Formation alimentation janv 2003

ECORCE
RÉSEAU D'ECHANGES POUR LA COHÉRENCE ET LA RÉFLEXION DANS LES CENTRES D'ÉDUCATION À L'ENVIRONNEMENT
« S’approprier la méthode HACCP
pour l’appliquer à :
des situations professionnelles,
des situations pédagogiques »
Compte-rendu de la formation
du 31 janvier au 2 février 2003
au Viel Audon, 07120 BALAZUC
Tel : 04 75 37 73 80 Fax : 04 75 37 77 90 E.mail : [email protected] - Site internet :
Tél : 04 75 37 73 80 – Tél : 02 98 67 53 38 – Tél : 04 42 67 06 70
Fax : 04 75 37 77 90 – Fax : 02 98 67 69 28 – Fax : 04 42 57 71 25
www.educ-envir.org/ecorce
Association Loi 1901 – Siège social : Le Viel Audon 07120 Balazuc
Réseau Ecorce
Formation « Ethique, pédagogie, hygiène et alimentation »
SOMMAIRE
SOMMAIRE.......................................................................................................................2
INTRODUCTION.................................................................................................................3
OBJECTIFS DE CES RENCONTRES............................................................................................3
THEORIE DU PROBLEME DE L'INFECTION ET REGLEMENTATION........................................................3
Prévention des toxi-infections alimentaires......................................................................3
Méthode HACCP........................................................................................................5
Guide de bonnes pratiques...........................................................................................7
Arrêté 95 & 97..........................................................................................................7
Relation entre règlementation et connaissance..................................................................8
TABLE RONDE...................................................................................................................9
Synthèse du compte-rendu de la table ronde ....................................................................9
Réponses des services vétérinaires aux questions des stagiaires...........................................10
COMPTE-RENDU DES TRAVAUX PRATIQUES...............................................................................13
Atelier « du Jardin à l'Assiette »..................................................................................13
Pique-Nique............................................................................................................13
Situation de plats chauds : « Merguez au feu de bois et pommes de terre à la braise »...............13
PRESENTATION DE PARTENAIRES..........................................................................................14
Saldac...................................................................................................................14
Un + bio.................................................................................................................15
Compte-rendu
31 janvier au 2 février 2003
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INTRODUCTION
Face aux questions posées par les normes sur la sécurité alimentaire, les acteurs de l’éducation à
l’environnement constatent la difficulté grandissante de mettre en place des démarches pédagogiques
pertinentes sur le thème de l’alimentation et du jardin.
Entre le « tout sécuritaire » aboutissant à l’interdiction de toutes initiatives dans le domaine et le manque
de formation des intervenants cherchant à s’impliquer sur le sujet, les démarches pédagogiques actuelles
ne sont pas à la hauteur des enjeux éducatifs de notre époque et stagnent sur les plans techniques et
juridiques de leur mise en œuvre.
Le réseau ECORCE souhaite ouvrir de nouveaux espaces de concertation entre éducateurs, administrations
et techniciens en hygiène alimentaire pour approfondir la réflexion et favoriser les initiatives éducatives
sur l’ensemble de la filière (producteurs, transformateurs et consommateurs).
Pour cela, il a organisé une rencontre/formation pour permettre aux acteurs de s’approprier les démarches
d’hygiène en collectivité (HACCP) et les appliquer aux situations pédagogiques.
Cette rencontre devra permettre aussi de réfléchir au plan éthique de l’alimentation dans les centres
d’éducation à l’environnement en échangeant avec des spécialistes sur les thèmes du commerce équitable
et de l’agriculture biologique.
OBJECTIFS DE CES RENCONTRES

S’approprier la démarche HACCP pour l’appliquer aux situations pédagogiques mettant
l’alimentation.
en jeu

Débattre de l’intérêt de l’alimentation issue du commerce équitable ou de l’agriculture «bio» et des
méthodes permettant de l’intégrer à l’alimentation et aux programmes pédagogiques dans les centres
d’éducation à l’environnement.
THEORIE DU PROBLEME DE L'INFECTION ET REGLEMENTATION
Intervention de Mme LABESSE
Professeur de biotechnologie, santé et environnement, formatrice sur les risques professionnels à
l’académie de Grenoble et enseignante au lycée professionnel hôtelier, Mme Labesse a apporté les
éléments théoriques sur la démarche HACCP et a permis aux participants de réaliser des travaux pratiques
de prélèvements.
