carte juin 2016 prix - Domaine Hauts de Loire

LES ENTREES
APPETIZERS
LES LÉGUMES DE SAISON DE Christelle & Stéphane NEAU
37 €
Christelle & Stéphane NEAU’S SEASONAL VEGETABLES
Sablé, mousseline d’artichaut à la feuille de coriandre. Crème glacée aux petits pois.
Shortbread, delicate artichoke mousse with coriander. Pea ice cream.
LE FOIE GRAS DE CANARD /THE DUCK FOIE GRAS
En croûte de pain brûlé. Raviolo croustillant aux Girolles Chutney de cerise griotte.
39 €
In a burnt bread crust. Crispy Chanterelle mushroom raviolo. Morello cherry chutney.
L’ANGUILLE /THE EEL
41 €
Filet poêlé. Mie de pain dorée à la livèche. Salade de saison à la vinaigrette d’échalotes frites.
Pan-sautéed fillet. Gold breadcrumbs with lovage. Seasonal salad with fried shallot
vinaigrette.
LA LANGOUSTINE /THE DUBLIN BAY PRAWN
Juste raidie. Rémoulade d’artichauts et fenouils.
Figé de pomme verte/yuzu. Pointes de groseilles et mélisse.
55 €
Quickly seared. Artichoke and fennel « rémoulade »
Jelly of green apple/yuzu. Red currant and lemon balm.
*LE CAVIAR DE SOLOGNE /THE CAVIAR FROM THE REGION OF SOLOGNE
75 €
Crème de pomme de terre à la ciboulette. Chantilly de haddock. Coulis de petits pois.
Potato cream with chive. Chantilly whipped cream with haddock. Pea coulis.
LES POISSONS
FISHES
LE SAUMON DE LOCH DUART /THE « LOCH DUART » SALMON
Confit. Légèrement parfumé d’orange et feuilles de menthe.
Collection de “brassicacées” aux baies de genièvre.
56 €
Preserved. Lightly flavoured with orange and mint leaves.
Collection of “brassicacee” with Juniper berries.
LE BROCHET ET L’ÉCREVISSE /THE PIKE AND CRAYFISH
Mousseline et dos poêlé. Carottes glacées à la verveine citronnelle.
56 €
Mousseline and back pike sautéed. Carrots cooked with lemon verbena.
LE TURBOT/THE TURBOT
64 €
Doré sur l’arête. Relevé d’une pâte de citron au miel. Quinoa d’Anjou “torréfié”.
Pannequets de blancs d’œufs aux jaunes truffés (tuber mélanosporum). Jus de poulet.
Golden and cooked on the bone. Seasoned with a lemon-honey paste.
“Roasted” Anjou quinoa.
“Pannequets” pancake with light scrambled eggs. Chicken juice.
*LE HOMARD /THE LOBSTER
A peine fumé. Poêlé au beurre. Petits pois, rhubarbe à la grenadine.
Jus de carcasse à l’huile de cosse.
Slightly smoked. Pan-sautéed with butter. Peas, rhubarb with grenadine.
Shell juice with pod oil.
71 €
MEATS
LES VIANDES
LE CANARD CHALLANDAIS /THE “CHALLANDAIS” DUCK
62 €
Parfumé d’épices douces et jus de presse. Melon jaune confit aux fruits de la passion.
Apprêts d’artichauts.
With press juice and sweet spices. Yellow melon candied with passion fruit. Artichoke.
LE POULET DE MICHEL REVAULT /MICHEL REVAULT’S CHICKEN
61 €
Doré sur la peau. Mousseux d’appétit. Poêlée de girolles et jeunes poireaux.
Les cuisses à peine fumées, à la fève de Tonka. Volutes de pomme de terre croustillantes
Golden skin. Emulsion of chive. Pan-sautéed Chanterelle mushrooms and baby leeks.
Slightly smoked legs, with Tonka bean. Crispy spirals of potato.
LA CÔTE DOUBLE AGNEAU/THE RACK OF LAMB
Doré à l’huile de crustacé. Poivrons grillés au paprika fumé.
Souris d’agneau en bonbon croustillant. Concassée de fèves.
60 €
Golden with shellfish oil. Peppers grilled with smoked paprika.
Knuckle-joint of lamb as a crispy candy. Crushed broad beans.
LE BOEUF /THE BEEF
Poché au vin de Montlouis à la façon du Domaine.
Jeunes légumes du moment glacés dans leur jus de cuisson truffé.
63 €
The Domaine’s style poached with Montlouis wine.
Purple artichoke and the moment’s baby vegetables glazed in their cooking juice truffled.
LA CÔTE DE VEAU /THE VEAL CHOP / 2 PERS
62 € /pers
Au sautoir. Béarnaise d’aubergines. Jus de poêlage.
