ST-REMY-SUR-LIDOIRE (24), Ecole Elémentaire

Le Petit St Rémois
La cuisine, parimoine et savoir-faire du Périgord
Avril 2012
S OMMAIRE :
Page 1 :
So r t i e à P é r ig u e u x : l e
m u s é e g a llo - r o m a in
Page 2 :
D é g u s t a t io n à St R é m y
s ur L id o ir e . Q ue c 'e s t b o n
la n o ur r it u r e P é r ig o u r d in e !
Page 3 :
L a f e r m e d e s Cha n t o ux .
S ortie à Périgeux
Nous som mes allés à la gare de Montpon
pour prendre le train jusqu’à Périgueux. A la gare,
l’instituteur nous a donné un plan de ville et il fallait
trouver le musée gallo-romain. Une fois arrivés,
nous avons posé nos affaires dans des casiers et
nous som mes m ontés à l’étage avec le guide pour
regarder la maquette représentant Vesunna à
l’époque gallo-romaine. Nous avons ensuite
regardé un petit film sur la construction de la
Domus. Puis nous nous som mes séparés en deux
groupes, un qui faisait une recherche internet et
archéologique et l’autre qui recherchait sur les
ruines de la Domus la cuisine et les objets
correspondants. Puis, après un pique-nique dans le
jardin des arènes, nous sommes rentrés à l’école.
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Le Musée Vesunna
L e v in : le s a ng d e la t e r r e .
L e m o ulin : un p a t r im o ine
o u b lié .
Ce musée a été construit sur une grande
domus (maison de ville) .Cette ville s'appelait
Vesunna, citée des Pétrucores parce que les
habitants vénéraient une déesse qui s'appelait
Vésunna. Ils adoraient cette déesse pour leur
protection parce que sinon ils pensaient qu’ils
allaient l’énerver. Avant qu'il y ait la ville de
Vesunna, non loin de là, il y avait les gaulois qui
étaient dans leur oppidum sur une colline. Les
gaulois eux, vivaient comme d'habitude m ême
après la guerre perdue en l'an 51 avant J.C.. Mais
l’empereur Auguste, au premier siècle après J.C,
leur a dit qu’il les ferait citoy ens s'ils vivaient
comm e des rom ains et l’em pereur a aussi dit qu’ils
pouvaient garder leur nom de Pétrucores .Et les
gaulois ont accepté. Et c'est com me ça que la ville
gallo-romaine est née.
Ustensiles et nourritures
A Vesunna (Vésonne), il y a le
«musée Vesunna» qui a été construit sur
une ancienne maison gallo-romaine qui a
été entièrement fouillée. La classe de St
Rémy sur Lidoire est allée voir la cuisine
de cette maison, les gallo-romains avaient
déjà pas mal d’ustensiles. Ils en avaient
beaucoup que nous utilisons encore
maintenant comme les couverts (cuillères,
couteaux). Il y avait bien sûr des
assiettes, des bols et des sortes de vases
(amphores et cruches). Il y avait aussi les
marmites tripodes pour cuire les aliments
et des mortiers pour faire le «Moretum».
Ils avaient comme nourriture:du gibier
(sangliers,
cerfs,
lièvres),
poules,
cochons, moutons, bœufs. Ils se
nourrissaient aussi de fruits de mer et de
poissons. De légumes (carottes, salade,
choux) et de fruits (raisin, pommes,
poires,...). Par contre ils ne mangeaient
pas de pomme de terre, tomate, ni maïs
parce que ces légumes étaient inconnus en
Europe.
Les ce2 cuisinent
Les élèves de St Rémy sur
Lidoire ont fait de la cuisine et la recette
s’appelle la recette du moretum. Pour
cette recette on a besoin, d’un mortier
pour écraser une petite cuillère d’ail, deux
feuilles de céleri, cinq graines de coriandre
et un morceau de fromage de chèvre ou de
brebis. Après on rajoute en remuant une
petite cuillère de vinaigre, une petite
cuillère de garum, une petite cuillère
d’huile d’olive. Pour le déguster, il faut
étaler le moretum sur du pain.
On peut également faire une
recette sucrée de moretum. Dans ce cas, il
faut remplacer la cuillère d’ail par 2
feuilles de menthe et on rajoute une
cuillère de miel.
