Charlotte au chocolat et sa Crème Anglaise

Charlotte au chocolat et sa Crème Anglaise
Temps de préparation : 45 minutes. Source: Marmiton and Le Cordon Bleu at Home (best of)
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cup Charlotte mold
for
6
8
Qty
ref
Ingredients
Charlotte
20
ladyfingers
A
27
2
Tbsp rum
B
3
2
Tbsp water
C
3
EQUIPMENT: charlotte mold, bain-marie
D
250
333
g
E
F
G
H
I
J
100
4
4
3 2/3
20
5
133
5
5
5
27
7
g
creme anglaise
2 2 2/3
K
1 1 1/3
L
4
M
5
1/3
N
2/4
semisweet chocolate, cut into small
pieces
unsalted butter, softened
egg yolks
egg whites
Tbsp powdered sugar
cl
heavy cream
cl
milk
cups milk
tsp
vanilla extract
yolks
cup sugar
Figure 1. Petals for bottom of mold
Figure 2. Bottom and sides of mold
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lightly butter charlotte mold and place a circle of parchment on
bottom.
First line the bottom of the mold: Cut 6 to 8 ladyfingers (LF) in half
crosswise then lengthwise to inside radius of mold (e.g. for 6” dia.
mold, trim LF to 3” long). Trim each half to a V-shape (will
resemble a daisy petal). Turn the mold upside down and arrange
the shaped LF on the bottom to form a flower pattern. Then use a
small round cookie cutter to cut out a circle in the center of the
flower. Use the same cutter to cut a neat round piece from
another LF and place it in the center of the flower (see Figure 1).
Re-form the flower, rounded side facing down, in the bottom of
the mold.
Line the sides of the mold: square off one end of each LF, leaving
them long enough to extend above the rim of the mold. If mold has
slanted wall, trim the sides slightly wedge-shaped to fit tightly
around the inside of the mold, rounded ends up, rounded sides
outwards. Filling can ooze through cracks between LF.
Mix the rum and water in a small bowl. Brush the LFs with the rum
mixture, starting with the sides of the mold and then brushing the
base.
Put the pieces of chocolate and milk in a bain-marie and set it over
simmering water. Let stand, without stirring, until the chocolate
melts completely. Gradually whisk the softened butter into the
melted chocolate. Remove from heat. Stir in the egg yolks one by
one with a wooden spoon until well blended. Allow to cool.
Beat the egg whites with a whisk or electric mixer until stiff peaks
form, sifting in towards the end the powdered sugar.
Whisk the heavy cream (very cold using cold implements) into a
not too thick whipped cream.
Fold whipped cream and egg whites into chocolate until perfectly
homogeneous.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Beurrer légèrement un moule à charlotte et disposer dans le fond
un rond de papier sulfurisé.
Commencer par le fond du moule: trancher 6 à 8 biscuits à la cuiller
dans l’épaisseur, puis réduire longueur à celle du rayon intérieur
du moule (c.à.d. pour un moule de 15 cm de dia, longueur du
biscuit sera 7.5 cm). Découper chaque moitié en forme de V (ou
pétale de marguerite). Sur le dessous du moule, arranger les
morceaux ainsi découpés en forme de fleur (voir Figure 1). Avec un
petit emporte-pièce, découper un cercle au centre de la fleur.
Avec le même outil découper un cercle dans un autre biscuit et le
placer au centre de la fleur. Placer tout cet arrangement, côté
bombé vers le bas, au fond du moule.
Continuer avec les côtés du moule : enlever la partie arrondie d’un
côté de chaque biscuit, s’assurant qu’ils restent assez longs pour
dépasser le bord du moule. Si le moule n’est pas cylindrique,
découper légèrement les bords des biscuits en biseau afin qu’ils
couvrent étanchement l’intérieur du moule (côté bombé vers
l’extérieur – voir Figure 2).
Mélanger le rhum et l’eau dans un petit bol ; avec un pinceau
saturer les biscuits, commençant avec les côtés, puis travailler le
fond.
Mettre à fondre le chocolat avec le lait dans un bain-marie. Le
laisser fondre entièrement sans remuer. En maintenant la
préparation au bain-marie ajouter peu à peu le beurre en petits
morceaux tout en remuant. Retirer la casserole du feu et ajouter
les jaunes d'œuf l'un après l'autre. Travailler la crème quelques
instants jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et brillante. Laisser
refroidir.
Monter les blancs d'œuf en neige en ajoutant à la fin le sucre glace
en pluie.
Battre la crème liquide (très froide) en chantilly un peu molle.
9.
Pour into the lined charlotte mold, up to the rim. Cover with a
weighted dish; refrigerate until firm, 4 to 5 hours.
10. To serve, invert a platter over the charlotte. Quickly reverse the
two and slide the charlotte mold off; remove paper from top. You
can now decorate with some chocolate shavings or simply
powdered cocoa. Serve the chilled crème anglaise in a sauceboat
on the side.
8.
Crème anglaise
Crème anglaise
Put the milk and vanilla into a heavy-bottomed saucepan and bring to a
boil. Remove from heat. Combine the egg yolks and sugar in a
heatproof bowl and whisk until thick and pale yellow (Fig. 2); the
mixture should form a ribbon when the whisk is lifted from the bowl
(Fig. 3).
Dans une casserole à fond épais, mettre le lait et vanille et ébouillanter.
Retirer du feu. Battre les jaunes d’œufs et sucre dans un bol jusqu'à
obtention d’un mélange épais et jaune-clair : il doit faire le ruban
lorsque le fouet est retiré. (Voir Figure 3 ci-après) .
Gradually whisk in half of the hot milk. Then whisk in the remaining milk
and return the mixture to the saucepan. Cook over low heat, stirring
constantly with a wooden spoon, until the custard is thick enough to
leave a clear trail when a finger is drawn across the back of the spoon
(Fig. 5). Instant thermometer should read 170⁰.
Remove the custard from the heat and strain it into a bowl; let cool,
stirring occasionally to prevent a skin from forming. Chill.
Incorporer les deux préparations à la crème afin d'obtenir un
mélange lisse et parfaitement homogène.
9. Remplir le moule avec la mousse au chocolat résultante en la
tassant légèrement. Couvrir d'une assiette, un poids dessus et
mettre au frigo 4-5 heures.
10. Pour servir retourner le moule sur le plat de service, retirer le fond
de papier sulfurisé. Décorer de copeaux de chocolat ou la
saupoudrer simplement d'un peu de cacao. Servir avec crème
anglaise.
Ajouter lentement la moitié du lait chaud en fouettant, puis le reste du
lait ; remettre le mélange dans la casserole et chauffer sur feu doux,
mélangeant sans cesse ave une cuiller en bois. La crème est prête
lorsqu’elle est suffisamment épaisse pour laisser un tracé net lorsqu’on
passe le doigt sur le dos de la cuiller (Fig. 5). Thermomètre instantané
affiche 75⁰ C.
Enlever du feu et, à l'aide d'une passoire verser le mélange dans un
bol. Laisser refroidir, en remuant de temps à autre pour prévenir la
formation d’une peau. Refroidir.