Ecrin 2005 - Agroalimentaire

ACTIVITÉS
CLUBS ET ACTION
ECRIN AGROALIMENTAIRE
Président
Gérard Garin
Technopole Alimentec
Assistante
Marie-France Penazzi
Ecrin
Emballages alimentaires
Responsable scientifique
Alexandre Feigenbaum
Inra
© Nathalie Mansion / Inra
Chargée de mission
Anna Rocca
CNRS, Ecrin
AGROALIMENTAIRE
Nutrition,
santé et biomarqueurs
Responsable scientifique :
Véronique Braesco
CRNH Auvergne, Inra
ECRIN ARÔMES
ET FORMULATION
ALIMENTAIRE
Responsable scientifique
Catherine Dacremont
Ensbana, CNRS, Inra
Influence de certaines molécules aromatiques ou volatiles sur les perceptions
sapides : renforcement de la saveur salée
Responsable scientifique
Annick Faurion
CNRS
Président
Éric Angelini
Groupe Mane
Rapporteur scientifique
Élisabeth Guichard
Inra
Représentativité sensorielle des extraits
aromatiques : comparaison des différentes
techniques d'extraction
Responsable scientifique
Yves Lefur
Enesad
Chargée de mission
Anna Rocca
CNRS, Ecrin
Assistante
Anne Renaux
Ecrin
Comment mesurer les
résultats d’une éducation
au goût chez l’enfant
Responsable scientifique
Patrick Mac Leod
Institut du goût
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Le frais en aromatique
• Activités 2005
ACTION NOUVELLES
VALORISATIONS INDUSTRIELLES
DES AGRORESSOURCES (NVIA)
Présidents
Marc Chopplet
Alternatech, CNRT Alternoval
et Vincent Steinmetz
Europol’Agro, CNRT Alternoval
Rapporteur scientifique
Bernard Kurek
Inra
Chargée de mission
Anna Rocca
CNRS, Ecrin
Assistante
Marie-France Penazzi
Ecrin
Fractionnement des lignocelluloses
Responsable scientifique
Bernard Kurek
Inra
Interfaces dans les matériaux fibreux
Responsable scientifique
Patrice Dole
Inra
Mise en place des structures fibreuses
dans les plantes
Responsable scientifique
Brigitte Chabbert
Inra
A G R O A L I M E N T A I R E
Ecrin-Agroalimentaire
tion. Une réunion plénière « Traitements de surfaces des
matériaux souples : Quels procédés pour quelles
applications ? » est organisée conjointement par Ecrin-
Les évolutions de la recherche et des technologies dans
ce secteur ont fait l’objet du chapitre « Agroalimentaire »
du livre Technologies du futur, enjeux de société
(Omniscience, 2005).
Dans le cadre du GT Emballages alimentaires, les
aspects de sécurité sanitaire liés au contact emballagealiment sont largement traités. La maîtrise de la sécurité
des emballages est un enjeu important tant pour les
industriels, les consommateurs, que pour les organismes
de contrôle ou de réglementation. L’utilisation des différentes catégories d’emballages alimentaires : métalliques, papiers-cartons ou à base de polymères de
synthèse, n’est pas sans risque pour la sécurité et qualité
des aliments. En effet, des additifs, contaminants, résidus
de fabrication ou de dégradation peuvent libérer au
contact de l’aliment des substances toxiques ou aux
effets négatifs sur le plan organoleptique. Les connaissances actuelles sont encore incomplètes et le thème de
la migration des contaminants fait l’objet de recherches
importantes. En ce qui concerne l’innovation technologique dans le domaine des emballages, elle s’oriente
principalement vers une meilleure préservation des
aliments. L’un des axes de recherche est le développement
d’emballages actifs, qui libèrent de façon contrôlée des
substances (par exemple, un antioxydant), permettant une
meilleure conservation à long terme du produit alimentaire. Un autre axe, les traitements de surface des emballages, sont utilisés pour conférer de nouvelles propriétés
(propriétés barrière, meilleure imperméabilité au gaz…)
aux matériaux d’emballages ou pour leur décontamina-
Traitements de surfaces et Ecrin-Agroalimentaire en
octobre 2005 dans le cadre des 12e Rencontres internationales des industries papetières (Alpexpo, Grenoble).
