Book Summer School

Tourisme - Hôtellerie - Restauration
SUMMER SCHOOL 2015
Immergez-vous au coeur de la Loire Valley
SOMMAIRE
01
Le Val de Loire : un territoire propice à des études en
tourisme - hôtellerie - restauration
La région des Pays de la Loire
L’économie locale
02
Chambre de Commerce et d’Industrie de Maine-et-Loire :
des équipements et une équipe professionnels
Le Centre Pierre Cointreau (Angers)
L’Espace de Formation du Saumurois (Saumur)
Une équipe au service des futurs professionnels de l’hôtellerie - restauration
Une ambition à l’international
03
SUMMER SCHOOL juillet 2015
Cooking summer school in the Loire Valley
Wine and spirit summer school in the Loire Valley
01
Le Val de Loire :
un territoire propice à
des études en tourisme
- hôtellerie - restauration
La région des Pays de la Loire
La Loire, le plus connu et le plus long fleuve de France avec
1012 Km
Une situation aux portes de la vallée des rois et des 33 châteaux
de la Loire
Un patrimoine riche inscrit à l’UNESCO
L’économie locale
4ème destination touristique
2ème région d’agriculture
reconnue pour sa production de vins et spiritueux
et leader européen en horticulture
5ème région économique de France
9 Millions
de visiteurs sur
500 sites touristiques
avec des fleurons économiques dans les domaines du luxe, de l’électronique, du végétal...
02
Chambre de Commerce
et d’Industrie de Maineet-Loire :
des équipements et une
équipe professionnels
Deux sites en Anjou Val de Loire
Le Centre Pierre Cointreau (Angers)
Pour des jeunes qui se destinent aux métiers de l’hôtellerie, restauration
et du vin, mais également pour les entreprises et leurs salariés afin
d’approfondir leurs compétences.
LOCAUX ET MATÉRIELS PÉDAGOGIQUES
•
55 salles de cours banalisées de capacités différentes
LOCAUX ET MATÉRIELS PROFESSIONNELS
•
cuisson de fours à air pulsé, fours à vapeur, grill...
équipées de vidéoprojecteurs
•
13 salles informatiques classiques avec connexion internet
•
1 centre de ressources avec des salles de travail informatisées
2 cuisines d’application équipées chacune de 16 postes de
•
Différents espaces de travail : pâtisserie, légumerie, boucherie
et poissonnerie
et banalisées contenant revues et livres professionnels
•
1 laboratoire pâtisserie et un espace glacerie
•
2 amphithéâtres de 100 et 200 places
•
1 laboratoire sous-vide équipé
•
1 atrium
•
1 plonge centrale
•
1 salle de visio-conférence
•
1 restaurant d’application d’environ 50 couverts, avec un bar
•
1 espace restauration pour le personnel et les stagiaires en
équipé et une cave pédagogique
formation composé d’un self, d’un espace restauration et
•
1 salle de démonstration (petit amphi) équipée
d’une salle VIP
•
1 salle de composition florale
•
1 espace de déjeuner pour les stagiaires
•
1 salle de préparation d’office
•
1 espace multimédia pour les langues
•
1 salle spécifique bar
•
1 salle spécifique sommellerie / oenologie
•
1 espace économat avec chambres froides
l’Espace de formation du Saumurois (Saumur)
L’Espace Formation du Saumurois est le principal centre de formation professionnelle du bassin saumurois. Idéalement
situé près du centre-ville et de la gare routière, il regroupe un espace de formation continue et un CFA spécialisé notamment
dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. Idéalement situé au coeur du Val de Loire, Saumur est à moins de 45 minutes
d’Angers.
