Études et publications Hôtellerie – Restauration – Tourisme

Études et publications
GFE 17
Hôtellerie – Restauration – Tourisme - Loisirs
1 – DONNEES GENERALES, EVOLUTION
Niveau national
p. 2
Niveau régional
p. 4
2 – L’EMPLOI, LES METIERS
Niveau national
p. 4
Niveau régional
p. 6
3 – CONTRIBUTIONS AUX PRDF : Bretagne, LanguedocRoussillon, Midi-Pyrénées, Haute-Normandie p. 6
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Niveau national
04/03/2008 - Formation, recherche et innovation dans le tourisme
Luc Chatel, secrétaire d'Etat chargé de la Consommation et du Tourisme a confié, fin octobre 2007, à
Jean-Jacques Descamps, ancien ministre, une mission sur l'opportunité de la création d'un pôle
d'excellence du Tourisme en France autour de la formation, de la recherche et de l'innovation. Le
rapport rendu public le 20 février 2008, dresse un bilan négatif de la formation dans le secteur.
Il constate une "non-adéquation chronique entre l’offre et la demande de diplômés, un véritable
cloisonnement des formations et un manque de vision globale par métier et niveau aboutissant à une
insatisfaction plus ou moins grande des partenaires concernés". Il remarque un manque d’analyse des
besoins quantitatifs et qualitatifs du marché et note une très forte hétérogénéité entres les structures
d’enseignement par diplôme. Enfin il observe une très insuffisante concertation entre professionnels et
enseignants sur la prospective en matière de qualifications et sur la réalité du marché de l’emploi.
Dans un communiqué de presse, Luc Chatel propose des pistes qui devraient être explorées
rapidement par le gouvernement : la mise en place d’une veille sur l’évolution des métiers, le
renforcement de la formation permanente, complémentaire de la formation professionnelle initiale pour
améliorer l’adéquation entre l’offre et la demande, une meilleure interaction entre les différents
opérateurs privés et publics et une logique de partenariat et de cofinancement en matière de
formation et de recherche et un encouragement de la formation entrepreneuriale des jeunes qui
s’engagent dans le secteur.
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/sircom/rap_tourisme_descamps.pdf
1/3/2007 - Innover, créer, faire rêver : les nouveaux défis de l’hôtellerie-restauration
L’hôtellerie-restauration française reste un secteur solide, qui répond globalement à la demande du
marché, mais une partie de son infrastructure a vieilli. Surtout, les métiers de l’hôtellerie-restauration
ne font plus rêver. Or, à la racine de ces métiers, on trouve la passion, celle des professionnels
comme celle des consommateurs. Le secteur a besoin d’un appel d’air, pour répondre aux nouvelles
attentes de ses clients : une cuisine plus simple, inventive et vivante, des expériences hôtelières
individualisées. Pour tenir tête à la concurrence mondiale, le secteur doit développer une image
moderne et attractive auprès de la clientèle internationale et des jeunes professionnels. Au-delà des
aides déjà mises en place par les pouvoirs publics, ce rapport a pour objectif de faire émerger de
nouvelles méthodes, mais aussi un nouvel état d’esprit au sein de la profession. Trois axes de réforme
sont envisagés : rénover et enrichir le système de formation des professionnels, faciliter le
financement de la création d’entreprises, et mettre en place une véritable communication
ftp://ftp.arftlv.org/portail/general/cas_Rapport_HR_mars_2007.pdf
03/02/2006 - Prospective emploi-formation à l'horizon 2015
La dernière étude de la Direction de l'évaluation et de la prospective de l'Education nationale donne
des résultats par domaine professionnel à l'horizon 2015. Globalement, les besoins en recrutement de
jeunes seront inférieurs au nombre de jeunes sortant du système éducatif malgré les départs massifs
des "baby-boomers". Des tensions peuvent cependant apparaître pour des niveaux élevés de
diplômes et certains secteurs : commerce, santé-action sociale, BTP, services à la personne,
enseignement/formation, hôtellerie-restauration, alimentation, gestion-administration.
