lexique - Agence canadienne d`inspection des aliments

LEXIQUE
Avis : On doit référer à la législation pour les mots qui y sont définis. Les autres mots sont définis pour les
fins du présent manuel.
Acériculture - Exploitation d’une érablière à des fins de production de sirop d’érable et de ses dérivés.
Adjuvant de transformation - substance qui, lorsqu’ajoutée à un aliment pour un effet technologique, ne
laisse pas de résidus ou de sous-produits à un niveau fonctionnel dans l’aliment vendu au consommateur, ou
qui est éliminé durant le procédé de transformation. En acériculture, les aides à la filtration répondent
généralement à cette catégorie, comme par exemple, la terre diatomée.
Agents antimousses - Les agents antimousses sont des substances (généralement des matières grasses) qui
sont parfois ajoutés en quantité minime dans l’évaporateur pour empêcher la formation de mousse en quantité
excessive. Bien que Santé Canada les considèrent comme des ingrédients se retrouvant dans le produit fini,
ils sont couramment utilisés et tolérés en acériculture. Ils doivent toutefois être non- allergènes, utilisés en
quantité minimale, et selon les bonnes pratiques de fabrication.
Aire d'inspection - (définition relative aux exigences en matière d'éclairage) - S’entend pour tout endroit où
l’inspection visuelle d’un produit ou d’un contenant ou la vérification d’instruments est effectuée, p. ex.,
examen des contenants vides, inspection et classement des produits d’érable, prélèvement d’échantillons.
Aliment - Le terme « aliment» englobe tout article fabriqué, vendu ou représenté comme destiné à être utilisé
par l’être humain, la gomme à mâcher, et tout ingrédient pouvant être mélangé à un aliment à des fins
diverses.
Allergène -Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des individus
sensibles.
Altérer -Changer ou modifier la nature ou la qualité d’un aliment (par ex., au moyen de substances chimiques
ou de microorganismes indésirables).
Assainissement - Action de réduire la concentration de micro-organismes de façon significative (p.ex.
réduction d'au moins 3log10), ou à des niveaux acceptables définis par les autorités sanitaires fédérales et/ou
provinciales, qui se forment sur les surfaces durant le procédé de fabrication.
Barquette/coupelle/godet - Petit récipient à dose unitaire, recouvert d’un opercule thermoscellé et contenant
un produit de l’érable que l’on sert dans les restaurants, les trains et les avions ou que l’on vend dans les
magasins d’alimentation.
Certification -Aux fins du présent document, garantie que le fournisseur (vendeur) donne à l’exploitant
et selon laquelle les produits fournis sont conformes à ses spécifications (ex.: certificat d'analyse).
Chlore libre disponible - quantité de chlore non combiné dans l’eau.
Lexique - Manuel d’inspection des établissements de produits de l’érable - janvier 2007
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Colorimètre - Comparateur visuel approuvé servant à mesurer l’intensité de la coloration du sirop
d’érable par comparaison avec des solutions de couleur standard.
Conception - Façon dont l’équipement, les véhicules, et les ustensiles sont créés et formés, de manière à
pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et un assainissement efficaces et à éviter la
contamination des aliments.
Conformité - État de conformité avec la Loi.
Contamination croisée - Contamination (biologique ou chimique) d’un produit alimentaire par contact
direct ou indirect avec du matériel, des ustensiles ou la main humaine utilisés à une étape primaire du
procédé.
Contaminé - Qualifie le produit de l'érable qui contient un produit chimique, une drogue, un additif
alimentaire, un métal lourd, un polluant industriel, un ingrédient, un médicament, un microbe, un
pesticide, un poison, une toxine ou toute autre substance dont l'utilisation est interdite sous le régime de la
Loi canadienne sur la protection de l'environnement (1999), de la Loi sur les aliments et drogues ou de la
Loi sur les produits antiparasitaires ou dont la quantité excède les limites de tolérance prescrites sous le
régime de ces Lois.
Contrôle - Signifie qu'une opération est toujours exécutée dans les limites préétablies fondées sur les
capacités techniques, qu'elle satisfait aux exigences établies pour le procédé, permet de maintenir la
stabilité du procédé et donne toujours un produit salubre.
Danger - Nocivité. Propriété biologique, chimique ou physique qui peut présenter un risque inacceptable
pour la santé des consommateurs.
Désinfectant - Agent anti-microbien qui détruit ou inactive les microorganismes pathogènes ou
susceptibles d’être pathogènes, généralement sur les surfaces inanimées.
Désinfecter - Éliminer les microorganismes potentiellement pathogènes se trouvant sur un objet ou dans
un environnement.
Détérioration - Aux fins du présent document, on utilisera le terme «détérioration» comme synonyme de
dégradation; toutefois, le terme détérioration peut également s'appliquer à des produits non comestibles
comme les matériaux d'emballage. Dans ce cas, la détérioration est une modification physique ou
chimique des matériaux qui peut compromettre l’innocuité de l'aliment.
Dossiers - Observations et mesures consignées par un exploitant pour vérifier si les limites critiques et
autres exigences spécifiées pour les facteurs critiques ont été respectées.
