Les jus et boissons à l`ananas

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Les jus et boissons à l`ananas
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Jus et boissons à l’ananas
Les jus et boissons à l’ananas
Production semi-industrielle
Caractéristiques des jus et boissons à l’ananas
Ils sont obtenus à partir des ananas pressés. Sa couleur agréable jaune or et son goût en font
une des boissons les plus appréciées d’Afrique de l’Ouest. A partir du fruit pressé, il est
possible de fabriquer plusieurs produits : pur jus de fruits, jus de fruits, nectar de fruits,
boissons aux fruits. La teneur en matières sèches solubles du produit fini varie de 5 à 15 %.
Intérêts et contraintes
Un produit disponible toute l’année
Grâce à la saisonnalité des diverses variétés, l’entreprise peut se procurer des ananas toute
l’année.
Un marché local étroit mais rémunérateur
Le jus d’ananas s’adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle est
réduite, mais prête à payer un prix élevé.
La qualité : un impératif
Le niveau d’exigence de la clientèle est élevé, et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé :
qualité bactériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité
de l’approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes.
Valoriser les sous-produits
La production de jus d’ananas produit de nombreux déchets, plus de la moitié du poids des
fruits traités (55 %). Pour améliorer la rentabilité économique de l’activité, il est souhaitable
de les valoriser. Différentes possibilités s’offrent à l’entreprise : engrais vert, aliments pour
bétail, biogaz, compost, papier, pâtisserie, médecine traditionnelle…
Caractéristiques techniques
Technologie : Équipements souvent importés pour la pasteurisation, le conditionnement
et la filtration. Ils nécessitent une formation pour leur bon fonctionnement et leur
maintenance.
Variété : Cayenne lisse, Pernambuco, Spanish.
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Jus et boissons à l’ananas
Durée de conservation : six à douze mois (selon le conditionnement et la technologie).
Rendement technique : environ 100 kg d’ananas frais sans couronne pour 45 à 50 kg de
jus pur selon les variétés et les équipements.
Besoins en personnel : une à deux personnes qualifiées + quinze à vingt personnes non
qualifiées pour une production de 2 000 l/j (en fonction de l’automatisation des
équipements).
Aspects économiques et commerciaux
Marché potentiel : Marchés local urbain , régional et à l’export.
Niveau de production : 1 500 l/j.
Coût d’investissement : A prévoir pour le matériel 12 à 40 millions de Fcfa pour 2 000 l/j
(selon équipements choisis).
Polyvalence des équipements : Des matériels spécifiques sont à prévoir pour la transformation
des fruits autres que l’ananas (extracteur, raffineuse). Cependant, a l’exception du broyeur,
l’ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication des autres jus de mangue, agrume,
goyave, papaye.
Les règles d’or
1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du
marché pour s’assurer des débouchés de sa production ainsi qu’une étude économique pour
évaluer la rentabilité.
2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle
(quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de
valider votre procédé de fabrication.
3. Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité des produits est un
argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
4. Vérifiez régulièrement la qualité microbiologique des jus. Vérifiez à chaque fabrication le
pH du jus d’ananas. Il doit être inférieur à 4 pour garantir une bonne conservation du jus.
5. De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l’état
des fruits déterminent très fortement la qualité du jus d’ananas.
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Jus et boissons à l’ananas
I.
LE MARCHE
1.
Caractéristiques et potentialités
•
Le jus d’ananas est un des jus de fruits les plus consommés en Afrique. C’est une boisson
consommée pour ses qualités désaltérantes et nutritionnelles (vitamines). Il existe un
marché régional pour ce produit mais il reste pour l’instant peu développé. La Côte
d’Ivoire, le Ghana et le Cameroun exporte quelques milliers d’hectolitres par an.
•
Le coût de production élevé destine le jus d’ananas à une clientèle urbaine à fort pouvoir
d’achat. Le marché peut être développé vers les consommateurs à revenus moyens par la
mise sur marché de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix unitaire
abordable.
•
Les jus de fruits locaux sont généralement commercialisés dans les supermarchés, les bars,
les hôtels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en
petites doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue,
écoles, épiceries.
•
Des débouchés spécifiques en Europe (produits biologiques, marché solidaire) :
l’approche de ces marchés est délicate de par leur niveau d’exigence qualitatif très élevé
(emballage, étiquette, taux de sucre), des contraintes réglementaires et du temps de
prospection.
•
En Europe, la dénomination du produit est fixée par la réglementation de chaque pays. Le
jus d’ananas pur est la base de fabrication de boissons de dénominations commerciales
distinctes. En Afrique la réglementation ne fait de différence alors qu’en Europe on
distingue quatre dénominations différentes selon la composition de la boisson.