Le vin chez les Gaulois
Les pièces de la domus
Dans la domus (maison galloromaine) il y a une cuisine et une salle à
manger. La cuisine est plus petite que la
salle à manger et elle n’était pas décorée
car les esclaves travaillaient dans la
coquina (la cuisine). Il n'y a que la salle
à manger qui était décorée et surtout elle
était luxueuse. La salle à manger
s'appelait le triclinium et permettait de
manger allongé sur des banquettes les
jours de réception. Le reste du temps on
mangeait assis à table.
Avant les gaulois ne buvaient pas de vin, ils
buvaient de la Cervoise. Quand les gaulois se sont
fait conquérir par les Romains en 51 avant J.C, les
gaulois ont com mencé à boire du vin comm e les
romains. Le vin venait d’ailleurs et les rom ains
allaient le chercher pour le donner au gaulois. Pour
avoir leur propre vin, les gaulois ont comm encé à
cultiver le raisin.
C’est grâce à la conquête des romains que
la Dordogne est une région viticole.
Les aqueducs Romains
Les aqueducs anciens utilisaient la
sim ple force de la gravitation pour achem iner
l'eau: il suffisait de donner un léger dénivelé aux
conduites pour que l'eau coule vers sa destination
(pour les Gallo-Romains directement au
Thermes). L'inconvénient était que, pour passer
une colline, il fallait soit la contourner, soit creuser
un tunnel; de m ême, pour passer une vallée, il
fallait construire un pont ou utiliser un siphon.
L’aqueduc, élevé par les Gallo-Romains
pour alim enter les thermes de Vésone parcourut
Boulazac sur 4920m ; il partait de la fontaine de
Grandfont à Saint Laurent Sur Manoire et
franchissait le vallon de La Brégère sur des
arcades aujourd’hui démolies.
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DEGUSTATION A SAINT REMY SUR LIDOIRE
Que c'est bon la nourriture périgourdine!
Un e j o u r n é e d a n s l e s b o i s
Le 16/09/2011 après-midi, la classe de CE2-CM1-CM2, le maître et Claudine,
notre cantinière, sont allés faire une cueillette de champignons dans le bois de M. Crevet.
qui se trouve dans la Commune de St Rémy.
Ils y sont allés à pied.Ils ont cueilli des cèpes, des oronges, de la tête de nègre, des cèpes de
Bordeaux, des «trimouilles», des coulemelles.
On reconnaît un bon cèpe en coupant un peu le chapeau du cèpe et si c’est blanc, le
champignon est bon. Si dedans c’est jaune clair, ce n’est pas bon.
La différence entre un cèpe de Bordeaux et une «trimouille»: le cèpe a un gros pied
trapu alors que la «trimouille» a un pied plus long et plus fin, le cèpe a un chapeau marron
foncé et la «trimouille» a un chapeau marron clair. Le cèpe est meilleur à manger que la
«trimouille».
Les fromages périgourdins
Le lundi 12 mars 2012, à la cantine de St Rémy sur Lidoire, les élèves ont goûté
un fromage, la trappe Echourgnac qui est créé à l’abbaye Notre Dame de Bonne Espérance
d’Echourgnac depuis 1923 par une trentaine de sœurs (moniales). Ces sœurs fabriquent aussi
de la pâte de fruits et de la confiture. Il existe 2 sortes de trappe Echourgnac. Pour les deux
fromages, ils ont la même pâte. C’est une pâte non cuite, crémeuse et fondante d’une grande
tenue: un affiné aux noix et l’autre affiné traditionnellement. Le fromage traditionnel a un
goût doux et légèrement boisé et le fromage à la noix a un goût fin de noix fraîches. La
trappe aux noix reste le plus longtemps en bouche. Et l’autre reste moins longtemps. La
croûte traditionnelle est jaune et celle aux noix est brune. Une grande partie des élèves a
préféré l'affinage traditionnel.
Le fromage à la noix, a un cousin qui s’appelle le Timanoix. Il est fabriqué en
Bretagne dans l’abbaye de Timadeuc.
L e b o n r e p a s de l ' é c o l e de S t R é my !