Cette réunion a pour objectif de faire un panorama des
différentes possibilités de traitements de surfaces actuels
et en développement (UV, e-beam, plasma, dépôt électrolytique, etc) les plus appropriés pour répondre aux attentes
des industriels.
Réunions du dernier
trimestre 2005
organisées par EcrinAgroalimentaire
■ Réunion plénière :
« Traitements de
surfaces des matériaux
souples : Quels
procédés pour quelles
applications ? »,
organisée en
collaboration avec
Ecrin-Traitements
de surfaces,
le 13 octobre 2005
dans le cadre
des 12e Rencontres
internationales des
industries papetières,
Grenoble.
Ecrin-Agroalimentaire organise, à l’initiative d’Alexandre
Feigenbaum (Inra, Reims), un forum scientifique sur les
emballages alimentaires à Reims les 24 et 25 novembre
2005. Un comité scientifique réunissant des chercheurs
du secteur public, des industriels de l’emballage et de
l’agroalimentaire a collaboré à l’organisation de cette
manifestation qui a pour principal objectif d’actualiser les
besoins de recherche dans le domaine des emballages
alimentaires industriels et domestiques. Les partenaires
de cette réunion sont : la région Champagne-Ardenne, la
ville de Reims, le CNRT Emballage-Conditionnement, le
Cofresco Institute et le Club MCAS.
D’autre part, une réunion organisée le 30 juin 2005 sur
les « Arômes et emballages alimentaires » va également
donner lieu à un nouveau groupe de travail. Les travaux
menés dans le cadre de ce GT porteront sur la corrélation
■ Forum scientifique :
« Les besoins de
recherche sur les
emballages
alimentaires »,
les 24 et 25
novembre 2005,
Reims.
© Jean Weber / Inra
La recherche dans le secteur agroalimentaire doit faire
face à des évolutions rapides afin de pouvoir s’adapter aux
nouvelles attentes de la société. Les consommateurs
désirent une alimentation de plus en plus sûre et sont de
plus en plus exigeants quant à la qualité gustative et nutritionnelle des produits alimentaires. Dans ce contexte,
Ecrin-Agroalimentaire s’est donné comme mission de
servir de plate-forme d’échange privilégiée entre industriels du secteur agroalimentaire, professionnels de santé,
représentants d’organismes de régulation (Afssa, DGCCRF)
et chercheurs provenant de différents horizons scientifiques. Des associations de consommateurs sont également parfois sollicitées, pour exprimer leurs
préoccupations. Les groupes de travail (GT) ont pour
objectif principal d’assurer une veille scientifique sur
des thèmes bien ciblés mais aussi de favoriser l’émergence de projets de recherche en collaboration entre
différents partenaires publics et privés.
Activités 2005 •
15
© Jean Weber / Inra
A G R O A L I M E N T A I R E
© Symrise
entre la variation de la composition physicochimique
d’un emballage alimentaire et la variation sensorielle de
la qualité organoleptique du produit. Une réunion exploratoire pour la mise en place de ce nouveau GT sera organisée fin 2005.
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Les consommateurs attendent désormais de l’alimentation, non seulement un apport nutritionnel et un plaisir
gustatif associé, mais également qu’elle participe à la
prévention des maladies et au maintien du bien-être
général. Les aliments dits « fonctionnels » correspondent
à des produits alimentaires contenant un ou plusieurs
ingrédients pour lesquels des résultats scientifiques ont
montré soit des effets bénéfiques directs sur l'organisme,
soit une réduction du risque de contracter certaines
maladies. L’ajout de ces ingrédients supposés bénéfiques
dans les aliments fonctionnels ouvre d'importantes
perspectives de développement dans le domaine de l’industrie agroalimentaire, mais le lancement des produits
ne peut se baser sur des hypothèses non vérifiées. Afin
• Activités 2005
de prouver que ces nouveaux aliments permettent de
réguler une fonction ou de réduire le risque d'apparition
de certaines pathologies spécifiques, il faut pouvoir
évaluer les allégations sur le plan de la santé. L'enjeu
actuel majeur de la recherche consiste en la mise au point
de méthodes fiables permettant de démontrer, notamment
à l'aide de marqueurs biologiques (biomarqueurs) pertinents, l’efficacité revendiquée de ces aliments fonctionnels. À la demande des membres du comité de pilotage,
Ecrin-Agroalimentaire a mis en place un nouveau GT
Nutrition santé et biomarqueurs.