Prévention des toxi-infections alimentaires
La prévention des toxi-infections alimentaires nécessite la maîtrise du risque microbiologique.
1
EVITER LA CONTAMINATION
2
EVITER LE DEVELOPPEMENT DES BACTERIES
3
DETRUIRE LES MICROORGANISMES
Compte-rendu
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Éviter la contamination bactérienne
Qu’est-ce que la contamination ?
C’est l’action d’introduire des germes d’un milieu dans un autre :
Homme <=> Aliment
Aliment <=> Aliment
Homme <=> Homme
Les modes de contamination
TRANSMISSIONS
MODES
DIRECTE
- Aéroportée
INDIRECTE
- Manuportée
(vecteurs)
- Buccale
- Fécale
- Croisée
Des exemples de situations professionnelles contaminantes
Un cuisinier travaille avec une plaie infectée à la main
=> Risque de contamination manuportée
=> Isoler correctement les plaies par des pansements
=> Porter des gants
Éviscérer une volaille
=> Risque de contamination fécale
=> Désinfecter les mains et le plan de travail avant chaque opération
Éviter la contamination
Porter une tenue professionnelle
=> Vêtements et chaussures
Respecter la marche en avant
=> Dans l’espace ou dans le temps
Respecter les règles de lavage des mains
=> Installer un poste de lavage réglementaire
=> Respecter le protocole de lavage
=> Respecter les lavages systématiques et gérer les fréquences
Éviter le développement microbien
C’est limiter la reproduction donc limiter les conditions favorables
AGIR SUR DEUX FACTEURS
=> Sur le temps
=> Sur la température
Respecter les températures de stockage
Limiter le temps de passage dans la zone à risque
Respecter les temps de conservation
Gérer l’ambiance thermique
Compte-rendu
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Détruire les microorganismes
Action de la chaleur
=> Température de cuisson
=> Température de pasteurisation/stérilisation
Action de produits chimiques
=> Désinfectants
Action de radiations
=> Ultraviolets
Maîtriser les cuissons
Maîtriser le nettoyage et la désinfection
=> Des matériels
=> Des plans de travail
=> Des locaux
L’efficacité de la destruction des germes pathogènes permet de limiter les contaminations.
LA MAÎTRISE DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE nécessite la mise en place de :
PROCÉDURES
MÉTHODES
PROTOCOLES
Méthode HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
Le système HACCP est un système PRÉVENTIF qui vise la SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Les principes de HACCP sont internationaux, applicables à tous les secteurs de l’agroalimentaire
Analyse des dangers
Nature des dangers
–
Physique
–
Chimique
–
Biologique
–
Micro-biologique
L’ANALYSE DES DANGERS est une procédure ayant pour but d' :
–
IDENTIFIER les dangers potentiels
–
ÉVALUER :
✔ leur probabilité d’apparition
✔ leur degré de gravité
Compte-rendu
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✔ Identifier les causes
–
ÉTABLIR les mesures de prévention
L’ANALYSE DES DANGERS doit être réalisée pour chaque étape de la fabrication d’un produit alimentaire
Déterminer les points critiques
C’est repérer les points, procédures, étapes sur lesquels on peut AGIR pour MAÎTRISER LE DANGER
Définir les limites critiques
C'est identifier des valeurs cibles
Ex : cuisson à +63°C avec une Tolérance pour viandes saignantes
Établir un système de surveillance pour la maîtrise des points critiques
A l'aide de tests
Ex : mesure du pH de l’eau vinaigrée
d'observations programmées
Ex : enregistrement de température de chambre froide
Établir des actions correctives, si les mesures de prévention appliquées sont insuffisantes
Vérifier l’efficacité du système HACCP
–
Outils de contrôle*
–
Audit de vérification
–
Analyse micro biologique
Établir le système documentaire
–
Procédures
–
Enregistrements
En résumé
7 PRINCIPES :
1. Identifier les dangers, leurs causes et déterminer les mesures de prévention
2. Identifier les CCP
3. Établir les limites critiques
4. Établir un système de surveillance pour chaque CP
5. Établir les actions correctives
6. Vérifier l’efficacité du système HACCP
7. Établir le système documentaire
12 ÉTAPES
1.
Constituer l’équipe
2.
Décrire le produit
Compte-rendu
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3.
Identifier l’utilisation attendue
4.