LOCAUX ET MATÉRIELS PÉDAGOGIQUES
•
Salles de cours banalisées de capacités différentes équipées
de vidéoprojecteurs
•
Salles informatiques avec connexion internet
•
1centre de ressources avec des salles de travail informatisées
et banalisées contenant revues et livres professionnels
•
1 amphi de 250 places
•
1 self pour le personnel et les stagiaires de la formation
•
1 espace de restauration rapide pour le personnel et les
stagiaires de la formation
•
1 espace multimédia pour les langues
LOCAUX ET MATÉRIELS PROFESSIONNELS
•
Cuisine, restaurant et bar pédagogiques, desk d’accueil
•
Cuisine principale équipée de 14 postes de cuisson, 14
postes de préparation, 2 cellules de refroidissement rapide,
3 fours ventilés mixtes, 3 armoires de stockage froid positif, 2
friteuses, 2 salamandres
•
Espace pâtisserie équipé de tours réfrigérées, 2 fours ventilés
mixtes, armoires de stockage, cellule de refroidissement
rapide
•
Cuisine de démonstration équipée
•
Office caféterie
•
Bar application
•
Espace Restaurant
Une équipe au service des futurs professionnels
de l’hôtellerie - restauration
UNE ÉQUIPE D’ENSEIGNANTS PERMANENTS
• 8 enseignants en cuisine et pâtisserie, desserts de restaurant
• 6 enseignants en service en restaurant, bar et sommelerie, oenologie
• Près de 20 enseignants en matières générales
Une équipe de professionnels vous accueillera : focus sur 4 d’entre eux
Mireille ROUQUETTE
20 years’ work experience
in Michelin-star Relais et
Châteaux :
Head Chef in Château
de Marçay, Chinon &
Château de Noirieux,
Angers
Trainer for cooking and
pastry at CCI de Maine
et Loire since 2003
Mathias SALESSES
1986 – 1996 : commisto head chef in several
Michelin-star restaurants
in France.
1997-2000 : head chef
in different restaurants
in Ireland, took over from
Michael Clifford at The
Merryman, Kinvara since
2000 : trainer at CCI de
Maine et Loire
Christophe POITEVIN
Maître d’hôtel sommelier
au sein d’un restaurant
gastronomique et un
parcours de 3 ans en
Angleterre en tant que
responsable de salle/
sommellerie. Expérience
de la grande distribution
en vente de vin et
spiritueux.
Sylvain TROUILLARD
Chef de rang dans deux
établissements avec 1
macaron au Michelin; puis
à La Cigale, une brasserie
de luxe nantaise. Une
expérience en Angleterre
en tant que manager au
Nuthurst Grange. Sylvain
Trouillard est le propriétaire
de l’Orangeraie et du
Faubourg à Saumur.
LES FUTURS PROFESSIONNELS DE L’HÔTELLERIE - RESTAURATION
Près de 450 apprentis en 2014 dont :
• 227 apprentis cuisinier
• 155 apprentis serveurs en restaurant
Des spécialités reconnues :
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•
20 cuisiniers en dessert
15 barmans
13 sommeliers
12 réceptionnistes
Des stages de formation longue durée sont
proposés sur les thèmes de :
• La création d’un restaurant ou d’un hôtel
• La formation d’employés d’étages
➢ La Chambre de Commerce et d’Industrie de Maine-et-Loire, c’est aussi
un programme de formation continue destiné aux salariés et aux chefs
d’entreprises.
Ce sont 40 programmes sur les thèmes : Bar et Vin - cocktail - cuisine
- dessert - hygiène... etc.
ET DEMAIN ?
Un projet d’ «École de la
Gastronomie, des vins et
des spiritueux du Val de
Loire» pouvant accueillir
des étudiants pour préparer des diplômes d’enseignement supérieur type
Bachelor - Ouverture septembre 2016
Inauguration du nouveau bâtiment en 2009
Une ambition à l’international
Venir étudier à la CCI de Maine-et-Loire, c’est intégrer une école qui a à cœur d’accueillir et
d’échanger !
NOTRE RÉSEAU DE PAYS
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Allemagne : Osnabruck / Timmendorfer Strand
Angleterre : Londres / Wigan / Warwick / Birmingham…
Espagne : Barcelone / Madrid
Italie : Vicenza / Venise / Turin / Rome
Irlande : Dublin / Shannon
Hongrie : Budapest
Republique Tchèque : Prague
Suède : Angelhölm
Danemark : Copenhague
ILS SONT PASSÉS PAR L’ANJOU...
