Poitrine de volaille fermière en croute d`épices, jeunes betterave et

Poitrine de volaille fermière en croute d’épices,
jeunes betterave et purée de patate douce.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Poitrine de volaille
4 suprêmes de volaille sans pilon
1 filet d’huile d’olive
P.M. sel et poivre du moulin
Mélange d’épices
10g de fenugrec
10g de galanga
10g de coriandre
10g de cardamome
10g de maniguette
10g de clou de girofle
10g de cannelle
2g de safran
Croute d’épices
50g de beurre
50g de chapelure
3g de mélange d’épices
P.M. sel
Jeunes betteraves acidulées
6 jeunes betteraves
350 g d’eau
100 g de vinaigre de cidre
P.M. sel
Purée de patate douce
200 g de patate douce
3 g de gingembre hache
3 dl d’eau
20 g de beurre
P.M. sel, poivre du moulin
Préparation
Poitrine de volaille
Faire colorer côté peau les suprêmes de volaille, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Débarrasser sur une plaque pouvant aller au four et cuire 5 minutes dans un four cjhaud à 210°C.
Retirer du four et ajouter une bande de croute épicée et terminer la cuisson au four pendant 3 minutes.
A la sortie du four assaisonner de sel et poivre du moulin.
Mélange d’épices
Mélanger au mixeur blender tous les épices ensemble.
Croute d’épices
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Etaler entre deux feuilles de papier à 2 mm d’épaisseur.
Refroidir et tailler des rectangles de façon à recouvrir les suprêmes de volaille.
Jeunes betteraves acidulées
Dans un sautoir, porter à ébullition l’eau et le vinaigre de cidre.
Pendant ce temps, éplucher les jeunes betteraves en prenant soin de garder environ 2 cm de fans.
Les plonger dans le liquide, saler et cuire à feu doux le temps nécessaire pour que les betteraves soient cuites
mais encore fermes. Refroidir et réserver dans la cuisson.
Avant de servie les couper en deux.
Purée de patate douce
Verser la patate douce épluchée en gros cubes, le gingembre et l’eau dans un sautoir.
Saler, porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes.
Egoutter et mixer en purée fine. Ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Dans une assiette faire un rectangle de purée de patate douce.
Ajouter sur le dessus trois demi betterave.
A côte déposer le filet de volaille en croute d’épice.