Exemple de la réglementation de l’Union Européenne
Pur jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique à partir de fruits, sans
ajout d’eau ni d’additifs.
Jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique. Certains additifs sont
autorisés: acide ascorbique (moins de 300 mg/l) ; acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins
de 15 g/l). L’addition de sucre et d’agent acidifiant ensemble dans le même jus de fruits est
interdite. Pour une quantité de sucre supérieure à 15 g/l, la dénomination est « jus de fruits
sucré ».
Nectar de fruits : mélange de jus ou de purée de fruits, d’eau et de sucre. Les additifs
autorisés sont les mêmes que pour les jus de fruits.
Boisson aux fruits : boisson à base de jus ou de purée de fruits, en proportion variable selon
les réglementations. Ainsi en France, la proportion minimale de jus de fruits est de 12 % du
produit.
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Jus et boissons à l’ananas
2.
Les produits concurrents
La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la
bière est la boisson industrielle la plus consommée.
Les boissons industrielles non alcoolisées ont un succès en raison de leur prix abordable. Ce
sont les produits internationaux (Fanta, Coca Cola), divers sodas ou eaux gazeuses fabriqués
par les industries locales. Toutes ces boissons sont gazeuses, fabriquées pour la plupart à base
d’arômes artificiels (sans apport de fruits) et très sucrées. Leur prix de vente est peu élevé.
Leur circuit de distribution est efficace et régulier. Elles sont présentes sur l’ensemble du
marché, même en zone rurale éloignée.
Les jus de fruits industriels importés ou fabriqués localement à partir de jus concentrés
importés sont également des concurrents. Le plus courant est le jus d’orange, puis le jus
d’ananas. Les fruits des régions tempérées sont également représentés (pomme, pêche).
Conditionnés en canettes, en emballage Tétra Pack ou en sachet en aluminium, en plastique,
ces jus de fruits non gazeux ont un prix de vente nettement plus élevé que les boissons
gazeuses. Cependant, leur prix reste abordable en conditionnement en petites doses de 18 à
25 cl (250 à 400 Fcfa/ unité). Leur circuit de distribution, plus limité (supermarchés, bars,
restaurants, hôtels), touche une clientèle aisée.
Les atouts du jus d’ananas est son authenticité, son origine naturelle, ses qualités
nutritionnelles. Leur succès dépend de la politique commerciale de l’entreprise ainsi que de
l’adaptation aux goût et habitudes des consommateurs.
II.
ASPECTS TECHNIQUES
1.
Principe de fabrication
La base de préparation de la boisson est un mélange de jus de fruits, de sirop de sucre et d’eau,
éventuellement d’agent acidifiant, dont les proportions respectives (formulation) déterminent
la qualité du produit fini. Trois éléments sont à prendre en compte dans la formulation, en
fonction du marché ciblé : le taux de sucre, l’acidité, le rapport sucre/acidité.
1.1 Le taux de sucre, mesuré en degré Brix
Définition : le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble
(principalement du sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produits. Par
exemple, un sirop à 70° Brix représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau. Le
degré Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre.
Pour les boissons aux fruits, le degré Brix varie entre 11 et 15° selon les pays. Il peut atteindre
15° Brix en Afrique pour certaines boissons très sucrées, 13° Brix en Europe du Sud et 11°
Brix en Europe du Nord.
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Exemple de calcul de formule : jus d’ananas à 12° Brix
Pour fabriquer 100 kg de boisson à l’ananas à 12° Brix contenant 60% de jus d’ananas :
1- Mesurer à l’aide d’un réfractomètre la teneur en matière sèche du jus après le pressage.
Généralement, cette teneur varie entre 12 et 14° Brix.
2- Pour des raisons de commodité et d’hygiène, la boisson est généralement fabriquée à partir
de sirop de sucre à 60° Brix, d’eau et de jus mélangés. Les quantités d’ingrédients à utiliser
sont déterminées par le calcul suivant:
Quantité de sucre dans la boisson
=
Quantité de sucre apportée par le sirop de sucre
+
Quantité de sucre apportée par le jus de fruit
Soit 12% de 100 kg = (poids de sirop de sucre * 60%) + (60 kg de jus de fruits * 12%)
Le poids de sirop de sucre à utiliser est dans ce cas de 8 kg La fabrication de 8 kg de sirop de
sucre est réalisée par mélange de 4,8 kg de sucre à 3,2 kg d’eau.
3- La quantité d’eau à ajouter au mélange est ensuite calculée.
Poids de la boisson = poids d’eau + poids de sirop de sucre + poids de jus de fruits
Soit : 100 kg = poids d’eau + 8 kg + 60 kg
Il convient d’ajouter dans cet exemple 32 kg d’eau au mélange de jus de fruits et de sirop de
sucre.
