2012-R1-BAC PRO BP- HYGIENE DES LOCAUX ET EQUIPEMENTS

Métiers de l'alimentation
Hygiène des locaux et des équipements
Formation :
Bac Pro boulanger pâtissier
 Bac Pro Boucher charcutier traiteur
Identification
de la
situation
Classe
Seconde Bac pro
 CAP Pâtissier
 BEP Boucher charcutier
 BP Boulanger
 CAP Boulanger
 MC Boulangerie spécialisée
A la fin de chaque période de travaux pratiques de boulangerie et de pâtisserie, vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection des
postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux.
Séance commune : 2 h par groupe
Planification prévue : en début d’année
Durée totale Technologie : 1 h
et
Pratique : 1 fois par mois en début de formation puis 1 fois par trimestre
planification Sciences appliquées : 2 fois 2 h
Modalités : TP
Modalités : cours
Modalité : TP
Modalités : cours
PAF 2012 – Lycée Rabelais – enseignements professionnels (pratique technologie sciences appliquées)
Métiers de l'alimentation
Compétences terminales
visées
Pratique
Compétence C3 contrôler
C3.3. vérifier les opérations
de nettoyage et de
désinfection des postes de
travail, des outillages, des
matériels, des locaux.
Temps prévu
Un élève
responsable,
différent à
chaque TP, coche
la grille de
contrôle visuel :
10 minutes.
Lieu
Contenus développés
Laboratoire
de pâtisserie
ou de
boulangerie
Modalités
Premier TP de l’année :
- Utilisation d’un plan de nettoyage
- Dosage des produits
- Protocole de nettoyage et de
désinfection
1. Utiliser des fiches d’autocontrôles pour
vérifier l’état du laboratoire en fin de TP,
par :
- un contrôle visuel, après chaque TP
- un contrôle microbiologique par lames de
surface pour vérifier l’efficacité de la
désinfection : 1er trimestre une fois par
mois puis une fois par trimestre
2. En cas de mauvais résultats, mettre en
œuvre les propositions de correction et
faire un nouveau prélèvement
microbiologique par lame de surface.
3. Communication des résultats au
professeur de sciences appliquées.
Sciences
appliquées
S1.6 Les équipements matériels et
Lire les lames de surface en cours de
outillages
sciences appliquées et analyser des
Citer les principales règles d’hygiène et résultats et des causes possibles d’erreurs.
de sécurité dans l’utilisation
et l’entretien des matériels et
outillages.
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S1.8.2 Les critères de la démarche
qualité : sanitaire, environnementale
Identifier des signes de non qualité et
leurs causes
Proposer des solutions correctives
adaptées et préventives
Préciser des exemples de critères de la
qualité sanitaire
S4.2.4.3 Hygiène du milieu et du
matériel : justifier les paramètres
déterminant l’efficacité d’un entretien,
justifier les informations relatives aux
précautions d’emploi à prendre lors de
l’utilisation de ces produits, justifier les
étapes d’un plan de nettoyage
/désinfection, justifier pour un cas
précis d’entretien des locaux et/ou de
matériels les procédés, les produits et
les équipements en fonction du
support et des salissures dans le
respect de la réglementation et de la
sécurité.
S4.2.5. Valorisation et contrôle de la
qualité alimentaire : lister les
documents à présenter aux services de
contrôles, justifier l’intérêt des
autocontrôles (objectifs nature
fréquences)
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Lister des propositions de correction des
problèmes mis en évidence.
Communiquer les résultats et les
propositions au groupe de TP concerné.
Faire évoluer les procédures et les mettre
en œuvre
Poursuivre la démarche qualité (évolution
fiche d’auto contrôle, rédaction d’un plan
d’hygiène)
Métiers de l'alimentation
Listes des annexes :
- annexe 1 : grille d’autocontrôle en boulangerie : contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire.
- annexe 2 : grille d’autocontrôle en pâtisserie : contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire.
- annexe 3 : rappels sur les autocontrôles.
- annexe 4 : principes de l’HACCP intégrant les autocontrôles.
- annexe 5 : présentation des lames de surface utilisées pour le contrôle microbiologique une fois par mois au cours du premier trimestre puis une
fois par trimestre.
- annexe 6 : interprétation des résultats d’analyse par lames de surface.
- annexe 7 : exemple de plan d’hygiène
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ANNEXE 1 : grille d’autocontrôle en boulangerie
et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire.
Nom:
Prénom:
Classe:
Date:
Contrôle visuel sur le résultat, en
fin de tâche : correct ou non
En cours d’exécution (X)
oui
non
Laver extérieur et tiroirs
Table bois:
Balayer l'intérieur
dessus: 2 culs de poule et 2 pots
laver dessus et dessous
Pétrins
les cuves remises en place
Batteurs
avec les crochets
laver tables inox
ranger dans l'ordre
Echelle à bacs
les 12 bacs grattés et lavés
laver intérieur et extérieur
Tour froid
Remettre les papiers cuisson
à leur place
Balayer, laver le devant
Fours à sole
Nettoyer l'élévateur
Pelon et balayette à leur place
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ANNEXE 1 : grille d’autocontrôle en boulangerie
et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire
Nom:
Prénom:
Classe:
Date:
Contrôle visuel sur le résultat, en
fin de tâche : correct ou non
En cours d’exécution (X)
oui
non
tout sortir pour laver
Armoire M. P.