ftp://portail.carif.org/ftpcarif/breves/prospectiveEF2015.pdf
01/03/2006 - 20 métiers correspondant aux besoins de l'économie française
Un rapport intitulé "Immigration sélective et besoins de l’économie française" réalisé par le ministère
de l’Économie, des Finances et de l’industrie (Minefi) a été récemment remis au gouvernement. Les
auteurs identifient notamment les secteurs pour lesquels la main-d’œuvre immigrée pourrait venir
compléter l’apport des travailleurs locaux chez lesquels les problèmes de recrutement se font sentir
20 métiers sont retenus :
ouvriers qualifiés des travaux publics ; employés et techniciens des assurances ; employés de
services divers ; ouvriers non qualifiés du bois ; cuisiniers ; ouvriers qualifiés du gros œuvre du
bâtiment ; techniciens du bâtiment et des travaux publics ; employés et agents de maîtrise de
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l’hôtellerie ; infirmiers, sages-femmes ; techniciens et agents de maîtrise de l’électronique ; ouvriers
qualifiés travaillant par formatage de métal ; techniciens et agents de maîtrise des industries
mécaniques ; représentants ; ouvriers qualifiés travaillant par enlèvement de métal ; ouvriers qualifiés
des industries de process ; bouchers, charcutiers, boulangers ; ouvriers qualifiés de l’électricité et de
l’électronique ; conducteurs d’engin de traction et de levage ; maîtrises des magasins et intermédiaires
du commerce ; ouvriers qualifiés de la mécanique.
A moyen terme (environ 10 ans), les créations toucheraient aussi bien des métiers peu qualifiés que
des métiers très qualifiés.
- services aux particuliers (+ 416 000 emplois sur 10 ans),
- transport et le tourisme (+ 225 000 emplois),
- commerce (+ 196 000 emplois dont 135 000 peu qualifiés)
- BTP (+ 116 000 emplois) seraient les principaux créateurs d’emplois peu qualifiés, alors que les
métiers de la santé (+ 304 000 emplois dont plus de la moitié qualifiés), l’informatique (+ 149 000
emplois) et la gestion (+ 197 000 emplois dont au moins 131 000 qualifiés) seraient créateurs nets
d’emplois qualifiés.
A l'inverse, d’autres secteurs seraient des destructeurs nets d’emplois :
- l’agriculture (-116 000 emplois sur 10 ans),
- les industries légères (- 42 000 emplois),
- les industries mécaniques (- 35 000 emplois)
- le secteur de l’électricité et de l’électronique (-31 000 emplois).
Télécharger le rapport : http://www.ladocumentationfrancaise.fr/rapportspublics/064000160/index.shtml
Besoins de main d'oeuvre 2008
L'Unédic a présenté sa septième enquête sur les besoins en main-d'oeuvre (BMO). D'après les
intentions d'embauche exprimées par les chefs d'entreprise, l'année 2008 s'annonce bonne. Mais il
existe un différentiel important entre intentions d'embauche et créations d'emploi qui s'explique
notamment par la démographie (800 000 départs à la retraite) et donc un grand nombre de
remplacements.
En Poitou-Charentes, parmi les professions les plus recherchées, figurent plusieurs métiers du
tertiaire (employés de l'hôtellerie-restauration, agents d'entretien, caissiers, employés de libre-service,
animateurs socioculturels, cuisiniers…) pour lesquels les postes à vocation saisonnière représentent
une part significative des projets. Les professionnels de l'action sanitaire et sociale (employés de
maison, assistantes maternelles, aides à domicile, aides-soignants…) rassemblent un nombre élevé
d'intentions d'embauche. Les difficultés de recrutement demeurent élevées pour la plupart de ces
profils. C'est également le cas en ce qui concerne plusieurs métiers de la construction (maçons
qualifiés...) et des transports (conducteurs routiers...). Enfin, les besoins en main-d'oeuvre portent sur
les professionnels des services aux entreprises (agents d'entretien, agents et hôtesses d'accueil,
secrétaires, assistantes…) et de la vente (employés de libre-service, représentants, vendeurs en
équipement du foyer…).
