levure chimique

Sommaire :
1/Définition de la levure
2/ La levure chimique 3/La levure boulangère
4/Inconvénients et avantages
5/Levures pathogènes ou inoffensives
6/Nos expériences
7/Observations avant et après la cuisson
8/ Aspect final du pain et dégustation
Sources : wikipedia, toutsurlalevure.fr , un déjeuner de soleil, les levures, chef
nini, faire son pain.
Le rôle de la
levure
Les levures sont employées pour la
fabrication du vin, de la bière, des
alcools industriels, des pâtes levées
et d'antibiotiques.
Les différentes sortes de levures
(il existe plusieurs sortes de levures mais nous allons
travailler essentiellement sur la levure chimique et
boulangère).
Levure chimique :La
levure chimique (poudre à lever)
est un mélange composé
essentiellement de bicarbonate de
sodium et d'acide tartrique, se
présentant sous forme de poudre
blanche et servant à faire gonfler
pains et pâtisseries ; contrairement
à la levure de boulanger, qui agit
par la fermentation de
microorganismes vivants, la levure
chimique fait seulement intervenir
des réactions chimiques de type
acide-base.
La levure boulangère(ou de bière).
La levure boulangère (ou "de
bière") est un produit vivant, des
champignons microscopiques, qui
se développent lentement quand
ils sont dans une ambiance tiède.
Elle est destinée aux pains et
viennoiseries, on l'incorpore à la
pâte en douceur et il faut attendre
qu'elle fasse son travail.
Elle ne doit pas être confondue
avec la levure chimique qui est
destinée aux gâteaux .Ce
champignon se présente sous
forme sèche, en gélules , en
paillettes et en bloc...
Inconvénients et avantages des deux
types de levures .
●
La levure boulangère
coûte assez cher
mais elle agit très
bien pour la
fermentation de la
pâte, avec la levure
boulangère on est sûr
d'avoir un bon résultat
du pain .
●
La levure chimique
coûte peu chère mais
cependant elle n'agit
pas de la même façon
et de donne pas le
même goût et le
même aspect que la
levure boulangère sur
le pain .
Levure pathogènes ou inoffensives
.
• Il en existe un grand nombre de variétés :
• certaines sont pathogènes c'est-à-dire capables de
provoquer des maladies : le muguet des jeunes enfants
est ainsi provoqué par un champignon microscopique,
les levures transmises par les pigeons provoquent des
méningites mortelles, etc.
• d'autres sont inoffensives et ne sont pas utilisées par
l'homme ;
• d'autres encore sont exploitées par l'homme pour
fabriquer des aliments.
•La levure pathogène tropicale Cryptococcus gattii, une
levure capable de provoquer des infections mortelles chez
l'homme, vient d'être découverte en Europe
(méditerranéenne).
Nos expériences
●
1ere expérience : Le 1er
octobre
nous avons fait du pain
avec de la levure de
boulanger.
●
2eme expérience : Le 8
octobre
nous avons fait du pain
avec de la levure
chimique.
Observations avant et après la
cuisson
●
Pour la pâte à pain
avec de la levure
de boulanger, elle
est plus colorée et
lorsqu'elle est
pétrie et qu'on la
laisse reposer elle
gonfle.
●
Pour celle qui a été
réalisée avec de la
levure chimique on
observe que la patte
est blanche et
lorsqu'elle est pétrie
et qu'on la laisse
reposer elle ne gonfle
pas du tout et reste
exactement de la
même taille.
Aspect final du pain, dégustation et
avis de la classe. (le 15 octobre 2013)
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Le pain avec de la levure
chimique :
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Il est très blanc.
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Il n'as pas de goût et n'est pas
du tout alvéolé, il est très
pâteux .
Il n'a aucune odeur.
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Le pain avec la levure
boulangère :
Il est assez alvéolé et a
beaucoup de goût.
La croûte est dorée et
croustillante.
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Il a beaucoup l'odeur de la
levure.
La classe a préféré celui avec la levure de
boulanger, ils le trouvaient meilleur parce qu'il
avait selon eux plus de goût.