laver, désinfecter, rincer, sécher
remettre en place
petits matériels
laver, désinfecter, rincer, ranger
surfaces extérieurs
portes inox
(portes, etc…)
poignées portes
plaques de cuisson et
gratter et essuyer
grilles en inox
laver rincer ranger
laver, essuyer la vaisselle
local plonge
laver la plonge ainsi que le sol
rincer à l'eau claire, laisser sécher
2/3
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ANNEXE 1 : grille d’autocontrôle en boulangerie
et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire
Nom:
Prénom:
Classe:
Date:
sol
Contrôle visuel sur le résultat, en
fin de tâche : correct ou non
En cours d’exécution (X)
oui
non
nettoyage avec produit
laisser agir produit
Poubelles
brosser, racler
rincer
racler
Matériel de
nettoyage
laisser sécher
laver et désinfecter le matériel de nettoyage
utilisé
3/3
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ANNEXE 2 : grille d’autocontrôle en pâtisserie
contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire
Nom:
Prénom:
Classe:
Date:
Contrôle visuel sur le résultat,
en fin de tâche : correct ou non
En cours d’exécution (X)
oui
non
Laver extérieur et tiroirs
Plan de travail:
Balayer l'intérieur
dessus: 2 culs de poule et 2 pots
laver dessus et dessous
Pétrins
les cuves remises en place
Batteurs
avec les crochets
laver tables inox
ranger dans l'ordre
Echelle à bacs
les 12 bacs grattés et lavés
laver intérieur et extérieur
Tour froid
Remettre les papiers cuisson
à leur place
Fours ventilés
laver le devant
tout sortir pour laver
Armoire M. P.
laver, désinfecter, rincer, sécher
remettre en place
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Nom :
Prénom :
Classe :
Date :
petits matériels
laver, désinfecter, rincer, ranger
surfaces extérieurs
portes inox
(portes, etc…)
poignées portes
plaques de cuisson et
gratter et essuyer
grilles en inox
laver rincer ranger
Contrôle visuel sur le résultat,
en fin de tâche : correct ou non
En cours d’exécution (X)
oui
non
laver, essuyer la vaisselle
local plonge
laver la plonge ainsi que le sol
rincer à l’eau claire, laisser sécher
sol
nettoyage avec produit
laisser agir produit
Poubelles
brosser, racler
rincer
racler
Matériel de nettoyage
laisser sécher
laver et désinfecter le matériel de nettoyage
utilisé
2/2
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ANNEXE 3
Autocontrôles des fabrications
La loi oblige les entreprises à l’autocontrôle, et à la formation du personnel à l’hygiène. Les autocontrôles sont variés :
- contrôle visuel
- surveillance des températures des appareils producteurs de froid
- contrôle des temps de cuisson et des temps de refroidissement (pour les points critiques)
- contrôles des temps de contact des produits
- surveillance de la qualité de l’huile de friture
- contrôles microbiologiques des surfaces (Exemple : lames de surface OXOID)
Pour les contrôles microbiologiques des aliments, il faut s’adresser à un laboratoire d’analyses indépendant.
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ANNEXE 4
La démarche HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des risques et maitrise des points critiques.
L’HACCP est une méthode préventive qui a pour but de garantir la qualité des produits fabriqués, en responsabilisant le professionnel du
secteur alimentaire.
LES 7 PRINCIPES DE LA METHODE HACCP
1. Procéder à une analyse des dangers à tous les stades d’un procédé de fabrication : achats, réception, stockage, transformation,
conditionnement et distribution.
Evaluer les probabilités d’apparition des dangers.
Rechercher les mesures préventives applicables.
2. Déterminer les étapes qui peuvent être contrôlées pour éliminer ou diminuer les dangers : ce sont les points critiques : CCP.
3. Fixer le ou les seuils critiques : définir les limites critiques pour s’assurer que le point critique est maitrisé.
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maitriser les points critiques : contrôle.
5. Prévoir les actions correctives quand la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas maitrisé.
6. Appliquer des procédures de vérifications afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7. Constituer un dossier (classeur HACCP) dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise
en application.
En conclusion :
L’intérêt de la méthode est de veiller à ce que les procédures de sécurité alimentaire soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour,
pour garantir la qualité des produits fabriqués.
L’ensemble des procédures et des contrôles est rassemblé dans un recueil HACCP, faisant partie du plan de maitrise sanitaire de l’entreprise.
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ANNEXE 5
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ANNEXE 6
INTERPRETATION DES RESULTATS PAR LAMES DE SURFACE
1. MILIEU DE CULTURE 1 : FACE JAUNE
PCA : Plate Count Agar (face jaune de la lame de surface). Ce milieu permet de faire pousser tous les micro-organismes (flore totale).
Il est normal d’y compter quelques colonies. L’interprétation se fait grâce aux critères présentés ci-dessous.
2. MILIEU DE CULTURE 2 : FACE ROUGE
Mac Conkey (face rouge de la lame de surface) : Ce milieu est sélectif et ne permet que le développement des germes coliformes, qui sont
signes d’une contamination fécale. AUCUN germe ne doit être présent sur cette face rouge.
Les contaminations fécales sont en général dues à une mauvaise hygiène du personnel (mains mal lavées à la sortie des toilettes) et à une
mauvaise désinfection des locaux.
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