Consulter l’enquête BMO en Poitou-Charentes :
ftp://ftp.arftlv.org/portail/Actualites/BMO2008_PoitouCharentes.pdf
31/05/2006 - Le parcours scolaire influencé par l'activité de la région
Le Céreq vient de publier une étude qui permet de mieux saisir les enjeux des politiques éducatives
au niveau local et le besoin de prendre en compte la diversité des territoires dans l’analyse des
relations entre emploi et formation. L’auteur distingue six types de territoires qui vont des zones qui se
caractérisent par la prédominance d’activités de service et un haut niveau de qualification de la
population à des zones de type rural et agricole où la main d’œuvre est peu qualifiée. A ces zones
correspondent une configuration particulière du système de formation. Les jeunes issus des zones
rurales et agricoles ont moins de chance de faire des études supérieures et sont moins mobiles. A
l'inverse, dans les "zones tertiaires urbaines" caractérisées par la prédominance d'activités de service
et un haut niveau de qualification de la population active, les études longues sont la règle et les
jeunes s'engagent peu dans les filières professionnelles.
http://www.cereq.fr/pdf/b228.pdf
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19/01/2007 - Les Métiers en 2015
Le rapport "Les Métiers en 2015"est résultat des travaux engagés par le Centre d’analyse stratégique
et la Direction de l’Animation de la Recherche et des Statistiques (DARES) du Ministère de l’Emploi et
de la Cohésion Sociale dans le cadre du groupe « Prospective des Métiers et Qualifications ».
Le rapport examine en détail une vingtaine de domaines professionnels sous l’angle de la demande
de travail (combien de personnes vont partir en retraite dans ces métiers ? comment va évoluer
l’emploi dans les secteurs concernés ?), mais aussi de l’offre de travail (quel est le profil des
personnes qui sont actuellement dans ces métiers ?). Il fait en particulier un zoom sur les métiers de
l’aide et des soins aux personnes fragiles, et explicite les enjeux économiques et sociaux du
développement et de la professionnalisation de ces emplois.
Le rapport s’efforce de faire la synthèse de toutes ces réflexions catégorielles pour en tirer des
enseignements sur la configuration du marché du travail en 2015 :
- Quels emplois vont se développer le plus ?
- Quels métiers vont recruter le plus (certains métiers tels que les enseignants du secondaire vont
recruter beaucoup, sans voir leurs effectifs augmenter) ?
- Dans quels métiers des tensions risquent-elles d’apparaître ?
- Et comment peut-on parvenir à réduire ces tensions ?
- Quels peuvent être les rôles respectifs des pouvoirs publics, des branches et les acteurs territoriaux
pour y parvenir et quels outils les uns et les autres peuvent-ils mettre en oeuvre ?
http://www.strategie.gouv.fr/IMG/pdf/rapport_metiers_2015.pdf
24/04/2008 - Tensions sur le marché du travail
La Darès et l'ANPE ont publié leur étude trimestrielle sur les tensions du marché du travail pour
le troisième trimestre 2007. L’indicateur de tensions sur le marché du travail est en léger repli (-0,8 %)
bien que les offres d’emploi enregistrées à l’ANPE continuent de s’accroître : +1,9 %. L’indicateur de
tensions sur le marché du travail diminue ce trimestre dans les domaines industriels. Il se stabilise en
revanche dans le domaine du BTP, après avoir diminué depuis le 4ème trimestre 2005, et poursuit sa
hausse dans le tertiaire. Dans les domaines industriels, l’indicateur de tensions diminue dans les
"Industries de process" et les "Matériaux souples, bois, industries graphiques" et la "Mécanique et
travail des métaux". En revanche, il progresse dans l’"Électricité électronique", où le ratio était déjà
élevé, et pour les "Ingénieurs et cadres de l’industrie", où le niveau de tensions reste cependant
encore assez faible. Dans le secteur tertiaire, l’indicateur de tensions progresse principalement dans
les domaines professionnels où le ratio était plutôt faible : les métiers de la "Communication, de
l’information, art et spectacle", des "Études et recherche" et du "Commerce". Il progresse également
dans l’ "Informatique", domaine professionnel où les tensions étaient déjà importantes. Ainsi, ce
trimestre, les tensions ont tendance à s’homogénéiser entre les différents domaines professionnels.
