Sommelier-Conseil, Caviste

 Sommelier-Conseil, Caviste®
Titre inscrit au Répertoire National des Certifications Professionnelles
Code NSF 334 t Niveau IV (Arrêté du 29/07/2014 paru au J.O du 09/08/2014)
«Choisissez un métier d’avenir,
d’action et de communication»
Université du Vin - Le Château – 26790 SUZE LA ROUSSE
Tél : 04 75 97 21 34 – Fax : 04 75 98 24 20
E-mail: [email protected]
Site Web: www.universite-du-vin.com
OBJECTIFS

Donner à tout professionnel (restaurateurs, négociants, personnels de service restaurant, d’accueil ou de
structures promotionnelles, représentants, commerciaux, cavistes), une formation complète et globale sur les
vins français et étrangers, permettant une argumentation méthodique et variée pour le conseil en Vin et en
Sommellerie.

Le rôle du Sommelier-Conseil, Caviste s’affirme dans différents secteurs : restaurants de différentes
catégories, magasins spécialisés, rayons liquides des grandes surfaces, caveaux et négoces, maisons de
tourisme et organismes de promotion… il répond à une évolution du métier de sommelier traditionnel
développant la dimension commerciale et culturelle du produit ainsi que sa force de communication.

Suivi de la formation : Cette formation peut se poursuivre par la spécialisation complémentaire que constitue
le certificat de Technico-commercial de la vente des vins et produits régionaux.

COMPETENCES PROFESSIONNELLES
Le Sommelier-Conseil, Caviste :
 Maîtrise les méthodes de dégustation, de sélection des vins et autres boissons spiritueuses ;
 Maîtrise les techniques de conservation et de stockage des vins ;
 Utilise parfaitement le vocabulaire vitivinicole en présence des différents partenaires professionnels ;
 Maîtrise les techniques d’accueil, de service et de conseil des clients (carte des vins, prix de vente,
technologie, matériels et gestes de service…) et valorise les produits gastronomiques dans l’alliance
des mets et des vins ;
 Assure une conversation argumentée avec la clientèle dans le cadre d’animations touristiques ou
socio-culturelles ;
 Applique les bases du droit de la consommation, de la règlementation fiscale, de la réglementation des
débits de boisson ;
 Applique les règles économiques de transaction commerciale et les techniques promotionnelles pour la
vente des vins et des boissons spiritueuses selon les circuits restauration, distribution ou du tourisme ;
 Participe au recrutement de ses collaborateurs en respectant les principes du droit social ;
 Applique les méthodes d’analyse sensorielle des produits gastronomiques.
CORPS ENSEIGNANT
Très impliqués dans la réussite de la formation de Sommelier-Conseil, Caviste, les Intervenants attachés à
l’Université du Vin : Ingénieurs Agronomes, Œnologues, Sommeliers, Cavistes, communicants, experts
sensoriels, apportent leurs savoirs pluridisciplinaires et partagent leur large expérience de vinificateur, de
conseiller et de vendeur.
Des partenaires professionnels participent à l’enseignement : Institut Paul Bocuse, Vignerons de Vacqueyras,
de Beaumes-de-Venise, de Châteauneuf-du-Pape, de Bordeaux, de Bourgogne, de Champagne etc…
CONDITIONS D’ADMISSION
Etre titulaire d’un diplôme de Niveau IV (Baccalauréat) ou être titulaire d’un CAP Hôtellerie-Restauration
avec une expérience professionnelle conséquente dans le secteur de la restauration ou du négoce.
Pour les étudiants étrangers, il est indispensable de comprendre, parler et maîtriser le français au moment de
l’inscription en raison des efforts de compréhension demandés pour le bon suivi des cours théoriques et
exposés professionnels. Sélection des candidats sur dossier : à déposer au minimum 6 mois à l’avance
CONTENUS
Durée : 480 heures de formation, représentant 360 heures de cours réparties sur 4 mois consécutifs et
alternées avec des périodes de stage pratique de 4 semaines (120 heures).
Lieu des cours : Université du Vin à Suze La Rousse. L’environnement favorise l’acquisition de savoirs et de
techniques, offre des opportunités de rencontres professionnelles diverses.
Avec les services permanents tels que : bibliothèque, laboratoires, banque de données, Internet, les stagiaires
sont dans un contexte d’évolution très favorable.
Modalités d’évaluation des compétences et capacités : Mise en situation professionnelle reconstituée, cas
pratiques, tests techniques, études de cas et mémoire rédigé à l’issue de la formation soutenu devant un jury
composé de personnalités du monde vinicole, de la restauration et d’enseignants. La validation est obtenue à
partir d’une moyenne de 12/20. Passage de la dernière épreuve pour obtention du titre 1 mois après la fin des
cours.