Le mardi 27 mars 2012, nous som mes allés visiter le restaurant « Tendances Périgord» à St Rémy sur
Lidoire. Nous avons été accueilli par le propriétaire Xavier. Il a déjà travaillé dans un restaurant étoilé. Xavier
cuisine tout seul m ais en ce mom ent il a une apprentie. Dans sa cuisine, il y a un piano à 4 feux, une planche,
une batterie (ce sont les casseroles), un four, une friteuse, un micro-onde très peu utilisé et deux frigos. Il
travaille avec un maximum de produits frais en essay ant de faire appel aux producteurs locaux. Nous avons
également fait la connaissance de Céline, la serveuse, qui nous a expliqué son rôle: accueillir le client, prendre
sa commande, servir, desservir et donner l’addition. Pour retenir ce que les clients commandent, elle écrit sur un
carnet avec le num éro de la table et donne le premier feuillet à Xavier en cuisine. A l’intérieur du restaurant, il
y a deux salles, une grande et une petite et c’est très éclairé. Les m urs sont blancs avec des rideaux rouges
orangés aux fenêtres et des tableaux qui sont accrochés aux m urs. C’est très accueillant et on s 'y sent bien. Tout
le monde peut y aller!
Nous nous somm es installés dans la grande salle et nous avons commencé le déjeuner par une soupe, du
tourin du Périgord d’autrefois. Le plat principal était de l’anchaud du Périgord accom pagné de ses haricots à
l’huile de noix. L’anchaud est une viande de porc cuite dans la graisse très lentement. Xavier nous a dit qu’il avait
commencé la cuisson depuis 6h du matin. Enfin, en dessert, nous avons mangé un gâteau m oelleux aux noix
avec un m orceau de caram el. C’était un très bon repas!
RECETTE DU TOURIN BLANCHI DU PERIGORD D'AUTREFOIS
Pour 4 personnes- facile ; Préparation 15 minutes ; Cuisson 15 minutes;
2 litres d’eau ; 300g de tranches très fine de pain ; 2 œufs ; 10 cl de vinaigre de vin ; 1 cuillérée à soupe de
farine ; 2 cuillérées a soupe de «gras» ; 2 gousses d’ail ; 2 feuilles d’oseille (facultatif) ; Sel, poivre
Mettez l’eau à chauffer dans un grand faitout. Cassez les œufs. Réservez les blancs dans un bol. Versez les
jaunes et le vinaigre de vin dans le faitout. Fouettez pour bien diluer. Salez, poivrez. Baissez le feu. Dans un autre
bol, mouillez la farine avec 10 cl d’eau et réservez. Posez une poêle sur un feu avec les cuillérées de gras et
faites-y revenir les gousses d’ail pelées et coupées en morceaux. Ajoutez ensuite les feuilles d’oseille hachée.
Rem uez avec une spatule. Baissez le feu et veillez à ce que les trois ingrédients se mélangent jusqu’à l’obtention
d’une couleur uniforme. Versez dans la poêle la farine mouillée pour stabiliser votre préparation. Remontez la
tem pérature en rem uant l’ensem ble avec la spatule. Versez la préparation dans le faitout, réglez la température
entre 80 et 90°C. légèrem ent bouillonnant. Goûter pour saler et poivrer si nécessaire. Laisser cuire 15 m inutes.
Rem ontez la température du faitout à gros bouillon pour y verser les blancs d’œuf. Fouettez pour obtenir l’aspect
blanchi du tourin; le blanc d’œuf coagule « trem pez le bouillon» en versant la soupe sur le pain taillé en tranches
et déposé dans une soupière.
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LA FERME DES CHANTOUX
La bonne nourriture de chez Benoît
Le lundi 12 mars 2012, les élèves de
l'école de Saint Rémy sur Lidoire sont allés à
la ferme de M. Benoît et Mme Valérie
Escurpeyrat. C'est la ferme des Chantoux à
Saint Sauveur Lalande en Dordogne.
On a pris le bus pour y aller. Les
propriétaires M. Benoît et Mme Valérie
ESCURPEYRAT nous ont accueillis. Nous
sommes allés voir les canards. On les a
gavés. On est allés voir les vaches, et leur
veau. Nous sommes allés voir la fosse des
eaux usées puis on a vu les pigeons de
Benoît. Et il nous a montré les machines
pour vider les fosses. Après on a mangé du
foie gras et des beignets maison.
