Les Jardins de Sophie TOPINAMBOUR Utilisation Cuisson

T OPINAMBOUR
Hélianthus tuberosus
Qui pourrait penser que ce tubercule
au goût de cœur d’artichaut est un
cousin du tournesol ? En effet ses
fleurs éclatantes ressemblent à de
véritables petits soleils. Originaire
d’Amérique du nord, ils étaient consommés autrefois
par les peuples autochtones ; ils sont arrivés en
Europe au 17 eme siècle, où ils sont rapidement
devenus un aliment de base. Ce succès ne devait pas
durer : la Seconde guerre mondiale en fit le synonyme
de privation et dès la libération, il devint un aliment
pour le bétail.
Le plant de topinambour mesure entre 1 m80 et 4 m
de haut. Il est tellement grand et décoratif que dans
certaines parties du globe, comme au Moyen-Orient
et le sud des États-unis, on s’en sert pour clôturer les
terrains. Il pousse facilement et on peut difficilement
s’en débarrasser car il est très résistant.
Les topinambours sont des tubercules aux formes
irrégulières et noueuses, mesurant de 7 à 10 cm de
long et de 3 à 6 cm de diamètre. Ils ressemblent au
gingembre. Leur chair blanc jaunâtre est croquante,
juteuse, sucrée et de saveur délicate.
Elle est
recouverte d’une mince peau comestible, d’une
couleur beige parfois teintée de rouge ou de violet. La
saveur des topinambours s’améliore avec le temps,
surtout si on les récolte après un léger gel. C’est un
légume que l’on récolte tôt au printemps ou tard à
l’automne.
Le topinambour peut être transformé en alcool ou
lorsqu’il est séché, on peut le broyer pour en faire
une farine très nourrissante.
•
•
•
•
•
•
Cuisson
•
•
•
•
•
•
•
•
Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné.
Cru, tranché finement à la mandoline, il confère
une touche rafraîchissante aux salades. On le sert
aussi en hors-d’œuvre (arroser avec un ingrédient
acide –ex : jus citron / lime- pour l’empêcher de
noircir).
Cuit, faites les cuire à l’eau, à la vapeur, braisé ou
en papillotes.
Puisqu’ils noircissent au contact de l’air
lorsqu’ils sont coupés, trempez les dans une eau
acidulée (1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de
citron par litre d’eau).
Éviter de cuire le topinambour dans une
casserole en aluminium ou en fer car il noircit au
contact de ces métaux.
Ils sont difficiles à éplucher, aussi sont-ils
souvent cuits non-pelés, après un brossage
minutieux. Si désiré, ôtez la pelure après la
cuisson, sans trop attendre cependant car
lorsqu’elle est refroidie, elle se retire plus
difficilement.
Il est préférable d’abréger la cuisson du
topinambour parce que sa chair se transforme
facilement en une bouillie peu savoureuse.
La cuisson au four, à la vapeur ou au Wok lui
convient très bien. À la vapeur, calculer 10 à 15
minutes ; au Wok, l’ajouter en dernier.
Conservation
•
Utilisation
Il s’apprête de diverses façons, notamment dans
les soupes, ragoûts, gratins ou servi à la crème
avec du persil.
On peut les cuire entier au four comme la
pomme de terre : calculer de 20 à 30 minutes
selon la grosseur.
Il se marie bien avec le poireau, le poisson et les
pétoncles ainsi qu’avec toutes les fines herbes.
Il remplace agréablement les châtaignes d’eau et
les pommes de terre.
En purée, mélangez-les à une quantité égale de
pommes de terre ; ce procédé tempère un peu
leur goût et permet de disposer d’un savoureux
plat d’accompagnement
Délicieux rôtis, sautés ou en beignets ; prenez
toutefois soin de les faire bouillir de 10 à 15
minutes pour les attendrir.
•
•
Manipuler avec soin, car il est fragile et se
meurtrit facilement.