Possibilité de VAE : nous consulter – La Formation Sommelier-Conseil, Caviste est également accessible
dans le cadre d’une VAE. Les demandes sont à effectuer auprès du Service Formation de l’Université du Vin.
INFORMATIONS ET INSCRIPTION - session du 6 Mars au 16 Juin 2017
UNIVERSITE DU VIN - Le Château – 26790 SUZE LA ROUSSE – France
Téléphone : +(33) 04 75 97 21 34 - Télécopie : +(33) 04 75 98 24 20 - Email : [email protected]
Prochaines sessions :
- D’octobre 2017 à janvier 2018
- De mars 2018 à juin 2018
COUT DE LA FORMATION
Session du 6 Mars au 16 Juin 2017 : 5422 €uros TTC (formation continue)
Pour obtenir le financement de votre projet, il vous est recommandé d’effectuer les démarches à l’avance.
Voir ci-dessous.
FINANCEMENT DES FRAIS DE FORMATION
 Pour les stagiaires salariés : selon la réglementation en vigueur, les frais de formation et annexes peuvent
être imputés sur la participation à la Formation Professionnelle Continue que versent les employeurs
cotisant à un Fonds d’Assurance Formation ou gérant eux-mêmes leur taxe. Cette formation peut être
l’objet d’un Congé Individuel de Formation (CIF) ou pour sur le Compte Personnel de Formation. Dans ce
cas, il revient au stagiaire d’en faire la demande au moins huit mois à l’avance auprès de l’OPCA de sa
branche et de tenir informé l’Université du Vin de la date de commission.
 Pour les stagiaires demandeurs d’emploi : selon les conditions en vigueur, ils peuvent demander à leur
Pôle Emploi d’ouvrir des droits de différents dispositifs :
 Contrat de travail : contrat de professionnalisation – Nous consulter.
 Aides à l’embauche : Ces aides facilitent l’insertion professionnelle et intègrent le parcours de
formation : AFPR, POE.
 AIF : Pôle Emploi peut attribuer une aide individuelle à la formation (AIF) pour contribuer au
financement des frais pédagogiques.
 Action de formation régionale : certains conseils régionaux permettent des actions de formation pour
les demandeurs d’emploi.
 CIF CDD : Suivant le parcours professionnel, et au regard du dernier contrat de travail, le Congé
Individuel de Formation (CIF CDD) permet d’entamer une formation financée par un « Opacif »,
moyennant rémunération tout au long de la formation. Cela peut être vérifié auprès de Pôle Emploi.
 CPF : anciennement DIF

 Financement personnel : Dans le cas où le stagiaire choisit cette modalité de financement, il aura dû au
préalable étudier toutes les autres possibilités. L’Université du Vin demande que le candidat ait effectué
toutes les démarches nécessaires pour sa couverture sociale durant la formation. Pour des raisons
administratives, il ne pourra pas modifier son statut en cours de formation. Le financement personnel est
possible selon un échéancier.
PRE-INSCRIPTION ET ADMISSION DEFINITIVE
Les dépôts de candidature sont à effectuer à l’aide du bulletin de pré-inscription (ci-joint) à renvoyer, dûment
complété et signé, dans les meilleurs délais, celles-ci étant enregistrées dans l’ordre chronologique de leur
arrivée. Les demandes de pré-inscription doivent contenir tous les renseignements utiles pour la sélection.
Seuls les dossiers complets seront étudiés.
Nous tenons à rappeler que la sélection définitive des candidatures par l’Université du Vin se fera en Janvier
2017 et qu’avant cette date, vous ne pouvez en aucun cas considérer votre demande de pré-inscription
comme une inscription définitive.
La sélection des candidats se fera à partir des éléments transmis avec ce dossier de pré-inscription, c’est-àdire curriculum vitae, copie de diplôme, lettre de motivation, activité professionnelle actuelle, présentation du
projet professionnel, du projet de reconversion, etc… A la suite des sélections, vous recevrez un courrier
notifiant l’état de votre candidature.
La recherche d’une entreprise d’accueil pour réaliser le stage d’observation durant la formation est à effectuer
avant l’entrée en formation, de façon à bien préparer le temps de formation.
Note : Nous vous recommandons vivement de ne pas verser d’acompte pour une location de logement avant d’avoir reçu
un courrier officiel de l’Université du Vin mentionnant votre inscription définitive sur la session de formation.