La formulation finale du produit est la suivante :
Ingrédients pour 100 kg de boisson
à 12° Brix
Quantités (kg)
Jus d’ananas
60
Sucre
4,8
Eau
35,2
Remarque importante : En Europe, ce jus d’ananas prend la dénomination de “nectar ” et non
de “ jus de fruit ” en raison de l’ajout d’eau dans la formulation.
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1.2 L’acidité
La fabrication de jus d’ananas, fruit naturellement acide, ne nécessite pas l’addition d’agent
acidifiant (acide citrique, acide ascorbique ou jus de citron).
Définition : le pH est l’unité de mesure de l’acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du pH est
faible, plus le produit est acide. Le jus d’ananas a un pH moyen de 3,5. Pour une bonne
conservation, le pH du jus doit être inférieur à 4.
Echelle de pH
Fruits très acides
Fruits peu acides
4,0
0
2,0
Lime
3,5
Ananas
6,5
14
Datte
Le pH se mesure avec du papier pH, dont la couleur change au contact du produit à tester, ou
avec un crayon pH d’utilisation aisée et peu coûteux (environ 150 FF).
1.3 Le rapport sucre/acide : un facteur déterminant de la saveur du jus
Le rapport sucre/acide est déterminé en fonction des habitudes alimentaires des
consommateurs.
Pour une boisson très acide, une addition de sucre sera nécessaire. A l’inverse, une boisson
peu acide ne doit pas être additionnée d’une quantité de sucre importante. Ce rapport
sucre/acide doit être défini en fonction des variétés de fruits, de leurs caractéristiques à chaque
récolte (taux de sucre, acidité, maturité), des préférences des consommateurs.
2.
La technique de production du nectar à l’ananas
2.1 Diagramme de production
Le diagramme ci-dessous présente en détail un procédé de fabrication de nectar d’ananas
(ajout d’eau dans la formulation du produit) pour une production de 1 500 à 2 000 l/j. Des
variantes de ce schéma sont présentées dans les parties “ alternatives technologiques ”.
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125 kg d’ananas frais
Triage/parage
Déchet 25 kg
100 kg d’ananas frais
Lavage
Broyage
Extraction du jus
Rendement 50 à 60 %
Environ 60 l de jus
Déchets : jus de presse,
gâteau de presse : 40 kg
Voir annexe pour les
valorisations possibles.
Filtration
Stabilisation
50 à 60°C - 5 à 10 mn
5 kg de sucre
35 l d’eau
Préparation de la boisson
Environ 100 l de préparation
Pasteurisation
Pasteurisateur tubulaire : 90°C – 10 à 12 sec
Conditionnement
A chaud : 85°C
100 emballages de 1l
ou 400 emballages de 25cl
ou 1 000 emballages de 10cl
Refroidissement
A température ambiante
Stockage
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•
Triage/parage
Les ananas conservés pour la fabrication doivent avoir un arôme puissant et une saveur acide.
Choisir des ananas fermes, peu mûrs ou juste à maturité. La maturité optimale de l’ananas est
le stade M0 ou M1 : la base de l’ananas est sur le point de changer de couleur. Débarrasser les
ananas de leurs pieds et de leurs couronnes. Éliminer les fruits trop mûrs ou abîmés, sources
d’altération des qualités organoleptiques du jus.
Les couronnes sont rugueuses et blessent facilement les mains. Le port des gants est
obligatoire.
Matériels : bacs, couteaux, brosses.
•
Lavage
Le lavage s’effectue à l’eau potable, afin d’éliminer la terre, les micro-organismes, les traces
de traitement phytosanitaire. Un lavage soigneux est important dans le cas de l’ananas : celuici étant pressé avec sa peau, les risques de contamination sont élevés.
Matériels : tables, bassines, bacs, arrivée d’eau ou rampe de lavage sous pression.
•
Broyage
Broyage des fruits et récupération du produit sur les claies de la vis de presse. Le réglage du
broyeur doit être optimum pour obtenir une purée homogène, grossière mais sans morceaux.
Les paramètres à régler sont la vitesse de rotation, l’écartement des meules, le diamètre des
tamis, etc.
Matériel : couteaux, broyeur à marteaux ou à meules.
•
Extraction du jus
La presse à vis permet de presser les ananas sans les éplucher (gain de temps important).
Attention à la force de pressage : une pression excessive écrase la peau et libère des arômes
indésirables. Un pressurage homogène assure un bon rendement : répartir les ananas broyés en
couches régulières (5 à 7 cm d’épaisseur maximum) sur les claies de la presse.
Matériels : Presse à vis horizontale, Presse à paquet.
