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RECETTES POUR MOULE À CAKE TUNISIEN
(FM 487)
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TERRINE DE POISSONS
À LA LANGOUSTE
Temps de cuisson : 20 à 25 mn
Thermostat (140°c)
Temps d'attente : 12 heures
Ingrédients pour 6 personnes :
2 queues de langouste surgelées (de 250 g chacune)
200 g de filet de saumon sans peau,
250 g de filets de lingue sans la peau,
30 cl de crème épaisse,
40 cl de crème liquide entière
10 feuilles de basilic,
2 blancs d’œufs,
1 bouquet de ciboulette,
1 bouquet de persil,
2 échalotes,
1 c à soupe de cognac,
½ c à café de wasabi (rayon asiatique des supermarchés) ou
de raifort,
sel et poivre.
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Préparation :

Cuire les queues de langoustes 12 à 15 mn au court-bouillon.

Les laisser refroidir, puis les décortiquer en gardant la chair entière.

Mixer le saumon avec 1 échalote pelée, 1 blanc d’œuf, la moitié de la crème
épaisse, du cognac, un peu de sel et de poivre.

Faire de même avec la lingue.

Posez votre moule à cake tunisien sur la plaque alu et préchauffé votre four
à 140°.

Versez la moitié de la préparation à la lingue, parsemer de fines herbes
ciselées.

Verser la moitié de la préparation au saumon, poser la chair de langouste
en long.
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Recouvrir du reste de préparation au saumon, parsemer du reste de fines
herbes et terminer par le reste de préparation à la lingue.

Recouvrir la terrine avec la toile SILPAT et cuire 1h au four.

A la sortie du four laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant au
moins 12 heures.

Dans le une casserole faites tiédir la crème liquide, ajouter les feuilles de
basilic, du sel, du poivre et laisser infuser une vingtaine de minutes.

Puis filtrer l’ensemble avec une passoire fine et introduire la crème dans
l’EMULSIPHON. Ajouter la canule désirée, une cartouche de gaz, agiter et
mettre l’ensemble au réfrigérateur.

Déguster votre terrine accompagnée de la chantilly au basilic. Idéal pour un
repas de fête.
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RECETTES POUR MOULE À CAKE TUNISIEN
(FM 487)
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TERRINE MAISON
Temps de cuisson : 70 mn
Thermostat 7 (200°c)
Temps d'attente : 1 nuit
Ingrédients pour 10 personnes :
600 g d’escalopes de dinde,
150 g d’escalope de veau,
200 g de filet mignon,
100 g de bacon,
3 échalotes,
1 bouquet de persil,
1 petit œuf,
3 c à soupe de Cognac (ou Armagnac)
Thym,
3 feuilles de laurier,
1 sachet de préparation pour gelée au madère,
15 g de sel.
Sel et poivre.
Préparation :
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Préchauffez le four à 200° (th7) et placez votre moule sur la plaque alu.
A l’aide d’un robot ménager, hacher toutes les viandes débitées en tronçons
ainsi que le bacon, les échalotes et le persil.
Bien mélanger le tout avec l’œuf et le Cognac.
Pesez le sel et l’incorporer. Tasser le tout dans la terrine.
Poser dessus le thym et les feuilles de laurier.
Couvrir avec la toile SILPAT et faire cuire 1h10 au four.
Vers la fin de la cuisson, préparer la gelée avec 50 cl d’eau.
Supprimer tout le gras de cuisson, recouvrir la terrine de gelée et laisser
prendre au frais.
Le lendemain, démouler et servir sur un lit de salade avec des cornichons et
de la moutarde.
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