PROGRAMME
77H Chapitre 1 – LA DEGUSTATION – SAVOIR PARLER DU VIN EN TOUTE CIRCONSTANCE :
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Rôle et buts des méthodes et techniques de dégustation
Définition de l’appareil sensoriel
Phases de la dégustation
Différenciation des saveurs et arômes - Vocabulaire élémentaire
Influence de la vinification et des terroirs et terminologie adaptée aux caractères organoleptiques des vins selon
les facteurs de production
Maladies des vins à la dégustation
Méthodologie d’approche des particularités régionales et dégustations approfondies des vins des différentes
régions viticoles
Approche des méthodes de l’Analyse Sensorielle pour les produits agroalimentaires et les boissons Vocabulaire descriptif
Système de notation et de jugement des vins
Constitution d’un commentaire de dégustation
42H Chapitre 2 – L’ŒNOLOGIE :
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Maitriser les facteurs qualitatifs du vin
Etablissement du vignoble, notions d’ampélographie & d’agronomie, qualité des raisins,
des cépages, principes et différents schémas de vinification, travail du vin et élevage,
maladies des vins et origines des défauts en bouteille
Vinifications particulières VDN et vins effervescents
Techniques de stockage, de conditionnement, d’habillage et de conservation
Techniques de garde, vieillissement, influence du bois
140H Chapitre 3 – LES VINS DE FRANCE – SAVOIR METTRE EN EVIDENCE LEUR SPECIFICITE :
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L’image du vin en France, la place économique, sociale et culturelle du vin en France et à
l’étranger, la diversité et la richesse des vignobles français.
Géographie viticole - Présentation détaillée de chaque région viticole française :
o Sud-Ouest
o Alsace
o Bordelais
o Jura, Savoie
o Val de Loire
o Champagne
o Bourgogne, Beaujolais
o Vallée du Rhône (Côtes du
o Provence
Rhône, Grignan les
o Corse
o Adhémar, Ventoux, Vivarais, Costières de Nîmes
o Languedoc-Roussillon
et Lubéron)
24H Chapitre 4 – SENSIBILISATION AUX VINS ETRANGERS – CONNAITRE LEUR QUALITE :
 L’implantation chronologique de la vigne dans le monde
 Les vins du Bassin Méditerranéen et du Centre de l’Europe
 Les vins du Continent Américain, les vins d’Australie et d’Afrique du Sud
21H Chapitre 5 – EAUX DE VIE ET BOISSONS SPIRITUEUSES – LES DIFFERENTES CATEGORIES :
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Les principes de distillation
Présentation des Eaux-de-Vie françaises à base de vin ou de fruits, des alcools étrangers
et diverses boissons spiritueuses
Techniques d’élaboration, de vieillissement
Les usages de consommation
Réglementation, production et commercialisation des spiritueux
14H Chapitre 6 – ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE DU VIN – COMMERCIALISATION – DISTRIBUTION DES VINS
EN FRANCE
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Maîtriser les tendances des marchés et de la consommation
Circuits de distribution (volumes produits et vendus par région)
Constitution des prix
Etude générale des marchés et de la consommation des vins en France
Médiation et valorisation des vins et vignobles - Oenotourisme - Dispositifs et pratiques.
14H Chapitre 7 – REGLEMENTATION ET LEGISLATION VITIVINICOLES
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Maîtriser les conditions de vente et de promotion
Les catégories de vins et autres boissons spiritueuses :
Réglementation française et européenne
Règlements concernant l’étiquetage
Réglementation fiscale de circulation des vins et autres boissons. Réglementation des débits de
boissons.
Notions de droit social dans le cadre du travail de Sommelier Conseil Caviste
14H Chapitre 8 – GESTION D’UNE CAVE A VINS DANS LE RESTAURANT – CARTE DES VINS – COORDONNER
LES ACHATS ET LES BESOINS DU CONSOMMATEUR :
 Eléments de gestion pour la vente des vins & boissons spiritueuses - Achat - Vente - Marge
 Gestion des stocks en cave
 Techniques de constitution d’une carte des vins
 Règles et techniques d’établissement d’une carte
14H Chapitre 9 – TECHNOLOGIE DE SERVICE ET DE CONSEIL DES VINS : ALLIANCE AVEC LES METS ET
PRODUITS GASTRONOMIQUES :
 Histoire de la consommation du vin, considérations à propos des modes de consommation et comportements
alimentaires. Rappels de techniques culinaires.
