La filière salaisons Morteau-Montbéliard veut assurer son avenir

Communiqué de presse
Mercredi 23 septembre 2015
COMMUNIQUE A2M
LA FILIERE SALAISONS MORTEAU-MONTBELIARD VEUT ASSURER SON AVENIR
Les entreprises impliquées dans l’élaboration des « saucisse de Morteau » & « saucisse de
Montbéliard » ont construit en 2014 un véritable projet de filière dont l’objectif est d’assurer
une croissance rentable et pérenne à tous ses acteurs, de l’élevage à la transformation. Cela
passe par un développement de ces produits qui mise sur leur typicité (alimentation des porcs
au petit-lait des fromageries, fumage lent au bois de résineux, …) et leur lien au territoire pour
apporter la garantie d’un produit authentique aux consommateurs.
Depuis plusieurs mois, l’actualité a régulièrement mis en lumière les difficultés de la filière porcine
française : cours du porc inférieurs aux coûts de production mettant en péril les éleveurs,
difficultés du maillon abattage-découpe, … En dépit des annonces de ces dernières semaines, le
problème de fond demeure d’un manque global de valorisation des produits de la filière porcine.
S’ils contribuent à l’élaboration de produits spécifiques, les 160 éleveurs, la douzaine d’abatteursdécoupeurs et la trentaine de salaisonniers de la filière Morteau-Montbéliard n’en demeurent pas
moins largement dépendants de ce contexte national !
Car en dépit de l’obtention des Indications Géographiques Protégées basées sur des cahiers des
charges exigeants, les contraintes économiques sont similaires et les difficultés de valorisation
inquiétantes !
Pour autant, nous sommes persuadés que l’avenir de nos produits passe par le maintien de nos
exigences de qualité.
Mais pour assurer la pérennité de la filière, il est indispensable que l’activité de chacun des
maillons soit profitable, sans se contenter d’artifices ponctuels qui transfèrent les difficultés d’un
maillon vers l’autre. Des fermetures de porcheries sont d’ores et déjà engagées, et le risque est
donc bien réel d’un défaut de matière première pour les salaisonniers.
Nos clients doivent être conscients de la qualité de nos produits et de leur valeur.
Faute de quoi, outre la disparition de produits emblématiques du patrimoine gastronomique
français, c’est tout une économie rurale pourvoyeuse d’emplois qui disparaitra de notre
territoire !
Contacts : Michel DELACROIX (Président) : 06 08 73 49 22 / Romaric CUSSENOT (Directeur) : 06 21 71 25 73
Pour en savoir plus : http://www.saucissedemorteau.com/ - http://www.saucisse-montbeliard.com/
Suivez-nous sur notre page : La-Saucisse-de-Morteau
ANNEXE - NOTE EXPLICATIVE SUR
LA SITUATION DE LA FILIERE SALAISONS MORTEAU-MONTBELIARD
LA FILIERE MORTEAU – MONTBELIARD EST REPRESENTEE PAR :
- 15 fabricants d’aliment du bétail
- 161 éleveurs
- 16 abatteurs découpeurs
- 35 transformateurs

Produisant 9 500 t par an de saucisses de Morteau et saucisses de Montbéliard.
De l’élevage à la transformation, tous les opérateurs de la filière font l’objet de contrôles réguliers
pour garantir le meilleur produit aux consommateurs.
LE CONTEXTE DE LA PRODUCTION PORCINE FRANÇAISE
De mi-2014 à fin juin 2015, les éleveurs de porcs français ont été confrontés à des cours particulièrement
bas, conduisant à une rémunération inférieure au coût de production.
Si l’engagement des distributeurs de soutenir la filière française a permis une remontée des cours en juin et
juillet pour atteindre 1,40 € / kg, cette amélioration est en trompe l’œil. La viande fraîche ne représente en
effet que le quart des volumes de porcs commercialisés, la majorité de la production étant transformée en
charcuteries et autres produits élaborés. Dès lors, la question reste entière de la valorisation de ces 3/4 des
volumes, pour lesquels la production nationale se trouve en concurrence directe avec des viandes
d’importation.
Dans ce contexte, l’évolution des cours dans les prochains jours et semaines sera déterminante, alors que
les précédents automnes avaient connu des baisses de 30 à 40 centimes…
Cette situation intervient dans un contexte de trésoreries déjà dégradées pour les éleveurs du fait de crises
précédentes. L’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (OFPM)
constate ainsi dans son rapport 2015 que le niveau de prix nécessaire pour le maintien de la marge sur coût
alimentaire des éleveurs de porcs à son niveau de référence (moyenne 2002-2004) est rarement atteint
depuis 2007, avec un écart moyen négatif de -15% du prix de référence.
