Que faire avec des Salsifis

Que faire avec des
Salsifis ?
Les choisir
Choisissez-le bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Préférez-le plutôt fin car cela
signifie qu'il est plus jeune, et donc plus tendre. Trop gros, il sera creux au centre
et fibreux. Sachez que les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus
charnue que les variétés jaunes. Prenez aussi en compte, lors de l'achat, le fait que
l'épluchage fait perdre 40 % du poids total des légumes
La saison
Les salsifis se consomment idéalement d’octobre à mars. Chez Potimarron, nous
travaillons avec un producteur du val de loire.
Les conserver
Conservez-le quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé
dans un papier absorbant.
Les préparer
Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite
rapidement dans l'eau. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de
longueur, avant de les blanchir.
Les cuisiner
La saveur du salsifis ressemble à celle du panais ; sa couleur est brun crème. Ses
feuilles sont comestibles. Les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent
l'endive. Fameux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid,
arrosé de vinaigrette.
Il peut être glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Le salsifis noir, nommé
«scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.
Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème
fraîche aux herbes par exemple). Il se déguste aussi nappé de mayonnaise. Les
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olives noires, le jambon cru et les anchois se marient assez bien avec son goût fin
et sucré, rappelant l'artichaut.
Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture
parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les
poissons blancs. On peut aussi le faire sauter à la poêle et l'assaisonner d'une
persillade. Ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons
revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons. Il peut être glacé,
comme la carotte ou les oignons grelots.
Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel.
Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts. Ils
permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire.
Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les truffes et le safran
sont deux de ses meilleures alliances.
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Salsifis aux champignons
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de salsifis
- 250 g de champignons
- 4 tomates
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 filet de jus de citron
- persil haché
- muscade
- sel, poivre
Préparation :
Couper les racines de salsifis en petits tronçons. Émincer les oignons. Ciseler l’ail.
Monder les tomates et les épépiner.
Dans une cocotte en fonte, mettre les oignons, l’ail, les tomates et les salsifis.
Ajouter le bouquet garni, les champignons lavés, un filet d’huile, un filet de citron,
de la muscade et du persil haché. Assaisonner et faire mijoter à l'étouffée pendant
1 h 30.
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Beignets de salsifis
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de salsifis
- 2 poignées de gros sel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de farine
- sel, poivre
La pâte à beignets :
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1/2 paquet de levure chimique
Préparation :
La pâte à beignets :
Faites fondre le beurre.
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, un peu de de poivre, la levure chimique,
le beurre fondu, le cognac et l'oeuf entier.
Mélangez bien, en versant progressivement le lait, puis laissez la pâte reposer au
minimum 2 h.
Epluchez les salsifis, puis coupez-les en tronçons; plongez-les ensuite dans une
bassine d'eau vinaigrée
Puis faites bouillir 2 l d'eau salée avec le gros sel.
Délayez une cuillère à soupe de farine avec une d'eau, et versez le mélange dans
l'eau salée.
Plongez ensuite les salsifis dans l'eau salée en ébullition ébullition, et faites-les
cuire pendant 45 min environ.
Egouttez et laissez-les refroidir.
Trempez les salsifis dans la pâte, puis dans un bain de friture bien chaud; égouttez
et épongez-les avec du paier absorbant, puis salez.
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Salsifis au beurre de parmesan
Préparation : 15mn
Cuisson : 15 à 60 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de salsifis noirs
- 50 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 1 citron
- sel
Préparation :
Nettoyer et éplucher les salsifis, et les plonger dans de l'eau avec du jus de citron.
Faire cuire dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient
tendres.
Égoutter et servir saupoudrés de parmesan et arrosés de beurre chaud.
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