La Construction De Mon Fumoir Lb Chefadomicile Be

 La construction de mon fumoir FUMOIR St. Benoît Méthode « Boucanier » Saumons & Truites Fumoir St. Benoît
En mode construction . . . Vue du plan 1er essais : Production de fumée J’ai éprouvé de grande difficulté pour pouvoir produire un dégagement suffisant de fumée et d’une durée de min 5h. 2 types de sciures sont utilisés : Le Chêne et le Hêtre La sciure provient de la scierie Dubois à Florée. Afin d’améliorer la combustion. J’ai percés des trous tout autour et placer 4 boulons (pieds) . J’ai également forer des trous en centre du récipient  Ceci afin de pouvoir placer une bougie chauffe plat Conseil : Mettre sécher la sciure Contrôle de la température Pendant la fumaison à froid, la fumée doit se maintenir sous les 25 °C. Je m’efforce de maintenir la température de la chambre de fumaison sous la barre des 20 °C. C’est pourquoi, le soleil, la température et la pression atmosphérique jouant sur le débit de fumée obtenu, il nous faut rester vigilants. La meilleur saison pour la fumaison est la fin de l’automne et l’hivers. Lors du 1er essai la température extérieure était idéale : 1° Après 2 heures de fumage la température n’avait monté que de 2° Lors du test (1ère fabrication) la température extérieur était de 4° Après 4 heures de fumage le thermomètre indiquait 9° La conclusion : Ok pendant les mois d’automne et d’hiver A voir lorsque la température sera supérieure à 10° Processus : « Tradition / Authentique »
Le processus de fabrication du fumage artisanal des poissons est composé de plusieurs étapes de
fabrication :
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Sélection des produits selon un cahier des charges précis
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Salage au sel sec
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Séchage au fumoir à l’ancienne
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Fumage au bois de chêne et hêtre et quelques notes naturelles et aromatiques
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Refroidissement et maturation
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Tranchage à la main sur peau
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Conditionnement « sous vide »
Le Choix du saumon
Le Saumon Les filets de saumon sauvage proviennent d’Alaska.
Pour les truites . J’achète des truites « saumonée »
Le salage
Opération « Salage » Au sel de mer Cette opération qui peut paraître anodine est en réalité fondamentale pour le saumon fumé, tant sur le plan
de la texture que sur le plan gustatif.
Le choix du sel est également déterminant pour les qualités gustatives de notre produit. Nous avons choisi
ce qu'il y a de meilleur : le sel de Guérande
Les filets de saumon sont salé au sel sec et sucre (3% de taux de sel) soit l’équivalence de 3g pour 100g de
saumon fumé). Ce sel a la caractéristique d’éliminer l’excès de gras du poisson, ainsi que le surplus d’eau.
Les filets s’en imprègnent pendant 6 à 12 heures en chambre froide (4°).
La pénétration de sel à l’intérieur des cellules du poisson se fait par osmose. Cela veut dire qu’en échange il
y a de l’eau qui s’égoutte du poisson. On perd environ 5 % du poids!
Mon mélange de saumure sèche se compose de sel, de sucre et de fines herbes de première qualité et je fume à froid. Le bois que j’utilise provient d’essences de bois naturels de chêne, de hêtre ou d'arbres fruitiers afin de donner à notre saumon son goût fin à saveur unique.
Mise en chambre froide 12h
Rinçage des filets
« Opération « Rinçage » Minimum 1 minute Le poisson est ensuite rincé à l'eau fraîche et courante...
Il est ensuite essuyé avec un linge
La 1ère maturation
« Mise en chambre froide »
4 heures Les saumon sont placés en chambre froide (4°) durant toute une nuit, afin de très partiellement le
déshydrater, mais surtout à le raffermir.
C’est une opération essentielle dans la production d’un bon saumon fumé car elle consiste à retirer
l’humidité et les graisses excédentaires après le lavage des poissons qui suit l’opération de salage.