L'écologie, on y pense !
Benoît récupère l’eau du maïs qu’il fait
gonfler. Il prend l’eau pour nettoyer les cages
des canards après l’eau sort des cages elles
passent dans un tuyau qui va dans la fosse
des eaux usées. Benoît prend la machine pour
la vider après il met ce qu’il y a dedans pour
l’épandre dans ses prés, ça fait de l’engrais.
Vache à viande et Vente à la ferme
Ils sont
Benoît !
bons les
animaux de
Les vaches à viande sont les blondes
d’Aquitaine et les Limousines. Les blondes
d'Aquitaine sont blanches et les Limousines
sont plutôt marron. Le fermier paye pour
emmener les vaches à l'abattoir et les faire
abattre. Il y a une vache qui se garde plus
longtemps que l'autre, c'est la blonde
d'Aquitaine. Les vaches que nous avons vues
avaient des veaux. Pour protéger ses petits,
elles les cachent derrière elles. Et après on a
dû s'en aller car les vaches n’arrêtaient pas de
meugler. Elles étaient tellement bruyantes
Les vaches
limousines à
l'étable.
D'où viennent les canards ?
La salle de gavage.
qu’on ne s’entendait plus. Le propriétaire de
la ferme, Benoît, emmène ses vaches à
l’abattoir pour les tuer. Avant on pouvait les
abattre soi-même et maintenant on ne peut
plus car c’est la loi. Il paye l’abattoir pour
tuer les bêtes, et après l’abattoir lui rend les
morceaux de vaches découpés, et il les vend
dans sa ferme lui-même. Comme ça les
produits sont plus frais et moins cher au lieu
que les abattoirs les vendent à des
intermédiaires qui les vendent à d’autres
intermédiaires avant que ça arrive dans un
magasin ou dans une boucherie. Le fermier
fait ainsi plus de bénéfices et le client paye
moins.
Il existe plusieurs races de canards utilisées.
Benoît, le propriétaire, de la ferme
n’élève pas ses canards. C’est son voisin qui
élève ses canards et après il les lui donne au
bout de 12 ou 13 semaines. Il reçoit les
canards quand ils ont 1 jour. Quand ils sont
petits les canards restent au chaud dans un
endroit chaud, et après quand ils sont grands
ils sont dehors.
Il y a 2 races de canards: le canard de
Barbarie et le canard Mulard. On obtient le
canard Mulard quand on fait accoupler 2 races
de canards différentes: le canard mâle de
Barbarie et une cane commune. Le canard
Mulard ne pourra jamais faire de petits. Après
on élimine la femelle où on l’élève pour en
faire une canette à rôtir et le mâle on le gave
pour récupérer le fois gras. Le canard de
Barbarie attrape plus facilement des maladies.
On appelle aussi le canard de Barbarie le
canard «Dinde». On élève quand même le
canard de Barbarie car il a une viande
satisfaisante et il est plus gros. Le canard
Mulard a un meilleur foie et donc on fait plus
facilement le foie gras avec. Les femelles ne se
font pas gaver. On ne gave que les mâles.
Le canard mulard
et
le canard de barbarie.
Le gavage,
chaude et de la graisse de canard. Il laisse tremper le maïs dans l’eau chaude et la
graisse de canard pendant une nuit. Pour gaver un canard, il pince son bec de chaque
que les mâles !
côté avec sa main. Ensuite il met dans son bec un tube puis il appuie sur la machine
Le fermier gave ses canards deux fois pour faire descendre le maïs dans le jabot du canard. On les garde 21 jours et jusqu'à
par jour (jusqu’à 500g par prise à la fin de la 500g par prise à la fin de la période de gavage. Au début, on ne leur donne pas
période de gavage). Il fait gonfler le maïs 500g; on leur donne une petite quantité puis une un peu plus grosse, et ainsi de
suite, on les nourrit de plus en plus .
(nourriture du canard) en y mettant de l’eau
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LE VIN : LE SANG DE LA TERRE .
LE MOULIN : UN PATRIMOINE OUBLIé !
Le moulin que c'est ancien, le vin que c'est bien!