•
Filtration
La filtration permet d’éliminer les particules diverses en suspension dans le liquide. Le jus
pulpeux est passé dans le filtre. L’étape de filtration ne doit pas durer plus d’une heure. La
plupart des jus de fruits tropicaux sont très fragiles et fermentent quelques heures. Le jus
prend ensuite un goût de vin qui oblige à jeter tout le lot contaminé. Pour éviter ce genre de
problème, il faut rapidement pasteuriser les jus après le pressurage.
Matériels : Cuve de clarification munie d’un filtre à plaque avec pompe électrique, filtre à
poche.
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•
Stabilisation
En transformation semi-industrielle, les opérations de transformation sont parfois longues et il
est souvent nécessaire de stabiliser le jus d’ananas pour éviter les problèmes de fermentation
et de dégradation. Un traitement thermique léger permet de détruire les micro-organismes et
les enzymes responsables de la dénaturation de la qualité.
Pour stabiliser le jus, on le chauffe à 50 ou 60°C durant 5 à 10 mn. Il est ensuite conditionné
dans des fûts plastiques de 50 à 100 l étanches. Le jus ainsi traité et conditionné se conservent
12 h maximum.
Précautions
Le remplissage doit être réalisé à chaud lorsque le jus est encore à 50-60°C pour pasteuriser le
fût lui même. Le fût doit être rempli à ras bord. Le couvercle doit être placé dès la fin du
remplissage.
Après utilisation nettoyer soigneusement les fûts au détergent puis rincer abondamment.
Matériels : marmites, cuves, fûts plastiques de 50 à 100 l.
•
Préparation de la boisson
Mélanger le jus, l’eau et le sucre dans les proportions établies par la formulation. Voir
paragraphe II 2. Dans l’exemple d’un jus à 12°Brix et une boisson contenant 60% de jus,
la formulation est : 60 l de jus + 5 kg de sucre + 35 kg d’eau.
Préparer préalablement un sirop de sucre à 60°Brix en mélangeant le sucre (environ 5 kg)
et l’eau (environ 3 l) dans une marmite en chauffant à 90°C. Le chauffage permet de
faciliter la dissolution du sucre dans l’eau et de détruire les micro-organismes contenus
dans le sucre. Ajouter le sucre lentement au fur et à mesure du chauffage en remuant
constamment pour éviter que le sucre ne caramélise. Le sirop de sucre refroidi est filtré sur
une mousseline pour éliminer les impuretés (débris, corps étrangers) avant d’être mélangé
au jus d’ananas.
Règle d’or : Mesurer systématiquement le pH. Si le pH (acidité) est supérieur à 4, la
pasteurisation ne détruit pas certains micro-organismes pathogènes. Il convient alors d’ajouter
un agent acidifiant: jus de citron ou acide citrique en poudre. Ce problème se pose rarement
dans la fabrication du jus d’ananas, le fruit ayant un pH inférieur à 4.
Matériels : cuves, réfractomètre, pH-mètre.
•
Pasteurisation
L pasteurisation détruit les micro-organismes, cause de la fermentation du produit fini. La
température et le temps de pasteurisation dépendent du fruit à pasteuriser, du type de
pasteurisateur (tubulaire, type cocotte…), du milieu ambiant, du niveau de filtration.
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Dans ce diagramme de fabrication, le barème de pasteurisation recommandé pour un jus
d’ananas non clarifié, pasteurisé dans un pasteurisateur tubulaire est de 90°C pendant 10 à
12 sec.
Attention : Lors de la mise au point du barème, les analyses microbiologiques doivent
confirmer la destruction des micro-organismes par la pasteurisation.
Faire plusieurs essais et éprouver votre barème trois à quatre fois dans l’année par des
analyses microbiologiques. Une pasteurisation insuffisante risque de détruire la production à
cause de fermentations après le conditionnement. A l’inverse, une pasteurisation excessive
dénature le goût de l’ananas et rend la couleur plus foncée.
Matériel : pasteurisateur tubulaire.
•
Conditionnement
Pour garantir la bonne pasteurisation du produit et éviter de nouvelles contaminations :
conditionner le jus encore très chaud (80 à 85 °C).
Il est nécessaire de prendre des précautions pour les emballages en verre. Rincer les
emballages à l’eau puis faire bouillir préalablement les emballages et les capsules pour les
stériliser. Cette précaution permet également d’éviter les bris de bouteilles lors du remplissage
par le jus très chaud (chocs thermiques). Coucher les bouteilles remplies afin de pasteuriser le
goulot et le bouchon (3 à 5 mn). Puis refroidir.
Attention aux emballages de récupération : Veiller à leur parfaite propreté avant remplissage.
Laver les bouteilles avec un détergent et de l’eau de Javel. Si les bouteilles sont achetées
directement chez un revendeur, adjoindre de la soude caustique, laisser tremper au moins 24 h.
