Organisation d`un buffet et présentation des plats

Bourgogne
Fonds mutualisé de Branche
Travailleurs Handicapés
Organisation d’un buffet et
présentation des plats
Fiche technique
Secteur
Médico-social
Public
Ouvriers d’ESAT
Durée
3 jours
Organisme de formation
≥ FORMUT
Date limite d’inscription
11/12/2013
Coût
Financé à 100 % (frais
pédagogiques et frais annexes)
sur une enveloppe régionale
spécifique
Lieux & dates
≥ Groupe 1
Yonne
Du 19 au 21 mai 2014
≥ Groupe 2
Nièvre
Du 29 sep. au 1er oct. 2014
≥ Groupe 3
Côte d’Or
Du 3 au 5 nov. 2014
≥ Groupe 4
Saône et Loire
Du 8 au 10 déc. 2014
Interlocuteur Unifaf
Liliane SENECAL
[email protected]
03 80 30 84 46
Unifaf
Bourgogne
Contexte
Le travail sur le goût et la décoration est intéressant et important en restauration collective. Dans un tel contexte, il est important de motiver les ouvriers à
faire bien et beau, de leur donner le goût de faire et de se faire plaisir en peaufinant leurs préparations, en les valorisant.
Objectifs
≥ Maîtriser les règles d’hygiène inhérentes à la préparation d’un buffet
≥ Connaître les différentes formes de buffet
≥ Savoir appliquer les techniques de présentation, découpe et taillage
≥ Savoir utiliser les outils et matériels de présentation pour le dressage
Prérequis
Aucun prérequis n’est demandé
Contenu
Rappel des principes HACCP et PMS
Les différentes formes de buffet :
≥ Buffet froid : buffet de hors d’oeuvre, buffet de desserts
≥ Buffet chaud et froid : le matériel
≥ Buffet à thème
Autour du buffet :
≥ Décoration de la salle
≥ Costumes
≥ Musiques
Les volumes et la présentation des buffets :
≥ Comment donner hauteur et volume aux pièces présentées
Le matériel spécifique : supports, étiquettes, pics, vaisselles…
Les éléments de décoration : les légumes sculptés, les fleurs comestibles…
Les techniques de présentation, taillage et découpe des produits :
≥ Petites bouchées
≥ Toasts ou canapés
≥ Salades composées
≥ Verrines
Le dressage d’un buffet :
≥ Par ilot
≥ Par couleur
≥ Par catégorie de plat
≥ Le sens du dressage
La gestion d’un buffet :
≥ Prévision des couverts
Actions a destination des Ouvriers d’ESAT 2014
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Quantité par personne
≥ Le renouvellement des plats
≥ Le maintien en température
≥ Le temps d’exposition
≥ Le coût
≥ Les fiches techniques de gestion
≥
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