Cahier Levains

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Cahier Levains

C a h i e r
R e c e t t e s
Levains
Qu’est ce qu’un levain ?
Traditionnellement, le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de farine,
d’eau, sans ajout de levure boulangère, et entretenu par des rafraîchis. Se développent
alors des micro-organismes qui déterminent les arômes du pain : les ferments sauvages
(levures) et les bacilles lactiques (bactéries). La fabrication d’un levain traditionnel est un
processus qui exige beaucoup de temps et de maîtrise technique.
Les levains SAPORE :
Un levain SAPORE est un levain prêt à l’emploi, utilisable tel quel, à incorporer directement
dans le pétrin avec les ingrédients de départ. Il a bénéficié de tout le savoir-faire Puratos pour
restituer tous les avantages d’un levain traditionnel, sans ses contraintes habituelles
de fabrication.
Il existe 2 catégories de levains SAPORE :
• Levain liquide
• Levain en poudre
Comment utiliser un levain SAPORE ?
Les levains liquides s’incorporent dans le pétrin selon des dosages flexibles (pour varier
l’intensité du goût souhaité, selon la recette choisie, etc.).
A partir de 100 g de levain liquide ajouté, il est recommandé de retirer de 40 à 50 g d’eau.
D’autre part, leur avantage incontestable est que nos levains liquides sont autorisés dans le
Pain de Tradition Française* ou encore pour le Pain au Levain* tels que définis dans le
Décret Pain 1993*.
Les levains en poudre (toastés ou non) s’incorporent également directement dans le pétrin,
avec des dosages variables de 2 à 5% sur le poids de farine. Le levain en poudre apporte des
notes originales dans vos fabrications, sans que vous ayez à adapter le moindre paramètre
de votre process ! Quant au levain toasté, il est grillé sur des tambours, afin qu’il dégage des
arômes torréfiés-maltés et apporte une coloration différente de la mie.
Avec les levains SAPORE, plus on laisse fermenter longtemps la pâte, plus les arômes vont se
développer.
*Rappel Décret pain 1993
Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de: « pain au levain » les
pains de tradition (article 2) fabriqués à partir du levain défini à l’article 4 et présentant un
potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la
mie d’au moins 900 parties par million.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries
lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levure de panification est admise dans la
pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport
au poids de farine mise en œuvre.
2 • Levains Puratos
Selon les températures de fermentation et la dureté du
levain, des notes aromatiques différentes se développeront :
Acides
Acétiques
20-25°C
Levain Dur
Levain Liquide
30-35°C
Acides
Lactiques
Les différentes techniques de fermentation utilisées par
nos experts dans ce cahier recettes :
Levain SAPORE liquide ou en poudre,
En direct :
Intérêt de la méthode de travail :
•Souplesse de la pâte
•Facilité d’utilisation
•Maitrise des coûts liés à l’entretien d’un levain
(main d’œuvre, temps etc…)
Impact sur le produit fini :
•Amélioration du goût
•Excellente conservation
•Large palette de saveurs disponible selon le levain
utilisé
•Régularité de fabrication
Pâte Fermentée :
La pâte fermentée était autrefois utilisée pour
maintenir le pouvoir fermentaire des pains, et faisait
office de levure
•Apporte de la force à la pâte
•Développement des arômes grâce à cette première
fermentation
•Améliore la conservation
Inconvénient :
•Nécessite de pouvoir stocker une quantité de pâte
fermentée importante et nécessite de nombreuses
manipulations
Poolish :
Levain dur :
•Augmente l’extensibilité de la pâte ce qui lui donne
une meilleure tolérance pendant la fermentation
•Aide pour le travail de farine tenace
•Souplesse de la pâte
•Lissage de pâte plus rapide
•Favorise l’alvéolage
•Améliore le goût sans excès d’acidité
•Mie de couleur crème
