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TABLE DES MATIÈRES 388-400 la fin.indd 399 Préface de Paul Bocuse ............................................................................................................................ Préface de Françoise Kayler .................................................................................................................... Introduction ............................................................................................................................................. Structure et tendreté de la viande ........................................................................................................... 9 10 13 16 Gibier à plume Conseils sur la préparation et la cuisson du gibier à plume .................................................................. Les différentes espèces de gibier à plume .............................................................................................. Recettes de canard................................................................................................................................... Recettes d’oie .......................................................................................................................................... Recettes de bécasse, de tétras, de lagopède, de pintade, de gélinotte et de coq de Bruyère ............... Recettes de perdrix, de pigeon, de colin de Virginie, de faisan, de caille et de dindon ....................... Recettes de grive, d’alouette et de vanneau ........................................................................................... 30 32 63 87 105 135 169 Gibier à poil Conseils sur l’utilisation de la chair et des abats du gibier à poil ......................................................... Les différentes espèces de gibier à poil .................................................................................................. Recettes d’orignal, de caribou et de chevreuil ....................................................................................... Recettes de marcassin et de sanglier ...................................................................................................... Recettes de bison..................................................................................................................................... Recettes de bœuf musqué....................................................................................................................... Recettes d’ours ........................................................................................................................................ Recettes de castor .................................................................................................................................... Recettes de lièvre..................................................................................................................................... Recettes de phoque ................................................................................................................................. 180 182 197 255 275 289 301 309 317 333 Marinades, fonds, roux et sauces ........................................................................................................... Les vins d’accompagnement ................................................................................................................... La base en cuisine .................................................................................................................................... 340 350 358 Les annexes : Termes utilisés en boucherie .................................................................................................................. Les découpes............................................................................................................................................ Techniques pour apprêter le gibier à plume........................................................................................... 373 376 386 Index ........................................................................................................................................................ Références................................................................................................................................................ 389 393 8/18/08 7:09:05 AM