Conserver dans un sac de plastique perforé sans
le laver et le placer au réfrigérateur, où il se
conservera plusieurs jours, voir plus d’un mois.
Supporte très mal la congélation et la mise en
conserve, car sa chair noircit et sa texture se
détériore. Toutefois, on peut le mariner.
Les Jardins de Sophie
Manger local, Ça m’emballe !
SALADE D’HELIANTIS AUX NOISETTES
Vous pouvez ajouter dans cette salade du jambon émincé, des olives noires ou des filets d’anchois
800 g de topinambours
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe de noisettes effilées
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de chacune des huiles : arachide et noisette
Nettoyez les topinambours à la brosse à légumes. Faites–les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement ferme. Faites revenir les noisettes dans une poêle jusqu’à ce
qu’elles soient blondes ; laissez –les refroidir.
Mélangez le vinaigre balsamique, le jus de citron et le sel dans un bol ; versez les huiles suivantes en mince filet ;
fouetter le tout à la fourchette. Égouttez les topinambours et mettez-les dans un plat creux. Nappez-les encore
chauds de vinaigrette et mélangez. Parsemez de noisettes grillées et servez aussitôt.
TOPINAMBOURS EN SALADE TIEDE AU CITRON
Accompagnez cette salade de jambon cru ou de saucisson.
800 g de topinambours
" de tasse d’huile d’olive
1 citron non traité (bio).
Ciboulette et de cerfeuil ciselés
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
Nettoyez les topinambours, coupez en rondelles de ! cm. Faites bouillir de l’eau dans une marmite et plongez-y les
rondelles de topinambours. Dès la reprise de l’ébullition, salez et comptez environ 5 minutes ; jusqu’à tendreté.
Bien nettoyer le citron. Réservez son zeste avec un zesteur et mettez-le dans un bol. Pressez-en son jus et versez 2
c. à soupe de son jus dans le bol, avec le vinaigre balsamique, du sel et poivre. Versez l’huile d’olive en fouettant,
jusqu’à l’obtention d’une émulsion homogène.
Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les et mettez-les dans un plat creux. Napper de vinaigrette, mélangez
délicatement, parsemez de ciboulette et de cerfeuil.
TOPINAMBOURS SAUCE AU FROMAGE
Topinambours
Jus de citron
Noix
2 échalotes
100 g fromage gorgonzola
Crème liquide
Nettoyez les topinambours et les couper avec leur peau, en bâtonnets ou en dés. Chauffez 200 ml d’eau avec un peu
de jus de citron. Ajoutez les topinambours, couvrir et laisser cuire à feu doux 12 à 15 min.
Hachez grossièrement 3 c. à soupe de noix. Émincez les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Ajouter 8 c. à
soupe de bouillon de cuisson des topinambours, porter à ébullition et retirer la casserole du feu.
Coupez le gorgonzola en petits morceaux et versez dans le bouillon. Le faire fondre et incorporer 2 c. soupe de
crème liquide (ou plus) tout en remuant. Ajoutez du bouillon pour alléger la sauce à votre goût. Assaisonnez.
Servir le légume chaud couvert de sauce et parsemez de noix et de persil frais haché.
GALETTE DE TOPINAMBOURS
450 g de pommes de terre
450 g de topinambours
! tasse de fromage cheddar ou parmesan râpé
1 œuf fouetté
50 g de beurre
Cuire les pommes de terre et les topinambours séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez refroidir les deux
légumes, puis râpez-les dans un saladier. Ajoutez le fromage et l’œuf. Mélangez-les avec vos doigts sans trop les
écraser.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais. Ajoutez le mélange de légumes râpés en l’étalant avec le
dos d’une cuillère. Faites cuire cette galette doucement pendant 10 minutes.
Retournez la galette sur une assiette puis faites-la glisser à nouveau dans la poêle. Faites-la cuire pendant 10 minutes
environ jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Servez aussitôt.
Les Jardins de Sophie
Manger local, Ça m’emballe !