docLe menu d`hiver - Channel Riviera
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Le menu d`hiver - Channel Riviera
Le Mas Candille est une merveilleuse promesse de rêve sitôt le portail passé, un hôtel d’atmosphères qui raconte une histoire… Le Mas, où se trouvent notre restaurant Le Candille et certaines des chambres de l’hôtel, date du XVIIIe siècle. À l’origine, c’était une ferme où l’on cultivait la vigne et l’olive. À la Révolution, le lieu-dit prend le nom de Candille, « chandelle » en patois provençal, car son imposant cyprès servait, dit-on, de point de repère aux soldats de la liberté. Puis Le Mas Candille a été tour à tour vignoble, bivouac napoléonien, oliveraie, pour devenir hôtel à partir des années 1960. En l’an 2000, le Mas Candille s’agrandit avec la réalisation d’une nouvelle extension de 20 chambres « Bastide », son parc privé de quatre hectares abrite désormais 40 chambres qui puisent leur décor dans une multitude de sources d’inspirations. Une oasis de bien-être, dont le point d’orgue est le Spa Shiseido, sanctuaire de paix qui vous conduira vers une relaxation totale du corps et de l’esprit. La table colorée est à l’image de Serge Gouloumès, « chef voyageur » qui mêle les épices à la fraîcheur des produits du marché, les valeurs sûres de son sud-ouest natal aux saveurs asiatiques… L’aventure se poursuit avec la création en 2009 de six nouvelles suites aux volumes imposants et à la décoration contemporaine, intégrées dans un bâtiment végétalisé en contrebas du Candille agrémenté de jardins suspendus avec vue panoramique sur Grasse et les Préalpes, ce qui porte la capacité totale de l’établissement à 46 chambres, dont 7 suites. Des accords parfaits pour une parenthèse de rêve dans un haut lieu de l’art de vivre. Chef des cuisines, Serge Gouloumès Plaisirs du Palais L’œuf parfait aux pétales de homard en crémeux de champagne Tatin de foie gras façon Candille à l’armagnac Tarte fine d’oignons des Cévennes, écailles de betterave et truffe de Bourgogne Le Grand Huit Impatience Crémeux de coquillages de Bouchot, cubes de céleri et chorizo Ibérique, neige de citron L’œuf parfait aux pétales de homard en crémeux de champagne Langoustines pochées, croquant de légumes d’hiver, aïoli d’ail noir et touches de rouille Noix de coquilles Saint-Jacques des côtes françaises, linguini à la truffe blanche Le meilleur du King crabe, coleslaw en mille-feuille, vinaigrette au citron caviar Tournedos de faisan, bouillon de poule lié à la châtaigne, jus corsé à l’armagnac Richesses de la Mer Noix de coquilles Saint-Jacques des côtes françaises, velouté de barbe, linguini à la truffe blanche Homard soufflé et rôti, purée de courge butternut au lait d’amande Steak de daurade rose sauvage en chapelure de noisettes du Piémont, crème de topinambour et artichauts rôtis Aile de raie en cuisson lente, mousseline de moutarde au cédrat, carotte au cumin Chariot de fromages affinés par notre maître fromager Prélude Gourmandise Candille Découverte Candille Impatience Langoustine pochée, croquant de légumes d’hiver, aïoli d’ail noir, touches de rouille Saveurs du Terroir Tournedos de faisan, bouillon de poule lié à la châtaigne, tartine gourmande Pomme de ris de veau lardée de truffe de Bourgogne, tagliatelles de salsifis Le bœuf de Galice, jus corsé, céleri braisé et tartare de cèpes Volaille fermière de Bresse pour deux, pochée et rôtie, ragoût de légumes oubliés au jus d’herbes Aile de raie en cuisson lente, mousseline de moutarde au cédrat, carotte au cumin Ris de veau rôti cuit au sautoir puis laqué au jus truffé, tagliatelles aux olives Chariot de fromages affinés par notre maître fromager Gourmandise Candille Nos viandes bovines sont d’origine