Rincer abondamment au moins deux fois avant utilisation. Une attention particulière doit être
portée à l’état des goulots des bouteilles. Écaillés ou endommagés, ils n’assurent plus une
fermeture étanche des emballages. Ils ne doivent donc pas être utilisés.
Pour les bouteilles en plastique, il est conseillé de mettre un nouveau bouchon muni d’une
languette d’inviolabilité. Cette sécurité certifie au consommateur la qualité bactériologique du
produit.
Matériels : remplisseuse à becs (quatre, six ou huit becs), capsuleuse, étiqueteuse.
•
Refroidissement
Après conditionnement, les produits sont refroidis par immersion dans une cuve d’eau froide.
Le refroidissement évite la sur-cuisson des jus, à l’origine d’un brunissement et d’un goût de
brûlé (réaction de Maillard).
Dans le cas des bouteilles en verre, le refroidissement doit être progressif, les bouteilles
risquant de se briser sous l’effet du choc thermique.
Matériels : cuve d’eau froide.
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•
Stockage
Stocker les produits finis dans un endroit frais, sec, aéré et à l’abri de la lumière.
2.2 Les alternatives technologiques
•
L’extraction du jus
Le broyeur n’est pas indispensable. Les ananas sont alors coupés en deux ou en quatre et
pressés dans la presse à vis. Cette méthode exige plus de main d’œuvre et de temps.
Vérifier l’état interne des ananas : présence de tâches brunes, d’insectes, etc.
•
Les différentes technologies de pasteurisation
La pasteurisation continue décrite dans le diagramme de production précédent permet
un traitement rapide d’une grande quantité de produit (à partir de 400 l/h). Elle
s’effectue généralement dans un échangeur à plaque ou tubulaire. Le jus circule dans
des canalisations où il est rapidement amené à la température de pasteurisation (88 à
95°C) pendant un temps court (10 à 12 sec).
Dans le cas des emballages métalliques ou en verre, il est possible d’inverser les deux
étapes de pasteurisation et de conditionnement. On conditionne les produits à froid
avant la pasteurisation. La pasteurisation est alors faite dans un pasteurisateur par
immersion ou aspersion d’eau brûlante sur les emballages. Le barème de pasteurisation
est allongé, les échanges thermiques étant plus lents par ce procédé. Cette technique est
plus longue, plus consommatrice d’énergie et mais elle permet de mieux maîtriser les
risques sanitaires car le jus est pasteurisé dans son emballage.
Différents pasteurisateurs existent : bac de pasteurisation, tunnel de pasteurisation.
Pour les petites productions, la pasteurisation peut s’effectuer par chauffage du jus en
vrac dans des marmites, 20 mn à 85°C.). Le conditionnement suit immédiatement la
pasteurisation et se fait à chaud (82 à 85°C).
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Comparaison des pasteurisateurs
Type de
pasteurisateur
Pasteurisateur
tubulaire
Avantages
•
Inconvénients
Pasteurisation en continu :
capacité importante à
partir de 400 l/h
•
•
•
Bac de
pasteurisation ou
tunnel de
pasteurisation
Pasteurisation en
vrac dans les
marmites
Utilisation recommandée
Équipements recommandés
pour les unités de
Coût très élevé .
transformation de grande
capacité (supérieure à 2 000 l
Entretien et
fonctionnement demandent de jus de fruits par jour).
une main d’œuvre
qualifiée.
Matériel importé.
•
Sécurité sanitaire
•
•
Capacité importante pour
le tunnel de pasteurisation
Tunnel de pasteurisation
importé et de coût élevé.
•
•
Fabrication locale possible
pour le bac de
•
pasteurisation
Consommation d’énergie
élevée
•
Peu coûteux :
•
Fonctionnement facile
•
Peu d’entretien
•
Pasteurise les nectars et les
jus non clarifiés
Équipements recommandés
pour les unités de
transformation de grande
capacité (supérieure à 1 500 l
de jus de fruits par jour).
Entretien et
fonctionnement demandent
une main d’œuvre
qualifiée.
•
Capacité plus faible: 50 à
200 l/h
•
Maîtrise de la température
de pasteurisation plus
aléatoire .
Équipements adaptés pour les
petites productions (moins
1 000 l de jus par jour).
Remarque : la clarification pour éliminer les particules solides en suspension dans un
liquide
Protéines, tanins, pectines, résidus cellulosiques sont à l’origine du trouble des jus de fruit.
Après clarification, les jus clairs et transparents correspondent à l’attente de certains
consommateurs. Les techniques mises en œuvre sont complexes, et nécessitent des matériels
coûteux (filtres, centrifugeuses) et des produits de clarification difficiles à se procurer dans
les pays d’Afrique (gélatine, bentonite, terres de filtration, cellulose). Ces coûts de production
supplémentaires sont difficilement supportables à l’échelle semi-industrielle.
