de qui tenir... - Bourgogne Aujourd`hui

Gastronomie - espoir
Une impression
de pureté bien
dans l’air du temps
Arnaud Lannuel
DE QUI TENIR...
La cuisine épurée d’Arnaud Lannuel, 28 ans, chef
du Relais du Mâconnais à Berzé-la-Ville (71)
conjugue à un excellent niveau raffinement et
technicité. Il faut dire que le garçon a de qui tenir.
D
CONFORT/CADRE : 14,5/20
Une belle maison de pierres, sur la route de Mâcon à Cluny. Salle à
manger classique, ornée de tableaux anciens, de tapisseries et de
meubles cirés. Hôtel : 10 chambres 2 étoiles.
LA CUISINE : 15,5/20
Tout ce que l’on aime : de la précision, de la technicité, de la pureté.
Les produits sont de premier ordre, et les présentations très réussies.
LA CAVE : 13,5/20
À étoffer (150 références). Mais les producteurs sont assez bien
choisis et les prix dans la norme.
Le Relais du Mâconnais - la Croix-Blanche - Berzé-la Ville (71).
Tél. 03 85 36 60 72. Fermé dimanche soir et lundi.
Menus à 26, 43, 50 et 69 € (dégustation).
Hôtel : 10 chambres et suites 2 étoiles, de 59 à 90 €
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ifficile de parler d’Arnaud
sans évoquer Christian.
Arnaud, le fils : 28 ans, calme
et précis, une idée arrêtée de la
cuisine, exprimée avec une
identique clarté dans le discours et dans l’assiette. Christian, le père : 53 ans, vingt-cinq
ans de gastronomie, jalonnés de remises en
cause portées par un enthousiasme de jeune
homme. En 2000, à l’aube de sa sixième
décade, il briguait le titre de Meilleur ouvrier
de France. Echec, de justesse. Mais il n’a pas
dit son dernier mot...
Arnaud Lannuel a donc grandi dans les casseroles. À bonne école. Gamin, il s’est imprégné des odeurs, il a touché les produits, il a
connu l’excitation du coup de feu. Une enfance
aux contours de promesse, vécue dans la chaleur de la maison familiale aux pierres
blondes. Des moments précieux, irremplaçables. “Certains ont Ducasse pour modèle.
Moi, mon modèle, celui qui m’inspire, c’est
mon père. On s’entend bien, on a les mêmes
idées, les mêmes goûts.”
Arnaud a suivi le chemin balisé des chefs bien
nés. Il a roulé sa bosse chez Orsi et Chavent à
Lyon, chez Silva à Bouilland, au Chapon Fin à
Thoissey. Il a aussi cuisiné pour le ministre des
Finances (à l’époque Dominique StraussKahn) avant de rejoindre le cocon familial, à la
fin des années quatre-vingt-dix. “Je revenais
pour trois mois. Finalement, je suis resté...”.
La vieille maison ocre n’a pas tremblé sur ses
bases. La cuisine précise, évolutive, centrée
sur les beaux produits de Christian Lannuel
n’avait nul besoin de dépoussiérage. Arnaud
l’a juste fait évoluer en douceur vers plus de
fraîcheur et de technicité. Les présentations
tirées au cordeau expriment une rigueur
quasi géométrique ; chaque chose est à sa
place, sans aucune confusion, sans aucun
mélange possible. Dès lors, les constructions
apparaissent évidentes, et l’ensemble dégage
une impression de pureté bien dans l’air du
temps. Arnaud Lannuel applique sa règle de
trois à chacune des ses assiettes : trois produits, pas plus. Les légumes et les sauces (jus
réduits, sauces légères et émulsionnées) sont
les faire-valoir du poisson et de la viande choisis avec un soin maniaque. Au “Relais du
Mâconnais”, la vraie vedette, c’est le produit.
À l’image de cette pêche de ligne ou de petit
bateau (sole, bar, saint-pierre, turbot) livrée
directement de Bretagne le lendemain de la
criée. Quant aux desserts, construits sur le
même principe, ils sont à citer en exemple.
Le jour de notre visite, nous nous sommes
régalés d’un foie gras aux poires, gelée d’eau
aux épices (foie gras onctueux, farci de morceaux de poire légèrement fermes, accompagné d’une poire naine rafraîchie par une gelée
épicée), d’un bar de ligne pané aux mousserons, coquillages et noix, soutenu par une
purée d’héliantis (un légume oublié, qui
évoque le topinambour, en plus fin) et un jus
au vin d’Arbois, et d’un merveilleux gâteau au
chocolat (finition de concours), mousse de lait
au gingembre, sorbet aux clémentines. La carte
change tous les mois. MM. Lannuel, père et fils,
ne travaillent que des produits de saison.
La cuisine d’Arnaud Lannuel est marquée par la fraîcheur,
la technicité et des présentations tirées au cordeau.
Jean-Philippe Chapelon
Photographies : Lionel Georgeot
La cave
À ce niveau de cuisine, on est plus habitué aux livres
de cave encyclopédiques de 500 ou 600 références.
La carte des vins du Relais du Mâconnais n’en comporte que 150. Elle se montre assez bien fournie dans
sa région, mais elle fait l’impasse sur le nord de la
Bourgogne (un seul chablis...). De belles adresses
dans le Mâconnais (Verget, Merlin, Ferret, Saumaize,
Auvigue, domaine des deux Roches) et dans la côte
chalonnaise (Dureuil-Janthial, domaine du Meix-Foulot, Brintet, François Lumpp...). Ailleurs, la maison joue
la sécurité, en s’appuyant sur le négoce de qualité
(Jadot, Faiveley, Bouchard Père et Fils). Les prix sont
dans la norme : mâcon la Roche-Vineuse vieilles
vignes Olivier Merlin 2001 à 25 €, pouilly-fuissé prestige Lassarat 99 à 32 €, vosne-romanée 99 Michel
Gros à 70 €, etc. Quelques bordeaux accessibles.
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