Contacts : Michel DELACROIX (Président) : 06 08 73 49 22 / Romaric CUSSENOT (Directeur) : 06 21 71 25 73
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A l’aval de la filière, les données de l’OFPM mettent également en évidence que la dégradation de la marge
des éleveurs n’a pas profité aux maillons abattage et transformation, qui présentent sur les derniers
exercices des résultats quasi nuls voire négatifs…
L’IMPACT SUR LA FILIERE MORTEAU-MONTBELIARD
La filière Morteau-Montbéliard demeure largement dépendante de la conjoncture nationale.
Elle n’utilise qu’une partie de la carcasse du porc (de l’ordre de 50% au mieux en période de pointe) et ce
sur une partie de l’année seulement, les ¾ de la production se concentrant sur 6 mois. En moyenne
annuelle, la filière ne valorise ainsi en Morteau et Montbéliard que l’équivalent du quart des volumes de
carcasses qu’elle produit. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle dispose d’une « réserve
d’approvisionnement » car la saisonnalité de consommation, à comparer avec la régularité de la production
porcine, tout comme la recette d’élaboration, imposent mécaniquement ce ratio.
De ce fait, une partie de la valorisation des porcs se fait sur la base du marché national et européen qui
demeure la référence.
La hausse récente des cours du porc a également bénéficié aux éleveurs de notre filière. Elle a cependant
reporté les difficultés sur les abatteurs découpeurs qui à leur tour ne parviennent plus à couvrir leurs coûts
de revient… On le voit bien, l’amélioration observée pour les éleveurs a tout du tour de passe-passe qui ne
pourra faire illusion bien longtemps.
Ce qui est sûr, c’est que sans éleveurs, plus de Morteau ni de Montbéliard !
Et la contraction engagée du potentiel d’élevage pourrait donc à relativement court terme fragiliser l’aval et
déstabiliser les IGP, alors que dans le même temps, la progression régulière des volumes de Morteau et
Montbéliard se poursuit, preuve s’il en était besoin de l’intérêt croissant des consommateurs pour ces
produits.
Cela ruinerait les effort engagés depuis 20 ans pour construire une filière équilibrée et cohérente, qui ont
été recompensés par l’obtention des IGP en 2010 et 2013.
Contacts : Michel DELACROIX (Président) : 06 08 73 49 22 / Romaric CUSSENOT (Directeur) : 06 21 71 25 73
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A la contraction de la production porcine s’ajoute enfin la concurrence du marché mondial de la poudre de
lactosérum qui rend de plus en plus onéreuse pour les éleveurs une matière première indispensable pour
l’alimentation de leurs porcs. Par ce double effet, le potentiel de porcs pouvant approvisionner la filière est
en régression et le risque de pénurie qui menace les producteurs de saucisses de Morteau et de
Montbéliard est bien réel.
INVENTER DE NOUVELLES REPONSES A LA HAUTEUR DES ENJEUX
Dans le cadre de son projet, la filière Morteau-Montbéliard a engagé une action volontariste dans le but
de garantir sa pérenité. Elle essaye ainsi d’imaginer un modèle qui permette d’assurer la réussite
économique de ses éleveurs et de ses entreprises, dans le respect de la tradition des produits qui font sa
réputation !
Notre objectif est simple :
- Sécuriser le revenu des éleveurs sans remettre en cause l’équilibre économique des abatteursdécoupeurs et des salaisonniers ;
- Renforcer le lien de nos produits à leur territoire ;
- Conforter la promesse faite aux consommateurs de produits authentiques et de grande qualité.
De nombreux chantiers ont déjà été engagés par les différents métiers de la filière pour tendre vers cet
objectif. Toutefois nos seuls efforts ne sont pas suffisants et un réel soutien des pouvoirs publics, des
distributeurs et des consommateurs est incontournable pour continuer à leur offrir les meilleurs produits.
A chacun nous proposons donc un engagement réciproque, pour répondre aux enjeux identifiés :
- Garantir à tous les niveaux de la filière une rémunération qui tienne compte des coûts de
production ;
- Assurer les approvisionnements en petit-lait des éleveurs ;
- Dégager des moyens pour accompagner le développement de la filière ;
- Renforcer les garanties apportées par les IGP ;
- Développer une filière qui contribue au dynamisme économique de son territoire ;
- Proposer des produits accessibles au plus grand nombre.
Contacts : Michel DELACROIX (Président) : 06 08 73 49 22 / Romaric CUSSENOT (Directeur) : 06 21 71 25 73
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