2.3 Principaux problèmes de fabrication
Les principaux problèmes des fabrications de boissons aux fruits est la maîtrise de la
pasteurisation et du conditionnement. Souvent, les microbes sont réintroduits dans la boisson
au conditionnement en raison d’une mauvaise maîtrise de l’hygiène.
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Problèmes
Origines
Fermentation du jus, Contamination de la boisson par des
présence de bulle, microorganismes au moment du
goût piquant.
conditionnement
(attention
aux
emballages de récupération).
Pasteurisation inefficace.
Solutions
Respecter les règles d’hygiène à
toutes les étapes de la fabrication.
Vérifier l’efficacité du barème de
pasteurisation par des analyses
microbiologique.
Niveau de contamination avant la
pasteurisation très élevé (durée de
filtration excessive).
Apparition
goût de brûlé.
d’un Pasteurisation excessive.
La boisson n’a pas Dilution excessive.
le goût du fruit.
Adapter le barème de pasteurisation
pour respecter les caractéristiques
organoleptique du produit.
Une proportion de jus d’ananas
inférieure à 50% entraîne une
neutralisation du goût du fruit.
2.4 Le choix du conditionnement : de multiples possibilités
Le choix du conditionnement doit s’effectuer au cas par cas en fonction des emballages
disponibles localement, de leur coût unitaire, du coût de la machine de conditionnement, de la
capacité d’investissement de l’entreprise et de sa stratégie marketing.
Les bouteilles en verre de 25 et 33 cl sont les emballages les plus fréquemment utilisés en
raison de leur présentation et de leur récupération facile (provenant généralement des unités
industrielles de brasserie).
L’utilisation des sachets complexes plastique/aluminium et des complexes carton/aluminium
tend à se généraliser avec le développement des ventes en petites doses : 10, 15, 18, 20 cl.
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Conditionnement
Bouteilles en verre
Avantages
Inconvénients
Bonne présentation du produit.
Disponibilité d’emballage
récupération à prix intéressant.
Emballages neufs chers et difficiles à se
procurer en Afrique. Idem pour les
de
capsules et les bouchons.
Machine requise
Ligne
d’embouteillage.
Capsuleuses.
Recyclage difficile à gérer pour
Lavage facile.
l’entreprise. Système de consigne difficile
Permet le conditionnement de 25 à mettre en place.
cl, 33cl et 1 litre.
Qualité médiocre des emballages de
Plusieurs système de fermeture : récupération (qualité sanitaire et état du
bouchons vissant en aluminium, goulot, bouteilles ternies ou mal
capsule métallique, bouchons nettoyées).
plastiques.
Complexe aluminium
plastique
Bonne présentation et excellente Dépendance vis à vis des importations
protection du produit par rapport (rupture d’approvisionnement).
aux sachets en polyéthylène.
Machines de conditionnement coûteuse,
Utilisé surtout pour les micro- complexe, demandant une maintenance
doses : 10 cl, 15, 18 cl, 20 cl.
suivi par du personnel qualifié, pièces
détachées difficiles à se procurer.
Possibilité
d’impression
du
sachet.
Quantité minimale de livraison importante.
Complexe cartonaluminium
Bonne présentation et excellente Dépendance vis à vis des importations
protection du produit
(rupture d’approvisionnement).
(tétra-pack et pure
pack)
Possibilité d’impression
l’emballage.
Boîtes métallique
Bonne présentation et excellente Emballage cher et pas disponible dans
protection du produit.
tous les pays.
sur Machine de conditionnement coûteuse,
complexe, demandant une maintenance
suivi par du personnel qualifié, pièces
Conditionnement
les
plus
détachées difficiles à se procurer.
fréquemment utilisés : 25 cl, 33
cl et 1litre.
Quantité livré minimum de 100 000
emballages.
Possibilité
d’impression
l’emballage.
Thermosoudeuse
Thermosoudeuse
Sertisseuse
de Vernis interne indispensable pour éviter
la corrosion par l’acidité du jus.
Conditionnement
les
plus Quantité
minimale
de
livraison
fréquemment utilisés : 25 cl et 33 importante.
cl.
Parfois
difficile
d’avoir
un
approvisionnement régulier.
Bouteilles en plastique Bonne présentation du produit
Faible poids
Propreté des emballages réutilisés.
Fermeture le plus souvent manuelle qui
demande de la main d’œuvre.