Feuille de riz croustillante à l’ail doux et condiment d’escargots de Lisa Lamontre.
In the pan. Eggplant Bearnaise and juice from the pan.
Condiment of Lisa Lamontre’s snails over rice chips flavoured with parsley and garlic
LES FROMAGES ET SALADES
THE CHEESES AND SALADS
SALADE DE SAISON ASSAISONNEE A VOTRE GOUT
15 €
SEASONAL SALAD SEASONED TO YOUR LIKING
CHARIOT DE FROMAGES AFFINES PAR Rodolphe LE MEUNIER
22 €
TROLLEY OF SELECTED CHEESES MATURED BY Rodolphe LE MEUNIER
MENU ENFANT (jusqu’à 12 ans) / CHILDREN’S MENU (up to 12 years old)
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
*Plats avec supplément dans le cadre d'un forfait 1/2 pension
*Dishes with an extra charge as part of a ½ board package
Toutes nos viandes sont d’origine française. All our meats are of french origin
35€
ESCAPADE GOURMANDE 105 € (SUPPLÉMENT 10 € AVEC SALADE OU FROMAGE)
GOURMET ESCAPADE 105 € (EXTRA 10 € WITH SALAD OR CHEESE)
LES LÉGUMES DE SAISON DE Christelle & Stéphane NEAU
Christelle & Stéphane NEAU’S SEASONAL VEGETABLES
Sablé, mousseline d’artichaut à la feuille de coriandre. Crème glacée aux petits pois.
Shortbread, delicate artichoke mousse with coriander. Pea ice cream.
LE FOIE GRAS DE CANARD / THE DUCK FOIE GRAS
En croûte de pain brûlé. Raviolo croustillant aux Girolles Chutney de cerise griotte.
In a burnt bread crust. Crispy Chanterelle mushroom raviolo. Morello cherry chutney.
LE TURBOT / THE TURBOT
Doré sur l’arête. Relevé d’une pâte de citron au miel. Quinoa d’Anjou “torréfié”.
Pannequets de blancs d’œufs aux jaunes truffés (tuber mélanosporum). Jus de poulet.
Golden and cooked on the bone. Seasoned with a lemon-honey paste. “Roasted” Anjou
quinoa.
“Pannequets” pancake with light scrambled eggs. Chicken juice.
LA CÔTE DOUBLE AGNEAU/ THE RACK OF LAMB
Doré à l’huile de crustacé. Poivrons grillés au paprika fumé.
Souris d’agneau en bonbon croustillant. Concassé de fèves.
Golden with shellfish oil. Peppers grilled with smoked paprika.
Knuckle-joint of lamb as a crispy candy. Crushed broad beans.
CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE
CHOICE OF DESSERTS FROM THE À LA CARTE MENU
Ce menu est servi uniquement pour l'ensemble de la table
Commande enregistrée jusqu'à 13h 30 au déjeuner et 21h 00 pour le dîner.
This menu is served for the whole table until 1.30 pm for lunch and 9:00pm pm for dinner
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
DÉGUSTATION 165 €
LE CAVIAR DE SOLOGNE /THE CAVIAR FROM THE REGION OF SOLOGNE
Crème de pomme de terre à la ciboulette. Chantilly de haddock. Coulis de petits pois.
Potato cream with chive. Chantilly whipped cream with haddock. Pea coulis.
LE FOIE GRAS DE CANARD /THE DUCK FOIE GRAS
En croûte de pain brûlé. Raviolo croustillant aux Girolles Chutney de cerise griotte.
In a burnt bread crust. Crispy Chanterelle mushroom raviolo. Morello cherry chutney.
LE HOMARD /THE LOBSTER
A peine fumé. Poêlé au beurre. Petits pois, rhubarbe à la grenadine.
Jus de carcasse à l’huile de cosse.
Slightly smoked. Pan-sautéed with butter. Peas, rhubarb with grenadine.
Shell juice with pod oil.
SORBET A L’OSEILLE, POMME VERTE ET GINGEMBRE.
SORREL SORBET. GREEN APPLE AND GINGER.
LA CÔTE DE VEAU /THE VEAL CHOP
Au sautoir. Béarnaise d’aubergines. Jus de poêlage.
Feuille de riz croustillante à l’ail doux et condiment d’escargots de Lisa Lamontre.
In the pan. Eggplant Bearnaise and juice from the pan.
Condiment of Lisa Lamontre’s snails over rice chips flavoured with parsley and garlic.
LE CAILLÉ DE CHÈVRE DE LA CABINETTE
GOAT CURDLED CHEESE from the farm “LA CABINETTE”
En crème prise. Jeunes pousses de salades, légumes et champignons en condiment.