Une réunion plénière « Nutrition santé et biomarqueurs :
Quels bilans ? Quels besoins ? » s’est tenue le 31 mars
2005 afin de dresser un bilan des actions déjà menées
par d’autres groupes ou réseaux. Une réunion exploratoire,
organisée en août, a permis de définir les sujets à approfondir au sein de ce GT : Comment lister les biomarqueurs
existants ? Quels sont ceux déjà validés ? Pour les autres
biomarqueurs, comment mettre en place des tests de
A G R O A L I M E N T A I R E
renforcement de la saveur salée. Il a été clos en
validation standards ? Comment identifier de nouveaux
biomarqueurs ? Ce GT sera impliqué dans un projet de
recherche soumis à un appel d’offre européen Marie
Curie Research Training Networks (Réseaux de formation
par la recherche). Ces bourses ont été conçues pour
favoriser la mobilité de jeunes chercheurs afin de contribuer au transfert des connaissances spécialisées entre
instituts de recherche, établissements universitaires et
entreprises de différents pays de l'Union européenne.
décembre 2004. Ce thème avait été proposé par les
représentants de l’industrie agroalimentaire, suite à la
parution de nouvelles directives européennes qui imposent une diminution de la teneur en sel de certains
aliments. Les démarches expérimentales à mettre en
œuvre pour répondre aux besoins et aux questions de l'industrie agroalimentaire ont été discutées entre différents
laboratoires publics et industriels au sein du GT. Une partie
du projet de recherche, initié dans le cadre de ce GT, a
été soumise à un appel d’offre Inra (Programme de recherches en alimentation) et retenue pour financement.
E crin-Arômes et formulation
alimentaire
Suite à la réunion plénière « Saveurs et arômes sont-ils
indissociables » en 2002, Ecrin-Arômes alimentaires
avait créé un GT sur L’influence de certaines molécules
aromatiques ou volatiles sur les perceptions sapides :
Un autre GT, Le frais en aromatique, orienté sur la
notion de frais dans les produits lactés et, en particulier,
dans les fromages dits « frais », a donné lieu à une étude
sur l’aspect descriptif ou lexical de la perception de la
notion de frais réalisée chez les consommateurs :
Comment la majorité des consommateurs perçoivent-ils
la fraîcheur ? Existe-t-il plusieurs définitions du frais ? Les
résultats d’une étude préliminaire réalisée dans le cadre
du GT seront présentés lors d’une future réunion plénière.
Ce GT a clos ses activités en novembre 2004.
Suite à la réunion plénière du 27 janvier 2005 portant
sur « L’évolution de la perception des arômes et du goût
au cours de la vie », un nouveau GT Comment mesurer
les résultats d'une éducation au goût chez l'enfant ?
© Christophe Maitre / Inra
Les activités d’Ecrin-Arômes et formulation alimentaire
couvrent l'ensemble du domaine, permettant de
fructueux échanges entre spécialistes de diverses
disciplines : formulation des arômes, analyse sensorielle,
chimie de la fabrication ou de l'utilisation des arômes.
L’intitulé initial « Arômes alimentaires » a été modifié en
2005. L’ajout du terme « formulation », qui comprend
tous les constituants d’un aliment, souligne l’interaction
des arômes avec l’ensemble du produit, et permet
d’ouvrir à de nouvelles problématiques.
Depuis sa création, ses GT traitent tour à tour de sujets
très variés et sans cesse renouvelés. Ils réunissent des
représentants de l'industrie et de la recherche publique,
qui décident et mettent en œuvre ensemble un programme
de travail expérimental, dans l'objectif de faire progresser
les connaissances scientifiques et le savoir-faire industriel
sur ces sujets, au bénéfice de la recherche tant publique
que privée. Cette démarche a été suivie avec succès au
sein du GT L'accord en aromatique : étude expérimentale des effets sensoriels des mélanges qui avait pour
objectif de mieux comprendre la notion d'accord en
aromatique. Il a été décidé de réaliser une série d’expériences sur les mélanges de deux ou trois molécules
aromatiques, et d’analyser leurs « rendus » sensoriels et
psychophysiques : phénomènes de masquage, de
synergie, de modifications de la nature des odeurs
perçues… et surtout, phénomènes de fusion. Les résultats de ces expériences préliminaires ont été présentés
au cours de la réunion plénière du 27 janvier 2005
« Évolution de la perception des arômes et du goût au
cours de la vie ». Les travaux, initiés dans ce GT, ont mis
en évidence plusieurs axes possibles pour l’étude des
accords aromatiques et sont poursuivis dans le cadre
d’une thèse dans une équipe de l’Inra de Dijon.