Eau de condensat - Eau de récupération de la hotte et des tuyaux serpentins.
Eau de filtrat - Eau recueillie après le concentration de la sève d'érable par osmose.
Écart - Non-respect des limites critiques ou d'autres exigences établies pour un facteur critique.
Échelle de Brix - Unité de mesure des réfractomètres utilisés pour mesurer la concentration de sucre dans une solution. Les unités
représentent le pourcentage (%) de sucre.
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Emballages et contenants pleins - Tout emballages et contenants des ingrédients ou adjuvants de
transformation qui sont remplis, p.ex, barils de sirop d’érable, contenants de terre diatomée, contenants
d’antimoussse.
Emballages et contenants vides - Tout emballages et contenants neufs vides, et vidés, p.ex, conserves
vides, bouteilles de verre vides, barils neufs vides, barils réutilisables vidés.
Entretien - Soins préventifs et curatifs (réparations) permettant de maintenir du matériel - comme des
locaux, équipements, et ustensiles - en bon état de fonctionnement.
Équipement - Ensemble du matériel, simple ou parfois très complexe, servant à la fabrication de
l’aliment (exemples : osmoseur, filtre-presse, etc.).
Évent - Tuyau ou ouverture conçue pour acheminer la vapeur d'eau ou tout autre gaz de l'intérieur du
bâtiment vers l'air libre, libérant ainsi toute pression de vapeur.
Évaporateur - Appareil servant à évaporer l’eau contenue dans la sève d’érable et à la concentrer en
sirop.
Exploitant - Personne responsable des opérations d’un établissement d’une érablière, d’un établissement
d’un emballeur ou d’un établissement d’un expéditeur.
Facteur critique - Propriété, caractéristique, état, aspect ou autre paramètre dont la variation peut
compromettre le procédé, l'obtention de la stérilité commerciale et l’innocuité du produit.
Fermeture hermétique - Fermeture conçue de façon à ce que les microorganismes, y compris les spores,
ne puissent pénétrer.
Fermentation - Le sirop d’érable est un produit contenant du sucre et est sujet à la fermentation par les
enzymes produites par des levures. Elle est favorisée, entre autres, par un pourcentage de solide soluble
inférieur à 66 degrés ou un emballage non hermétique. La levure de fermentation du sirop d’érable n’a
pas été isolée spécifiquement, non plus qu’elle a été reliée à des problèmes de santé. La fermentation du
sirop d’érable est un facteur affectant le goût et les propriétés organoleptiques du sirop.
Filtre - Dispositif permettant d’éliminer les particules solides dans l’eau d’érable aux différentes étapes
du procédé ainsi que dans le sirop avant l’emballage.
Filtre-presse - Système de filtration où le sirop est poussé sous pression à travers un élément filtrant.
Fuite (contenant qui fuit) - Contenant dont la fermeture n'est plus hermétique.
Hotte - Dispositif installé sur ou au dessus de l’évaporateur qui permet de récupérer la vapeur d’eau et de
l’évacuer.
Hygiène - Pratiques nécessaires pour favoriser et maintenir un bon état de santé et un bon assainissement.
Innocuité - (du latin innocus, qui n’est pas nuisible) Qualité, caractère de ce qui n’est pas nuisible
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(contraire : nocivité) (source: Petit Robert 1993).
Installation - Mise en place et disposition d’un équipement dans un lieu donné, en effectuant parfois
certains travaux comme la fixation de pièces.
Lacune - Ce qui manque pour compléter une chose, défaillance, déficience, insuffisance, omission, nonconformité.
Levure - Micro-organisme unicellulaire appartenant au groupe des champignons. Elles se multiplient
habituellement en produisant des cellules bourgeonnantes.
Limite critique - Une valeur qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas. Les
limites critiques ne sont ni des limites de contrôle ni de limites de spécifications. Les limites de contrôle
indiquent les capacités du procédé; elles sont plus sévères que les limites de spécifications, qui à leur tour
sont plus sévères que les limites critiques.
Lot - Quantité de produit, présenté dans un contenant de format défini, de type déterminé et portant un
certain code, qu'une firme de produits alimentaires produit en un temps donné.
Matériau de construction - Matière ou substance servant à la fabrication d’un bâtiment, comme par
exemple les planchers, murs, plafonds et l’isolation.
Matériau de construction d’équipement - Matière ou substance servant à la fabrication d’un
équipement, une pièce d’équipement ou un ustensile.
Matière première - Sève d’érable, produits de l’érable et eau de dilution.
Mesures correctives - Mesures à prendre pour corriger une lacune.
Moisissures - Les moisissures sont des champignons filamenteux. Elles forment un vrai mycélium
composé de nombreux filaments pouvant ou non comporter des parois croisées. Des spores asexuées et
sexuées sont produites, parfois dans des organes fructifères spécialisées. Les moisissures non xérophiles
sont inhibées à 0,80 Aw et les moisissures xérophiles le sont à 0,60 Aw.