In a steady cream. Baby salad leaves, vegetables and mushroom condiment.
LA FRAISE /STRAWBERRY
En tartare au vinaigre d’antan « Martin Pouret ».
Crème légère au chocolat blanc au poivre Timut. Sorbet citron estragon.
Like “tartare” with old fashion Orléans vinegar.
Light white chocolate cream with Timut pepper. Lemon and tarragon sorbet.
LE CASSIS ET LE CHOCOLAT /THE BLACK CURRANT AND THE CHOCOLATE
Ganache tendre au basilic et crémeux aux baies de cassis. Sorbet carcadet au sauvignon.
Soft and creamy ganache with basil flavour. Sauvignon wine and carcadet sorbet.
Ce menu est servi uniquement pour l'ensemble de la table
Commande enregistrée jusqu'à 13h 30 au déjeuner et 21h 00 pour le dîner.
This menu is served for the whole table until 1.30 pm for lunch and 9:00pm pm for dinner
AU FIL DE LA LOIRE 85 € (SUPPLÉMENT 10 € AVEC SALADE OU FROMAGE)
ALONG THE LOIRE 85 € (EXTRA 10 € WITH SALAD OR CHEESE)
L’ANGUILLE / THE EEL
Filet poêlé. Mie de pain dorée à la livèche. Salade de saison à la vinaigrette d’échalotes frites.
Pan-sautéed fillet. Gold breadcrumbs with lovage. Seasonal salad with fried shallot
vinaigrette.
LE BROCHET ET L’ÉCREVISSE / THE PIKE AND CRAYFISH
Mousseline et dos poêlé. Carottes glacées à la verveine citronnelle.
Mousseline and back pike sautéed. Carrots cooked with lemon verbena.
LE POULET DE MICHEL REVAULT / MICHEL REVAULT’S CHICKEN
Doré sur la peau. Mousseux d’appétit. Poêlée de girolles et jeunes poireaux.
Les cuisses à peine fumées, à la fève de Tonka. Volutes de pomme de terre croustillantes.
Golden skin. Emulsion of chive. Pan-sautéed Chanterelle mushrooms and baby leeks.
Slightly smoked legs, with Tonka bean. Crispy spirals of potato.
CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE
CHOICE OF DESSERT FROM THE A LA CARTE MENU
VÉGÉTARIEN 75 € (SUPPLÉMENT 10 € AVEC SALADE OU FROMAGE)
VEGETARIAN 75 € (EXTRA 10 € WITH SALAD OR CHEESE)
L’ARTICHAUT ET LE FENOUIL /ARTICHOKE AND FENNEL
En rémoulade. Pointe de gingembre. Gelée de pomme verte au yuzu.
Remoulade. Ginger. Green apple jelly with yuzu.
LA CAROTTE /THE CARROT
Collection de carottes à la verveine. Jus acidulé et Huile d’olive “Verdale”.
Carrot collection with verbena. Tangy juice and olive oil “Verdale”.
L’ŒUF /THE EGG
Pannequet de blancs d’oeufs aux jaunes truffés. Petite nage de girolles.
Pannequet of truffled eggs. Chanterelles in their own juice.
CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE
CHOICE OF DESSERT FROM THE À LA CARTE MENU
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
LES DESSERTS
DESSERTS
LE CASSIS ET LE CHOCOLAT
23 €
THE BLACK CURRANT AND THE CHOCOLATE
Ganache tendre au basilic et crémeux aux baies de cassis.
Sorbet carcadet au sauvignon.
Soft and creamy ganache with basil flavour. Sauvignon wine and carcadet sorbet.
LA VIOLETTE / THE VIOLET
En crème légère aux framboises confiturées.
Macaron garni d’un sorbet au champagne à l’eau d’ananas.
23 €
In light cream with raspberry jam.
Macaroon filled with a champagne sorbet and pineapple juices.
LA FRAISE /STRAWBERRY
En tartare au vinaigre d’antan « Martin Pouret ».
Crème légère au chocolat blanc au poivre Timut. Sorbet citron estragon.
23 €
Like “tartare” with old fashion Orléans vinegar.
Light white chocolate cream with Timut pepper. Lemon and tarragon sorbet.
LE SOUFFLÉ AU COINTREAU
23 €
THE SOUFFLÉ WITH COINTREAU
Sorbet « oranges roties »/« Roasted orange» sorbet.
LA CERISE / THE CHERRIES
Pochée. Emulsion à la gousse de vanille.
Crème glacée aux noyaux de cerises et pâte d’amande.
Poached. Vanilla emultion.
Almond and cherries ice cream.
NOS PRIX SONT NETS / TAXES INCLUDED
23 €