Mousseline de veau fermier

Mousseline de veau fermier,
aux courgettes, caviar d’aubergine et coulis de tomates confites
• Nombre de personnes : 6 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h30 • Temps de cuisson : 1h40
Ingrédients :
• 300 gr de noix veau fermier
• 300 gr de crème liquide
• 2 œufs entiers
• 2 belles courgettes
• 3 aubergines
• 10 grosses tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym vert
• 50 gr de beurre
• Huile d’olive
• Quelques pousses de
roquette
RESTAURANT LE GRAND JARDIN
1, place Mendès France – ANGERS
Préparation :
Pour la mousseline de veau fermier : • Hacher au robot la viande, puis incorporer les œufs
afin d’obtenir une mousse bien lisse • Incorporer ensuite la crème liquide très délicatement
• Etaler le papier film sur le plan de travail et déposer au centre la mousseline de veau, puis
rouler pour obtenir un rouleau bien tendu, fermer chaque extrémité par un nœud • Cuire
au four à 90° C pendant 50 minutes • Après refroidissement complet de la mousseline, la
retirer du papier film •Tailler les courgettes en lamelles de 0,2 cm d’épaisseur et les blanchir
rapidement • Etaler le papier film sur le plan de travail et disposer les lamelles de courgette
en les juxtaposant légèrement • Disposer la mousseline au centre et rouler le papier film
comme pour la première étape
Pour le caviar d’aubergine : • Laver les aubergines, puis les couper par la moitié et les inciser
côté chair • Mettre dans un plat avec le thym vert, la gousse d’ail, les oignons émincés et
l’huile d’olive • Faire cuire à 90°C pendant 1h40 • Retirer la chair des aubergines après
Conseil du Sommelier
cuisson puis hacher très finement au robot
Pour le coulis de tomates confites : • Laver les tomates, puis les plonger dans une casserole
d’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée • Retirer la peau et les couper
en quatre, puis retirer les pépins • Dans un plat préparer les tomates de la même façon
que les aubergines • Après cuisson mixer les tomates et rajouter un peu d’eau pour rectifier
l’épaisseur du coulis • Tailler des tronçons de mousseline de veau puis les faire revenir
dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et le beurre en rajoutant la gousse d’ail et la
branche de thym qui a servi à la cuisson des aubergines • Réchauffer le caviar d’aubergine
et le coulis de tomate
Pour le dressage, faire trois belles quenelles de caviar d’aubergine dans le centre de l’assiette, puis déposer les tronçons de mousseline entre chaque quenelle. Faire deux traits
de coulis de tomate de chaque côté de l’assiette et mettre quelques pousses de roquette
sur le côté de l’assiette
Un Saumur Rouge apportera des notes de fruits rouges et de champignon frais, issu
de sa terre nourricière, et complétera la palette aromatique de ce plat. L’harmonie
sera d’autant plus réussie avec un vin jeune et souple, doté d’une matière veloutée.
Astuce du Chef
Passer la mousseline de veau au
tamis pour enlever tous les petits
morceaux de nerf et de gras du veau.
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