La frangipane - Philippe Brito

LA FRANGIPANE
Difficulté : difficile - Temps de fabrication : 2h00 - Cuisson : 45 minutes
FEUILLETAGE
Ingrédients
Quantité
Unit
Farine T 45
375
g.
Farine T 55
250
g.
Fleur de sel
15
g.
Beurre
50
g.
Eau
280
g.
Beurre²
TOTAL
500
1470
Réaliser une pate avec tous les ingrédients sauf le beurre²
Pétrir 4/5 minutes en 1ere vitesse
Mettre 30 minutes au réfrigérateur
Etaler le pâton en rectangle 2 fois plus grand que le beurre²,
Disposer le beurre sur la moitié de la pâte
Recouvrir avec l'autre moitié
Etaler le pâton 3X plus long que large et plier en 3
Tourner le pâton d'un quart de tour et refaire la même opération
Mettre 20 minutes au congélateur puis 10 minutes au frigo.
Répéter l'opération et remettre au froid.
Nous sommes à 4 tours
Réaliser 5 tours puis étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur, de la forme voulue
g.
g.
CREME FRANGIPANE
Ingrédients
Quantité
Unit
Sucre
200
g.
Poudre d’amande
200
g.
Oeuf
130
g.
Beurre
200
g.
10
Rhum
g.
Farine
20
g.
Crème pâtissière
250
g.
TOTAL
1010
g.
Mettre le beurre en pommade
Incorporer le sucre, les œufs puis la poudre d’amande, la farine et le rhum
Mélanger le tout en émulsionnant
Incorporer la crème pâtissière
Mélanger
Montage
Etaler la pâte feuilletée sur 3 mn d’épaisseur,
Détailler 2 ronds de 22 cm de diamètre
Humidifier le bord d’un des 2 disques
Disposer la frangipane sur 1 cm d’épaisseur
Puis fermer à l’aide du 2ème disque
Dorée la pâte
Rayer la pâte selon votre créativité
Conseil
Faire chauffer la galette au four avant de la servir