Le poisson est maintenant prêt à être fumé.
Le tamisage de la sciure
« Préparation » La tradition Irlandaise est de fumer au bois de chêne et je respecte cette façon de faire. En effet le chêne
possède plus de conservateur naturel que le hêtre, le tanin. Cela ne change pas le goût de fumé mais vous
permet d'avoir une meilleure conservation sur tous nos produits fumés.
De plus, ce chêne provient de forêts de nos Ardennes.
Je me fournit à la scierie
Et pour que le fumage soit le meilleur possible, nous tamisons la sciure au préalable et la faisons séché.
Le fumage
Mon fumoir artisanal est spécialement conçu et fabriqué de façon à maximiser toute la valeur nutritive de ce
«roi des rivières», ce qui en bout de ligne... lui donne une texture et un goût très recherchés par tous les fins
connaisseurs.
Le fumage est une technique très ancienne de conservation. le fumage : contrairement à ce que l'on pourrait
penser, le fumage se fait à froid, à une température comprise entre T° extérieure et 23 degrés Celsius (max.).
Les filets de poissons sont enfermés dans des armoires enfumées par la combustion de sciures issues de
différentes essences de bois qui vont leur conférer un parfum particulier, mais parfois il est aussi ajouté des
plantes aromatiques comme le genièvre, la bruyère ou la sauge. Hêtre, bouleau, chêne sont les plus souvent
utilisés mais on trouve également de l'érable et du merisier. Durant cette opération, la température et
l'humidité sont surveillés.
Certains filets sont recouverts d'aromates ou d'épices avant d'être placés dans le fumoir. Les autres sont
déposés directement sur les grilles du fumoir. C'est parti pour de longues heures de transformation
progressive de notre saumon.
« Fumage » 3 heures « Contrôle permanent de la T°
Entre T°extérieure & 18° max
Je remet une couche de sciure toutes les heures, et ainsi je contrôle visuellement si cela fume bien ou pas.
Je n’ai donc pas de mauvaise surprise, et je sais avant de voir le poisson, s’il sera bien fumé. Je peux
éventuellement prolonger la durée du fumage
Les saveurs de fumée vont se répartir dans la chair
Chez moi, le poisson est suivi du début à la fin des processus de salaison et de fumaison.
La seconde maturation
« Emballage du saumon » « Mise en chambre froide »
72 heures Emballage du saumon dans du film alimentaire ...
Intervient alors une deuxième phase de maturation pouvant durer jusqu’à 48 heures, au cours de laquelle les
filets fumés sont au repos avant d’être découpés. En règle générale 72 heures à une température de 4°, suffit
Pour raffermirent légèrement le saumon
Cette avant-dernière étape de la production permet à l'huile contenue dans le poisson de se re-figer avant la
découpe.
Pendant cette période, la fumée, qui s’est déposée en surface, continue de pénétrer à l’intérieur du poisson.
C’est l’affinage. En effet, si l’on goûte le poisson à la sortie du fumoir, on ne sentira la fumée qu’à l’extérieur
de la tranche !
Par un phénomène naturel, l’eau va migrer lentement de l’intérieur vers l’extérieur du poisson.
Le tranchage
« Le tranchage » Je tranche à la main, au couteau (et non pas "tranché main" comme certains qui utilisent des machines
"manuelles"), de façon à faire pour vous de plus belles tranches, appétissantes à souhait et d'une épaisseur
qui correspondra à vos goûts.
La Mise sous vide
Après avoir été tranché, le saumon est emballé sous vide et prêt à être expédié
Une étiquette reprenant la provenance, la date du fumage, la date de mise sous vide, la durée de
conservation est apposée sur l’emballage.
La Dégustation
L'accord avec un vin sera plus délicat, il vaut mieux choisir un vin possédant un parfum bien marqué,
comme le gewurztraminer, le riesling ou encore le champagne blancs de blancs