Espagne, Europe et France Plaisirs du Palais L’œuf parfait aux pétales de homard en crémeux de champagne - 45 € Tatin de foie gras façon Candille à l’armagnac - 39 € Tarte fine d’oignons des Cévennes, écailles de betterave et truffe de Bourgogne - 36 € Langoustines pochées, croquant de légumes d’hiver, aïoli d’ail noir et touches de rouille - 43 € Le meilleur du King crabe, coleslaw en mille-feuille, vinaigrette au citron caviar - 45 € Richesses de la Mer Noix de coquilles Saint-Jacques des côtes françaises, velouté de barbe, linguini à la truffe blanche - 59 € Homard soufflé et rôti, purée de courge butternut au lait d’amande - 62 € Steak de daurade rose sauvage en chapelure de noisettes du Piémont, crème de topinambour et artichauts rôtis - 58 € Aile de raie en cuisson lente, mousseline de moutarde au cédrat, carotte au cumin - 55 € Saveurs du Terroir Le Grand Huit Menu à 130 € Impatience Crémeux de coquillages de Bouchot, cubes de céleri et chorizo Ibérique, neige de citron L’œuf parfait aux pétales de homard en crémeux de champagne Noix de coquilles Saint-Jacques des côtes françaises, linguini à la truffe blanche Tournedos de faisan, bouillon de poule lié à la châtaigne, jus corsé à l’armagnac Chariot de fromages affinés par notre maître fromager Prélude Gourmandise Candille Découverte Candille Menu à 95 € Impatience Langoustine pochée, croquant de légumes d’hiver, aïoli d’ail noir, touches de rouille Aile de raie en cuisson lente, mousseline de moutarde au cédrat, carotte au cumin Tournedos de faisan, bouillon de poule lié à la châtaigne, tartine gourmande - 58 € Ris de veau rôti cuit au sautoir puis laqué au jus truffé, tagliatelles aux olives Pomme de ris de veau lardée de truffe de Bourgogne, tagliatelles de salsifis- 54 € Chariot de fromages affinés par notre maître fromager Le bœuf de Galice, jus corsé, céleri braisé et tartare de cèpes - 62 € Volaille fermière de Bresse pour deux, pochée et rôtie, ragoût de légumes oubliés au jus d’herbes - 110 € Gourmandise Candille Nos viandes bovines sont d’origine Espagne, Europe et France – Prix nets, service compris. Le Mas Candille reveals its wonderful promise of a dreamlike world as soon as you pass through the gates, a charmingly inviting hotel that has a story to tell… Le Mas where our restaurant Le Candille and some of the hotel rooms are located, dates back to the 18th century. It started life as an olive and grape-growing farm. During the Revolution, it was given the name “Candille” meaning candelabra in Provencal dialect because one of its impressive cypress trees was said to have served as a landmark for the Republican forces. Le Mas Candille has been many things: a vineyard, a Napoleonic bivouac and an olive grove before being converted into a hotel in the 1960s. In 2000 Le Mas Candille grew in size to accommodate a new extension housing 20 “Bastide” rooms. Its private, four hectare park is now home to 40 guest rooms whose decor draws its inspiration from a multitude of sources. An oasis of wellness whose centrepiece is the Shiseido Spa, a haven of peace, a place to unwind and enjoy complete relaxation of body and soul. The cuisine bears the stamp of Serge Gouloumès, “a travelling chef” who blends his preferred spices with fresh market produce and pairs the favourites of his native south-west with Asian aromas… The adventure continued in 2009 with the creation of six new Suites of an impressive size with contemporary decor in a building in lush greenery down from the Candille enhanced with hanging gardens and panoramic vistas of Grasse and the Pre-Alps. The hotel now has a total capacity of 46 rooms (including 7 suites). The perfect place for a dream stay in a temple dedicated to art de