 Alliance des mets et des vins - Les vins et les autres boissons, techniques de mise en valeur des vins dans le
cadre de l’alimentation
 Le service des vins - Technologie de service (Verrerie, platerie, petits matériels de
professionnel)
 Approche technologique d’autres produits agroalimentaires : fromages, chocolat, café, bière
 Aspects réglementaires, sanitaires et sociaux de la consommation de boissons alcoolisées
(Dossier d’actualité).
 Techniques de conseil à la clientèle - Les bases de la communication commerciale
MODULE OPTIONNEL
9H Chapitre 10 – APPLICATION EN LANGUE ETRANGERE : ANGLAIS VITIVINICOLE – CONVERSER AVEC LE
CLIENT
Le conseil et la vente du vin en anglais.
Un module de 9 heures est programmé dans la période des cours théoriques de la formation SommelierConseil, Caviste. Il constitue une matière complémentaire et nécessite une inscription volontaire
supplémentaire.
Les cours sont généralement dispensés en cours du soir de 18 h à 19 h 30 et démarreront à partir de 8 personnes
inscrites.
Contrôle des connaissances : Les épreuves sanctionnant l’examen donnant droit à la Certification Professionnelle sont
à la fois orales et écrites et sous la responsabilité d’un Jury de professionnels et d’enseignants.
CALENDRIER SOMMELIER CONSEIL CAVISTE SESSION Mars 2017 Semaines
Du lundi 06 Mars 2017 au
vendredi 10 Mars 2017
Du lundi 13 Mars 2017 au
vendredi 17 Mars 2017
Du lundi 20 Mars 2017 au
vendredi 24 Mars 2017
Du Lundi 27 Mars 2017 au
vendredi 31 Mars 2017
Total mois Mars 2017
140 heures – 20 jours
Semaines
Lundi 03 Avril 2017 au
au vendredi 7 Avril 2017
Du lundi 10 Avril 2017au
Vendredi 14 Avril 2017
Du mardi 18 Avril 2017 au
vendredi 21 Avril 2017
Du lundi 24 Avril 2017 au
vendredi 28 Avril 2017
Total mois Avril 2017
133 heures – 19 jours
Semaines
Du mardi 02 Mai 2017 au
vendredi 05 Mai 2017
Du mardi 09 Mai 2017 au
vendredi 12 Mai 2017
Du lundi 15 Mai 2017 au
vendredi 19 Mai 2017
Du lundi 22 Mai 2017 au
mercredi 24 Mai 2017
jeudi 25 Mai – Férié
vendredi 26 Mai– Vaqué
Du lundi 29 Mai 2017 au
mercredi 31 Mai 2017
Total mois Mai 2017
134 heures – 19 jours
Du jeudi 1er Juin 2017 au
vendredi 02 Juin 2017
Du mardi 06 Juin 2017 au
vendredi 09 Juin 2017
Du lundi 12 juin 2017 au
Vendredi 16 Juin 2017
Total mois Juin 2017
73 heures – 11 jours
480 heures
69 jours
Formation au centre
5 jours
35 heures
5 jours
35 heures
5 jours
35 heures
5 jours
35 heures
20 jours
140 heures
Formation au centre
5 jours
Formation pratique en entreprise
Formation pratique en entreprise
35 heures
5 jours
35 heures
10 jours
70 heures
Formation au centre
4 jours
28 heures
4 jours
28 heures
3 jours
21 heures
11 jours
77 heures
2 jours
14 heures
4 jours
28 heures
5 jours
31 heures
11 jours
73 heures
360 heures en centre
52 jours
5 jours
35 heures
4 jours
28 heures
9 jours
63 heures
Formation pratique en entreprise
5 jours
35 heures
3 jours
22 heures
8 jours
57 heures
120 heures en entreprise
17 jours
UNIVERSITE DU VIN - Le Château - 26790 SUZE LA ROUSSE
Tel : 04.75.97.21.30 - Fax : 04.75.98.24.20
courriel : [email protected]
site : www.universite-du-vin.com
Depuis 1982, les nombreux Sommeliers-Conseils, Cavistes formés à l’Université du Vin, bénéficient
de la richesse des contacts et du réseau des anciens élèves de l’Université du Vin, notamment via la
diffusion des offres d’emploi. En janvier 2016, l’Université du Vin compte 1264 Sommeliers-Conseils,
Cavistes titulaires du titre.
Ils deviennent de véritables ambassadeurs et constituent un réseau pertinent pour relayer les
informations et rencontrer de nouvelles forces économiques qui développent la place du vin dans le
monde entier.
https://www.facebook.com/universiteduvin?ref=hl