Alain Ydraut chef de cuisine de la Terrasse : « Les vins tunisiens ont

Alain Ydraut chef de cuisine de la Terrasse : « Les vins tunisiens ont connu d’immenses progrès »
Mardi, 20 Décembre 2011 00:00
Directeur exécutif de « La Terrasse », du café « le Must » et du magnifique « Terrasse Beach »
qui se situe sur la plage de Hammamet, Alain Ydraut s’est pris de passion pour la cuisine et
épris par la Tunisie depuis quelques années.
Entretien, pour mieux connaitre le chef et sa cuisine.
Mille et une Tunisie : Quelle est la généalogie de votre cuisine ?
Les fondamentaux d'Escoffier, puis la cuisine dite « bourgeoise ». Dans les années 70, le
temps c’était le temps de la nouvelle cuisine puis la cuisine des produits de grande qualité a
pris le relais pour donner place à la créativité et aux saveurs du monde qui désormais priment.
Cuisiner en Tunisie nécessite t-il des qualités particulières, une approche différente ?
Oh que oui ! Supporter la chaleur, partager son savoir et être très attentif à l'exécution. Une
approche différente certainement car sauf exception, en générale la clientèle tunisienne a
encore du mal à s'accommoder des nouvelles saveurs. Il est plus aisé de travailler une recette
1/3
Alain Ydraut chef de cuisine de la Terrasse : « Les vins tunisiens ont connu d’immenses progrès »
Mardi, 20 Décembre 2011 00:00
de base en améliorant par exemple le mode de cuisson et la présentation.
Quelle est votre définition du goût ?
C'est le moment précis où nos papilles nous transmettent la reconnaissance ou la découverte
du vécu ou de la surprise. Cela peut se traduire par un ressenti, une image, du bien être ou de
la répulsion. C'est le savant mélange de la matière et des saveurs.
Peut-on parler d’un gout tunisien ?
Oui certainement. La tomate sous toutes ses formes est omniprésente. L'harissa, elle est
légion avec ses épices fortes en goût
Comment composez-vous votre carte ? Change-t-elle souvent ?
Un mélange d'incontournables plats méditerranéens et quelques suggestions plus subtiles. La
Terrasse propose deux cartes. Une d'été et une autre en hiver Quels sont les plats phares de la Terrasse ?
Les poissons entiers cuits au gros sel, les langoustes vivantes, le filet de loup aux tomates
séchées, pignons et copeaux de parmesan, les filets de rougets à l'encre de seiche et ses
spaghettis de légumes. Selon l’arrivage, la Terrasse propose aussi des noix de St Jacques à la
citronnelle, des filets de soles farcies en mousseline de homard.
Si l’on vous demande de résumer la Tunisie en une saveur, un plat, une épice, un
légume, un fruit ?
Difficile, car il y a la cuisine populaire et celle des initiés qui voyagent en Europe. Pour les
premiers, je citerais les saveurs de la « Mlokhilla », du couscous de l’harissa, de la tomate et de
la pastèque.
Pour les seconds, je citerais les saveurs de la « baklawa » et des assortiments fruits de mer
frits. Je pense aussi au piment, à la tomate et à l’orange
Que pensez-vous des vins de Tunisie ? Si vous deviez conseiller un vin pour une viande
saignante, du poisson grillé et un plat de pâtes ?
Les vins tunisiens ont connus d'immenses progrès depuis ma découverte en 1985 notamment
au niveau de la vinification. Ils sont de plus en plus agréables tout en gardant leurs identités.
Je peux citer le « Vieux Magon » ou un autre vin un peu plus léger mais avec beaucoup de
caractère « Le Kuribis ». C'est un vin réservé à la restauration, un magnifique assemblage de
Syrah et de Mourvèdre. Un vin très équilibré aux senteurs de fruits rouges, de cuir qui tient très
bien en bouche.
Je me dois aussi de citer le « Muscat de Kélibia », le rosé « Jour et nuit » ainsi que le « Gris
d'Hammamet ».
Propos recueillis par Amel Djait
2/3
Alain Ydraut chef de cuisine de la Terrasse : « Les vins tunisiens ont connu d’immenses progrès »
Mardi, 20 Décembre 2011 00:00
{mainvote}
3/3