Thierry Daraize est devenu une
personnalité du monde culinaire
au Québec. Il travaille d’abord
dans des établissements considérés parmi les plus prestigieux
de cette province canadienne
(Le Lutetia de l’Hôtel de la Montagne, le Ritz Carlton...). En
2000, il devient animateur et
chroniqueur à la télévision, la
radio et dans différents magazines. « Des rêves ? J’en ai encore. Je voudrais faire découvrir
au Nouveau Monde des produits
français qui font partie de notre
patrimoine, de notre culture ».
Alexandre Seince s’est exercé
en début de carrière à tous les
styles, même celui de cuisinier
privé pour milliardaire. Puis il
rejoint un restaurant français à
Copenhague (240 couverts par
jour) en tant que chef de partie,
puis un restaurant de cuisine
australienne. En 2010, il revient
à Angers comme chef cuisinier
d’un restaurant en vue de la
ville. « J’ai appris à m’enrichir de
ce que je voyais au Danemark.
Je n’aurais pas eu cette ouverture sur le monde en restant en
France ».
Franck Garanger, après son apprentissage, part sur la Riviera
et les plus prestigieux établissements de la Côte. Puis il rejoint la compagnie de croisière
Silversea en tant que cuisinier.
Devenu « fleet executive chief »,
on lui confie l’ouverture de deux
bateaux. Pour Oceania cruises,
leader mondial de la croisière
de luxe, il crée les concepts de
restaurants, menus, recettes et
dirige 600 salariés. « La formation hôtelière française est, selon moi, la meilleure au monde.
C’est le meilleur des passeports ».
03
SUMMER SCHOOL
juillet 2015*
Cuisine et vins français :
maitriser ses bases pour apprendre à les aimer
Cooking summer school in the Loire Valley du 29 juin au 17 juillet 2015
Le Val de Loire cultive les arts de la table depuis des siècles. Les rois venaient apprécier la douceur de vivre
dans leurs châteaux. Les cuisiniers ont appris à magnifier les produits d’un terroir varié et reconnu comme « le
verger de la France ». Cette région abonde en gibiers et poissons. Les champignons rivalisent avec les légumes
primeurs et les fruits délicieux qui enrichissent desserts et alcools. Comment y parler cuisine sans ses vins du
Val de Loire qui inspirent le bonheur de vivre et accompagnent les plats de manière admirable ?
C’est ici entre Angers et Saumur que le bien-manger et le bien boire se cultivent généreusement et avec élégance. La cooking summer school vous propose de découvrir les bases de la cuisine française. Venez travailler
et valoriser les produits de la mer et de la terre sans oublier les douceurs des desserts à la française.
UN PROGRAMME LUDIQUE ET PROFESSIONNEL POUR :
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Vous imprégner de l’ambiance et de la rigueur d’une cuisine professionnelle
Savoir choisir vos produits par leur qualité et leur origine
Maitriser les préparations de base (filetage, bridage, désossage…)
Savoir mettre en oeuvre et ajuster vos cuissons pour valoriser le produit
Vous approprier les techniques de base du dessert (crèmes, pâtes, tartes
et mousses…)
• Valoriser vos préparations dans une belle assiette ou un plat
DES OUTILS ET UNE PÉDAGOGIE ACTIVE ET INNOVANTE POUR :
• Recevoir des connaissances théoriques et pratiques basées sur
l’expérience du métier
• Développer votre sensibilité culinaire et les repères fondamentaux du goût
à la française
• Rencontrer les acteurs du goût (éleveurs, pêcheurs, maraichers…) pour
parfaire votre connaissance des produits
• Découvrir des établissements d’exception (macarons Michelin) et vous
imprégner des dernières tendances culinaires
• Séjourner pendant trois jours dans deux régions reconnues
internationalement pour leur art de vivre et de la table : Paris, synonyme
du luxe à la française (rencontres de chefs et tables réputés, marché
de Rungis…), la Bretagne et sa cuisine authentique et riche en saveurs
iodées. Vivez une expérience unique à « l’Ecole des corsaires » (Ecole de
cuisine d’olivier Rollinger, 3 macarons Michelin).