Élaborer le diagramme de fabrication
5.
Vérifier sur place le digramme de fabrication
6.
Dresser la liste de tous les dangers et mesures préventives
7.
Identifier les points critiques
8.
Établir les niveaux de cibles et les tolérances
9.
Établir un système de surveillance
10.
Établir les actions correctives
11.
Préparer la vérification
12.
Établir un système d’enregistrement
Guide de bonnes pratiques
Les guides de bonnes pratiques sont des documents :
–
Rassemblant des recommandations spécifiques à une famille de produits alimentaires destinées à aider
la maîtrise des risques alimentaires inhérents à cette famille
–
Elaborés pour les professionnels, par les professionnels de manière consensuelle avec les opérateurs
concernés, dont les administrations de contrôle
–
Conçus à partir de la méthode HACCP
–
Proposant des recommandations, des méthodes, des exemples pratiques et pouvant aider à maîtriser
l’hygiène
–
Validés sur un plan scientifique et technique
Arrêté 95 & 97
Les références réglementaires
–
Directive européenne 93/43/CEE
–
Arrêté du 29/09/97 pour la restauration collective à caractère sociale
–
Arrêté du 09/05/95 pour l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
à retenir dans l'arrêté du 29 septembre 97
Article
Idée principale
1
Indique que l’arrêté fixe les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles
sont soumis les établissements à caractère social ; liste des établissements
concernés
2
Définitions de mots
5
Obligation d’autocontrôles
TITRE 1
Compte-rendu
12
Plan de nettoyage et de désinfection
20
Cellule de refroidissement rapide
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25
Récupération des denrées ; excédents des plats prévus au menu du jour….
28
Suivi médical : aptitude à la manipulation des denrées alimentaires
32
Plats témoins : 5 jours
33
Déclarations obligatoires en cas de TIAC
TITRE 2
34 35
Dispositions complémentaires à titre 1
37 38 39 40
Préparation et distribution
TITRE 3
47
Contenu du dossier complet
Les trois situations possibles
–
cuisine collective traditionnelle et cuisine satellite : dispositions réglementaires applicables Titre 1, une
simple déclaration suffit
–
cuisine centrale collective sans livraison dans un autre établissement : dispositions réglementaires
applicables Titre 1+2, une déclaration plus dossier
–
cuisine centrale collective avec livraison : dispositions réglementaires applicables Titre 1+2+3,
déclaration + dossier + agrément
Relation entre règlementation et connaissance
CADRE RÉGLEMENTAIRE
CONNAISSANCES SCIENTIFIQUES
Directive européenne 93/43/CEE
Domaine de la microbiologie
Méthodes/Outils
Arrêté du 29/09/97
•
Méthode HACCP
•
Méthode des 5M
•
Guides de bonnes pratiques d’hygiène
PRATIQUES
avec des règles d’hygiène
OBLIGATION DE RÉSULTATS
Sécurité alimentaire
Compte-rendu
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TABLE RONDE
Synthèse du compte-rendu de la table ronde
Avec M. GALIBERT des services vétérinaires, M. ZANONI inspecteur académique de l’Education Nationale et
Mme LABESSE enseignante en biotechnologie, santé et environnement.
Yann : on défend une forme d’humanisme, un lien entre la nature et l’homme. Aujourd’hui les enfants sont
« déterritorialisés », ils n’ont plus d’identité culturelle. A l’école, on sépare tout, on sectorise alors qu’il y
a un territoire, une culture qui sont nos bases. En fait, le monde, l’environnement sont faits de cycles.
Les normes sont plutôt bien pensées mais elles ne prennent pas en compte la pédagogie.
DSV : il existe deux arrêtés :
•
arrêté du 9/05/95 sur la vente ou la consommation de ses propres produits
•
arrêté du 27/09/97 pour la restauration collective (enfants, personnes âgées)
Il existe certaines souplesses selon le fonctionnement de chaque structure.
EN : jusqu’en 90, on pouvait tout faire à l’école au niveau alimentaire.
En 92-93 : mouvement des inspecteurs qui ont interdit beaucoup de choses.
18/12/01 : note de service sur la sécurité alimentaire (DGAL/SDHA 2001-8180) qui vise à limiter les risques
en donnant les bons gestes à mettre en place. Tout à fait applicable en classe.