•Coup de lame bien défini
Inconvénient :
•Ne permet pas l’appellation pain au levain
•Oriente la fermentation vers des notes acétiques
•Croute épaisse et craquante
•Bonne mâche avec une consistance à la fois
élastique et agréable
Inconvénient :
•Cette technique peut donner des pâtes collantes
plus difficiles à travailler
Levains Puratos • 3
En direct
L’ancestral
Ingrédients
Farine de meule T80
Eau Puratos SAPORE Oracolo
Puratos SAPORE Traviata Puratos Levure fraiche Levante
Sel
Eau de bassinage
Poids en g
En %
1000
600
100
20
10
20
50
100
60
10
2
1
2
5
Méthode de travail
Pétrissage (spirale)
Température de pâte
Pointage
Division / Mise en forme
Repos
Façonnage
Apprêt
Décors / Coup de lame
Cuisson
4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième
25°C 1h 3 x 150 g
15 min
Boulage léger puis mise en banneton fariné 1h30 à 26°C Un coup de lame sur chaque boule 20 min à 240°C Commentaire sur la recette :
Le levain Sapore Oracolo utilise comme base une farine de seigle, et sa fermentation
est orientée vers une acidité acétique. La douceur d’une farine écrasée sur meule
permet d’associer le goût de longue fermentation au travail de cette farine plus
complète pour un pain authentique
En froid
Le Pain
au Levain
Ingrédients
Farine de tradition T65
Eau Puratos SAPORE Alcina
Puratos Levure fraîche Levante Sel Eau de bassinage Poids en g
En %
1000
600
250
2
20
50
100
60
25
0.2
2
5
Commentaires
Température de base 65°C
Méthode de travail
Pointage
Façonnage
Apprêt
Cuisson
4 min en première puis 7 min en deuxième
26°C 1h avec un rabat à mi-temps Plier en portefeuille puis abaisser la pâte à 3 cm sur une
couche farinée 16h à 11°C Détailler des bandes puis torsader à la mise au four 22 min à 240°C / 10 min ouras ouvert Commentaire sur la recette :
Sapore Alcina est un levain de blé qui apporte des notes de fruits (pomme verte,
raisins) et de longue fermentation aux pains.
En direct
Le Pain d’antan
Ingrédients Farine Tradition T65
Farine T80
Eau
Puratos SAPORE Alcina
Puratos SAPORE Othello
Puratos Levure fraîche Levante
Sel
Eau de bassinage
Poids en g
En%
1600
400
1000
400
60
20
50
200
80
20
50
20
3
1
2.5
10
Commentaires
Mettre tous les ingrédients au départ du pétrissage et garder 200 g d’eau pour bassiner
2 min avant la fin.
Méthode de travail
Pointage
Repos
Façonnage
Apprêt
Décors / Coup de lame Cuisson
24°C
1h
2000 g et bouler
1h
Pain long
2h à 26°C
Fariner à la farine de seigle et lamer en polka
45 min à 250°C
Commentaire sur la recette :
L’association des levains de froment et de seigle permet d’obtenir des pains au
goût typé et contrasté. Leur mie colorée aux notes de caramel et de torréfaction ne
présente pas d’excès d’acidité grâce à la prédominance du levain de froment.
pâte Fermentée
Le Minestron
Ingrédients
g
%
Farine de Tradition T65
2000
100
Eau
1300
65
20
1
600
60
40
4
600
60
Puratos Levure fraiche Levante
Pâte fermentée
Sel
Mélange Minestrone pré-trempé
Ingrédients
Pâte fermentée
g
%
1000
100
Eau
580
58
Puratos SAPORE Alcina
200
20
2
0.2
20
2
Sel
Commentaires
Faire la pâte fermentée la veille et bloquer au froid 5°C. Faire tremper le mélange
minestrone la veille.
Méthode de travail
Pointage
Repos
Façonnage
Apprêt
Cuisson
Faire une autolyse de 30 min avec la farine et l’eau de la
recette, puis pétrir tous les ingrédients 3 min en première
vitesse et 7 min en deuxième
24°C
1h avec rabat
500 g boulé
45 min
Pain court
1h à 26°C
1 coup de lame
30 min à 250°C
Originaire de Lombardie, en Italie, le mélange minestrone est la base de la soupe
traditionnelle du même nom. Cette recette tire le meilleur parti des légumes d’hiver
et de leurs bienfaits. Grâce à la pâte fermentée, le pain garde un goût légèrement
acidulé obtenu grâce à une longue fermentation.
Le mélange minestrone est composé de graines d’épeautre, lentilles rouges, lentilles
blondes, lentilles vertes, azukis, pois cassés, haricots blancs, rouges, noirs.