Wine and spirit summer school in the Loire Valley du 29 juin au 17 juillet 2015
Saviez-vous que les principaux cépages de France sont réunis en Val de Loire ? Ce troisième grand vignoble
viticole du pays est inscrit, de Chalonnes-sur-Loire à Sully-sur-Loire, au Patrimoine Mondial par l’UNESCO. Il
produit à la fois des vins tranquilles (blanc, rosé et rouge) et des fines bulles. Ce vignoble s’est forgé une identité
et un caractère façonnés par la Loire qui confère fraîcheur et équilibre aux vins.
La wine and spirit summer school en Loire Valley vous propose l’expérience exceptionnelle de découvrir et déguster ces vins du Val de Loire.
Cette formation de trois semaines combine connaissances théoriques
et exercices pratiques dans une ambiance professionnelle et conviviale.
Vous découvrirez les fondamentaux de la dégustation, des terroirs et des
cépages ainsi que l’élaboration du vin. Le Val de Loire, est également
réputé pour ses célèbres liqueurs comme Cointreau, Combier ou Giffard.
Apprenez aussi à savoir parler d’une liqueur, réalisez vos premiers cocktails …
UN PROGRAMME À LA FOIS LUDIQUE ET PROFESSIONNEL SUR :
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La culture de la vigne et l’élaboration du vin et des liqueurs
Les différentes méthodes de vinification
Les caractéristiques du vin et du vignoble à travers une large dégustation
Les accords mets et vins
Les bases de la confection de cocktails à la création de ses propres cocktails
DES OUTILS ET UNE PÉDAGOGIE ACTIVE BASÉS SUR :
• Un apport de connaissances théoriques illustré par de nombreuses dégustations
• Un apprentissage par le jeu (reconnaissance des arômes, dégustation à l’aveugle, « battle » entre vins de
mêmes cépages et de régions différentes, création de son propre cocktail…)
• Des rencontres sur le terrain et dans les vignes au sein du Val de Loire avec des professionnels de la filière.
Dégustation, démonstration, mise en application de son apprentissage dans des domaines et propriétés
prestigieuses comme la Coulée de Serrant, le Château de Tigné (vins de Gérard Depardieu)…, chez des
liquoristes de renom comme Cointreau, Giffard et Combier.
• La découverte de deux régions viticoles, le Bordelais et le Cognac :
pour parfaire vos compétences et compléter vos connaissances sur le vignoble français, la wine and spirit
summer school vous propose une découverte exceptionnelle de deux autres régions viticoles de renommée
française : le Cognac avec des visites programmées et dégustation chez Rémy Martin, Grand Marnier et le
Bordelais avec l’appellation Pessac Leognan, son Château Smith Haut Laffite, et son Château Carbonnieux.
INFORMATIONS PRATIQUES
FORMALITÉS :
THÉMATIQUE
DATES
TARIFS
Cooking summer school*
du 29 juin au 17 juillet 2015
2050€
Wine and spirit summer school*
du 29 juin au 17 juillet 2015
2100€
* Ouverture de la Summer School sous réserve d’un minimum de 12 participants
+ ++
+
INCLUDED IN THE
TRAINING PACKAGE :
• over 100 hours of training in our specialised
centre with professionals
• professional field trips in the region
• discovery of French culture in all its dimensions
• accomodation included for the whole stay
• lunch offered on all the training days
4TH WEEK : SPECIAL CULTURE AND
GASTRONOMY !
Why not take advantage of this
great training opportunity to prolong the French Experience ?
Take advantage of this superb
special offer to discover French
culture and Paris !
LIEUX DE LA SUMMER SCHOOL :
ÉTABLISSEMENT DE FORMATION
D’ANGERS
CENTRE PIERRE COINTREAU
132 avenue de Lattre de Tassigny
CS 51030 - 49015 ANGERS CEDEX 01
ÉTABLISSEMENT DE FORMATION
DE SAUMUR
ESPACE DE FORMATION DU SAUMUROIS
Square Balzac
49412 SAUMUR CEDEX
CCI de Maine-et-Loire
Sujal CHOUHAN
+ 0033 241 205 449
[email protected]
Centre Pierre Cointreau
132 avenue de Lattre de Tassigny
CS 51030
49015 ANGERS CEDEX 01
www.cciformation49.fr