Faire prendre conscience aux enfants qu’ils ne rentrent pas dans une cuisine professionnelle comme dans
la cuisine de leur maman. C’est une forme d’éducation à la citoyenneté que les enfants se rendent compte
de la différence.
DSV : Les œufs frais ne sont pas interdits. C’est un produit à risque mais il n’y a pas d’arrêté ministériel.
Finalement, tout est une question de bon sens.
Quelques règles de bon sens :
•
matières premières de bonne qualité
•
maîtrise de la température et du couple temps/température
•
maîtrise du nettoyage et de la désinfection
•
faire régulièrement des contrôles de surfaces
A partir du moment où on met en place des protocoles d’analyse pour évaluer les dangers, on peut
« tout » faire, même dans un lieu « non réglementé ». On peut faire un protocole si on veut faire entrer
les enfants dans la cuisine.
Faire valider ces protocoles par la DSV. Attention : la responsabilité est sur la personne qui anime
l’atelier cuisine, avoir un avis favorable de la DSV rassure mais au niveau pénal cela reste un conseil.
Après, il ne faut pas oublier d’appliquer ces protocoles. Ils doivent être simples et il faut impliquer toute
l’équipe dans la méthode HACCP pour que ça marche.
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Quand il s’agit d’une classe, l’enseignant doit s’impliquer et doit avoir un projet pédagogique. Le
monter avec lui (attention au projet « tout fait », comme les fiches rédigées). Au final, ce doit être
l’enseignant qui fait le projet et le présente à l’inspecteur.
En bref, par Yann : ce qui est interdit, c’est d’empoisonner les enfants ou les personnes qui vivent nos
démarches pédagogiques. Ce que dit la législation peut être interprété comme une exigence de
résultat et non pas de moyens.
C’est donc aux animateurs de construire des protocoles où le législateur perçoit :
•
l’intérêt pédagogique qu’il y a à prendre des risques
•
la pertinence de l’analyse des risques
•
la pertinence des moyens mis en œuvre pour les diminuer
•
les modes opératoires concrets sur le terrain
Réponses des services vétérinaires aux questions des stagiaires
Pas d’œuf cru ?
Dans la réglementation nationale, il n'y a jamais eu d’arrêté ministériel interdisant les œufs crus. Au
niveau de l'Ardèche, l’attitude est de dire attention il y a un risque et donc la question est « qu’est ce que
vous faite du risque ? » avez vous mesuré le rapport intérêt / risque ?
On va bientôt avoir le « pack hygiène » qui va abroger tous les textes liés aux questions d’alimentation.
Une réglementation générale (directives européennes) traduite en droit par les arrêtés ministériels des
différents États accompagnés des guides de bonnes pratiques par thèmes et secteurs. Ces documents sont
écrits par l’ensemble des professionnels et validés par les ministères. Leur principe de base repose sur la
démarche HACCP.
Application entre mi 2005 et 2006
Vente directe
Depuis le 9 mai 95 : je produis, je vends aux consommateurs sans intermédiaires quel que soit le
kilométrage ! La vente par correspondance est une vente indirecte.
La dispense d’agrément permet d’éviter les contraintes d’agrément ! Possible si pas plus de 30 % vendu en
indirecte inférieur à 80 km. Il est nécessaire d’avoir une dispense d’agrément de tous les fournisseurs !
Penser à demander la dispense d’agrément aux supermarchés. Pour le moment, ne sont ciblés que les
produits animaux et d'origine animale. Donc un intendant peut acheter au marché tout le reste !
En camp itinérant aller à proximité, acheter et consommer rapidement et ne pas garder les restes.
Risques bactériologiques
Légumes cultivés au centre : les contraintes sont liées à la sécurité alimentaire et non pas à des problèmes
de provenance puisque ils ne sont pas d'origine animale.
La listéria de la carotte* n'est pas détruite par le vinaigre. Cela implique donc une utilisation d'eau de
javel si camp ou structure en dure. En camps sous toile de moins d’un mois, on n'utilise pas de javel car le
risque est plus grand avec la gestion de la javel ! Donc il faut alors laver à l’eau potable, sachant que le
risque est plus grand pour les produits consommés crus.
Attention aux produits résiduels (pesticides) sur fruits et légumes
*La listéria est un germe qui vient du sol donc tous les végétaux sont susceptibles d’être contaminés.