En froid
La Baguette
Amarante
Ingrédients
Farine d’Amarante Eau Puratos SAPORE Alcina
Sel
Poids en g
En %
900
100
650
100
7
18
90
10
65
10
0.7
1.8
Méthode de travail
Pointage
Repos
Façonnage
Apprêt
Cuisson
26°C 1h puis mise au frigo à 2°C pendant 16h
330 g 45 min à température ambiante En baguette, faire deux plis puis rouler dans la semoule de maïs
1h30 à 26°C 22 min à 240°C Commentaire sur la recette :
Les amarantes (ou amaranthes) sont des plantes originaires d’Amérique du Sud.
Certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles
comestibles, ou encore pour leurs graines dont on peut faire de la farine. En
combinaison avec les notes lactées du Sapore Alcina, la farine d’amarante apporte
une saveur «noisette» pour créer un pain savoureux et atypique.
Poolish
La Baguette
d’Emilie
Ingrédients
g
%
670
100
Eau
310
46
Poolish 661
98
Eau 50
7.5
6
0.9
Puratos SAPORE Alcina Puratos Levure fraîche Levante
Graines de Quinoa Sel
250
37
18
2.7
Ingrédients poolish
g
%
230
70
Farine de Kamut 100
30
330
100
1
0.3
Commentaires
Faire la poolish la veille en lissant bien la pré-fermentation.
Couvrir et laisser fermenter pendant 12h à température ambiante.
Faire tremper les graines de Quinoa dans l’eau la veille.
Méthode de travail
Pointage
Repos
Façonnage
Apprêt
Cuisson
25°C 1h 330 g
10 min
En baguette avec un bout pointu
1h15 à 26°C Fariner puis donner deux coups de lame 22 min à 240°C
Le Kamut, ou le «blé de Khorasan» tient son nom de la région Khorassan, au nordest de l’Iran. Avec une teneur en protéines plus élevée que le blé tendre il se prête
bien à la panification, apportant une saveur subtile de fruits secs.
En direct
La Tourte
Sarrasin Oracolo
Ingrédients
Farine de Sarrasin Eau Puratos SAPORE Oracolo Puratos Levure fraîche Levante
Sel
Eau de bassinage
Poids en g
En %
900
100
600
100
10
20
50
90
10
60
10
1
2
5
Méthode de travail
Pointage
Repos
Façonnage
Apprêt
Cuisson
4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième vitesse
25°C 1h En boule de 1 kg 15 min
Boulage léger puis mise en banneton fariné 1h30 à 26°C Lamer en polka 20 min à 240°C puis 25 min à 200°C
Souvent connu par le nom blé noir, le sarrasin n’appartient pas à la famille des blés
(Triticum) et est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à panifier sans mélange
préalable. Son goût est typique dans le monde des farines boulangères, étant plus
amer et plus âcre que la farine de blé.
Levain dur
La
Campagnarde
Ingrédients g
%
Ingrédients Levain dur
g
Farine Tradition T65
2000
100
Eau
1400
70
Farine de seigle
500
Levain dur 1000
50
Puratos SAPORE Oracolo
500
20
1
Sel
50
50
Commentaires
Faire le levain dur la veille et laisser au froid (pétrir 5 min en première vitesse)
Il est possible de le faire plusieurs jours avant pour plus d’acidité.
Méthode de travail
Pointage
Repos
Façonnage
Apprêt
Cuisson
24°C
1h
350 g et façonnage en baguette
1h
Baguette à bouts pointus
45 min à 26°C
Fariner avec de la farine de seigle et donner 4 coups
de lame
30 min à 250°C
Ce pain associe la farine de seigle sous plusieurs formes : farine & levain
(Sapore Oracolo). La préparation d’un levain dur permet de diriger la fermentation
vers l’acidité acétique typique des pains de seigle, donnant une mie humide et
savoureuse avec une excellente conservation.
Poolish
La miche
à l’ancienne
Ingrédients Farine Tradition T65
g
%
2000
100
Eau
1100
55
Poolish
2122
106
15 0.75
Sel 54
Ingrédients Poolish
g
%
Farine Tradition T65
1000
100
Eau
1000
100
Puratos SAPORE Traviata
120
12
2
0.2
2.7
Commentaires
Faire la poolish dans un bac la veille et mettre en froid. Le lendemain verser le reste de
l’eau de coulage dans la poolish pour la décoller. Mettre le reste des ingrédients et pétrir.