http://www.travail-solidarite.gouv.fr/IMG/pdf/2008.02-06.2_int.pdf
Niveau régional
17/03/2006 - Poitou-Charentes : un tissu productif régional diversifié et peu concentré
L'Insee publie un numéro de Décimal sur le tissu productif de la région. C'est à l'échelle des zones
d'emploi que les activités sont le plus spécialisées, rendant fragile l'équilibre économique par exemple
face à la conjoncture internationale.
http://www.insee.fr/fr/insee_regions/poitou-charentes/rfc/docs/dec2006263.pdf
30/9/2007 - Le littoral de Charente-Maritime attractif : 9900 emplois liés au tourisme
Le littoral de Charente-Maritime est premier pour sa fréquentation touristique, comparé aux autres
littoraux bordant l’Atlantique. La clientèle étrangère y est proportionnellement moins présente. Son
offre d’hébergement touristique est plutôt de gamme intermédiaire. Les touristes y séjournant
génèrent 9 900 emplois salariés en 2003.
http://www.insee.fr/fr/insee_regions/poitou-charentes/rfc/docs/dec2007274.pdf
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Niveau national
09/01/2008 - Les métiers du tourisme : approche nationale
Le Céreq présente les résultats d’une étude réalisée en 2005 à la demande du ministère délégué au
Tourisme et du ministère de l’Éducation nationale sur les métiers du tourisme. Au sommaire :
- les emplois et les métiers du tourisme : le champ du tourisme, les métiers du tourisme, les
emplois dans le champ et les métiers du tourisme- L’offre de formation et de certifications
dans le champ du tourisme- Les branches professionnelles et les métiers du tourisme :
hôtellerie-restauration, agences de voyage, organismes de tourisme, guides touristiques,
espaces de loisirs, d’attractions et culturels.
http://www.cereq.fr/pdf/Net-Doc-23.pdf
Ce document se complète d’un second : Les métiers du tourisme, approche régionale (Bretagne,
Alsace, PACA), publié en juillet 2006 : http://www.cereq.fr/pdf/Net-Doc-24.pdf
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
Ce dossier présente le secteur de l'hôtellerie-restauration en France, l'évolution des métiers, les
conditions d'exercice et de travail ainsi que les parcours de formation, les diplômes et certifications. Il
propose également un carnet d'adresses et une bibliographie pour en savoir plus.
ARTICLE : L'ENSEIGNEMENT TECHNIQUE, 216, 4ème trimestre 2007, pp. I-XVI
Douze ans de vie active et quelles carrières ? Approche compréhensive des parcours
professionnels dans quatre familles d'emploi
Cet ouvrage traite des changements et évolutions qui interviennent après les premières années
passées sur le marché du travail. Ceci implique d'identifier des enjeux qui paraissent importants à un
moment donné, les conditions favorables à leur apparition et les stades de la vie professionnelle où
ces enjeux émergent.
Pour ce faire, les auteurs ont choisi quatre familles d'emploi : hôtellerie restauration, commerce,
cadres de la GRH et les professions artistiques et culturelles.
OUVRAGE : RELIEF, 21, juillet 2007, 223 p.
