groupe de neuf randonneurs
demande s’il est possible
de consommer un potage et
pique-niquer en même temps.
Le pique-nique n’étant pas autorisé dans l’établissement, les
promeneurs décident alors de
«dîner dehors». Deuxième acte:
un peu plus tard, «ils remontent à l’auberge pour y prendre
un café». Commentaire d’une
des randonneuses: «On nous a
répondu que soit on mangeait
au resto, soit on ne nous servirait aucune boisson. L’auberge
est petite, mais il y avait quatre
tables de libre!» Des tables qui
selon la gérante «étaient réservées». Conclusion du président
de GastroVaud interrogé par
le quotidien vaudois: «Par les
temps qui courent, on a besoin
de chaque client. Mais on peut
comprendre qu’une petite enseigne privilégie les personnes
qui consomment davantage.»
AtrIum
HAuts «fAits de cuysine» à MontHeron
L’Auberge de l’Abbaye surfe sur la vague
médiévale avec une soirée gastronomique plus
pédagogique que carnavalesque
ACtuEL
III
le poivrier d’ArGent côté Genevois
Pour la première fois, la sélection du candidat
officiel au concours romand et tessinois des
apprentis s’est faite en public
rICHEmONt
IV
tout sAvoir sur les GlAces
Crème glacée, sorbet, semifreddo: au fond, de
quoi parle-t-on? Le point sur une douceur dont
les Suisses sont gourmands
mOsAïquE
VIII
VIII
lA sAGA des jelly Belly
La «véritable fève de gelée des gourmets»
suscite la passion depuis plus de quarante ans.
Retour sur une success story multicolore
à lire
Des «Accords gourmands» du terroir romand
sélectionnés par Alexandre Truffer, et la
fabuleuse collection Coca-Cola de Jean-Louis
Foucqueteau
CAHIEr ALLEmAND
2
die BedeutunG des WeltWirtscHAftsforuMs (Wef) für die Hotellerie
Interview mit Raphael Herzog
3
dAs scHokolAdenlAnd scHWeiz
erHält zWei neue Messen
Genuss und Weiterbildung in Zürich und Genf
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der Beste kAffeekünstler der
scHWeiz
Philipp Meier verrät das Geheimnis seines
Erfolgs
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pro und contrA
5
Meuterei AM zApfHAHn
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uMsAtz der scHWeizer scHokolAdeproduzenten GescHMolzen
Begrenzung von Zweitwohnungen: Schaden
oder Nutzen für den Tourismus?
Der Kampf der Wirte gegen Feldschlösschen
Der Hunger auf Schokolade nimmt ab
6
sAWiris’ AnderMAtt-projekt
9
rückscHAu Auf die interGAstrA
10
Der aktuelle Stand
Stuttgart wird zur Hauptstadt der
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ökoHotel in den Alpen BeWäHrt sicH
«Muottas Muragl» zieht Bilanz
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indien und die scHWeiz
12
ein strenG GeHüteter scHAtz
13
AvAntGArdekücHe in MAdrid
14
keine AnGst vor deM Grossen tAG
Liebe auf den ersten Blick
Der Gletscherwein von Grimentz
Kongress der Gastronomie-Elite
Vorbereitungskurse für das
Qualifikationsverfahren
Dr
Avec leur faste illimité, les repas de la noblesse médiévale feraient passer
n’importe quel banquet contemporain pour un vulgaire pique-nique.
Hauts faits de cuysine à l’Auberge
de l’Abbaye de Montheron
L
a gastronomie médiévale a le vent en poupe, cales et aux épices récoltées dans les zones méPhilippe Ligron et Romano Hasenauer ridionales du Duché de Savoie, ou importées
peuvent le confirmer. Le premier, chef de cui- d’Orient.
«On veut l’authenticité, sans le côté carnaval,
sine passionné d’histoire culinaire et enseignant à l’Ecole hôtelière, a fait salle comble précise Ligron. Les plats seront expliqués, c’est
il y a peu avec sa conférence sur le sujet; le se- important d’en donner la clé, de faire du sens.»
cond, restaurateur patron de l’Auberge de l’Ab- Un souci qui a poussé le chef à se rendre au Châbaye de Montheron, refusait du monde «à la teau de Ripaille, demeure du Duc de Savoie, pour
pelle» lors d’une soirée «menu médiéval» orga- s’imprégner de son ambiance; quant au patron
nisée en septembre dans son établissement. Un du restaurant de Montheron, il a pris contact
repas au menu concocté par... Philippe Ligron. avec le Musée cantonal d’archéologie: dès le 8
Les deux complices, logiquement, remettent mars, une collection d’objets retrouvés lors des
donc le couvert pour un menu agendé le 8 mars fouilles entreprises sur le site joratien sera exposée dans les murs du restaurant.
à Montheron.
