Verdurette d`Oie confite et purée de panais à « l`Étoile polaire

Verdurette d'oie confite et purée de panais à l'Étoile polaire
- mistelle de pommes de la Cidrerie Saint-Antoine et
vinaigrette aux pommes
Vinaigrette (style mayonnaise) émulsionnée aux pommes
Ingrédients – vinaigrette
1
échalote grise ciselée
1
jus de pommes non sucré
15 ml Étoile polaire
1
œuf entier
150 ml huile végétale
Accompagnement
2
pommes Cortland
50 ml
beurre
30 ml
Étoile polaire
sel, poivre
Méthode
Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile et le jus de pommes. Fouetter énergiquement pour bien amalgamer le tout.
Toujours en fouettant, incorporer l'huile en fin filet, pour obtenir une texture mayonnaise et finir par le jus de pommes
pour blanchir la mayonnaise.
Assaisonner.
Trancher les pommes et faire revenir dans un poêlon avec le beurre et terminer avec la mistelle.
Réserver.
Verdurette d'oie
Ingrédients – salade (4 portions en entrée)
750 ml
salade mixte
2 unités
cuisse d'oie confite
600 ml
cube de panais
40 ml
beurre
30 ml
Étoile polaire
2
10 ml
1
sel, poivre
tortillas 15 cm
huile d'olive
tige de basilic
Méthode
Désosser les cuisses d'oie déjà confites en gros morceaux (muscles) et réserver.
Ciseler le basilic et mélanger à l'huile d'olive et badigeonner les tortillas, couper les en deux et faire sécher au four (75 ºC)
en forme de cornet, environ 20 minutes.
Dans un chaudron cuire les panais dans de l'eau légèrement salée sans couvert. Une fois cuits, bien égoutter mettre en
purée et mélanger avec le beurre et l'Étoile polaire, assaisonner et garder chaud.
Faire revenir dans un poêlon les morceaux d'oie avec un filet d'huile, sans coloration.
Montage
Pour le montage, incorporer la salade à l'intérieur des cornets, au centre de l'assiette. Faire un petit monticule de puée de
panais et déposer le cornet sur le dessus. Ajouter l'oie avec les pommes, finir par un filet de vinaigrette et servir.
Bon appétit!
Gaston Couillard
Domaine de l'Oie Toquée