Méthode de travail
Pointage
Façonnage
Apprêt
Cuisson
3 min en première vitesse et 7 min en seconde
24°C
2h avec rabat
Diviser au coupe-pâte en pavé
45 min sur couche farinée (environ 500 g) à 26°C
Fariner
40 min à 250°C
Goût de longue fermentation. Pain à la mie douce et typée idéal pour être vendu au
poids. L’utilisation de la poolish dans cette recette permet de rehausser le crémeux
de la mie associé à une mâche longue et acidulée.
Les levains liquides :
SAPORE Alcina
Pour votre Baguette de Tradition Française*
Levain liquide actif de froment haut de
gamme pour réaliser une baguette de
tradition française* à la saveur unique.
Apportez de façon simple une grande
valeur ajoutée à votre fabrication !
Atouts :
• Permet l’appellation pain de tradition
française*
• Pour le pain : mie crème et alvéolée,
croûte croustillante et dorée
• S’utilise aussi en viennoiserie :
exhausse les notes beurre en brioche
et croissant
Applications :
• Pains : pain courant, baguette de
tradition*, pains spéciaux (campagne,
seigle, …), pains aux céréales, pains
italiens (ciabatta, focaccia, …)
• Viennoiseries : brioche, pain de mie,
pain au lait, croissant
Profil aromatique :
Notes : noix, crème
Saveur : légèrement acétique, fruité
CÉRÉALES
LEVURE
NOIX
CRÈME
ACÉTIQUE
FRUITÉ
MIEL
Pain neutre
Pain avec ALCINA
Conditionnement :
seau carré 10 kg
Conservation :
2 mois. Attention : se
conserve au frais (max 4°C)
SAPORE Oracolo
Toute la saveur du véritable Pain au Levain*
Levain liquide actif de seigle haut de
gamme pour fabriquer de véritables pains
au levain* avec un dosage à 20% sur le
poids de farine.
Aujourd’hui les consommateurs
recherchent aussi un goût plus prononcé
à la fois acidulé et malté.
Profil aromatique :
Notes : bière, pomme, raisin
Saveur : acétique, seigle et malt
Atouts :
• Permet l’appellation pain au levain*
• Pour le pain : toute la saveur d’un
levain sur base seigle, aux arômes
développés
• Optimise la conservation
Applications :
• Pains : pain courant, pain au levain*,
pains spéciaux (campagne, seigle, …),
pains aux céréales
Conditionnement :
jerrycan 10 kg
Conservation : 2 mois.
Attention : se conserve
au frais (max 4°C)
* conformément au Décret Pain n°93-1074 du 13 septembre 1993
Les levains en poudre :
SAPORE Othello
Pour typer vos pains spéciaux
Levain en poudre dévitalisé - toasté, sur
base seigle, permettant de donner du
caractère à vos pains. Grâce à des notes
puissantes mais équilibrées de malt et de
céréales toastées, Othello saura faire la
différence notamment pour vos spéciaux,
et attirer vos clients par ses spécificités.
Profil aromatique :
Notes : bière, céréales
Saveur : malt, seigle, toastée
Atouts :
• Flexible d’utilisation, selon le goût
recherché
• Permet de colorer la mie
• Pour le pain : des arômes corsés
uniques
Applications :
• Pains : pains spéciaux (campagne,
seigle, …), pains aux céréales
Conditionnement :
seau 3 kg
Conservation :
15 mois à 25°C
SAPORE Traviata
Un arôme subtil pour toutes vos panifications
Levain dévitalisé en poudre sur base
seigle, qui apporte une saveur douce et
subtile à vos pains. Ses notes équilibrées
de céréales et de fruits, ainsi que son
arôme de longue fermentation, apportent
une réelle valeur ajoutée.
Profil aromatique :
Notes : légèrement seigle, raisin, fruits
Saveur : céréales, crème
Atouts :
Dosage flexible, selon la saveur
recherchée
Pour le pain : des notes douces et fruités,
et une couleur ivoire
Applications :
Pains : pain et baguette courante, pains
spéciaux (campagne, seigle, …), pains
aux céréales, pains italiens (ciabatta,
focaccia, …)
Conditionnement :
seau 3 kg
Conservation :
9 mois à 25°C
GraphIc DesIgn - [email protected]
octobre 2013 KarL LanjrI
Les levains SAPORE
www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]

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