Réf. : L3600 - EES 5
Les emplois à "bas salaire" et les salariés à l'épreuve de la flexibilité
Population à prédominance féminine, peu diplômée, souvent d'origine étrangère, les femmes de
chambre accèdent généralement à leur emploi sur la durée, parfois heure par heure, et doivent se
confronter à des conditions de travail difficiles. Avec le temps, certaines se trouvent enfermées dans
une spirale qui lie faible rémunération et emploi précaire, et les fait entrer dans la catégorie des
"travailleurs à bas salaire". L'analyse de leurs trajectoires met en lumière les enjeux d'une question
aujourd'hui au coeur des préoccupations de la Communauté européenne : la sécurisation des
parcours professionnels des personnes les plus vulnérables. La similarité du destin des femmes de
chambre en France, au Danemark et au Royaume-Uni, dans des contextes socio-économiques et
institutionnels différents, tend à montrer qu'en la matière, l'échange de « bonnes pratiques »
d'employeurs ne doit pas être négligé au profit de l'adoption d'un "modèle national".
DOCUMENT NUMERIQUE : BREF, 237, Janvier 2007, 4 p.
http://portail.cereq.fr/masc25//integration/cereq/faq/bref2.html
Les métiers et formations du tourisme : Logiques des branches professionnelles et
perspectives régionales
Historiquement, la politique publique en faveur du tourisme est née de la volonté de promouvoir la
France et ses territoires comme destination de voyages. Mais face à une clientèle de plus en plus
exigeante et courtisée,les attentes en termes de qualité se sont accrues et, ce faisant, la formation est
devenue un enjeu prépondérant du développement économique du tourisme. L offre de formation,
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initiale et continue, existe. Elle est même abondante et variée, mais manque de cohérence et de
lisibilité, à l image d un champ d activités éclaté. Le tourisme englobe en effet plus de trente branches
professionnelles, qui intègrent inégalement la dimension touristique de leurs métiers dans leur
politique de formation. Par ailleurs, le développement du tourisme s appuie sur des politiques
régionales qui restent centrées sur une logique marketing de promotion des territoires, au détriment
des questions de ressources humaines. (résumé de la revue).
ARTICLE : CEREQ BREF, 233, septembre 2006, pp.1-4
http://www.cereq.fr/pdf/b233.pdf
De la spécialité de formation au métier : cas du bâtiment, de l'hôtellerie-restaurationalimentation et du commerce
L'accès des jeunes à un métier ne dépend pas que de la formation initiale : interviennent également
les attributs socio-démographiques, la région de travail, l'expérience antérieure et la formation
continue. Toutefois, les jeunes sans formation directement liée au métier sont plus exposés aux
contrats courts. Pour analyser cette situation, l'article s'est basé sur des champs professionnels
comportant une correspondance entre spécialité de formation et métier (hôtellerie-restaurationalimentation, bâtiment, commerce).
ECONOMIE ET STATISTIQUE, 388-389, juin 2006, pp. 145-169
http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ES388-389H.pdf
Niveau régional
50 métiers qui recrutent en alternance
Le Medef Poitou-Charentes publie un guide des 50 métiers qui recrutent en alternance. En s'appuyant
sur plusieurs études traitant de la pénurie de main d'oeuvre, le Medef Poitou-Charentes a sélectionné
50 métiers porteurs et accessibles par les filières en alternance. Chaque page du guide propose de
découvrir un métier à travers l'interview d'un salarié en poste, un descriptif de la fonction et le parcours
de formation permettant d'y accéder : détail des parcours de formation en région, les activités, qualités
et compétences requises ainsi que les perspectives et évolution. Agent touristique : p. 8 ; Directeur de
restaurant : p. 35 ; Hôtesse d’accueil : p. 39 ; Serveur : p. 55 ; Réceptionniste : p. 53. ; Maître d’hôtel :
p. 45.
ARTICLE : CENTRE PRESSE, 95, 22 avril 2008, 71 p.