Le comité de pilotage
d’Ecrin-Arômes
et formulation
alimentaire réunit
des scientifiques
de haut niveau qui,
par leurs compétences
et leur enthousiasme,
ont su dynamiser ses
activités et fidéliser
les participants :
Éric Angelini
(Groupe Mane,
président du Club),
Élisabeth Guichard
(Inra, rapporteur
scientifique du Club),
Pascal Brunerie
(Pernod-Ricard),
Pascal Fortier
(Soredab),
Gérard George
(Degussa),
André Holley (CNRS,
université de Lyon I),
Henri Jauffret
(Danone-Vitapole)
et Hervé This (Inra Collège de France).
Activités 2005 •
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A G R O A L I M E N T A I R E
a été proposé afin de chercher quelles seraient les
méthodes à mettre en œuvre pour évaluer les effets à
terme d’une éducation au goût chez l’enfant. De nombreux
projets de sensibilisation et d’éducation « au mieux
manger » ont été menés ces dernières années chez les
enfants. Quels impacts ont eu ces ateliers éducatifs sur
leur façon de s’alimenter ? Quels sont les résultats immédiats ? Quels sont les effets à long terme ? Plusieurs approches sont possibles. L’objectif de ce groupe de travail sera
de définir quelles seraient les méthodes les plus adaptées
pour mesurer l’efficacité de cette éducation au goût et
nutritionnelle chez l’enfant.
A ction Nouvelles valorisations
industrielles des agroressources
Champs de lin
Si la vocation première de l’agro-industrie est de
pourvoir à l’alimentation des populations, les nouveaux
débouchés non-alimentaires des productions agricoles
connaissent actuellement un essor considérable. Cette
évolution tient compte, entre autres, du fait que les
citoyens souhaitent disposer de biens de consommation
plus sûrs et produits dans des conditions plus
respectueuses de l’environnement. L’exploitation non
alimentaire de produits agricoles est connue de longue
date, notamment dans le domaine de l’industrie textile,
des pneumatiques, de la production d’énergie.
L’émergence de nouvelles technologies favorise
l’apparition de nouveaux produits issus, tout ou partie,
de ressources végétales dans différents domaines
comme la cosmétique, la chimie et les matériaux.
L’action Nouvelles valorisations industrielles des agroressources (NVIA), mis en place par le CNRT Alternoval, a
pour objectif de faire l’état de l’art dans cette problématique et de mettre à la disposition des acteurs scientifiques
et économiques concernés un lieu d’information,
d’échanges d’idées et de débats sur des sujets ciblés,
notamment, au travers de réunions plénières et d’ateliers.
Le GT Valofibres a été lancé à l’initiative de l’UMR Inra
- université de Reims Champagne-Ardenne de fractionnement des agroressources et emballages. Ce GT a pour
principaux objectifs de servir de plate-forme de diffusion
de l’information sur l’utilisation des fibres végétales dans
les nouveaux matériaux composites. Plusieurs réunions
ont permis d'établir un état des lieux des différentes
possibilités d'utilisation des fibres agricoles (lin, chanvre,
blé…) dans certains domaines de l'industrie et de dégager
les différents axes de recherche qui seront suivis dans le
cadre de trois ateliers spécialisés : Atelier 1 : Mise en
place des structures fibreuses dans les plantes, Atelier 2 :
Fractionnement des lignocelluloses, Atelier 3 : Interfaces
dans les matériaux fibreux. Les objectifs scientifiques et
techniques de ces ateliers ont été présentés lors de la
réunion plénière du 7 octobre 2004. La prochaine réunion
plénière Biotechnologies appliquées aux fibres et matériaux fibreux se tiendra en début d’année 2006.
© Thierry Dore / Inra
D’autres thèmes seront prochainement développés dans
le cadre de l’Action NVIA. Ainsi, suite au projet européen
Reach (Enregistrement, évaluation et autorisation des
substances chimiques), de nombreuses molécules
chimiques seront, à terme, interdites. L’Action pourra
étudier prochainement la question : comment les
substances issues de la valorisation de la biomasse
peuvent se substituer à ces produits chimiques voués à
ne plus être employés par les industriels ?
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• Activités 2005