Fabrication locale possible
Réutilisation possible
Capacité de 1litre la
couramment employée
plus
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Fermeture manuelle
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Jus et boissons à l’ananas
L’étiquette : un élément essentiel
Elle informe le consommateur sur le produit : ingrédients et
proportions, date limite de consommation, nom et adresse de
l’entreprise, contrôles de qualité effectués.
Elle contribue à la qualité de la présentation du produit. Le choix des
couleurs, des images attractives doit être minutieux. L’étiquette
accroche le regard du consommateur. A éviter absolument : les
étiquettes mal imprimées, incorrectement collées.
Elle véhicule l’image de l’entreprise en rappelant le logo, la marque
ou le nom de l’entreprise.
2.5 Contrôle de la qualité
Deux types de contrôles en cours de fabrication ont étés évoqués ci-dessus : le contrôle de
l’acidité avant la pasteurisation (mesure du pH au crayon pH) et le contrôle de la teneur en
sucre de la boisson (mesure du degré Brix au réfractomètre). Ces contrôles doivent être
complétés par le suivi de deux paramètres :
•
La qualité sanitaire de l’eau : taux de chlore, d’ions
La production de jus de fruit utilise une eau potable en grande quantité aussi bien pour la
fabrication du produit lui-même que pour le nettoyage des fruits, des locaux et des
équipements. Faire une analyse régulière de l’eau de ville. Mettre en place éventuellement un
système de filtration de l’eau pour éviter les problèmes de coloration de l’eau.
•
La qualité bactériologique des produits finis : une fois par semestre
Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vérifier que les micro-organismes ont été
détruits au cours de la pasteurisation. Ces analyses complexes sont généralement confiées à
des laboratoires extérieurs. En cas de problème de fabrication, les contrôles doivent être
intensifiés.
Conserver un échantillon par fabrication. Après une semaine, la bouteille est examinée et
goûtée. Les éventuels problèmes sont alors détectés : la présence de bulle, un goût piquant,
une odeur désagréable sont le signe d’une fermentation. Dans un tel cas, l’information-client
doit être immédiate afin de maintenir la réputation de l’entreprise.
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Jus et boissons à l’ananas
III.
ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION
1.
Main d’œuvre et qualification
Les opérations de lavage, triage et préparation des fruits sont longues et demandent beaucoup
de main d’œuvre. Il convient de prévoir quinze à vingt personnes pour une production de
2 000 l/j.
Il est nécessaire de disposer de personnel formé (une à deux personnes) pour la supervision
des opérations de transformation, en particulier la pasteurisation, le conditionnement et les
opérations de contrôle de qualité.
2.
Aménagement des locaux sur le principe de base de“ la marche en
avant ”
Toutes les zones et l’organisation du travail sont conçues dans le sens d’une progression de la
qualité bactériologique depuis le produit brut (le fruit non lavé) jusqu’au produit fini propre (le
jus emballé). Le flux de produit est organisé en sens unique dans l’atelier, sans aucun
croisement des flux au cours des étapes de transformation.
L’unité de production prévoit :
-
un local de stockage et de mûrissement,
-
une pièce de préparation (lavage, triage, découpe, pressurage),
-
une pièce de pasteurisation et de conditionnement,
-
une pièce de stockage des produits finis,
-
une pièce de stockage des emballages vides et des intrants (sucre).
Pour une production de 2000 l/j, il est nécessaire de disposer d’un bâtiment d’une superficie
de 500 m² environ.
Le jus d’ananas étant sucré, toutes les ouvertures sont protégées par des moustiquaires contre
les invasions d’insectes.
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3.
Approvisionnement en matières premières
Une production de jus d’ananas de 2 000 l/j correspond à un approvisionnement en ananas
frais d’environ 4,5 t/j. L’approvisionnement en matières premières doit être régulier et de
qualité pour assurer un fonctionnement correct de l’unité de transformation. L’entreprise
dispose de plusieurs solutions :
Avantages
Inconvénients
Approvisionnement sur les marchés Possibilité d’achat en petite quantité Irrégularité des approvisionnements.
locaux.
et de manière irrégulière.
Forte fluctuation des prix.
Peu de contrôle sur la qualité.
Contrats avec des producteurs.
Régularité de l’approvisionnement.
Prix négociés à l’avance.
Difficultés d’établir ce type de
relations avec les producteurs
ruraux.
Contrôle de la qualité.
Utilisation des écarts de triage des
entreprises d’exportation d’ananas
frais (calibre non conforme).
Prix attractifs.
Régularité de l’approvisionnement.
Le traitement des fruits à l’Ethrel ou
Etephon très fréquent pour
l’exportation donne un goût au jus.
Fruits de qualité.
Intégration amont par l’entreprise
de sa propre plantation.
Coût de la matière première très
faible.
Valorisation des écarts de triage et
éventuellement d’une
surproduction.
Régularité de l’approvisionnement.