Reste que dans l’assiette – pardon
Le repas proposé s’inspire du Fait
le tailloir – l’authenticité est préciséde cuysine, écrit en 1420 par Chiquart,
ment l’élément le plus difficile à garanMaître Queux d’Amédée VIII de Savoie
tir. Même à l’aide d’un livre de recettes,
et l’un des quelques chefs du Moyen Âge
précise Ligron: «Il y a l’obstacle de la
dont le savoir est consigné par écrit. Il
langue; mais même traduites du vieux
suivra l’ordonnancement prandial défrançais, les recettes n’indiquent soufini par les moines cisterciens (ceuxvent aucune quantité ou de proportion,
là-mêmes qui fondèrent l’Abbaye de
pHILIppe
ou alors très fantaisiste; enfin, lorsque
Montheron vers 1125): ouvre-bouches
LIgRon à
le
plat est sur la table, mais que son
ou échaudés, suivis des potaiges (plus
pRopos du
goût,
disons, surprend, est-ce parce
proches de bouillis et ragoûts que des
menu:
qu’on s’est trompé dans les quantités,
potages contemporains), puis des rôts
«On vise
ou parce que les palais ont évolué en
– viandes rôties et poissons sautés. Le
l’authenticité
six cents ans?» Les modes de cuisson,
passage au sucré est initié par les des- des plats et du
en
outre, heurtent parfois les principes
sertes, à l’étymologie transparente,
déroulement,
modernes de la profession: «Bouillir
puis viennent les issues et enfin les
sans le côté
une viande superbement rôtie, puis
boute-hors – des mignardises souvent
carnaval»
la remettre à rôtir, il faut se faire viodégustées alors que les convives étaient
déjà sortis de table. En tout, le 8 mars, une ving- lence», s’amuse le chef. «Mais le bagage du cuitaine de mets aux intitulés surprenants: com- sinier est indispensable pour se dépêtrer des reminé de veal aux dattes, gravé d’écrevisses en cettes médiévales», souligne Hasenauer.
Pour ça, on peut faire confiance aux deux
hochepot, chaudumée, pipefarces, taillis... Servis comme alors, sur de grandes tranches de complices et au chef de cuisine du restaurant,
Alexandre Rochat, pour que les convives se répain utilisées en guise d’assiette – les tailloirs.
«C’est une cuisine bourgeoise du Moyen Âge galent tout en se cultivant. Certains, parmi eux,
tardif», synthétise Philippe Ligron. «Moins dégusteront avec un intérêt tout particulier:
connue, la cuisine paysanne était essentielle- «Plusieurs historiens de l’Université se sont anment basée sur les légumes.» La noblesse, elle, se noncés, constate Ligron avec un rien d’anxiété.
régalait de viandes rôties en sauces – du moins, Pour eux, cet abord de l’histoire par la pratique
officiellement, les quelque deux cent jours par est un complément à leur approche théorique.»
an où l’Eglise, soucieuse de tempérance, auto- Des sessions de rattrapage seront d’ailleurs posrisait ainsi le manger gras. Des sauces pourtant sibles: «Vu la demande», confie Hasenauer, «on
liées à la chapelure ou aux amandes pilées, ja- va ajouter certains des plats à la carte du restaumais au beurre ni à la graisse; les mets étaient rant, de façon permanente.»
Blaise Guignard
épicés, mais subtilement, grâce aux herbes lo-
Poissons menacés
«L’usage des fertilisants a
provoqué en très peu de temps
la disparition de près de 40%
des espèces de corégones indigènes (appellation qui désigne
plusieurs poissons tels que féra,
palée ou bondelle).» Affirmation d’autant plus alarmante
qu’elle résulte d’une étude
publiée dans la prestigieuse
revue scientifique «Nature».
L’explication maintenant:
«Dès 1950, l’apport excessif
d’engrais agricoles ainsi que les
rejets phosphatés de lessives
ont dégradé de nombreux milieux aquatiques, provoquant
une prolifération d’algues.»
D’où un appauvrissement
en oxygène dans les couches
profondes de nombreux lacs.
Ce phénomène ayant contraint
les poissons se reproduisant
en profondeur à remonter, a
donné lieu à des croisements
avec des espèces parentes
qui occupaient déjà les lieux.
Résultat: aujourd’hui les corégones ont perdu leur intégrité
génétique et fonctionnelle.
580
Le CHIFFRe
C’est en francs ce que coûte la
pizza «Vito Corleone», selon
l’idée du propriétaire d’un
restaurant du quartier des
Grottes à Genève pour «faire
venir des gens fortunés dans ce
quartier populaire». Opération réussie si l’on en croit les
20 commandes à ce jour de la
pizza du nom du parrain de la
mafia immortalisé par Marlon
Brando au cinéma. Ingrédients: «Des tomates cerises,
de la mozzarella de bufflonne,
du cœur de saumon et 50
grammes de caviar.» Pour arroser tout ça, le patron propose
une bouteille de champagne
Cristal à 590 francs l’unité.
Bon goût?