Nettoyage - Action d’éliminer les dépôts organiques qui se forment sur les surfaces durant le procédé de
fabrication, constituées d’un amalgame de graisses, de matières azotées, de protéines, de sels minéraux et de
débris alimentaires, et qui peuvent servir de nutriments aux micro-organismes se trouvant en surface. Les
produits nettoyant comprennent les savons, les composés organiques tensio-actifs (tel que les détergents
synthétiques) et les produits acides et alcalins.
Osmose inverse - Méthode de concentration de la sève d’érable dans laquelle une pression mécanique est
exercée sur la sève pour forcer le passage d’une certaine quantité d’eau pure à travers une membrane
semi-perméable tout en retenant les molécules de sucre et d’autres éléments dissous qui sont plus grosses,
ce qui a pour effet d’augmenter la concentration en sucre de la solution initiale.
Osmoseur - Appareil de concentration de la sève d’érable par osmose inverse.
Point de contrôle critique (PPC) - Point, étape ou procédé pouvant faire l'objet
d'un contrôle, et étape à laquelle il est possible de prévenir, d'éliminer ou de
réduire à un niveau acceptable les dangers liés à la salubrité des aliments.
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Potable - Se dit de la qualité de l’eau qui entre en contact avec les aliments ou avec les surfaces en
contact avec les aliments: doit être conforme aux normes microbiologiques, physiques et chimiques
définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée « Recommandations pour la qualité de l’eau potable
au Canada ».
Ravageurs - Oiseaux, rongeurs, insectes, parasites qui détruisent, ravagent et saccagent dans les
établissements de transformation des aliments, incluant les animaux domestiques.
Réfractomètre - Instrument optique utilisé pour mesurer les substances dissoutes dans l’eau. Cet
instrument est fondé sur le principe de la réflexion de la lumière dans l’eau. Lorsque la lumière passe de
l’air à l’eau, elle ralentit, créant le phénomène qui donne l’impression que les objets partiellement
immergés dans l’eau sont courbés. Plus la quantité de solubles dissous contenus dans l’eau est élevée,
plus la lumière la traverse lentement et plus l’effet de courbure sur la lumière est marqué. Les
réfractomètre mesurent la quantité de solubles dissous en faisant passer la lumière par un échantillon et en
indiquant l’angle réfracté sur une échelle affichée dans le viseur du réfractomètre.
Risque - Estimation de la probabilité qu'un danger survienne.
Salubrité - (du latin salubris, et salus, santé) Caractéristique de ce qui est favorable à la santé des
humains. État d’un milieu favorable à la santé (source : Petit Robert, 1993)
Siphon - Dispositif obturateur hydraulique dont le rôle est d'empêcher la communication de l'air vicié des
égouts et canalisations avec l'air des locaux habités, sans gêner pour cela l'évacuation des liquides et des
matières.
Sirop filant - Sirop d’érable qui forme des fils et devient gélatineux suite à sa détérioration par l’action
d’une bactérie qui polymérise ses sucres, nommé Aerobacter aerogenes. Cette bactérie se développe de
façon optimale dans une solution dont la concentration en sucre est inférieur à 25% (comme la sève), et
qui est maintenue à des températures entre 24 et 32 degré Celsius, de façon prolongée. En acériculture,
les conditions favorables au développement d’Aerobacter aerogenes sont, par exemple, la sève séjournant
longtemps dans des tubulures mal assainis, la sève entreposée durant les chaudes journées du printemps et
la sève laissée longtemps dans l’évaporateur.
Sirotier - Récipient en métal dans lequel le sirop bouillant sortant de l’évaporateur est placé pour un
entreposage temporaire.
Spectrophotomètre - Appareil destiné à comparer les intensités des radiations simples de deux sources et
dont on se sert pour classer le sirop d’érable.
Surveillance - Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si un PCC (point de
contrôle critique) ou une autre activité satisfait toujours aux exigences.
Système d’élimination des égouts - Système d’élimination des eaux provenant des installations
sanitaires des employés (exemple : toilettes)
Système d’élimination des effluents - Système d’élimination des eaux provenant des aires de
production.
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Terre diatomée / Poudre filtrante / Dioxyde de silicium (SiO2) - Adjuvant de transformation utilisé
dans le système de filtration du sirop d’érable par filtre-presse. Le dioxide de silicium est une poudre que
l’on obtient de certains grès et roches ignées, telles le granite et pegmatite, mais aussi de roches
sédimentaires, telles les schistes ardoisiers et argileux.
Ustensile - Objet ou accessoire d’usage manuel, sans mécanisme ou muni d’un mécanisme simple, et
servant à la manipulation (exemples : louche, puise, spatule à mélanger, etc.) .
Véhicule - Moyen de transport sur roue ou à propulsion, comprenant les remorques, les citernes et les
réservoirs fixés à ce véhicule, selon le cas.
Vérification - Confirmation de l'exactitude, de la justesse ou de l'efficacité des contrôles de la production
par des tests, une inspection ou une comparaison avec la norme.
Vermine - Ensemble des parasites externes dans les établissements de transformation des aliments,
comme par exemple les oiseaux, les rongeurs et les insectes, incluant les animaux domestiques.
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