Fruits de qualité.
•
Stocker des produits frais, pour une alimentation régulière de l’unité de
transformation
Les fruits achetés avant maturation complète supportent mieux le transport, sont souvent
moins chers et se conservent plus longtemps au stockage.
Maîtriser la maturation s’impose et la présence de chambres froides peut s’avérer nécessaire
pour les grosses unités de transformation.
•
Gérer les stocks, pour éviter la dégradation des fruits
Le volume du stock est défini en fonction de la rapidité de maturation du fruit et de la capacité
de transformation de l’entreprise, afin de ne pas constituer de stocks trop importants, sujets à
dégradation.
Il est nécessaire de pratiquer la rotation des stocks: les premiers fruits stockés doivent être
transformés en premier et remplacés par de nouveaux approvisionnements.
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Jus et boissons à l’ananas
•
Stocker dans une pièce fraîche, sèche, bien ventilée
Les ananas doivent être stockés sur des claies. Un nettoyage régulier du lieu de stockage est
impératif pour lutter contre l’invasion par les insectes et les rongeurs. L’ananas en vrac se
conserve très mal : surchauffe au cœur du fruit, moisissure, pourrissement, etc.
L’ananas vert se conserve trois à quatre semaines entre 11 et 13°C.
IV. QUELQUES ELEMENTS FINANCIERS : LA RENTABILITE A QUELLES
CONDITIONS ?
Atteindre un niveau de production relativement élevé (environ 1 500 l/j)
La production de boissons pasteurisées nécessite des équipements chers et complexes
(pasteurisateur, embouteilleuse…) ainsi qu’un conditionnement approprié souvent onéreux.
A noter qu’en phase de démarrage, la production peut être nettement inférieure de 300 à
500 l/j, puis être accrue progressivement à mesure que l’entreprise développe son marché.
Diversifier sa gamme de produits, pour optimiser l’utilisation des équipements
Il est nécessaire de mettre en place une unité de production polyvalente afin de proposer à sa
clientèle une gamme de produits attractive et variée.
Cette stratégie permet également d’optimiser l’utilisation des équipements. Pour ce faire, il
faut transformer des fruits dont les calendriers de récolte sont étalés sur l’année. Par exemple
au Cameroun : production de jus d’Orange de septembre à janvier, production de jus de
mangue de mars à août, enfin production de jus d’ananas d’octobre à juin.
Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs
doivent cependant être attentifs à la gestion économique de leur entreprise et au suivi de
ses performances, facteurs du succès. Un complément d’informations est disponible dans
les fiches suivantes :
- Les fiches « approche du marché » et « gestion de l’entreprise » ;
- Les fiches « pays » dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ;
- Les fiches « adresse » inventoriant les principaux organismes d’appui-conseil et les
fabricants de matériels.
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Jus et boissons à l’ananas
V.
POUR EN SAVOIR PLUS : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
•
François M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les
technologies, 224 p.
•
Conservation des fruits à petite échelle, Genève, BIT, 1990, Série technologique, dossier
technique n°14, 226 p.
•
Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filières de
transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy,
CNAM, 1995, 210 p.
•
Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures
– fiches pédagogiques illustrées, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars
1998, 29 p.
•
Broutin C. et Sokona K., Préparer et vendre des boissons traditionnelles – expériences et
procédés, Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p.
Adresses des éditeurs
•
Editions du Gret, 211-213 rue Lafayette 75010 Paris France.
•
Editions du BIT, CH-1211 Genève 22, Suisse.
•
Ensia Siarc, BP 5098 – 1101, av Agropolis 34033 Montpellier Cedex 01 France.
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Jus et boissons à l’ananas
Annexe
Valoriser : les sous produits de l’ananas
Jus noble
1 000 kg d’ananas frais
500 à 600 l
Le jus noble correspond au jus obtenu
par une première pression modérée
pour la fabrication du jus d’ananas.
Sous-produits
Environ 400 à 500 kg
Utilisation
habituelle
conserverie moderne :
•
Sirop à 60° Brix :
en
39 à 45 l
Autres utilisations possibles :
•
Sucre :
16 à 18 kg
•
Alcool à 55°GL :
10 à 12 kg
•
Vinaigre :
260 à 300 l
•
Levures fraîches :
31 à 36 kg
•
Broméline :
1,8 kg
Jus de presse
Tourteaux
260 à 300 l
52 kg à 87 kg
Le jus de presse est obtenu après le
jus noble par deuxième pression
intensive des ananas broyés.
Les tourteaux correspondent aux
résidus extraits de la presse
Engrais vert :
Aliment pour bétail :
Biogaz :
Compost
Papier
1,5 à
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52 à 87 kg
52 à 87 kg
5,8 à 9,7 m3

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