vivre. Chef des cuisines, Serge Gouloumès Pleasures for the palate ‘Perfect egg’ with lobster petals in champagne cream Candille-style tart Tatin with foie gras and armagnac Fine Cévennes onion tart, beetroot and Burgundy black truffles Poached langoustine, crunchy winter vegetables, black garlic aioli with spiced freshly made rouille Best part of the King crab, mille-feuille of coleslaw, lemon caviar vinaigrette The Roller Coaster Appetiser Cream of shellfish from Bouchot, celeriac cubes and Iberian chorizo, lemon snow ‘Perfect egg’ with lobster petals, champagne cream French coast wild scallops, linguini with white truffles Pheasant tournedos with chestnut-scented broth, armagnac sauce Selection of cheeses from our cheesemaker Riches of the sea French coast wild scallops, seafood velouté, linguini with white truffles Lobster soufflé and roosted butternut squash purée and almond milk cappuccino Red sea bream steak in Piemonte hazelnut crumb, Jerusalem artichoke cream and roast artichokes Slow-cooked skate wing, cedrat lemon mustard mousse, carrots with cumin Pre-dessert Gourmandise Candille Candille Discovery Appetiser Poached langoustine, crunchy winter vegetables, black garlic aioli, cream with spiced freshly made rouille Spoils of the land Pheasant tournedos with chestnut-scented broth, gourmet toast Veal sweetbreads with Burgundy black truffles, salsify tagliatelles Beef from Galice, concentrate beef jus, braised celeriac and cep tartare Free-range chicken from Bresse for two, poached and roasted, forgotten vegetable stew with herb jus Slow-cooked skate wing, cedrat lemon mustard mousse, carrots with cumin Pan-fried veal sweetbreads caramelised with truffled jus, olive tagliatelles Selection of cheeses from our cheesemaker Gourmandise Candille Beef from Spain, Europe and France Pleasures for the palate ‘Perfect egg’ with lobster petals in champagne cream - €45 Candille-style tart Tatin with foie gras and armagnac - €39 Fine Cévennes onion tart, beetroot and Burgundy black truffles - €36 Poached langoustine, crunchy winter vegetables, black garlic aioli with spiced freshly made rouille - €43 Best part of the King crab, mille-feuille of coleslaw, lemon caviar vinaigrette - €45 The Roller Coaster Menu - €130 Appetiser Cream of shellfish from Bouchot, celeriac cubes and Iberian chorizo, lemon snow ‘Perfect egg’ with lobster petals, champagne cream French coast wild scallops, linguini with white truffles Pheasant tournedos with chestnut-scented broth, armagnac sauce Selection of cheeses from our cheesemaker Riches of the sea French coast wild scallops, seafood velouté, linguini with white truffles - €59 Lobster soufflé and roosted butternut squash purée and almond milk cappuccino - €62 Red sea bream steak in Piemonte hazelnut crumb, Jerusalem artichoke cream and roast artichokes - €58 Slow-cooked skate wing, cedrat lemon mustard mousse, carrots with cumin - €55 Pre-dessert Gourmandise Candille Candille Discovery Menu - €95 Appetiser Spoils Poached langoustine, crunchy winter vegetables, black garlic aioli, cream with spiced freshly made rouille of the land Slow-cooked skate wing, cedrat lemon mustard mousse, carrots with cumin Pheasant tournedos with chestnut-scented broth, gourmet toast- €58 Pan-fried veal sweetbreads caramelised with truffled jus, olive tagliatelles Veal sweetbreads with Burgundy black truffles, salsify tagliatelles- €54 Selection of cheeses from our cheesemaker Beef from Galice, concentrate beef jus, braised celeriac and cep tartare- €62 Free-range chicken from Bresse for two, poached and roasted, forgotten vegetable stew with herb jus - €110 Gourmandise Candille Beef from Spain, Europe and France – Net prices, including service.
