DISCOURS DE FABRICE PROCHASSON REMISE DE SES

DISCOURS DE FABRICE PROCHASSON
REMISE DE SES INSIGNES DE
CHEVALIER DANS L’ORDRE DE LA LEGION D’HONNEUR
Mesdames, Messieurs,
Mesdames, Messieurs les Présidents de sociétés ou d’associations,
Mesdames, Messieurs les Elus et Représentants de l’état Français ;
Madame la Ministre Carol Delga,
Monsieur le Ministre de l’Agriculture et Porte-parole du Gouvernement, Monsieur Stéphane
Le Foll
Cher Monsieur Stéphane Le Foll,
Je tiens à vous remercier pour cette remise des insignes de Chevalier dans l’ordre de la Légion
d’Honneur et de pouvoir réaliser autour de mes amis avec M Guillaume Gomez, Chef de la
Présidence de la République, le cocktail de notre cérémonie.
Je tiens à remercier M Guillaume Garrot, ancien Ministre de l’Agro-Alimentaire qui m’a
permit d’obtenir ce grade de Chevalier dans l’ordre de la Légion d’Honneur.
Depuis plusieurs jours, l’émotion est très perceptible, palpable, avec une petite angoisse…que
nous, Cuisiniers, nous connaissons bien avec chaque début de service….
L’heure, est au plaisir du moment, et non à la remémoration d’une carrière quelle qu’elle soit.
Je préfère échanger autour de mes sentiments et de mes passions, que ce métier me donne,
nous donne au quotidien.
Comment ne pas remercier ma tendre mère, Roselyne, présente ce soir, qui me mit les pieds
dans le monde de la cuisine, à 15 ans.
Pourquoi, je me pose encore des questions !! Il faudrait juste lui demander…
Très tôt, je me suis raccroché à cette famille de la grande cuisine, grâce aux rencontres des
grands Généraux de la cuisine française tels que Paul Bocuse, Joêl robuchon, et Jean
Delaveyne qui était le maitre à penser de beaucoup de chefs d’aujourd’hui….
Mais aussi, mes premiers Chefs : Jacques Deletombe, Professeur de cuisine du Lycée
Hôtelier de Blois qui restera un de mes modèles dans la précision des gestes et Daniel
Brunevall, un chef très doué.
Puis M Christian Ignace, pour mon premier poste de chef Chez Lenôtre Paris en 1992. Un
travail en binôme extraordinaire avec beaucoup de partage, beaucoup de confiance, et des
recherches avec l’ensemble des étoilés Français.
Et surtout, j’ai approfondis mes connaissances sur la richesse de notre gastronomie, des
régions, des gourmandises des terroirs de nos compagnes, du travail des artisans de la terre, et
de ceux transforment les produits en merveilles éphémères de la gastronomie : fromages,
charcuterie, pain etc…
Je tiens à garder la mémoire de mes grands Pères, Paul Asselin, Gardien d’oies lorsqu’il était
jeune, puis paysan du Gâtinais, un homme féroce au travail, un joueur de belote hors norme et
un homme qui aimait la vie, la nature et la pêche.
Et mon autre Grand-père, André Prochasson, fils d’artisan, Tonnelier, travailleur sans relâche,
qui exportait, dans les années 50, depuis Bellegarde dans le Loiret, ses petits tonneaux dans
le monde entier.
Lui, il avait « l’Excellence » dans ses mains et dans son regard. Ses mots étaient rudes, et il
fut un fidèle serviteur des Meilleurs Ouvriers de France du Loiret, titre qu’il avait décroché en
1955, récompense de sa passion pour la France, pour le travail bien fait. Jamais il n’a laissé le
hasard lui dicter ses gestes et a toujours travaillé sans laisser la fatigue le décourager.
Nous étions devenus des compagnons infaillibles pour braconner, et pêcher carpes, brochets
et gardons…. toujours avec le bon sens. C’était pour moi, une vraie Ecole de la Vie.
Suite à un AVC, son seul bonheur et sourire, était de partager avec nous sa passion, et ses
poissons….
Cette force et cette énergie, je les ai toujours mises dans mon travail et la vie m’a permis de
rencontrer des hommes qui ne font rien comme les autres, par talent, par simplicité et par
envie d’écrire l’histoire.
Merci à M Gaston Lenôtre, un homme toujours courtois, poli, qui aimait son personnel, ses
chefs, ses petits comme il le disait et qui vivait pour ses clients, et la gourmandise.
J’associerai mes Chefs Meilleurs Ouvriers de France de cette belle et grande maison, Roland
Durand, Roland Garreau, Martial Enguehard, Marcel Derrien et Jean Michel Dutertre, mon
premier chef chez Lenôtre, 29 ans d’apprentissage et de volonté de rester à l’écoute de la
cuisine, du produit, de l’excellence.
J’ai eu la chance de pouvoir travailler et rencontrer Bernard Loiseau, aujourd’hui, absent,
mais il restera toujours, l’homme, le chef, de la cuisine pure ! sans chichis, émerveiller le
client par le meilleur des légumes, des cuissons, sans ajout de cuisine moléculaire, juste un
bon morceau de vieux comté, une truffe râpée à la minute et la meilleure cuisson.
La richesse de notre gastronomie, de nos régions, de ses gourmandises, de ses terroirs de nos
compagnes, du travail des artisans de la terre et de ceux qui transforment les produits en chefd’œuvre comme les fromages, la charcuterie, le bon pain, le vin et le champagne, font de la
France un des plus beau pays du monde ………
Mes missions internationales, m’ont appris à respecter une chose d’importance : l’humain !!
Accepter la différence, l’utiliser pour mieux communiquer, chaque faiblesse doit devenir une
force, et il faut travailler de concert ….afin de surmonter la difficulté, et réussir ensemble.
Le monde associatif, fait partie de mon ADN….et de la France.
Servir une profession, servir la France pour magnifier nos métiers, mettre en avant la richesse
de l’agriculture française, est un devoir tout comme transmettre, notre savoir-faire….
Nous avons ici, dans la salle Sully notre dernier Bocuse d’Or, Thibaut Ruggeri.
Il nous a fallu un travail continu et méticuleux de trois ans avec l’Ecole Lenôtre pour redonner
à la France ce titre tant convoité de Bocuse d’Or,
Homme de talent, discret, travailleur, chercheur, humble, Thibaut restera mon jeune chef.
Je tiens à remercier mon Employeur Sodexo, et mon entreprise Lenôtre Paris, mon Directeur
Général M Laurent Le Fur pour leur confiance depuis 29 ans, et Madame Marie Laure
Estienne, Directrice Marketing de l’offre et de la Qualité Sodexo Sports et Loisirs.
Il restera, à vous remercier tous d’être présents, toute ma famille, tous mes amis MOF,
Bernard Leprince, Guillaume Gomez, Jean François Girardin, Frédéric Jaunault, Xavier
Thuret, Dominique Bouchait,
Etc……mes amis Présidents d’associations culinaires, etc……..
Ne pas oublier Emma et Mélanie, si elles viennent
Je terminerai mes remerciements que j’adresse à Thi Tuyet Yang qui partage ma vie
aujourd’hui. Elle vient du Vietnam et par sa culture, son tempérament, ses mots, sa passion
pour la France et pour la cuisine Française, son souci de la perfection m’a permis de réaliser
mes rêves, de m’ouvrir aux autres, et de garder (chose difficile dans ce monde) cette
gentillesse qui est en moi, …