LE MOULIN A VENT
On est allés voir un moulin à vent, il s’ appelle le moulin des P outières à St Méard de
Gurçon. Le moulin est encore en bon état mais il manquait les ailes. C’ est un moulin en pierres, de
type tour. La guivre est une grande poutre qui va dans le toit pour le faire pivoter à 360° (un
tour). Cette poutre va au sol mais n’ est pas fixée pour faire pivoter le toit afin de mettre les ailes
face au vent.La meule sert à écraser le blé pour faire de la farine. Quand il y a du vent les ailes
tournent. C’ est ça qui fait fonctionner le moulin et la meule. La meule tourne sur elle-même, elle est
ronde et on peut ajuster sa hauteur. Mais il ne faut pas quelle soit trop basse sinon la farine brûle.
Mais si elle et trop haute elle ne peut pas broyer. Les meules sont entourées par des saches ou
serches. La meule a aussi des sillons qui lui permettent d'être plus efficace.
A Villefranche de Lonchat il y avait plus de moulins à vent que de moulins à eau; il y avait
33 moulins à vent et 21 moulins à eau. En Dordogne, on comptait 2608 moulins à eau et 102
moulins à vent alors qu’ en Gironde on comptait 985 moulins à eau et 816 moulins à vent. Donc le
canton de Villefranche de Lonchat est plus proche de la répartition des moulins de la Gironde que
celle de la Dordogne.
LA VITIC ULTURE
La classe de St Rémy sur Lidoire est allée à Port St Foy et Ponchapt visiter
l’exploitation viticole «Domaine de Golse» de Jean Marie Bertrand, le 16 mars 2012.
L’exploitation viticole est de 18 hectares. Le viticulteur cultive 2 sortes de raisins, le raisin
rouge et le raisin blanc.
Pour entretenir les vignes, l’hiver, on doit tailler les branches pour qu’il en reste une
seule sur le cep (la latte). Au printemps et en été, on doit faire l’épamprage (c’est
l’élimination des tiges sur le cep), le relevage des nouvelles tiges (à l’aide de fils de fer), et
enfin on doit tailler puis effeuiller si nécessaire. Effeuiller ça veut dire: enlever les feuilles
pour que le raisin ait plus de soleil.
Il y a une meilleure orientation des rangs pour faire le raisin, c’est du Nord au Sud.
C’est pour avoir un meilleur ensoleillement.
LA VINIFICATION
Le vin rouge se fait avec totalité du raisin (jus, pulpe et peau). On fait aussi le vin
blanc et le rosé : on presse le raisin et puis on met le jus de raisin dans la cuve. Le jus se
transforme en vin sous l’effet d’une fermentation. La fermentation c’est le sucre du raisin qui
se transforme en alcool. La fermentation est de 15 jours. Quand le vin est dans la cuve le
vigneron regarde la température pour ne pas que ça soit ni trop froid ni trop chaud, car si la
température n’est pas bonne la fermentation n’est pas bien réussie et le vin n’est pas bon.
Quand la fabrication du vin est terminée, on le met dans quelques barriques pour le
conserver. On utilise les barriques pour que le vin ait le goût du bois. Pour le vin rouge la
conservation est de 5 ans et pour le vin blanc et le rosé la conservation est de 2 ans. Pour
faire le jus de raisin : on presse le raisin puis on le pasteurise. Pasteuriser veut dire chauffer
pour arrêter la fermentation. La quantité de vin fabriqué est de 100 000 litres (1 000
hectolitres) par an soit environ 134 000 bouteilles.
L A M I S E E N BO U T E I L L E D U V I N
Au moment des vendanges, quand on rentre dans le chai, on presse le raisin blanc ou
rouge, on récupère le jus, qu’on met dans les cuves en béton afin d’obtenir le vin rosé ou le
vin blanc. Avant de le mettre en bouteilles on filtre le vin, avec un filtre à terre, puis on met
le vin en bouteille avec un bouchon à l’aide d’une embouteilleuse.
Petit journal du patrimoine réalisé par :
Equipe rédactionnelle: classe de CE2/CM1/CM2
Rédacteur en chef: M. PETYT (enseignant)
Etablissement: Ecole élémentaire publique de St Rémy sur Lidoire.
Académ ie de la Dordogne,
Adresse: Le bourg 24700 St REMY SUR LIDOIRE
Tél.: 05-53-82-49-12
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