Adapter le menu à l’activité : Poulet mayonnaise ou steaks hachés = danger. Lorsque les conditions sont
précaires, il faut chercher des produits stables uht, conserves, stérilisés, mains propres, boites lavées
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Si l'on souhaite tout de même utiliser des produits fragiles ou peu stable, par exemple grillades de
saucisses fraîches ou salade de riz thon œufs durs tomates préparé la veille, il faut veiller au respect des
consignes suivantes :
–
Le plus important est la notion de froid, sac isotherme bidon plaques eutectiques (les bonnes (niveau
professionnelle à moins 25°) peuvent tenir jusqu’au soir inférieur à 4°!) bien mieux que les pains de
glace qui fondent ;
–
Un échantillon qui n‘est pas resté au frais ne sert pas à grand chose… on peut tout de même relever les
numéros des lots, faire attention aux boîtes de conserves qui pschitt !
–
Recharger les plaques eutectiques est plus important que de chercher des places dans des frigos. C’est
souvent la seule source de froid à disposition des camps itinérants !
–
Sur un repas du mercredi en centre, le frigo sert à stocker le repas, filmé, les produits étant tous
protégés si le frigo a plusieurs utilisations. Pas de cagettes mais reconditionner en bac plastique fermés
pour éviter la contamination entre produits. Faire attention à l’ouverture de la porte car plus
d’utilisation implique plus d’ouverture de la porte et donc une montée en température du frigo.
–
Une bonne glacière qui reste fermée pour la viande est plus stable qu’un frigo qui sert à refroidir toute
l’eau bue par les enfants et est ouvert sans arrêt, ou n’en peut plus de la chaleur sous la tente.
–
La maîtrise du froid négatif (petit congelé) sera plus performante qu’un frigo pour refroidir de l’eau. Il
vaut mieux mettre des saucisses achetées fraîches qui vont être consommées dans les 24 h au
congélateur que dans un frigo à 15°.
–
Ne pas acheter de produits animaux, dans un lieu non agréé. Le steak haché n’est pas interdit mais doit
être consommé dans les deux heures qui suivent le hachage chez le boucher ou par le cuisinier.
–
Celui du supermarché sous vide, si il y a respect de la DLC et de la chaîne du froid ne pose pas de
problèmes.
–
Dinophisisse = algues qui se met dans les fruits de mer. Attention de toute façon aux fruits de mer.
–
Un projet brochettes légumes viandes avec enfants n’aura jamais un avis favorable, un adulte
professionnel peut le faire avec les enfants
–
Penser à remplacer le jambon de la pizza par de la saucisse sèche. De plus l’enjeu pédagogique de la
pizza ne nécessite pas l’utilisation de jambon.
Par rapport aux locaux, la zone de fabrication d’un repas doit être régulièrement nettoyée et désinfectée.
Si la pièce a d’autres fonctions, après chaque étape polluante, on doit nettoyer et désinfecter la pièce
c’est à dire au minimum les plans de travails, les tables et le sols. C’est la marche en avant dans le temps
et non plus dans l’espace. Ne pas oublier les gros appareils utilisés.
La procédure idéale est de nettoyer, rincer puis mettre un désinfectant dont le meilleur à ce jour reste
l’eau de javel, puis laisser agir et rincer.
Le matériel utilisé en cuisine satellite doit être nettoyée et désinfectée avant de le rendre à la cuisine
centrale (containers et plats gastros). C’est toujours la cuisine centrale ou le centre qui accueille le groupe
qui sera responsable de l’hygiène des plats et de la vaisselle.
La responsabilité est liée à une réglementation qui n’incombe pas au niveau familiale. Une procédure
entamée en cas de problème retombe sur le directeur ou le président, ce qui n’est jamais le cas en
famille. La dimension de l’accueil (nb de personnes) multiplie aussi les risques par rapport aux activités
domestiques familiales.
Qui peut entrer en cuisine ?
La loi de 97 est claire : Tout les gens qui vont manipuler de la nourriture (même que du service) doivent
avoir un certificat médical « apte au travail en cuisine » qui engage le médecin (diagnostic des porteurs
sains)
Ne doivent pas entrer en cuisine les gens susceptibles d’apporter une infection : angines (staphylocoques
viennent à 80 % des angines mal soignées), rhinopharyngite et toutes plaies infectées.
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Les animateurs, les personnes de service et les cuisiniers sont concernés.
Il vaut mieux une bonne formation qu’un certificat.
FDA de Valence (laboratoire départemental d’analyse) fait pas mal de formation (Mr SERVE) sur ces
questions pour le personnel communal.
