Burgers à la saumure

Burgers à la saumure
5) Snacks
PRÉPARATION (9950 G)
INGRÉDIENTS POUR LA FARCE
LISTE DES INGRÉDIENTS
5000 gde pâte pour toasts au
beurre
4950 gde hamburgers congelés
couper en deux et rôtir
dans la poêle, trois minutes de chaque côté
(2010 G)
Hamburger (viande de porc CH, viande
1020 gde sauce cocktail
330 gd’oignon coupé en
rondelles
660 gde mélange de fromage
râpé
de bœuf CH, pain, viande de veau, lard
CH, eau, sel de cuisine iodé, épices
[céleri, moutarde], protéine lactique,
oignon, lactose, sirop de glucose,
exhausteur de saveur E621, acidifiant
E262, stabilisant E450, anti-oxydants
Pointage de la pâte pour toasts au
beurre : 60 minutes
[E331, E330, E301, dextrose, condi­
ment, extrait d’épices]) 40 %, farine
de froment, lait entier, mélange de
INGRÉDIENTS (550 G)
fromages (CH) (gruyère, fromage
150 gde farine de poudrage
pour abaisser et façonner
70 gde dorure
330 gde soude caustique
pour tremper dans la
saumure
mi-dur), mayonnaise, beurre, oignon,
correcteur d’acidité E524, ketchup
tomate, œuf (CH), moutarde, levure de
boulangerie, sel de cuisine iodé, sucre,
extrait de malt d’orge
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
SAUCE COCKTAIL (1020 G)
Valeur énergétique 1315 kJ / 314 kcal
Lipides 18 g
540 g de mayonnaise
120 g de moutarde
240 g de ketchup
120 gde farine de froment 400
mélanger tous les
ingrédients sans former
de grumeaux et utiliser
directement
Glucides 24 g
Protides 14 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent uniquement à cette
recette.
Temps indicatif (66 pièces) :
70 minutes
Prix indicatif par pièce : CHF 5.50
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BULLETIN 2 | 2015
27.01.2015 11:48:32
Recettes
Fabrication
PRÉPARATION DE LA FARCE
Sur chaque moitié de hamburger cuit, déposer 15 g de
sauce cocktail, 10 g de mélange de fromage et 5 g de
rondelles d’oignon.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte à 2,8 mm et laisser reposer au congélateur pendant 30 à 45 minutes. Emporter 66 disques de
14 cm Ø et façonner en ovale à 2,7 mm.
Couper des bandes déco avec le diviseur, du centre vers
l’extérieur, et dorer les bords.
Poser la farce préparée sur le disque de pâte. Recouvrir la
farce avec les bandes de pâtes découpées et appuyer sur
les bords avec le dos d’un emporte-pièce.
Apprêt : Poser sur des plaques recouvertes de toiles et
bien laisser fermenter à couvert à température ambiante.
Puis, laisser stabiliser au réfrigérateur à +5 °C pendant
environ 20 minutes.
CUISSON
Badigeonner les pâtons avec de la saumure à l’aide d’un
rouleau ou d’un pinceau et poser sur du papier spécial
saumure.
Cuire dans un four moyennement chaud, avec le soupirail
légèrement ouvert.
ARGUMENTS DE VENTE
Le goût de la savoureuse viande de hamburger
s’harmonise parfaitement avec le mince manteau de pâte
piquante. La saveur de l’oignon et une douce sauce cocktail sont un complément idéal à ce succulent snack.
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