Réf. : 6563
08/04/2008 - Tendances régionales Poitou-Charentes
La Banque de France a publié en mars 2008 les résultats de son enquête sur l’industrie et les services
marchands en Poitou-Charentes. Cette enquête de conjoncture a été effectuée par les succursales de
la Banque de France de la région Poitou-Charentes auprès d’entreprises réalisant plus de 750 000
euros de chiffre d’affaires, dont le siège est installé dans la région, ainsi que de grands
établissements, appartenant à tous les secteurs de l’économie régionale.
[…] Dans les services marchands, après une légère contraction en janvier, l’activité renoue avec des
indicateurs en hausse. La demande se conforte et le renforcement des effectifs se confirme.
http://www.banque-france.fr/fr/stat_conjoncture/conjonc/p-charen.htm
Du terrain à la terrasse
Ce document présente le secteur du tourisme, de la restauration et de l'hôtellerie : le lieux d'emploi, la
typologie des professionnels, les parcours de formation, les entreprises et des témoignages.
ARTICLE : LES CARNETS METIERS, ARFTLV, 2007
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CONTRIBUTIONS AUX PRDF : Bretagne, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées,
Haute-Normandie
1/12/2006 – Animation socioculturelle et sportif – Cahier sectoriel
Ce cahier sectoriel apporte une connaissance du secteur en Bretagne en ce qui concerne :
- les aspects économiques,
- l’emploi,
- le marché du travail
- la formation.
Ce document rassemble les informations quantitatives et qualitatives disponibles, les analyse, les met
en relation et dégage les tendances et les problématiques.
DOCUMENT NUMERIQUE : GREF Bretagne, Mission OREF, 38 p. Décembre 2006
http://www.grefbretagne.com/Public/rubriques_publiques/analyser_la_relation/secteurs_dactivite/animation_sociocult
u/view
1/1/2007 – Diagnostic sectoriel de l’Oref – Hôtels restaurants en Languedoc-Roussillon
En Languedoc-Roussillon, les jeunes et les femmes occupent une place importante dans ce secteur
où les exigences de formation conditionnent de plus en plus l’accès aux qualifications de base. En
revanche, la multiplicité des expériences reste le parcours type pour occuper les métiers de maîtrise
et de direction. Les conditions d’emploi de ce secteur saisonnier sont encore souvent précaires et se
caractérisent par un fort recours au temps partiel et aux contrats de courte durée.
Les métiers liés au service de restaurant et à la cuisine sont les plus représentés et concernent
principalement les catégories employé ou ouvrier. Si le renforcement de l’évolution du secteur vers le
marché touristique se précise, il est probable que le secteur connaisse une montée en gamme de ses
prestations. Ce mouvement confirmerait l’élévation du niveau de formation des cuisiniers, et de
certains métiers de l’hébergement, en même temps que l’élargissement des compétences, en langue
étrangère notamment, dans les métiers de l’accueil et du service en salle.
http://www.seformerenlanguedocroussillon.fr/uploads/Document/WEB_CHEMIN_5067_1174983559.p
df
1/4/2006 – GFE 17 - Contribution au PRDF (Midi-Pyrénées) par GFE
[…] « La mise en place des 35 heures est l’évènement qui a le plus fortement marqué ce GFE ces
dernières années. Cette loi a permis à une grande partie de la population française de disposer de
plus de temps à consacrer à ses loisirs et a ainsi généré une croissance significative de l’activité des
principaux secteurs concernés par ce groupe professionnel. Cependant, du point de vue de
l’organisation des entreprises, cela a nécessité des ajustements »[…]
http://www.cariforef-mp.asso.fr/files/orefm/prdf_gfe/gfe17.pdf
2005 - Le GFE « Hotellerie-Restauration-Tourisme-Sports-Animation » en Haute-Normandie
Cette étude a consisté à analyser la relation emploi formation et à tenter de répondre à un certain
nombre de questions telles que : Quelles sont les évolutions des métiers et des compétences ?
Existe-t-il des problèmes de vieillissement des actifs ? Dans quels métiers distingue t-on des difficultés
de recrutement ? etc.
http://www.crefor.asso.fr/crefor2003/5/gfe17SyntheseProspective.pdf
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