Par rapport aux protocoles ou aux procédures, c’est l’équipe qui va faire le nettoyage qui doit être
impliquée. Quand ça vient de l’extérieur, c’est en général pas adapté à la situation et mal appliqué.
Attention, à l’affichage, de ne pas dépasser la demi page, en général on finit par s’y perdre si c’est plus
long.
Les aliments qui ont été en contact avec une nappe dessinée avec marqueurs ne sont pas anodins ! Risque
de choc allergique par exemple
Les temps de latence en cas d'infection bactériologique
Plus c’est rapide, moins c’est grave !
Après 48 ou 72 h ce sont les toxines de la bactérie qui deviennent virulentes. Pour le botulisme par
exemple (germe anaérobie) (conserve mal stérilisée ou charcuterie mal salée ou mal séchée) cela provoque
une paralysie des muscles et c’est mortel dans un cas sur deux !
A partir de deux personnes malades ayant des symptômes proches (diarrhées, maux de ventre,
vomissement, maux de tête, troubles oculaires, sècheresse de la bouche, vertiges (pas forcément de
température) il faut impérativement et obligatoirement faire une déclaration à la DDASS et aux service
vétérinaires. Faire constater par le médecin qui doit faire la déclaration.
Les services vétérinaires font un diagnostic sur les locaux, les menus, les échantillons et le fonctionnement
et la DDASS s’occupe des malades.
Divers...
Au moment où le panier repas de la maman arrive au centre, c’est le centre qui prend la responsabilité du
repas ce qui implique de respecter la chaîne du froid. Le stockage du repas est donc sous la responsabilité
du centre, d’autant plus si les animateurs du centre encadrent le repas.
Dans le cas d’une classe à la journée, il serait souhaitable de dégager la responsabilité du centre sur le
repas et la laisser à l’enseignant et aux parents accompagnateurs. La gestion de la chaîne du froid pour des
paniers pique-nique n’est pas forcément possible.
Une analyse bactériose qui doit valider un process doit être répétée x fois avec les mêmes conditions, la
même équipe et les mêmes produits. Notre analyse du gratin fait par les enfants ne peut donc suffire à
valider un process de production de gratin à vocation pédagogique.
C’est le procureur et le préfet qui sont au bout de la chaîne de la sécurité alimentaire.
Le système d’analyse peut poser des problèmes. Un laboratoire a intérêt à ce qu’un gros client reste agréé
à long terme et donc devient complice.
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COMPTE-RENDU DES TRAVAUX PRATIQUES
Atelier « du Jardin à l'Assiette »
DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT
LOCAUX
MATERIEL
EQUIPEMENT
ETAPES
Préparation :
Matière première :
Destination :
Jardin
RECOLTE
Paniers – brouettes - Couteaux –
ciseaux - Brosses
Un lieu de sas
au jardin
avant la légumerie
DECONTAMINATION
Évier, eau potable, couteaux
bassines, vinaigre, papier ph,
poubelles pour les épluchures
Légumerie
dans, ou avant la cuisine
EPLUCHAGE
ET
LAVAGE
Évier – lave mains
équipement - plan de travail
couteaux – économes
vinaigre - papier ph - poubelle
Cuisine
DECOUPAGE
Couteaux – planches à découper récipients
Cuisine
DRESSAGE
Plats – bols
film - frigo
FABRICATION
DE LA SAUCE
Fourchettes – bols
film - matières premières
ciseaux
3 CCP
3 CCP
2 CCP
Cuisine
Pique-Nique
Voir document annexe : Haccp – Pique Nique.pdf
Situation de plats chauds : « Merguez au feu de bois et pommes de terre à la
braise »
Diagramme de fabrication réalisé lors du TP par le groupe
Préparation :Merguez et pomme de terre à la braise
Matières premières : Merguez et pomme de T., beurre, herbe de Provence
Destination : Un repas en plein air
LOCAUX
ETAPES
Au parking du centre
Réception :3 points critiques
Cuisine et cellier
Préparation
Compte-rendu
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MATERIEL
EQUIPEMENT
Véhicule de reception, chambre
froide légumerie.
Bac à Légumes, plats, frigo,
cellier
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Formation « Ethique, pédagogie, hygiène et alimentation »
Cuisine et terrain
Transport vers terrain :3 ccp
Terrain
Préparation :4 ccp
Glacières, bac à glace, plats et
grille, papier aluminium,
couvert, récipient, verre en
plastique
Plats et grille,
Terrain
Cuisson
Plats
Terrain
Service
Assiettes, ustensiles de service,
plats.
PRESENTATION DE PARTENAIRES
Saldac
SALDAC est une entreprise française de commerce équitable dont l’action principale est menée au
Pérou en faveur d’une communauté de petits producteurs de café.
SALDAC, créée au début de l’année 2000, est une organisation française qui fait du commerce équitable.
Elle travaille en relation avec des communautés indiennes et paysannes du Pérou, dans des zones rurales
pauvres et isolées, pour faciliter l’accès de leur production agricole et artisanale sur le marché européen.
Garantissant un prix juste pour l’achat de la production, SALDAC permet l’amélioration des revenus des
producteurs, participant ainsi au développement des villages et des populations des secteurs concernés.
Elle mène une action soutenue en faveur de la dignité des peuples défavorisés et oubliés, pour lutter
contre la pauvreté et permettre par la suite le développement autonome de leur communauté.
Le but de SALDAC est bien d’améliorer les conditions de vie des populations vivant dans les zones isolées,
faisant en sorte que les petits producteurs échappent au monopole des intermédiaires locaux qui offrent
des prix si bas qu’ils couvrent à peine les coûts de production initiaux.
Aujourd'hui SALDAC est composée de deux structures : une association chargée de sensibiliser le public sur
les enjeux du commerce équitable et une entreprise (sarl) chargée de la partie commerciale.
Les personnes souhaitant participer concrètement aux activités de SALDAC s’engagent à respecter les
objectifs généraux de l’association, à s’informer régulièrement sur les problèmes politiques, économiques
et sociaux d'Amérique latine et en particulier sur ceux des plus déshérités.
En Mai 2002, l'association crée SALDAC sarl, qui prend en charge la partie commerciale. Il s'agit d'être plus
compétent au niveau de l'achat et de la vente des divers produits, pour en écouler un maximum et venir
alors vraiment en aide aux petits producteurs avec qui SALDAC travaille.
SALDAC sarl est composée de 5 actionnaires (aussi membres de l'association) qui ont investi pour permettre
la formation du capital initial (12000 €).
Depuis Décembre 2003, grâce à l'augmentation du marché en France et en Suisse, SALDAC sarl a permis la
création d'un emploi à plein temps. Un autre emploi à mi temps à été créé en novembre 2004. Depuis la
création de SALDAC sarl, nous embauchons aussi un comptable aux périodes de bilan, qui suit de très près
l'évolution de l'entreprise.
SALDAC sarl est membre de MINGA, association qui regroupe plusieurs acteurs du commerce équitable en
France (importateurs, distributeurs, boutiques), dans un but de sensibilisation du public, mais aussi de
réflexion sur les enjeux actuels du commerce équitable en France et en Europe. Pour en savoir plus,
consultez le site www.minga.net
Compte-rendu
31 janvier au 2 février 2003
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Réseau Ecorce
Formation « Ethique, pédagogie, hygiène et alimentation »
Un + bio
Cette association a pour objet d’organiser et d’élargir l’aide aux personnes et aux structures souhaitant
introduire progressivement une alimentation de qualité en restauration collective s’appuyant sur le
concept « manger bio » (saisonnalité, proximité, éducation).
Un plus bio soutient des actions dont la finalité est de contribuer à des changements de comportement
alimentaires par des actions éducatives, s’ancrant sur des valeurs de respect, de partage et de plaisir.
Objectifs :
• Affiner et enrichir l’argumentation sur les aspects liés à l’environnement, aux enjeux pour la santé, à
l’éthique et à la pédagogie dans les choix alimentaires qui sont fait dans les centres.
• Avoir les éléments pour mettre en place le chantier « Quel choix alimentaire ? » dans les centres et
impliquer nos équipes (cuisiniers, animateurs, personnel de service) dans la démarche.
• Découvrir des méthodes pragmatiques pour passer en bio qui soient réalistes et adaptées aux réalités.
• Confronter les pratiques des éducateurs à des personnes ayant de l’expérience sur ces sujets et
l’habitude de mise en réseau de producteurs.
• Travailler l’aspect territorialisation de la démarche et l’impact sur les menus et l’équilibre alimentaire.
Compte-rendu
31 janvier au 2 février 2003
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